trường nhân giống
Trong công nghệ sản xuất vang, giai đoạn nhân giống chiếm một thời gian ngắn khoảng 24 – 28 giờ, nhƣng lại đóng vai trò hết sức quan trọng, giai đoạn này làm tăng nhanh số lƣợng tế bào nấm men và giúp ta chọn đƣợc nấm men có chất lƣợng tốt nhất để đáp ứng cho quá trình lên men vang. Việc tìm ra thời điểm nào chủng có khả năng sinh trƣởng tốt nhất có ý nghĩa rất lớn trong quá trình làm thí nghiệm và trong thực tế. Do đó, chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu động thái phát triển của các chủng nấm men trong môi trƣờng nhân giống MT2, nuôi trong máy lắc với tốc độ 180 vòng/phút ở nhiệt độ 28ºC. Thu mẫu ở các thời điểm 12 giờ, 18 giờ, 24 giờ, 30 giờ, 36 giờ, 42 giờ, 48 giờ và đếm số lƣợng tế bào.
30
Hình 3.4. Động thái phát triển của các chủng nấm men trong môi trường nhân giống
Kết quả cho thấy cả 3 chủng nấm men sau khi đƣợc đƣa vào môi trƣờng nhân giống từ 24 – 30 giờ đều sinh trƣởng đạt giá trị cực đại.
Đối với chủng N1 trong quá trình nuôi cấy, quần thể nấm men sinh trƣởng tăng dần và đạt giá trị cực đại ở thời điểm 24 giờ (135 . 106
tế bào). Từ 30 – 48 giờ, quần thể sinh trƣởng giảm dần, trong đó ở thời điểm 48 giờ là thấp nhất (58 . 106
tế bào).
Cũng tƣơng tự nhƣ chủng N1, sự sinh trƣởng chủng N6 và N9 cũng tăng dần theo thời gian và đạt giá trị cực đại ở thời điểm 24 giờ ( N6 là 115 . 106 tế bào, N9 là 121 . 106 tế bào). Từ 30 – 48 giờ, quần thể sinh trƣởng giảm dần, trong đó ở thời điểm 48 giờ là thấp nhất (N6 là 39 . 106 tế bào, N9 là 46 . 106 tế bào).
Căn cứ vào kết quả thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy thời gian 24 giờ là phù hợp cho các chủng nấm men sinh trưởng, phát triển và chủng N1 phát triển mạnh nhất, tiếp theo là N9 và cuối cùng là N6.
Qua các kết quả vừa nghiên cứu về các chủng nấm men, chúng tôi nhận thấy chủng N1 đạt các chỉ tiêu đưa ra ở mức cao nhất: có hoạt lực lên men
31
cao, khả năng kết lắng cao, chịu được độ đường cao 220g/l, khả năng lên men ở độ pH 4 – 4,5 và khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Do đó, chúng tôi chọn chủng N1 để tiến hành nghiên cứu tiếp theo.