thủy sản.
Hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm thực phẩm đông lạnh là hiện tượng phổ biến trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp chế biến thủy sản. Nó quyết định đến lợi ích kinh tế, doanh thu của doanh nghiệp. Do vậy từ trước đến nay đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này.
1.3.5.1. Các nghiên cứu trong nước.
Viện nghiên cứu Hải Sản Hải Phòng, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản Hạ Long Hải Phòng… Đặc biệt là công ty Seaprodex Việt Nam và trung tâm kcs thành phố HCM cũ đã có nhiều nghiên cứu tìm cách giải quyết vấn đề trên và đã có nhiều đóng góp đáng kể cho ngành Thủy Sản. Nhưng các nghiên cứu này chủ yếu hướng tới ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài như nhiệt đô, độ ẩm, tốc độ làm đông… các nghiên cứu này chỉ mới giải quyết được một phần trong hiện tượng chống mất vì vẫn chưa thể làm giảm được sự hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
Một số tác giả (Phan Thị Liên, Vũ Duy Đô, 1998) nghiên cứu dung chất phụ gia tạo màng bằng dung dịch Alginate natri, Agar – Agar loãng… để mạ băng cho sản phẩm nhằm ngăn ngừa sự bay hơi nước nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do nhiệt độ để hòa tan dung dich cao làm tôm dễ bị biến màu nên vẫn chưa thể áp dụng.
Nguyễn Anh Tuấn (1996), đã nghiên cứu theo hướng tìm cách tác động vào cấu trúc bên trong của tôm và đưa ra giải pháp xử lý ngâm tôm sú thịt trong dung dịch STPP 4% + acid citric 3g/l + Mono Sodium Glutamate (MSG) 1%, khuấy đảo liên tục với tốc độ 20-25 vòng/ phút, thời gian 50 – 60 phút thì khắc
phục được tôm đông lạnh không bị mất trọng lượng đồng thời cũng cải thiện được về mặt chất lượng cảm quan.
Nguyễn Anh Tuấn (2004) đã đưa ra giải pháp xử lý phụ gia tối ưu cho đối tượng tôm sú thịt đông lạnh như sau: Ở nhiệt độ xử lý 15± 20C và thời gian xử lý 50 – 55 phút, đối với nguyên liệu bảo quản qua 1 ngày, nồng độ các chất phụ gia thích hợp là STPP 3.6%, Acid Sorbic 0.34%, MSG 0.66% ; tỷ lệ dung dịch/ tôm là 1/1. Đối với nguyên liệu bảo quản qua 2 ngày, nồng độ các chất phụ gia thích hợp là STPP 3.6%, Acid Sorbic 0.36%, MSG 0.66% ; tỷ lệ dung dịch/ tôm là 1/1.
1.3.5.2. Các nghiên cứu ngoài nước.
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm hiện nay đã được nghiên cứu và dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng và chất lượng của thịt và thủy sản trong công nghiệp thực phẩm. Chẳng hạn như:
Nghiên cứu của Edwin S. Hussey (1986) [18] về việc sử dụng chất phụ gia STPP trong xử lý sản phẩm thủy sản khi chế biến, hạn chế được sự mất trọng lượng sản phẩm sau chế biến và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Nghiên cứu của Lawrence A. Shimp và John E.Steinhauer (1983) [19] về quá trình chế biến tôm có sử dụng 2 chất phụ gia Sodium tripolyphosphate và sodium acid pyrophosphate tỉ lệ 80:20 đến 60:40 và pH = 6,2 – 7,1 làm tăng trọng lượng đến 7% và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm
Các nghiên cứu của Ellison (1934), Young (1941); Dyer và Draser (1961), Hoslton (1996), Castell (1996)… cho thấy sự giảm trọng l,ượng của cá đông lạnh phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: giống loài, tình trạng ban đầu của nguyên liệu, phương pháp là đông, phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản… mức trung bình sau 1 tuần bảo quản đông thấp là 2% - 4% và cao nhất là 18%.
Theo Dyer và các cộng tác viên (1962) phương pháp rã đông ảnh hưởng tới sự giảm trọng lượng. Rã đông trong điều kiện tốt thì mứcgiảm trọng lượng
sẽ nhỏ 10%, rã đông trong điều kiện không tốt thì mức giảm trọng lượng có thể lên tới 17%.
Theo Bendal (1954); Ellis và Winebester (1959); Hellendoorn (1962) thì dung nước muối ăn và các loại muối Polyphosphate để xử lý một số loài cá trước khi làm đông sẽ hạn chế được sự giảm trọng lượng và cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khi nghiên cứu sử dụng polyphosphate để hạn chế giảm trọng lượng của cá fillet và cải tiến chất lượng cá đông, A.H.Sutton cho thấy tất cả các trường hợp sử dụng STPP và Sodium pyrophosphate thì STPP cho kết quả tốt hơn. STPP có hai tác dụng: làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ nước giúp cải thiện các thuộc tính cấu trúc của thịt cá khi luộc chín.
Công ty Budenheim ở Đức đã có nhiều nghiên cứu sử dụng các loại polyphosphate phối hợp với nhiều chất khác có các đặc tính ngăn ngừa sự oxi hóa, điều hòa độ pH, điều hòa mùi vị… đã đưa ra thị trường nhiều chế phẩm có tên: Carnal 659, Carnal 659’S, Carnal 961, Carnal 2110, Budal 761, Budal 739 sử dụng trong chế biến thủy sản. Các chế phần này có thành phần chủ yếu là hỗn hợp của nhiều phosphate, đa phần là hỗn hợp của Diphosphate, Tripolyphosphate, Hexametaphosphate.
Từ thập niên 1980, các công ty chế biến và kinh doanh thủy sản Nhật Bản đã ứng dụng chế phẩm BL-7P trong chế biến tôm đông lạnh, BL-7P dung cho tôm đông lạnh là hỗn hợp gồm nhiều chất như Sodium tripolyphosphate, Sodium metaphosphate, Sodium pyrophosphate và một số chất bảo quản, chất chống oxi hóa như muối Sodium sunfit, Tatrate, Citrate, Erythobate.