Khái quát về tinh bột: Tinh bột là chất dự trữ chủ yếu của thực vật, trong tế bào thực vật tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột. Hạt tinh bột có kích thước hình dạng thay đổi tùy loại thực vật. Thường kích thước biến đổi 0,02 -0,12mm. Lượng tinh bột ở hạt ngô và lúa mì khoảng 60-75%, trong hạt lúa 75-80%. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như: khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng tinh bột đáng kể
cũng thấy ở các loại hoa quả như chuối, và nhiều loại rau xanh.
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng lớn trong quá trình tiêu hóa, chúng bị phân hủy thành glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người.
Tinh bột gồm 2 thành phần khác nhau: amilo và amilopectin
Amilo thường chiếm khoảng 15-27% trọng lượng tinh bột của thực vật. Amilo là những chuỗi không phân nhánh được cấu tạo bằng các gốc D.glucoza liên kết với nhau bằng dây nối α-1,4 glucozit tạo nên chuỗi dài khoảng 200 – 1000 gốc glucoza và phân tử amilo có đầu khử.
Trong phân tử amilopectin các gốc glucoza được gắn với nhau không chỉ
bằng các liên kết α-1,4 glucozit mà còn bằng các α-1,6 glucozit. Vì vậy, các phân tử
amilopectin có cấu trúc nhánh, có một đầu khử.
Amylaza và cơ chế phân hủy tinh bột
Quá trình phân giải tinh bột có sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau và mỗi enzym có một phương thức tác dụng đặc hiệu riêng. Người ta biết đến 4 loại amylaza sau: α –amylaza, β-amylaza, Amila 1-6 glucozidaza, Glucoamylaza
Vi sinh vật phân giải tinh bột
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18
Trong số các loài VSV thì nấm mốc là nhóm có khả năng phân giải tinh bột mạnh nhất. Các giống nấm mốc điển hình có khả năng phân giải tinh bột mạnh đó là: Aspergillus, Rhizopus. Xạ khuẩn cũng là một nhóm VSV có khả năng sinh amylaza nhưS.limosus, S.aurefaciens, S.praecox….Một số chủng nấm men cũng có khả năng tổng hợp amylaza nhưCandida antaritica, Saccharomyces cerevisiae,…
Trong các vi khuẩn thì gram dương đặc biệt là Bacilus thường tạo ra nhiều α
–amylaza hơn các vi khuẩn gram âm.