sinh sản và phát triển của chủng saccharomyces cerevisiae
S ố lư ợn g tế b ào c hủ ng H 7 ( x1 0 6 TB /m l) 30
Đồ thị 5 . Biểu diễn ảnh hởng của hàm lợng đờng tới sự sinh sản và phát triển của chủng Saccharomyces cerevisiae C13(106TB/ml)
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
Qua bảng 5.1,5.2,6 và đồ thị 4,5, biểu đồ 1,2 ta thấy khi hàm lợng đờng trong dịch men cao thì hàm lợng đờng sót cũng tăng, đặc biệt ở hàm lợng 240 (g/l) thì hàm l- ợng đờng sót cao nhất là 6,5 (g/l ) và 7,0 (g/l ) đồng thời làm lợng cồn cũng là cao nhất 6,5 (g/l ) và 7,0 (g/l ). Hàm lợng đờng trong dịch lên men càng cao thì hàm l- ợng đờng sót, axit sinh ra cũng tăng nhng hiệu suất lên men rợu vang bị giảm. Điều này là hoàn toàn phù hợp vì hàm lợng đờng trong dịch lên men càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn sẽ ức chế sự phát triển của nấm men và hạn chế quá trình tạo cồn.
Mẫu rợu vang lên men từ dịch có hàm lợng đờng 210 g/l, hàm lợng cồn sinh ra cao nhất 12,4 % V (H7), 12,6% V (C13) và hàm lợng đờng sót thấp nhất 5,3 g/l (H7
) và 5,2 g/l (C13). [6,10, 14]. Tơng đơng với vang bữa ăn. Chính vì vậy, chúng tôi chọn hàm lợng đờng thích hợp trong dung dịch lên men là 210 g/l cho 2 chủng nấm men này.
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Đinh Thi Kim Nhung, Đoàn Văn Tân hàm lợng đờng thích hợp là 240 (g/l), 200 ( g/l) hàm lợng đờng mà chúng tôi nghiên cứu là khác bởi vì:
- Do đặc tính sinh lý di truyền của hai chủng: Sacharomyces cerevisiae H7 và C13.
- Theo bảng 1 thành phần hoá học quả vải khác nhiều so với thành phần hoá học các loại quả, đặc biệt hàm lợng đờng tổng số khá cao: Vải Lục Ngạn 152g/l, vải Thanh Hà 185g/l [12].
- Trong môi trờng nhân giống và môi trờng lên men nguồn cơ chất đóng vai trò rất quan trọng. Nếu cung cấp đầy đủ nguồn dinh dỡng thì ở giai đoạn đầu tế bào nấm men phát triển mạnh sau đó khi cạn kiệt nguồn dinh dỡng chúng phát triển kém. Để tránh ảnh hởng của môi trờng giàu dinh dỡng chúng tôi giảm bớt thành phần pepton còn khoảng gần 3/4 hoặc 1/2 tổng số. Tuy nhiên kết quả này đều nằm trong khoảng thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Do đó chúng tôi chọn hàm lợng thích hợp là 210g/l.
4.3.2. Nghiên cứu ảnh hởng của nồng độ NaCl
Để xác định nồng độ NaCl cho 2 chủng H7 và C13 chúng tôi tiến hành thí nghiệm lên men ở hàm lợng đờng 21%, KH2PO41 ‰ và NaCl ở các nồng độ 1 ‰, 2
cerevisiae H7 và C13 sinh trởng và phát triển. Theo dõi các chỉ tiêu nghiên cứu hàm lợng đờng sót, nồng độ cồn, số lợng tế bào sau 120h trong dịch lên men. Kết quả thu đ- ợc dẫn ra ở bảng 7,8 và đồ thị 6,7, biểu đồ 3, 4.
Bảng 7. ảnh hởng của nồng độ NaCl tới qúa trình lên men chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13
Chỉ tiêu nghiên
cứu
Đơn vị Nồng độ NaCl trong dịch lên men
H7 C13
1 ‰ 2 ‰ 3 ‰ 1 ‰ 2 ‰ 3 ‰
đờng sót (g/l ) 6,4±0,3 5,3±0,2 7,4±0,4 6,8±0,3 5,2±0,2 7,3±0,4 Cồn (% V) 11,0±0,2 12,5±0,2 10,7±0,2 10,8±0,2 12,8±0,2 11,3±0,2
Đồ thị 3: ảnh hởng của nồng độ NaCl tới qúa trình lên men chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13
Đồ thì 4: ảnh hởng của nồng độ NaCl tới qúa trình lên men chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13
Bảng 8. ảnh hởng của nồng độ NaCl tới sự sinh sản và phát triển của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 ( X 106 tế bào/ml )
N. độ NaCl NaCl Tên chủng Thời gian (h ) 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 1 H7 11,0±1 65,0±3 87,0±4 52,0±2 50±2 45±2 45±2 40±2 38±2 32±2 C13 12,0±1 70,0±3 90,0±4 78,0±4 51±2 48±2 46±2 43±2 37±2 34±2 2 H7 16,0±1 80,0±3 120±5 100±5 95±4 88±4 81±4 73±3 58±3 37±2 C13 17,0±1 86,0±3 124±5 96,0±4 94±4 85±4 78±3 66±3 52±3 36±2 3 H7 12,0±1 70,0±3 106±5 87,0±4 75±3 62±3 55±3 48±2 41±2 33±2 C13 13,0±1 76,0±3 101±5 84,0±4 70±3 64±3 53±3 45±2 37±2 30±2