b. Cách tiến hành
2.2.7.2.Tiến hành a Lắng trong
a. Lắng trong
Tiến hành lắng trong trong thiết bị Whirlpool được chế tạo bằng thép không gỉ. Trên thân có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thủy tinh báo mức… Đáy thùng có độ nghiêng 8- 10oC. Nối tiếp cổ thùng là đường ống thoát hơi cao 4-5m. Bề mặt bay hơi rộng, ống thoát hơi cao sẽ tạo ra sức hút rất mạnh. Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ từ 100oC xuống 90oC chỉ xảy ra trong 15-20 phút.
Dịch đường sau tách bã hoa được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị với vận tốc khoảng 10 - 14m/s làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác dụng của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4). Sau đó phần cặn hoa được lấy ra qua đường ống (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vệ sinh sau houblon hoá.
Hình 2.7- Thùng lắng whirpool b. Làm lạnh
Quá trình làm lạnh dịch đường được tiến hành trong thiết bị làm lạnh bản mỏng và chất tải lạnh là nước lạnh 2 - 4°C. Nhà máy sử dụng phương pháp lên men chìm nên dịch đường sẽ được làm lạnh 8- 9°C.
Hình 2.8 – Thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng [ 18 ] 2.2.8. Lên men
Lên men là quá trình rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua họat động sống của chúng.
Ống thoát nước 2: Vỏ thùng
3,4: Ống thóa dich đường 5: Cữa tháo bã
6: Dịch đường vào 7: Đường nược vệ sinh 8: Cữa làm vệ sinh
Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá trình lên men rượu của các loại đường có trong cơ chất. Song song với các quá trình này hoặc sau đó, trong dịch lên men còn xảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa lý, hóa học và lý học phức tạp khác. Những quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc ấn định thành phần và chất lượng bia.
Nhà máy sử dụng phương pháp lên men liên tục. Quá trình lên men dịch đường diễn ra qua 2 giai đoạn: lên men chính và giai đoạn lên men phụ và tàng trữ.