TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, nó còn ảnh hƣởng chất lƣợng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng hợp lý vừa đảm bảo an toàn về mặt vi sinh vừa giữ đƣợc chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Viên xíu mại sau khi hấp, đƣợc cho vào hộp, rót sốt cà chua, ghép nắp và tiến hành tiệt trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm đƣợc thể hiện ở các hình 4.2 và 4.3. Kết quả tính toán giá trị tiệt trùng F đƣợc thể hiện trong bảng 4.7.
0 20 40 60 80 100 120 140 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Thời gian (phút) N hi ệt độ (0 C ) 10 phút 15 phút 20 phút
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 115oC
0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 Thời gian (phút) N hi ệt độ (0 C ) 10 phút 15 phút 20 phút
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 118o
C Bảng 4.7. Giá trị F của các chế độ tiệt trùng
Nhiệt độ (o
C) Thời gian (phút)
10 15 20
115 5,475 6,457 7,898
Giá trị F là đại lƣợng đặc trƣng cho khoảng thời gian tiêu diệt vi sinh vật, tỷ lệ thuận với nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt. Kết quả nhận thấy, khi tiệt trùng ở 115 và 118oC tƣơng ứng với các khoảng thời gian từ 10 – 15 phút đều đảm bảo an toàn, giá trị F tính đƣợc đều lớn hơn Fo. Với Fo = 3,0 phút để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu là bào tử Clostridium botulinum, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng (Lý Nguyễn Bình, 2011). Tuy nhiên, để xác định đƣợc chế độ thanh trung tối ƣu, cần kết hợp với các kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm, giá trị cảm quan và mật số vi sinh vật tổng số.
Bảng 4.8. Kết quả đo cấu trúc viên xíu mại
Nhiệt độ (o C) Thời gian (phút) Trung bình 10 15 20 115 206,00 195,33 187,56 196,30b 118 189,10 178,11 169,67 178,96a Trung bình 197,55c 186,72b 178,61a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Cấu trúc cuối cùng của sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi các phƣơng pháp xử lý nhiệt, đặc biệt là các sản phẩm sử dụng bột nhƣ một chất kết dính (Putra et al, 2011). Theo kết quả đo cấu trúc ở bảng 4.8, chế độ tiệt trùng có ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì cấu trúc viên xíu mại càng giảm, tƣơng ứng với độ cứng càng nhỏ. Sự thay đổi độ cứng của viên xíu mại giữa hai chế độ nhiệt độ khác biệt có ý nghĩa. Thời gian giữ nhiệt càng tăng cũng làm giảm độ cứng của sản phẩm. Nguyên nhân là do thời gian gia nhiệt kéo dài dẫn đến sự thay đổi cấu trúc protein, sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ có trong sản phẩm gây ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm (Murphy và Marks, 2000). Mặt khác, sự khuếch tán của các thành phần trong sốt cà chua vào viên xíu mại trong quá trình tiệt trùng cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến sự giảm cấu trúc.
Các chế độ tiệt trùng khác nhau cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm đƣợc thể hiện ở các
Bảng 4.9. Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm Nhiệt độ (o C) Thời gian (phút) Trung bình 10 15 20 115 4,33 4,27 4,27 4,29b 118 3,97 4,03 3,60 3,87a Trung bình 4,15a 4,15a 3,93a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.10. Kết quả cảm quan màu sắc sản phẩm
Nhiệt độ (o C) Thời gian (phút) Trung bình 10 15 20 115 4,17 4,33 4,30 4,27a 118 4,33 4,20 3,93 4,16a Trung bình 4,25a 4,27a 4,12a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.11. Kết quả cảm quan mùi sản phẩm
Nhiệt độ (o C) Thời gian (phút) Trung bình 10 15 20 115 4,17 4,20 4,00 4,12a 118 3,80 4,07 3,90 3,92a Trung bình 3,98a 4,13a 3,95a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5% Bảng 4.12. Kết quả cảm quan vị sản phẩm Nhiệt độ (o C) Thời gian (phút) Trung bình 10 15 20 115 4,20 4,17 3,93 4,10a 118 4,10 4,03 3,83 3,99a Trung bình 4,15a 4,10a 3,88a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%
khi tăng nhiệt độ tiệt trùng cấu trúc viên xíu mại giảm, độ sệt của nƣớc sốt cà cũng giảm, dẫn đến giảm điểm cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, các giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị sản phẩm không bị ảnh hƣởng nhiều bởi sự thay đổi nhiệt độ trong qua trình tiệt trùng.
Kết quả ở các bảng cũng cho thấy, giá trị cảm quan sản phẩm không bị ảnh hƣởng bởi thời gian giữ nhiệt, sản phẩm vẫn giữ đƣợc trạng thái, màu sắc và mùi vị hài hòa ở các chế độ tiệt trùng đƣợc khảo sát trong thí nghiệm. Tuy có sự thay đổi giá trị cảm quan giữa các thời gian giữ nhiệt nhƣng sự thay đổi này không có sự khác biệt ý nghĩa. Xét về điểm cảm quan, ở thời gian giữ nhiệt 15 phút, điểm cảm quan về màu sắc, mùi cao hơn so với thời gian 10 phút và 20 phút. Đồng thời, về trạng thái và vị sản phẩm, điểm cảm quan ở thời gian này cao hơn so khi tiệt trùng ở 20 phút và không thay đổi nhiều so với thời gian 10 phút.
Một trong những điều kiện của chế độ tiệt trùng là đảm bảo tính an toàn của sản phẩm, thể hiện ở mật số vi sinh vật. Sự biến đổi mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau đƣợc thể hiện trong bảng 4.13.
Bảng 4.13. Mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau
Chế độ tiệt trùng Mật số (CFU/g) 115 - 10 3,1. 103 115 - 15 2,1. 103 115 - 20 9,4. 102 118 - 10 1,9. 103 118 - 15 7,0. 102 118 - 20 1,8. 102
Kết quả ở bảng 4.13 cho thấy, mật số vi sinh vật thay đổi ở các chế độ tiệt trùng khác nhau. Mật số vi sinh vật giảm tỉ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ tiệt trùng. Nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt càng tăng, mật số vi sinh vật càng giảm. Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lƣợng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian (Lê Mỹ Hồng, 2006). Do đó, khi thời gian giữ nhiệt càng dài thì mật số vi sinh vật càng giảm. Nhìn chung, mật số vi sinh vật trong sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng đều đảm bảo am toàn theo tiêu chuẩn (Quyết định số 46/2007/QĐ BYT của Bộ Y tế).
Từ kết quả cảm quan cho thấy, tại thời gian giữ nhiệt 15 phút ở hai chế độ nhiệt độ đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Theo tiêu chí giảm tiêu tốn nhiệt năng cho quá trình, tiệt trùng ở 115oC là thích hợp. Tuy nhiên, xét về mặt vi sinh, lƣợng vi sinh vật tổng số ở chế độ tiệt trùng 115o
118oC trong 15 phút đƣợc lựa chọn để đảm bảo về giá trị cảm quan, cũng nhƣ giảm thiểu lƣợng vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm xíu mại sốt cà đóng hộp có chất lƣợng tốt, đạt giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan đƣợc thời gian dài thì quá trình chế biến đƣợc tiến hành với các điều kiện nhƣ sau:
- Nguyên liệu tép, nạc heo, mỡ heo sau khi đƣợc xử lý, phối trộn theo tỉ lệ 50% tép, 40% thịt, 10% mỡ heo, giúp viên xíu mại có cấu trúc và giá trị cảm quan tốt.
- Để cải thiện cấu trúc sản phẩm, tỉ lệ bổ sung thích hợp của tinh bột và gelatin lần lƣợt là 20% và 4%.
- Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 118oC trong 15 phút, có giá trị tiệt trùng F là 12, 97 phút giữ sản phẩm có chất lƣợng cao và an toàn về mặt vi sinh.
Hình 5.1. Sản phẩm xíu mại sốt cà
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có hạn đề nghị các nghiên cứu tiếp theo:
- Khảo sát ảnh hƣởng của các chất tạo gel khác thay thế gelatin đến việc cải thiện cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Bộ Y tế (2008). Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học.
Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2005). Trồng cà chua quanh năm. Nhà xuất bản Lao động.
Đống Thị Anh Đào (2005). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sƣơng, Nguyễn Xích Liên (2005). Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Lê Mỹ Hồng (2006). Giáo trình Chế biến thực phẩm đóng hộp. Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà (2012). Giáo trình thực tập Vi sinh thực phẩm. Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phƣơng (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Nguyễn Minh Thủy (2011). Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Minh Thi (2012). Nghiên cứu qui trình sản xuất chả cá thu Nhật (Cololabis saira) nhồi khổi qua. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hƣơng, Nhữ Thị Nhung (2007). Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm rau quả. Nhà xuất bản Giáo dục.
Nguyễ n Việ t Thắ ng (1995). Kỹ thuậ t nuôi tôm càng xanh. Nhà xuấ t
bả n nông nghiệ p Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Văn Xuân (2003). Vài loài giáp xác ở miền nam. Nhà xuất bản Thanh niên. Nguyễn Văn Thƣờng, Trƣơng Quốc Phú (2003). Giáo trình Ngư loài II (Giáp xác &
Phạm Thu Cúc (2001). Giáo trình sinh hóa thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Tạ Thu Cúc (2003). Kỹ thuật trồng cà chua. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Tiếng Anh
Aiken A. (2001). Polyphosphates in Fish processing. Torry Research Station, FAO in partnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic Research, SIFAR.
Ramchandran, G.N. (1967). Treatise on Collagen, Academic Press, New York.
Hughes, E.; Mullen, A.M.; Troy, D.J (1998). Effects of fat level tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat. Meat Science, v.48, 169-180.
Branen A. L., Davidson P. M., Salminen S. And Thorngate J. H. (2001). Food additives, second edition, Revised and expanded, p.41.
Courtin C. (2008). Course of Cereal Science and Techonology. K.U. Leuven, Belgium. Murphy R. Y. and Marks B. P. (2000). Effect of meat temperature on proteins, texture
and cook loss for ground chicken breast patties. Poultry Science 79, 99-104.
Pietrasik Z. (1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristicsa and colour of comminuted scalded sausages. Journal of Meat science 51, 15-17.
Putra A. A., Huda N. and Ahmad R. (2011). Changes During the Processing of Duck Meatballs Using Different Fillers after the Preheating and Heating Process. International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70.
Tong W., Damrongphol P., (2011). Bioactivation of chlorpyrifos in the Riceland Prawn, Macrobrachium lanchesteri. Journal of Biological Sciences 11 (3): 275- 281.
Totosaus A., Motejano J. G., Salazar J. A. and Guerrero I. (2002). A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology 37, 589–601.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ 1.1 Phƣơng pháp đo cấu trúc
Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm đƣợc thể hiện qua g lực. Tiến hành đo cấu trúc của các mẫu xíu mại bằng thiết bị đo cấu trúc Rhotex. Thông qua việc cố định đƣờng đi (h = 10cm) và tiết diện đầu đo ( = 5cm), ta xác định đƣợc g lực của mẫu cần đo.
1.2 Xác định mật số vi sinh vật tổng số (phƣơng pháp điếm khuẩn lạc)
Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng từ một lƣợng mẫu xác định (1 g) trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ 1 tế bào duy nhất
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1 g mẫu thử, thêm 4,5 ml nƣớc muối sinh lý (hoặc dung dịch pepton đệm) thu đƣợc mẫu pha loãng 10-1. Tiếp tục pha loãng mẫu đến các nồng độ 10-2
, 10-3,10-4,10-5. Dùng pipet vô trùng hút 1 ml mẫu thử ở các nồng độ pha loãng (từ 10-2
đến 10-5) cấy vào đĩa petri. Sau đó, đổ khoảng 18 ml thạch PCA (50oC) vào và xoay tròn đĩa petri theo chiều xuôi và ngƣợc chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần để trộn đều dịch mẫu với môi trƣờng. Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch đông lại. Lật ngƣợc và ử các đĩa trong tủ ủ ở 37oC trong 24 – 48 giờ.
Đọc kết quả: Đếm tất cả những khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa petri ở 2 nồng độ kế tiếp nhau. Chọn đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250.
Tính kết quả
Gọi X là số khuẩn lạc có trong 1 g mẫu. X đƣợc tính theo công thức:
d n n C X ) 1 , 0 ( 1 2 Trong đó, C
: Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc ở các đĩa, cfu/ml, cfu/g n1: Số đĩa đếm đƣợc ở nồn độ pha loãng thứ nhất
n2: Số đĩa đếm đƣợc ở nồn độ pha loãng thứ hai d: Độ pha loãng cho đĩa đếm thứ nhất
1.3 Đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan sản phẩm đƣợc đánh giá theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây dựng). Giá trị cảm quan đƣợc thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 10 thành viên, sau đó đƣợc phân tích thống kê cho kết quả.
Bảng 1. Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn tép, nạc heo, mỡ heo
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Màu nâu đỏ sáng, đặc trƣng của tép 4 Màu nâu đỏ đặc trƣng của tép
3 Màu nâu đỏ hơi sậm hoặc màu hồng hơi nhạt, đặc trƣng của tép 2 Màu nâu đỏ sậm hoặc hồng nhạt, kém đặc trƣng của tép
1 Màu quá sậm hoặc quá nhạt, không đặc trƣng của tép
Mùi
5 Mùi hơm hài hòa, đặc trƣng của tép
4 Mùi thơm tƣơng đối hài hòa, đặc trƣng của tép
3 Ít đặc trƣng của tép; có mùi tanh rất ít hoặc mùi lại rất ít 2 Có mùi tanh nhiều hoặc mùi lạ nhiều
1 Mùi quá tanh hoặc mùi lạ nhiều, khó chịu
Cấu trúc
5 Viên xíu mại liên kết tốt, đồng nhất, độ săn chắc vừa phải 4 Viên xíu mại liên kết tốt, tƣơng đối đồng nhất, ít săn chắc 3 Viên xíu mại liên kết khá tốt, ít đồng nhất, hơi mềm hoặc hơi
cứng
2 Viên xíu mại liên kết kém, cứng hoặc mềm
1 Viên xíu mại quá khô hoặc bở, rời rạc, không đồng nhất
Vị
5 Hài hòa, có vị rất đặc trƣng của tép
4 Tƣơng đối hài hòa, có vị đặc trƣng của tép 3 Ít hài hòa, có vị tép ít
2 Hơi mặn hoặc hơi lạt, có vị lạ
Bảng 2. Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ tinh bột