3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế tép, thịt heo, mỡ heo đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của viên xíu mại sau khi hấp
Mục đích: xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp của các thành phần tép, thịt nạc heo, mỡ heo để sản phẩm có cấu trúc và giá trị cảm quan tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: tỉ lệ phối trộn tép, thịt nạc heo, mỡ heo (%) A0: 50, 40, 10 A1: 40, 40, 20 A2: 30, 40, 30 Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9
Cách tiến hành:
Tép, nạc heo, mỡ heo sau khi mua về, đƣợc rửa sạch, trữ đông ở - 20oC. Khi sử dụng đem xay nhuyễn, phối trộn theo các tỉ lệ thí nghiệm. Sau đó, bổ sung các thành phần gia vị theo tỉ lệ trong bảng 3.1, tỉ lệ tinh bột và gelatin sử dụng trong công thức ở thí nghiệm 1 là 15% và 4%. Khi chuẩn bị xong mẫu, định hình dạng viên hình cầu, tiến hành hấp trong 20 phút.
Ghi nhận kết quả
- Đo cấu trúc viên xíu mại - Đánh giá cảm quan
3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến cấu trúc, chất lượng cảm quan viên xíu mại sau khi hấp
Mục đích: Lựa chọn hàm lƣợng tinh bột và gelatin tối ƣu trong công thức phối chế nhằm cải thiện cấu trúc, giá trị cảm quan cũng nhƣ làm giảm giá thành sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. + Nhân tố B: Hàm lƣợng tinh bột (%),
B0: 0 B1: 10 B2 : 15 B3: 20 + Nhân tố C: Hàm lƣợng gelatin (%),
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố B Nhân tố C C0 C1 C2 C3 B 0 B0C0 B0C1 B0C2 B0C3 B 1 B1C0 B1C1 B1C2 B1C3 B 2 B2C0 B2C1 B2C2 B2C3 B 3 B3C0 B3C1 B3C2 B3C3 Tổng số nghiệm thức: 16 Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 16 = 48 Cách tiến hành:
Tép, nạc heo, mỡ heo đƣợc xử lý, đem xay, phối trộn gia vị theo bảng 3.1. Chia hỗn hợp vừa phối trộn và chia làm 16 mẫu, mỗi mẫu khoảng 15g. Mẫu đƣợc bổ sung tỉ lệ tinh bột và gelatin tƣơng ứng nhƣ bảng 3.3. Định hình mẫu thành dạng viên hình cầu, tiến hành hấp 20 phút.
Ghi nhận kết quả:
- Đo cấu trúc viên xíu mại - Đánh giá cảm quan
3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng sản phẩm phù hợp nhất để sản phẩm đạt đƣợc giá trị cảm quan tốt và an toàn về vi sinh.
Bố trí thí nghiệm: với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. + Nhân tố E: nhiệt độ thanh trùng (oC) có 2 mức độ D1: 115oC D2: 118oC
Nhân tố F: Thời gian thanh trùng (phút) có 3 mức độ + E1: 10 phút E2:15 phút E3: 20 phút
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố D Nhân tố E E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 Tổng số nghiệm thức: 6 Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 6 = 18 Cách tiến hành:
Sử dụng kết quả của các thí nghiệm 1, 2, để tiến hành thí nghiệm 3. Nguyên liệu đƣợc xử lý theo qui trình thích hợp thành các viên xíu mại.
Cà chua đƣợc rửa sạch, chần ở 85oC trong 5 phút, đem đi chà, phối chế (thành phần và tỉ lệ phối chế ở bảng 3.2), cô đặc đến độ khô khoảng 13 - 14o
Brix.
Cho các viên xíu mại vào hộp, rót sốt cà chua (80 – 85oC) vào với tỉ lệ nƣớc : cái là 1 : 1, tiến hành ghép nắp. Cho sản phẩm vào nồi tiệt trùng, tiến hành tiệt trùng ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau.
Ghi nhận kết quả
- Đánh giá cảm quan - Đo cấu trúc viên xíu mại
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN