7. Xác ñị nh chế ñộ thanh trùng
3.9. XU ẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN:
Hình 3.6: Sơựồ sản xuất hoàn thiện Bắ ựao Xử lý Bỏ vỏ, hạt Rửa sạch Nước Xay điatomit Nấu Lọc Bã Tỷ lệ bắ/H2O=1/4 T nấu=30Ỗ Dùng phương pháp sên ựường tạo hương vị, màu sắc.
Tỷ lệ bắ sên: 50% t0 sên bắ=1850C
độ khô hòa tan: 120Bx Chiết hương Phối chế Lọc đóng bao bì Thanh trùng. đường điatomit Chai, nắp Bã Kalisorbat 0,04% t0 =1000c T =10Ỗ Sản phẩm
* Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là bắ ựao mua từ chợ; có vỏ cứng, cùi dày, thịt trắng, giá thành thấp, khả năng bảo quản ựược lâu.
Ngoài ra còn có các thành phần khác nhưựường, nước, bột trợ lọc ựiatomit, kalisorbat.
2. Xử lý -rửa
- Xử lý: gọt vỏ, bỏ hạt, bỏ phần hư thối.
- Rửa: thịt bắ ựược rửa nhằm loại bỏ tạp chất cơ học, làm giảm lượng vi sinh vật xâm nhập trong quá trình xử lý, loại hoàn toàn phần hạt còn sót lại.
3. Xay
Mục ựắch: trắch ly tối ựa chất dinh dưỡng từ bắ tươi, giảm thời gian nấu, tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế thất thoát vitamin.
4. Nấu
Sau khi qua giai ựoạn xay, bắ ựược cho vào nấu với tỉ lệ bắ/nước là 1/4. Với tỷ lệ này, dịch bắ loãng, trắng, ắt ựục, có mùi thơm và vị ngọt dịu. Dịch bắ sau khi nấu sẽựược ựể nguội một lát rồi ựem lọc bằng bột trợ lọc ựiatomit ựể loại bã. Một phần nước dịch lọc sẽ ựược dùng bổ sung vào bắ xay khi sên ựường giúp cho quá trình chiết hương vị và màu sắc, ựồng thời dịch lọc có tác dụng giúp cho quá trình lọc tinh sau này tiến hành thuận lợi và nhanh chóng hơn.
Thời gian nấu dịch bắ thắch hợp là 30 phút ựể trắch ly ựược nồng ựộ ựường tổng số và nồng ựộ nitơ amin là lớn nhất.
5. Quá trình tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm
đây là khâu quan trọng nhất quyết ựịnh ựến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Sau khi khảo sát các phương pháp tạo màu sắc và mùi vị tự nhiên cho sản phẩm, cuối cùng ta lựa chọn phương pháp sên ựường. Phương pháp này cho hỗn hợp sên ựem ựi phối chế có màu vàng nâu ựẹp, mùi thơm, vị tốt mà lại rút ngắn
ựược thời gian ựáng kể nên vừa ựáp ứng ựược về mặt chất lượng vừa ựáp ứng ựược về mặt kinh tế.
Các thông số khi sên ựường: tỷ lệ bắ sên là 50% cho màu sắc ựẹp, mùi thơm
ựặc trưng, vị ngọt vừa. Nhiệt ựộ sên bắ là 1850C ựể hỗn hợp bắ sên ựường sau khi bổ
sung vào dịch chiết ựưa về cùng 120Bx, hỗn hợp khi sên không bị cháy khét mà màu sắc và mùi vịựều thể hiện rõ.
6. Phối chế
Nước bắ sau khi chiết hương bằng phương pháp sên ựường sẽựược ựem phối chế với ựường ựể ựạt ựược ựộ ngọt cần thiết. Vì ựây là sản phẩm ướp lạnh nên ựộ
ngọt vừa phải, phù hợp với xu hướng của người ăn kiêng.
Sản phẩm ựược bảo quản ở ựiều kiện thường, có bổ sung thêm kalisorbat 0,04% nhằm hạn chế sự phát triển của tế bào nấm men và nấm mốc.
7. Lọc
Quá trình lọc gồm 2 phần: lọc nước bắ tươi sau khi nấu và lọc nước bắ sau khi phối chế. Cả hai quá trình ựều sử dụng bột trợ lọc ựiatomit ựể ựẩy nhanh quá trình lọc và làm tinh sạch sản phẩm, không ựể lại cặn trong quá trình bảo quản. Dung dịch lọc có ựộ nhớt không cao nhưng chúng chứa những cặn nhỏ hữu cơ bám vào màng lọc làm tắc màng lọc.
8. đóng bao bì
Chuẩn bị chai, nắp kiểm tra xem chúng có ựạt yêu cầu không sau ựó ựem ựi rửa và thanh trùng.
Sản phẩm ựược ựóng chai nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác ựộng cơ học, giúp cho quá trình vận chuyển và phân phối.