7. Xác ñị nh chế ñộ thanh trùng
3.6.SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮ C
Bảng 3.11: So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên ñường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban ñầu sấy ở 1200C trong 2h, sau ñó rang ở 900C trong 2h. Thời gian không rút ngắn nhưng giảm ñược chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần ñảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị. Sên ñường ở 1850C ñể ñưa về 120Bx, rút ngắn ñược thời gian và năng lượng ñáng kể. Phương pháp này ñáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng ñường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc ñẹp, mùi thơm, vị
tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bí sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng,có hậu vị hơi ngọt, vị ñắng rất nhẹ, mùi thơm ñậm rất ñặc trưng.
Bí sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu,vị
nhạt,không xác ñịnh rõ,mùi thơm ñậm ñặc trưng.
Bí sên ñường sau khi bổ
sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng ñẹp,vị ngọt thanh, không có hậu vị rõ, mùi thơm nhẹ ñặc trưng,hơi có mùi khét nhẹ,trong suốt, ñồng nhất. Sản phẩm sau sấy có thể ñóng gói, bảo quản lâu, không ñòi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau sao rang có thể ñóng gói, bảo quản lâu, không ñòi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau khi sên phải
ñem chiết hương ngay, ñể
lâu sẽ bị vón cục, ñông cứng.
Nhận xét:
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên ñường là kinh tế nhất, lại vừa ñáp ứng ñược yêu cầu về mặt chất lượng. Do ñó chọn phương pháp sên ñường ñể chiết hương vị
và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.