CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP
Để tạo ra sản phẩm có cấu trúc và chất lƣợng tốt, viên xíu mại đƣợc phối trộn giữa 3 thành phần nguyên liệu chính là tép, nạc heo và mỡ heo xay nhuyễn. Lƣợng mỡ đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tƣơng nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm (Nguyễn Văn Mƣời, 2006). Thí nghiệm đƣợc tiến hành với 3 tỉ lệ tép, nạc heo, mỡ khác nhau.
Hệ gel protein là kết quả của quá trình tƣơng tác giữa protein với các thành phần khác, những tƣơng tác này chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và đặc tính hệ gel (Totosaus et al, 2002). Do đó, khi kết hợp các tỉ lệ nguyên liệu khác nhau có thể ảnh hƣởng đến hệ gel, dẫn đến thay đổi cấu trúc của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ phối trộn khác nhau đƣợc thể hiện ở
hình 4.1. 0 20 40 60 80 100 120 140 50-40-10 40-40-20 30-40-30 Tép-thịt-mỡ (%) Đ ộ c ứ n g ( g lự c)
Hình 4.1. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến độ cứng của viên xíu mại
(Ghi chú: sai số thể hiện ở đồ thị hình cột là độ lệch chuẩn (STDEV) của giá trị trung bình)
Kết quả thể hiện ở bảng 4.1 cho thấy, cấu trúc thể hiện qua độ cứng viên xíu mại có sự thay đổi giữa các mẫu. Công thức phối trộn 50% tép, 40% nạc, 10% mỡ cho độ cứng đạt giá trị cao nhất và tạo ra sự khác biệt ý nghĩa so với 2 mẫu còn lại. Khi tăng lƣợng
sau hấp có xu hƣớng mềm hơn. Nguyên nhân có thể là do khi kết hợp lƣợng mỡ cao, lƣợng chất béo bổ sung nhiều ngăn cản quá trình liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm cho độ cứng sản phẩm giảm (Pietrasik, 1999). Khi hàm lƣợng mỡ trong sản phẩm càng nhiều và hàm lƣợng protein càng ít sẽ làm giảm khả năng tạo gel giữa protein - lipid - nƣớc của sản phẩm làm cho sản phẩm có cấu trúc không dai, độ đàn hồi không tốt (Nguyễn Minh Thi, 2012). Bên cạnh đó, trong thành phần nguyên liệu tép có chứa hàm lƣợng canxi cao dƣới dạng các muối vô cơ, sự hiện diện của ion Ca2+ làm cho cấu trúc gel cứng chắc hơn. Do đó, khi tăng tỉ lệ mỡ, giảm tỉ lệ tép trong công thức phối chế cũng có thể làm giảm độ cứng viên xíu mại.
Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc và mùi vị các mẫu xíu mại ở các tỉ lệ phối trộn khác nhau, kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan viên xíu mại
Tỷ lệ (%) tép : nạc : mỡ
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
50 - 40 - 10 3,700b 3,967a 4,333b 3,533a 40 - 40 - 20 3,967b 3,667a 4,000b 3,567a 30 - 40 - 30 2,667a 3,267a 3,400a 3,000a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Kết quả cảm quan ở bảng 4.1 cho thấy, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của viên xíu mại sau khi hấp. Khi phối trộn tép, nạc heo, mỡ ở 2 tỉ lệ 50%, 40%, 10% và 40%, 40%, 20% cho kết quả cảm quan không khác biệt ý nghĩa nhƣng cao hơn và tạo ra sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu có công thức phối trộn là 30%, 40%, 30% về mặt màu sắc và vị.
Trong cơ thể của các loài giáp xác nhƣ tôm, tép,… có chứa sắc tố astaxanthin (C4H5204) thuộc nhóm sắc tố carotenoid. Ở điều kiện bình thƣờng, chúng liên kết với các phân tử protein ở lớp vỏ xƣơng ngoài. Khi có ảnh hƣởng của nhiệt độ cao, các protein này bị biến tính, thay đổi cấu trúc phân tử, phá vỡ liên kết, bị oxy hóa trong không khí sẽ biến thành astacin (C4H48O4) có màu nâu đỏ (Nguyễn Văn Thƣờng, Trƣơng Quốc Phú, 2003). Dƣới tác dụng của quá trình hấp, viên xíu mại có màu đặc trƣng cho sản phẩm. Do đó, khi tỉ lệ tép sử dụng trong phối chế xíu mại giảm dẫn đến giảm cảm quan về màu sắc. Bên cạnh đó, việc giảm tỉ lệ tép, tăng tỉ lệ mỡ cao (30%) cũng làm mất đi vị đặc trƣng, gây cảm giác béo ngậy, kém hài hoà khi cảm quan.
Đối với cấu trúc và mùi, kết quả thống kê khác biệt không có ý nghĩa ở 3 công thức phối trộn.
Nhìn chung, qua quá trình đánh giá cấu trúc, cảm quan, 2 tỉ lệ phối trộn tép, nạc heo, mỡ 50, 40, 10 và 40, 40, 20% đều cho sản phẩm có giá trị tốt. Tuy nhiên, xét về khả năng sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu tép, chọn mẫu có tỉ lệ phối trộn tép 50% cho các thí nghiệm sau.