d. Kết luận và chấm điểm:
2.4.4Tính chất của lipid
2.4.4.1 Tính chất vật lý
Tỉ trọng của lipid nằm trong khoảng từ 0,91 đến 0,97. Lipid nhẹ hơn nước, tỉ trọng của lipid càng cao khi mức độ không no càng lớn.
Lipid có độ nhớt khá cao, độ nhớt sẽ tăng dần theo thời gian đối với những loại dầu có nhiều nối đôi.
Các dung môi hữu cơ có thể hòa tan được dầu như: hexane, benzene, chloroform,…
Lipid không tan trong nước. Khi trộn với nước sẽ tạo thành 2 lớp: lipid ở trên và nước ở dưới, đầu –COO- tiếp xúc với nước, đuôi kị nước ở phía trên. Cùng với tác dụng của chất tạo nhũ tương hóa như xà phòng (muối natri hay kali của acid béo bậc cao hoặc acid mật hay muối mật do gan tiết ra) chất béo bị chia nhỏ ra thành dạng sữa, gọi là nhũ tương bền. Vì vậy, xà phòng là chất tẩy rửa tốt dầu mỡ tốt chỉ sau các dung môi hữu cơ.
Điểm nóng chảy của lipid không rõ ràng, tùy thuộc vào thành phần của acid béo, dộ dài mạch carbon và số liên kết đôi trong phân tử. Mạch acid béo càng dài, càng no thì độ nóng chảy của lipid càng cao, áp suất hơi càng kém, do đó không có mùi.
Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no, do đó trạng thái bình thường ở dạng rắn, nhất là mỡ bò, mỡ cừu. Dầu thực vật cũng tùy theo tỉ lệ acid béo no và không no mà có điểm nóng chảy khác nhau. Ví dụ dầu cacao chứa 30% palmitic và 40% stearic có điểm nóng chảy 30-40°C. Ngược lại dầu hướng dương chứa 85% acid béo không no là oleic và lenoleic nên có điểm nóng chảy rất thấp (- 21 °C). Do đó, dầu thực vật luôn ở dạng lỏng.
Nguyên nhân của trạng thái rắn hay lỏng của glyceride là do hàm lượng acid béo no hay không no vì:
Các acid béo no có mạch carbon thường thẳng, không gấp khúc tạo nên cấu trúc ổn định và chặt, không bị phá vỡ nên ở nhiệt độ thường chúng có trạng thái rắn.
Các acid béo không no có mạch carbon bị gấp khúc, tạo sự sắp xếp lỏng lẻo dễ bị phá vỡ (do lực Van der Waals yếu), do đó ở nhiệt độ thường chúng ở trạng thái lỏng.
2.4.4.2 Tính chất hóa học
a. Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Quá trình thủy phân dầu, mỡ (lipid) sẽ giải phóng acid béo tự do và glycerol khi có sự hiện diện của nước hoặc hơi nước và xúc tác của enzyme lipase. Nếu có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phản ứng thủy phân, acid béo tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng).
b. Phản ứng cộng hidro
Phản ứng cộng hydro vào các nối đôi trên mạch carbon của acid béo diễn ra với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp. Phản ứng này được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm nhằm làm giảm số nối đôi trên dây carbon và làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế khả năng bị oxi hóa, trùng hợp của dầu mỡ, giúp cho dầu mỡ không bị trở mùi khi bảo quản lâu.
C C + H2
xt H
C HC
c. Phản ứng với rượu
Đây là phản ứng tổng quát biến triglyceride thành alkyl ester của acid béo.
d. Phản ứng oxy hóa
Các loại dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxi hóa. Phản ứng xảy ra trên nối đôi của mạch carbon. Dầu mỡ chứa nhiều acid béo no dễ bảo quản, ít biến đổi. Dầu mỡ bảo quản lâu có thể có các hướng chuyển hóa sau:
+ Phản ứng thủy phân, xúc tác enzyme lipase sinh ra glycerol và các acid béo.
+ Phản ứng oxy hóa các acid không no tương tự như oxy hóa các olefin sinh ra hợp chất chứa oxygen, như aldehyde, ketone, alcohol,…
Các phản ứng trên với sự tham gia của enzyme, oxygen trong không khí, và nước làm cho mỡ có mùi hôi, giảm chất lượng. Vì vậy, để tránh hiện tượng này, trong công nghệ thực phẩm người ta thường bao kín để tránh dầu mỡ tiếp xúc với oxygen ngoài không khí, ánh nắng chiếu vào (nếu có sẽ sinh nhiệt, phản ứng thủy phân mỡ diễn ra nhanh hơn) hoặc có thể thêm chất chống oxy hóa thường là phenol, quinon…