5. Điểm mới của đề tài
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng và phát triển của tế bào
phân giải đƣờng thành các acid hữu cơ: xitric, axetic… làm cho vang bị đục, độ chua tăng cao, vị không ngon [2], [3].
Các chủng vi khuẩn thuộc Acetobacter oxy hóa etylic thành axit axetic và CO2.
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng và phát triển của tế bào nấm men nấm men
Nguồn cacbon
Các hợp chất hữu cơ khác nhau nhƣ các loại đƣờng và dẫn xuất, rƣợu, axit hữu cơ, axit amin... có thể là nguồn dinh dƣỡng cacbon của nấm men, trong đó nguồn đƣờng là chủ yếu. Nấm men có thể sử dụng nhiều nguồn đƣờng khác nhau nhƣ glucozo, saccarozo, maltozo... Hợp chất cacbon chiếm vị trí hàng đầu cho sự sống của nấm men.
Nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ
Nitơ rất cần cho sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men, đa số nấm men không đồng hóa đƣợc nitrat mà chỉ có khả năng sử dụng các muối amon ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Nguồn nito hữu cơ thƣờng dùng là axit amin, pepton, ure, amid. Đạm vô cơ là là các muối amon khử nitrat, sulfat…
Ngồn photpho vô cơ
Photpho có vai trò quan trọng đối với tế bào nấm men, là nguyên liệu tổng hợp axit nucleic, các enzim, các hợp chất cao năng ATP,…
Nguồn nguyên tố khoáng
Trong môi trƣờng dinh dƣỡng cần có một lƣợng khoáng P, S, Mg, Fe, Mn... để đảm bảo cho sự phát triển của tế bào nấm men.
Oxi
Cần trong giai đoạn đầu giúp nấm men sinh trƣởng, tăng sinh khối hóa của quá trình lên men rƣợu diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Vitamin
Các vitamin, các purin và prymidin là nhân tố sinh trƣởng cơ bản của nấm men. Nhóm nấm men không sinh sắc tố thƣờng sử dụng các vitamin nhóm B, nhóm sinh sắc tố đỏ cần tiamin, axit paraminobenzoic. Nhiều loại vitamin có tác dụng tăng cƣờng sự hoạt hóa của một số enzim trong quá trình lên men rƣợu [3], [10].
CHƢƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU