Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3. Nghiên cứu ảnh hởng của môi trờng dinh dỡng đến sự sinh trởng và phát triển của 2 chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 trong môi trờng
triển của 2 chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 trong môi trờng lên men
Nh chúng ta đã biết hàm lợng rợu etylic tạo thành, lợng axit hữu cơ sinh ra sẽ quyết định đến chất lợng rợu vang. Do đó việc nghiên cứu yếu tố của môi trờng đến quá trình lên men rợu vang là vấn đề cần thiết. Sự biến đổi các yếu tố môi trờng trong một phạm vi nhất định sẽ ảnh hởng tới sự sinh trởng và phát triển của tế bào nấm men. Môi trờng chúng tôi dùng để lên men là môi trờng số 3 (MT3 ) môi trờng đợc bổ sung đờng cho đủ 210 g/l, hàm lợng men sót, hàm lợng rợu tạo thành, lợng CO2 giải phóng, các chỉ tiêu đợc xác định sau 15 ngày. Kết quả đợc dẫn ra ở bảng 4 và đồ thị số 2, 3.
Bảng 4. Nồng độ cồn, hàm lợng đờng sót,hàm lợng CO2, độ pH trong dịch lên men sau 15 ngày của 2 chủng H7 và C13
Thời gian Đờng (g/l) CO2 (g/l) Rợu (% V) pH H7 C13 H7 C13 H7 C13 H7 C13 1 210 210 0 0 0 0 4,5 4,5 2 180,6 ±1 182 ±1 17,8 ±0,5 18 ±0,5 1,8 ±0,05 2,0 ±0,05 4,39 4,40 3 160,5 ± 1 162,3 ±1 19,2 ±0,5 19,3 ±0,5 2,1 ±0,05 2,2 ±0,05 4,32 4,38 4 143,1 ±1 140,4 ±1 20,5 ±0,5 21,4 ±0,5 2,8 ±0,05 3,1 ±0,05 4,28 4,27 5 110,4 ±1 108,5 ±1 25,3 ±0,5 26,1 ±0,5 3,5 ±0,05 3,7 ±0,05 4,15 4,13 6 87,9 ±0,8 86,3 ±0,8 28,9 ±0,5 29,4 ±0,5 4,1 ±0,05 4,2 ±0,05 4,11 4,09 7 63,5 ±0,6 60,2 ±0,6 32,4 ±0,5 35,2 ±0,5 4,9 ±0,05 4,8 ±0,05 4,07 4,05 8 58,6 ±0,6 59,3 ±0,6 40,1 ±0,5 40,4 ±0,5 5,5 ±0,05 5,6 ±0,05 4,0 4,0 9 46,2 ±0,4 45,7 ±0,4 46,2 ±0,5 48,6 ±0,5 6,3 ±0,05 6,5 ±0,05 3,92 3,93 10 37,1 ±0,4 39,2 ±0,4 53,5 ±0,5 59,2 ±0,5 7,7 ±0,05 7,4 ±0,05 3,86 3,82 11 31,2 ±0,3 30,7 ±0,3 60,2 ±0,5 63,8 ±0,5 8,4 ±0,05 8,6 ±0,05 3,73 3,76 12 22,8 ±0,3 23 ±0,3 78,1 ±0,5 80,2 ±0,5 9,3 ±0,05 9,4 ±0,05 3,62 3,64 13 15,3 ±0,2 15,9 ±0,2 83,6 ±0,5 87,9 ±0,5 10,4 ±0,05 10,6 ±0,05 3,51 3,56 14 10,2 ±0,2 11,4 ±0,2 91,3 ±0,5 93,8 ±0,5 11,5 ±0,05 11,5 ±0,05 3,33 3,29 15 5,3 ±0,2 5,2 ±0,2 103,8 ±0,5 100,4 ±0,5 12,8 ±0,05 12,9 ±0,05 3,20 3,21
Đồ thị 2. Nồng độ cồn, hàm lợng đờng sót,hàm lợng CO2, độ pH trong dịch lên men sau 15 ngày của Sacharomyces cerevisiae H7
Đồ thị 3. Biểu diễn Nồng độ cồn, hàm lợng đờng sót,hàm lợng CO2, độ pH trong dịch lên men sau 15 ngày của Sacharomyces cerevisiae C13
Qua bảng 4 và đồ thị 2, 3 cho thấy chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 phát triển mạnh bắt đầu từ ngày thứ 2 trở đi vì nó đợc đánh dấu bằng sự giảm đi hàm lợng
đờng trong dung dịch lên men. Sự giảm hàm lợng đờng tăng mạnh ở các ngày tiếp theo. Đồng thời với sự giảm hàm lợng đờng là sự tăng lên của khí CO2 thoát ra. Độ rợu cũng tăng và đạt cực đại vào ngày 15 là 12,8% V (H7 ) và 12,9% V (C13 ). Qúa trình lên men hàm lợng axit tăng lên làm pH của môi trờng giảm mạnh từ 4,5 xuống 3,20 (H7 ), 3,21 (C13 ) tạo nên vị chua của rợu vang.