1. Xác ñịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
Nguyên tắc: Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ sống ñược trong ñiều kiện có O2 tự do. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ñược xác
ñịnh theo phương pháp ñếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch (Meat Extract Aga) ñểở 37oC sau 24h.
2. Xác ñịnh E.Coli
Nguyên tắc: E.Coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân gây bệnh tiêu chảy, phát triển ñược trong ñiều kiện ở 44± 0,5oC, có khả năng sinh indol, acid, không sinh acetol và không dùng Citratdium nguồn carbon. Ecoli ñược xác ñịnh theo khả năng lên men lactose, sinh hơi ở 44± 0,5oC, có phản ứng IMVIC phù hợp.
Môi trường sử dụng là môi trường tăng sinh BGBL, môi trường phân lập EBM, môi trường thử phản ứng sinh hóa Simmons Citrate Aga.
3. Xác ñịnh tổng số Coliforms
Tổng sốColiformsñược xác ñịnh theo phương pháp ñếm khuẩn lạc mọc trên
ñĩa petri chứa môi trường Eorine Methyline Blue (EMB) hoặc môi trường Endo.
4. Xác ñịnh tổng số nấm men, nấm mốc
Nuôi cấy ở nhiệt ñộ 28 ± 1 oC trong thời gian 5 ngày trong môi trường Czapeck rồi tiến hành ñếm khuẩn lạc.
5. Xác ñịnh Staphylococus aureus
Nuôi cấy ở nhiệt ñộ 37oC trong thời gian 24-48h trong môi trường BP (Baird parker), tiến hành ñếm số khuẩn lạc ñặc trưng và không ñặc trưng rồi từñó dựa vào tỷ lệ của chúng ñể xác ñịnh số khuẩn lạc.
6. Xác ñịnh Streptococus faecal
Sử dụng phương pháp ñếm khuẩn lạc, mẫu ñược cấy trên môi trường chọn lọc Enterococus agar, sau khi ủ 44oCtrong 48h ñếm các khuẩn lạc ñặc trưng và khẳng ñịnh khuẩn lạc ñã ñếm bằng các thử nghiệm hóa sinh. Trường hợp nghi ngờ
các vi sinh vật trong mẫu bị tổn thương hay yếu do quá trình chế biến và bảo quản, tiến hành phục hồi chúng bằng cách cấy chúng vào trong môi trường không chọn lọc TSA, ủ ở nhiệt ñộ 370C trong 2h, sau ñó phủ lên một lớp môi trường chọn lọc Enterococus agar, các ñĩa môi trường sau khi cấy ñược ủở 44oC trong 48h.
7. Xác ñịnh Clostridium perfringens
Mẫu ñược cấy vào môi trường ISA (Iron Sulfite Agar) hay SFP (Shahidi Ferguson Perfringens) ñể ở 45oC, lắc ñều, sau khi môi trường ñã ñông cho thêm trên bề mặt 1 ít môi trường ISA hay SFP. Sau ñó ñem ủở nhiệt ñộ 37oC trong 24- 48h trong các bình kỵ khí. Sau ñó ñếm tất cả các khuẩn lạc ñen có trên ñĩa. ðể
khẳng ñịnh cần thực hiện những quy trình tiêu chuẩn ñể giúp khẳng ñịnh kết quả.