Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3.1. ảnh hởng của hàm lợng đờng tới quá trình lên men
Quá trình lên men quyết định chất lợng rợu vang. Môi trờng lên men có nhiều đặc điểm khác so với môi trờng nhân giống: hàm lợng đờng trong môi trờng lên men cao hơn, thời gian kết thúc qúa trình lên men dài hơn. Quá trình lên men kỵ khí hoàn toàn còn quá trình nhân giống thông khí. Nếu nh tốc độ sinh trởng và phát triển của tế bào nấm men là nhân tố chính của quá trình nhân giống thì trong qúa trình lên men lại dựa vào các tiêu chuẩn khả năng sinh rợu, tạo hơng, khả năng chuyển hoá đờng, màu sắc sản phẩm.
Trng qúa trình lên men, hàm lợng rợu sinh ra chủ yếu từ quá trình chuyển hoá đờng của nấm men. Do đó, yếu tố môi trờng phải nghiên cứu đầu tiên là ảnh hởng của hàm lợng đờng tới quá trình lên men.
Theo tính toán, hàm lợng đờng thích hợp cho nấm men là 200 – 240 g/l. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với các hàm lợng 200, 210,220, 230, 240 g/l với hai chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13. Các chỉ tiêu khác vẫn giữ nguyên pH = 4,5, giống 12%. Theo dõi quá trình lên men và phân tích chủ tiêu đánh giá: hàm l- ợng CO2 thoát ra (g/1000 ml ), số lợng tế bào sau 72h, phân tích nồng độ cồn và hàm lợng đờng sót trong dịch lên men sau 360h kết quả đợc dẫn ra ở bảng 5.1,5.2,6 và biểu đồ 1,2.
Bảng 5.1. Kết qủa về ảnh hởng của hàm lợng đờng đến quá trình lên men của chủng nấm men H7
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lợng đờng trong dịch lên men chủng H7
200 210 220 230 240
CO2 g/l 2,75 2,88 2,72 2,55 2,13
Đờng sót g/l 5,8±0,2 5,3±0,2 6,0±0,2 6,1±0,2 6,5±0,2 `Cồn %V 10,1±0,2 12,8±0,2 11,0±0,2 11,5±0,2 12,4±0,2
Bảng 5.2. Kết qủa về ảnh hởng của hàm lợng đờng đến quá trình lên men của chủng nấm men C
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lợng đờng trong dịch lên men chủng C13
200 210 220 230 240
CO2 g/l 3,16 3,32 3,0 2,9 2,45
Đờng sót g/l 6,1±0,2 5,2±0,2 5,7±0,2 6,4±0,2 7,0±0,2 Cồn %V 12,2±0,2 12,9±0,2 11,2±0,2 11,6±0,2 12,4±0,2
Biểu đồ 1. Biểu diễn hàm lợng đờng sót trong dung dịch lên men ở các hàm lợng đờng khác nhau của chủng nấm men H7 và C13
Biểu đồ 2. . Biểu diễn hàm lợng cồn sinh ra trong dung dịch lên men ở các hàm lợng đờng khác nhau của chủng nấm men H7 và C13
Bảng 6. ảnh hởng của nồng độ đờng tới sự sinh sản và phát triển của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 ( x 106 tế bào/ml )
Hàm l-
ợng đờng Tên chủng Thời gian(h)
12 24 36 48 60 72 84 200 H7 13±1 26±1 53±2 78±3 120±4 128±5 123±5 C13 12±1 23±1 55±2 74±3 115±4 125±5 120±4 210 H7 14±1 32±1 62±2 90±3 130±5 135±5 129±5 C13 14±1 30±1 57±2 85±3 127±5 135±5 128±5 220 H7 12±1 25±1 46±2 73±3 110±4 125±5 120±4 C13 14±1 22±1 48±2 70±3 148±4 120±4 115±4 H7 12±1 21±1 41±2 65±3 96±4 110±4 120±4 C13 11±1 23±1 42±2 64±3 95±4 107±4 118±4 H7 10±1 18±1 37±2 60±2 72±3 85±3 110±4 C13 8±0,8 20±1 38±2 59±2 75±3 88±3 107±4