d. Kết luận và chấm điểm:
3.3.2 Phân tích đánh giá thành phần nguyên liệu
3.3.2.1 Phương pháp phân tích
a. Chỉ số acid
Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do trong 1g chất béo. Chỉ số acid trong chất béo không cố định, lipid càng biến chất thì chỉ số acid càng cao.
Nguyên tắc xác định: Dựa và phản ứng trung hòa giữa acid béo và kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
Cách tiến hành:
+ Cân 0,13 g mẫu cho vào erlen 100 mL + Thêm 5 mL ethanol tuyệt đối
+ Thêm 2 giọt phenolphtalein + Lắc nhẹ hòa tan chất béo
+ Chuẩn độ nhanh bằng cách nhỏ từ từ dung dịch KOH 0,01N từ microburet vào erlen để trung hòa acid tự do có trong chất béo đến khi vừa xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Chỉ số acid được tính như sau:
m V
IA 0,561*
Trong đó: V là thể tích dung dịch KOH dùng để chuẩn độ (mL) M là khối lượng chất béo.
Độ acid = % acid béo tự do = 0,503*IA
b. Chỉ số xà phòng hóa
Nguyên tắc: Cho mẫu chất béo kết hợp với 1 lượng KOH thừa để savon hóa ester và trung hòa acid tự do có trong mẫu. Phần KOH thừa được định lượng bằng dung dịch acid chuẩn với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành:
+ Cân 0.13 g chất béo cho vào erlen 100 mL. + Thêm 20 mL KOH 0,1 N trong alcohol, lắc đều. + Đung hoàn lưu 1 giờ.
+ Đem chuẩn độ bằng cách nhỏ từ từ dung dịch HCl 0,1N từ buret cho đến khi mất màu hồng.
+ Thay chất béo bằng mẫu trắng, thực hiện tương tự như trên. Ghi nhận thể tích dung dịch HCl 0,1 N dùng để chuẩn độ. Tiến hành 2 mẫu song song.
Chỉ số xà phòng được tính theo công thức sau:
m V V IS ) ( * 61 , 5 1 2 Trong đó:
V1: Thể tích dung dịch HCl 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (mL). V2: Thể tích dung dịch HCl 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu chất béo (ml). m: Khối lượng mẫu phân tích.
5,61: Khối lượng KOH trong 1 mL dung dịch KOH 0,1 mol/L ethanol.
c. Thành phần hóa học của nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS).