Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi tiến hành lên men vang nho ở quy mô phòng thí nghiệm đối với chủng S. cerevisiae N1 với hàm lƣợng đƣờng ban đầu là 220g/l, hàm lƣợng men giống là 10 %, pH: 4, nhiệt độ 26 - 280
C trong bình lên men có dung tích 500 ml. Sau 7 ngày kết thúc giai đoạn lên men chính, đánh giá rƣợu thành phẩm sau đó chuyển tiếp sang lên men phụ. Kết quả phân tích đƣợc dẫn ở bảng 3.5.
Bảng 3.8. Kết quả phân tích rƣợu thành phẩm
Chỉ tiêu phân tích Kết quả
Đƣờng sót (%) 4,6 Độ rƣợu (%V) 11,4 Axit tổng số (%) 0,45 Độ pH 3,7
Qua bảng trên. ta thấy rƣợu vang thu đƣợc có hàm lƣợng đƣờng sót thấp 4,6%, hàm lƣợng rƣợu cao 11,4 %, pH: 3,7. Ngoài ra, rƣợu trong có hƣơng vị đặc trƣng của nho Cabernet sauvignon , khả năng kết lắng tốt. Vậy chủng nấm men tuyển chọn S. cerevisiae N1 lên men vang nho Cabernet sauvignon đạt chất lượng tốt. Trên cơ sở đó chúng tôi đã đƣa ra sơ đồ công nghệ sản xuất vang nho Cabernet sauvignon.
43
3.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet sauvignon quy mô phòng thí nghiệm
3.3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet sauvignon
Môi trƣờng nhân giống Giống Giống cấp 1
Giống cấp 2
Siro nho Cabernet Sauvignon
Pha loãng với nƣớc theo tỉ lệ 2: 1
Dịch siro nho
Cabernet Sauvignon
Môi trƣờng lên men
Lên men chính (7 – 9 ngày) Vang non Lên men phụ Vang thô Lọc, tàng trữ Lọc Đóng chai
44
3.3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet sauvignon
Quy trình sản xuất vang nho Cabernet sauvignon gồm 4 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Từ siro nho Cabernet sauvignon do TS. Nguyễn Quang Thảo cung cấp, chúng tôi tiến hành pha loãng với nƣớc theo tỉ lệ 2 : 1 để làm giảm lƣợng đƣờng trong siro nho.
Giai đoạn 2: Lên men chính
Lên men chính là quá trình chuyển hóa đƣờng thành rƣợu nhờ hệ enzim của nấm men tạo ra. Đây là giai đoạn quyết định hàm lƣợng rƣợu tạo thành trong vang. Đƣa men giống (10%V) sau khi đã hoạt hóa và nhân giống các cấp vào môi trƣờng lên men. Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thƣờng khoảng 25 – 280C. Quá trình lên men thƣờng kết thúc sau khoảng 7 – 9 ngày.
Giai đoạn 3: Lên men phụ
Đây là giai đoạn đóng vai trò quan trọng quyết định chất lƣợng của vang. Mục tiêu chủ yếu của giai đoạn này là sự chuyển hóa của vang non thành vang có độ chín thuần thục. Ở giai đoạn này quá trình lên men diễn ra chậm chạp từ 2 đến 3 tháng, ở nhiệt độ thấp 8 – 120C, sản phẩm lúc này chƣa thực sự “chín”, vì vậy một số quá trình biến đổi axit, muối, các cấu tử tạo chất thơm… tiếp tục diễn ra, cùng với quá trình biến đổi này là sự tự phân và kết lắng của nấm men cùng một số cặn lơ lửng có trong lên men. Sau đó chúng ta tiến hành lọc và tách cặn, việc tách cặn đƣợc tiến hành 2 đến 3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
45
Để tăng cƣờng giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai đƣợc tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thông thƣờng rƣợu rất có thể bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt. Vang đóng chai có thể đƣợc cất giữ bảo quản trong thời gian dài.
46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN
1.1. Chúng tôi đã phân lập đƣợc 10 chủng nấm men từ siro nho
Cabernet sauvignon, từ các chủng này chúng tôi đã chọn ra đƣợc 1 chủng nấm men S. cerevisiae N1 có khả năng sinh trƣởng mạnh, chịu đƣợc độ cồn cao, hoạt lực lên men tốt, tạo độ cồn cao, hàm lƣợng đƣờng sót trong dịch lên men thấp, khả năng kết lắng tốt.
1.2. Chủng S. cerevisiae N1 thuộc nhóm vi sinh vật ƣa ấm trung bình (nhiệt độ: 280C), ƣa axit (pH: 4), có khả năng sinh trƣởng tốt trong môi trƣờng có: nguồn nitơ vô cơ là (NH4)2SO4 (với hàm lƣợng 3 – 4g) và (NH4)2HPO4 (với hàm lƣợng 2 – 3g/l) trong đó tốt nhất là từ (NH4)2SO4; nguồn nitơ hữu cơ là pepton (với hàm lƣợng 4 – 5g/l); nguồn photpho là KH2PO4 với nồng độ 1‰. Chủng S. cerevisiae N1 có khả năng lên men cao ở môi trƣờng có: hàm lƣợng đƣờng là 220g/l, nguồn nitơ là (NH4)2SO4 với nồng độ 2‰ – 3‰ và nguồn photpho là KH2PO4 với nồng độ 1‰.
1.3. Đã lên men vang nho Cabernet sauvignon với quy mô phòng thí nghiệm thu đƣợc rƣợu vang có hàm lƣợng đƣờng sót thấp 4,6%, hàm lƣợng rƣợu cao 11,4 %, pH: 3,7. Trên cơ sở đó đƣa ra đƣợc quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet sauvignon.
2. KIẾN NGHỊ
Với kết quả thu đƣợc, chúng tôi mong muốn chủng nấm men đã đƣợc tuyển chọn cùng với những kết quả nghiên cứu sẽ đƣợc áp dụng vào sản xuất rƣợu vang nho Cabernet sauvignon ở Việt Nam, góp một phần nhỏ vào thị trƣờng vang trong nƣớc cũng nhƣ với mong muốn vang Việt sẽ vƣơn tầm ra thế giới.
47
TÀI LIỆU THAM KHẢO A. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1]. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh ( 2001) Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố vô cơ tới sự phát triển Saccharomyces cerevisiae H8, H2. Thông báo khoa học trƣờng. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2. Số 1(pp300- 310).
[2]. Đinh Thị Kim Nhung (2001) Nghiên cứu động thái phát triển và quá trình lên men rượu vang phối hợp 2 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 và P6. Thông báo khoa học trƣờng. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2. (pp289-300).
[3]. Đinh Thị Kim Nhung (2005) Nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều. Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2.
[4]. Đinh Thị Kim Nhung (2007) Tạp chí khoa học và công nghệ. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2. Tập 45, số 2 (pp.87-92).
[5]. Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào (2011) Thực hành vi sinh sinh vật học. Nxb Đại học sƣ phạm.
[6]. Lê Thanh Minh (1994) Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của chủng nấm men dùng trong sản xuất bia. Khóa luận tốt nghiệp. Trƣờng Đại học KHTN – DHQG Hà Nội. (9, 10).
[7]. Lƣơng Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp. Nxb Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[8]. Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mƣợu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty ( 1972) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật. Nxb Khoa học và kĩ thuật Hà Nội. Tập 1.
[9]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phúc, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976)
48
Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật. Nxb Khoa học và kĩ thuật Hà Nội. Tập 2 (5, 6, 14, 295 – 298, 309 – 313).
[10]. Nguyễn Thành Đạt (1999) Cơ sở sinh học Vi sinh vật. Nxb Giáo dục. Tập 1 (76 – 82, 125 – 127,135 – 139).
[11]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tâm (1974) Phân tích lương thực, thực phẩm. Bộ Lƣơng thực, thực phẩm. (6 – 16, 37 – 40, 52 – 54, 127, 132, 230 – 232, 244).
[12]. Nguyễn Quang Hào, Nguyễn Quang Thảo, Trần Quí Thắng (1997)
Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam. Báo cáo nghiệm thu đề tài khoa học. Hà Nội. (tháng 12).
[13]. Nguyễn Thị Hồng (2005) Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng vào lên men vang táo. Khóa luận tốt nghiệp. Khoa sinh học. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2.
[14]. Nguyễn Thị Huệ (2008) Tuyển chọn chủng nấm men, nghiên cứu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và KH2PO4 tới quá trình lên men vang táo mèo, dâu và mơ. Khóa luận tốt nghiệp. Khoa sinh học. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2.
[15]. Nguyễn Đình Sinh, (1997) Nấm men và khả năng sử dụng chúng trong công nghệ sinh học. Luận án tiến sĩ. Trƣờng ĐHSP Hà Nội.
[16]. Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào (1999)
Một số kết quả lên men vang vải thiều. Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc.
[17]. Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Lê Văn Nhƣơng (1999) Tuyển chọn chủng nấm men theo nguyên tắc chọn lọc tự nhiên để sản xuất rượu vang từ quả vải thiều (Litchi chinensis sonn). Tạp chí KH và CN. N0 5. (13 – 19).
49
[18]. Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào (1999)
Một số kết quả lên men vang từ quả vải thiều (Litchi chinensis sonn). Báo cáo khoa học. Hội nghị Công nghệ sinh học quốc gia. Hà Nội. (tháng 12).
[19]. Nguyễn Quang Thảo, Tào Thành Nam (2000) Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự sinh sản và phát triển của chủng nấm men S. cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống sản xuất vang vải thiều. Tạp chí NN và CNTP. N0 3. (135, 136).
[20]. Nguyễn Quang Thảo (2000) Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến quá trình lắng trong vang vải thiều. Tạp chí NN và CNTP. N0 5.(229 – 230).
[21]. Nguyễn Quang Thảo, Tào Thành Nam (2000) Sử dụng enzim để phân giải pectin trong dịch quả vải thiều (litchi chinensis sonn). Tạp chí NN và CNTP. N0 8. (374 – 375).
[22]. Nguyễn Thị Thúy (2012) Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon tới quá trình lên men vang táo mèo. Khóa luận tốt nghiệp. Khoa sinh học. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2.
[23]. Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Văn Hiếu (2004) Nghiên cứu sử dụng bánh men để sản xuất rượu vang thích hợp ở các tỉnh vùng núi phía Bắc. Tạp chí nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm. 10. (pp.69-470).
[24]. Nguyễn Quỳnh Vân, Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thị Thu Vinh, Tào Thành Nam (1999) Nghiên cứu hoàn thiện quy trình nâng cao chất lượng rượu vang từ hoa quả nhiệt đới. Báo cáo nghiệm thu đề tài khoa học: 168 – RD – 98. Bộ Công Nghiệp. (18,43 – 50, 58). [25]. Phạm Thị Thủy ( 2008) Phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ. Khóa luận tốt nghiệp. Khoa sinh học. Đại học sƣ phạm Hà Nội 2.
50
B. TÀI LIỆU TIẾNG ANH
[26]. Amerine.M.A, and Cruess. M. V. (1960) The technology of wine making. The Avi Publishing Company, Inc. (2, 3, 144-150, 163-203). [27]. Amerine.M.A, Rosseler. E. B., and Ough. C. S. (1965) Acids and the
acid taste. The effect of pH and titratable acidity. Hm. J. Enol. Vitic. 16. (29 - 37).
[28]. Amerine.M.A, and Kunknee . (1968) Microbiology of wine making. The AVi Publishing Company,Inc. (22, 323 - 358).
[29]. AOAC. (1984) Offical Methods of Analysis. 14th Ediction. (220 - 225). [30]. Barnet. J. A., Payne. R. W, Yarrow. D. (1990) Yeast characteristic and