TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP
Cấu trúc viên xíu mại có thể bị ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. Đó có thể là phƣơng pháp tạo gel, loại chất tạo gel và nồng độ sử dụng, lƣợng tinh bột bổ sung… Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhằm khảo sát ảnh hƣởng sự thay đổi cấu trúc, giá trị cảm quan của viên xíu mại với các tỉ lệ bổ sung tinh bột và gelatin khác nhau. Bảng 4.2 thể hiện kết quả đo độ cứng của viên xíu mại ở các tỉ lệ bổ sung gelatin và tinh bột khác nhau.
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gelatin và tinh bột đến độ cứng viên xíu mại
Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ tinh bột (%) Trung bình 0 10 15 20 0 104,67 132,67 159,33 180,67 144,33a 2 113,67 149,89 178,00 184,00 155,86b 4 95,56 176,11 186,78 246,78 176,31c 6 96,33 151,22 179,56 257,67 171,20c Trung bình 102,56a 151,95b 175,92c 217,28d
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Sử dụng liều lƣợng hay tỉ lệ chất tạo gel hỗ trợ thấp hay cao hơn mức thích hợp đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của khối paste trở nên kém hiệu quả (Branen et al., 2001). Kết quả thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy, khi xét ảnh hƣởng của gelatin đến cấu trúc trên từng mức độ tinh bột sử dụng, có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. Mẫu không bổ sung gelatin cho giá trị độ cứng thấp nhất. Khi tăng hàm lƣợng gelatin sử dụng, độ cứng viên xíu mại đƣợc cải thiện đáng kể và đạt giá trị cao nhất ở tỉ lệ bổ sung 4% và không có khác biệt ý nghĩa với mẫu có 6% gelatin. Điều này có thể giải thích là do khi bổ sung gelatin vào thì khả năng gel hóa tăng, cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel tạo thành càng ổn định. Tuy nhiên, khi lƣợng gelatin bổ sung càng lớn (6%), chúng hút nƣớc, trƣơng nở nhiều làm cho lƣợng nƣớc đƣợc giữ lại trong sản phẩm lớn, liên kết giữa protein với nƣớc trong quá trình tạo gel trở nên yếu hơn làm cho cấu trúc viên xíu mại liên kết kém hơn. Do đó, làm giảm độ cứng viên xíu mại.
Tinh bột đƣợc bổ sung có tác dụng cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Kết quả bảng 4.2 cho thấy, hàm lƣợng tinh bột bổ sung có ảnh hƣởng đáng kể đến cấu trúc viên xíu mại. Độ cứng tăng theo sự tăng của lƣợng tinh bột sử dụng và đạt giá trị lớn nhất ở mẫu có lƣợng tinh bột là 20%. Mẫu không bổ sung tinh bột cho kết quả độ cứng thấp nhất. Nguyên nhân là khi bổ sung vào sản phẩm, tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở và hồ hóa trong quá trình hấp, làm tăng khả năng kết dính, hỗ trợ cho việc tạo gel, ổn định cấu trúc của viên xíu mại. Tinh bột có khả năng tăng cƣờng độ gel là vì các hạt tinh bị hồ hóa một phần và bị ấn đầy vào trong mạng gel protein giống nhƣ sự làm đầy hóa trong cao su (Yuri H. Hui, 2006), đồng tạo gel với protein bằng lực liên kết hydro và lực Van Der Waals giúp cấu trúc đƣợc cải thiện (Lê Ngọc Tú, 2003). Sự tăng kết dính là do quá trình gia nhiệt gây ra sự hồ hóa. Nhiệt độ cao dẫn đến quá trình hồ hóa tăng, tạo ra sự kết dính cao hơn khi các hạt tinh bột bị vỡ ra (Putra et al, 2011). Hughes và cộng sự (1998) đánh giá hiệu quả của tinh bột sắn trên các đặc điểm kết cấu của frankfurters (một loại xúc xích) và thấy rằng bổ sung tinh bột sắn tăng đáng kể độ cứng, độ kết dính sản phẩm.
Bên cạnh việc kiểm tra chỉ tiêu cấu trúc viên xíu mại, việc đánh giá cảm quan cũng đƣợc tiến hành để đánh giá khả năng chấp nhận sản phẩm ở các mức độ sử dụng gelatin và tinh bột. Kết quả thống kê các chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm đƣợc trình bày trong bảng 4.3, 4.4, 4.5 và 4,6.
Bảng 4.3. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ tinh bột (%) Trung bình 0 10 15 20 0 1,77 2,77 3,13 3,53 2,80a 2 2,40 3,13 3,47 4,07 3,27b 4 2,20 3,63 4,13 4,57 3,63c 6 2,13 3,40 4,23 4,43 3,55c Trung bình 2,13a 3,23b 3,74c 4,15d
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.4. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu màu sắc sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ tinh bột (%) Trung bình 0 10 15 20 0 2,33 3,30 3,47 3,40 3,13a 2 2,70 3,47 3,50 3,67 3,33a 4 3,03 3,90 4,07 4,17 3,79b 6 3,03 4,00 4,30 4,20 3,88b Trung bình 2,78a 3,67b 3,83b 3,86b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.5. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu mùi sản phẩm
Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ tinh bột (%) Trung bình 0 10 15 20 0 3,67 3,60 3,53 3,47 3,57a 2 3,67 3,90 3,93 4,00 3,88b 4 3,30 3,97 3,97 4,03 3,87b 6 3,23 3,83 3,73 3,50 3,58a Trung bình 3,47a 3,83b 3,79b 3,75b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.6. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu vị sản phẩm
Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ tinh bột (%) Trung bình 0 10 15 20 0 3,40 3,10 3,40 3,50 3,35a 2 3,17 3,57 3,73 3,63 3,53a 4 3,00 3,83 3,83 3,80 3,62a 6 3,03 3,70 3,73 3,67 3,53a Trung bình 3,15a 3,55b 3,65b 3,68b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Kết quả từ các bảng 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 cho thấy, khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và gelatin bổ sung, giá trị cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi và vị sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa.
đạt giá trị cảm quan cao nhất. Khi không bổ sung tinh bột, cấu trúc viên xíu mại liên kết kém, không đƣợc ƣa chuộng. Tăng hàm lƣợng tinh bột sử dụng giúp cải thiện đáng kể cấu trúc, làm viên xíu mại săn chắc hơn, liên kết tốt hơn. Do đó, giá trị cảm quan cũng tăng. Sự thay đổi hàm lƣợng gelatin cũng ảnh hƣởng đến cảm quan cấu trúc viên xíu mại. Mẫu có hàm lƣợng gelatin bổ sung 4% có điểm cảm quan cao nhất, không khác biệt ý nghĩa so với mẫu bổ sung 6% nhƣng có khác biệt ý nghĩa so mẫu không bổ sung và mẫu có 2% gelatin.
Cảm quan về màu sắc, mùi vị của viên xíu mại cũng thay đổi ở các tỉ lệ tinh bột và gelatin sử dụng khác nhau. Điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị ở mẫu không bổ sung tinh bột là thấp nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại. Các mẫu bổ sung 10%, 15%, 20% tinh bột có điểm cảm quan cao hơn và không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu này. Kết quả ở các bảng 4.4, 4.6 cho thấy, bổ sung 4%, 6% gelatin, viên xíu mại có điểm cảm quan màu sắc và vị cao hơn khi không bổ sung và bổ sung ở mức 2%. Tuy nhiên, ở tỉ lệ bổ sung 6%, giá trị cảm quan mùi và vị viên xíu mại kém hơn. Vì khi bổ sung ở tỉ lệ cao, gelatin có thể gây ra mùi, vị lạ, làm giảm cảm quan sản phẩm.
Nhƣ vậy, kết hợp các kết quả thí nghiệm, nhận thấy tỉ lệ gelatin và tinh bột bổ sung phối hợp là 4% và 20% cho sản phẩm có cấu trúc cũng nhƣ cảm quan tốt nhất. Tỉ lệ này đƣợc chọn để tiến hành khảo sát chế độ tiệt trùng thích hợp khi cho sản phẩm vào hộp ở thí nghiệm 3.