gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R.
Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
Nhận xét: Đồ thị cho thấy thời gian và công thức phụ gia đều ảnh hưởng đến màu sắc của tôm, thời gian ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của tôm, khi kéo dài thời gian ngâm thì màu sắc tôm sẽ biến đỏ dần và đậm hơn, giữa các công thức phụ gia có ảnh hưởng đến màu sắc tôm mức độ trung bình.
Bảng 3.5 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value Prob > F Block 72,57 2 36,28 Model 723,35 6 120,56 86,73 < 0,0001 Significant A-Cong thuc 56,67 2 28,33 20,38 0,0007 B-Thoi gian 675,85 4 168,96 121,55 < 0,0001 Residual 11,12 8 1,39 Cor Total 807,04 16
Mô hình có giá trị F<0,05 nên mô hình có ý nghĩa, hai yếu tố công thức và thời gian đều có giá trị F<0,05 cho thấy cả hai yếu tố này đều có ảnh hưởng đến màu sắc của tôm trong quá trình xử lý phụ gia.
Bảng 3.6 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA
Std. Dev. 1,18 R-Squared 0,9849
Mean 132,92 Adj R-Squared 0,9735
C.V. % 0,89 Pred R-Squared 0,9246
PRESS 55,41 Adeq Precision 26,689
Hệ số tương quan R-Squared = 0,9845 có nghĩa tương quan tốt và cho phép giải quyết được 97,35 % kết quả số liệu. Adeq precision có giá trị là 26,689>4 phản ảnh mức độ nhiễu thấp chứng tỏ mức độ tin cậy cao.
Phương trình biểu diễn ảnh hưởng của công thức phụ gia (A) và thời gian (B) đến màu sắc của tôm:
Chi so R = 133,79 – 2,19*A[1] + 2,45*A[2] + 0,27*B[1] – 0,93*B[2] + 5,378E - 003*B[3] + 1,650E - 003*B[4] (Phương trình 3.2)
Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R
7 7.5 8 8.5 9 9.5 0 2 4 6 8 24 cong thức 1 cong thức 2 cong thức 3 Thời gian pH
Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
Nhận xét: Từ hình 3.5a và 3.5b cho thấy cả hai yếu tố công thức phụ gia và thời gian đều ảnh hưởng đến màu sắc của tôm. Ở cùng thời gian thì màu sắc của ba cột trong hình cho thấy công thức phụ gia có sự khác biệt giữa ba công thức phụ gia, cùng thời gian 2h thì giá trị màu của tôm ở công thức 1 là thấp nhất 121,6 và giá trị màu của tôm cao nhất là ở công thức 2 với giá trị màu 125,33, sau 4h, 6h, 8h và 24h thì ở công thức 1 có giá trị màu của tôm là thấp nhất, còn công thức 2 có giá trị màu là lớn nhất. Theo thời gian thì màu sắc tôm sẽ càng đỏ đậm dần.
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia theo thời gian.
Giải thích: Qua đó cho thấy được ở công thức 1 màu sắc tôm là ít biến đỏ nhất vì giá trị pH ban đầu của ba công thức công thức 1 pH=9,02, công thức 2 pH=9,28 và công thức 3 pH= 8,98 mà trong đó công thức 1 và công thức 2 có acid citric trong non-phosphate, acid này sẽ tác động vào hệ sắc tố màu của tôm làm phá vỡ liên kết giữa asthaxanthin với protein và hòa tan màu vào môi trường ngâm nên màu sắc tôm vẫn có giữ được màu tự nhiên còn dung dịch ngâm sẽ có màu đỏ hồng. Ở công thức 2 vẫn có chứa thành phần acid nhưng pH của dung dịch cao nên màu sắc bị biến đỏ hồng nhiều hơn công thức 1.
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của của thời gian và chất phụ gia đến màu sắc tôm thông qua giá trị ∆E.
Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E.
Bảng 3.7 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E:
Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value Prob > F Block 404,23 2 202,11 Model 2636,71 6 439,45 90,08 < 0,0001 significant A-Cong thuc 17,64 2 8,82 1,81 0,2250 B-Thoi gian 2615,84 4 653,96 134,04 < 0,0001 Residual 39,03 8 4,88 Cor Total 3079,96 16
Mô hình có giá trị F<0,05 nên mô hình có ý nghĩa, giá trị F của biến thời gian là F<0,05 cho thấy thời gian có ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E. Còn hệ số p ứng với biến công thức có giá trị F>0,05 nên kết quả không có sự khác biệt giữa 3 công thức phụ gia,
Bảng 3.8 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA
Std. Dev. 2,21 R-Squared 0,9854
Mean 48,70 Adj R-Squared 0,9745
C.V. % 4,54 Pred R-Squared 0,9282
PRESS 192,07 Adeq Precision 25,594
Hệ số tương quan R-Squared = 0,9854 có nghĩa tương quan tốt và cho phép giải quyết được 97,45 % kết quả số liệu. Adeq precisionlà 25,594>4phản ảnh mức độ nhiễu thấp chứng tỏ mức độ tin cậy cao.
Phương trình ảnh hưởng của thời gian (B) và công thức phụ gia (A) đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E như sau:
∆E = 50,27 + 0,25*A[1] + 1,20*A[2] + 0,56*B[1] – 1,73*B[2] – 0,014*B[3] + 1,939E-003*B[4] (Phương trình 3.3)
Hình 3.8a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E.
Hình 3.8b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E.
Nhận xét: Từ hình 3.8a và 3.8b cho thấy giữa các công thức phụ gia công thức 1, 2, 3 theo thời gian thì sự thay đổi về giá trị màu ∆E càng tăng. Khi kéo dài thời
gian ngâm thì giá trị ∆E sẽ tăng lên ở công thức 1 là 28,44 và giá trị ∆E tăng gần đều lên tới 6h là 66,31, công thức 2 từ 34,03 lên 68,77 và công thức 3 là 30,44 lên 70,44. Công thức 1 cho giá trị ∆E là thấp nhất điều đó có nghĩa sự thay đổi màu sắc của tôm là ít nhất. Nhưng nhìn chung thì không có sự khác biệt giữa ba công thức phụ gia. Điều đó cho thấy càng kéo dài thời gian xử lý phụ gia thì màu sắc tôm sẽ bị biến thay đổi.
3.2.4.Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh hưởng của màu sắc và khối lượng tôm.
Bảng 3.9 Xác lập điều kiện phân tích tối ưu
Name Goal Lower
Limit Upper Limit Lower Weight Upper Weight Importance A:Cong thuc is in range cong thuc 1 cong thuc 3 1 1 3 B:Thoi gian is in range 2 24 1 1 3 ∆E minimize 28,4417 70,4493 1 1 3 Chi so R minimize 121,77 143,93 1 1 3 Ti le tang khoi luong maximize 20,3532 33,2441 1 1 3
Bảng 3.10 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu
Number Cong thuc Thoi gian ∆E Chi so R ti le tang
khoi luong Desirability
1 cong
thuc 1 4 40,937 126,860 30,039 0,741 Selected
Nhận xét: kết quả phân tích cho thấy tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất là 33,2441%, màu sắc tôm ít biến đỏ nhất thông qua chỉ số R là 121,77 và sự thay đổi màu sắc qua giá trị ∆E là 28,4417. Phần mềm design expert đã tối ưu hóa và đưa ra công thức tốt nhất là công thức 1 với khoảng thời gian là 4h có độ tin cậy là 0,741.
Hình 3.9a Đồ thị Biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng
Hình 3.9b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng
Nhận xét chung: Kết quả tối ưu cho thấy nên sử dụng công thức 1, xử lý phụ gia trong 4h cho tỉ lệ tăng trọng khối lượng lên 30,039% với dự đoán tin cậy là 0,741. Ngoài ra công thức 1 chứa thành phần Mix phosphate, Non phosphate và muối trên thị trường dễ mua, giá rẻ. Khi hòa tan ở nhiệt độ <150C không bị thủy phân và dễ hòa tan ở nhiệt độ <150C hơn so với công thức 2 và công thức 3.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN. LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN. 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm.
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá tỷ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.2
Hình 3.10 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm.
Nhận xét: từ hình 3.10 cho thấy biến thời gian nằm càng xa đường half-normal plot thì càng ảnh hưởng nhiều đến khối lượng của tôm khi đó tỉ lệ tăng trọng khối lượng tôm càng lớn, nhiệt độ không ảnh hưởng đến khối lượng tôm.
Bảng 3.12 kết quảphân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm.
Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value Prob > F Block 62,79 2 31,39 Model 67,57 4 16,89 26,90 0,0038 Significant A-thoi gian 59,03 2 29,52 47,00 0,0017 B-nhiet do 0,28 2 0,14 0,22 0,8090 Residual 2,51 4 0,63 Cor Total 132,87 10
Mô hình có giá trị F<0,05 nên mô hình có ý nghĩa, giá trị F của biến thời gian là F<0,05 cho thấy thời gian có ảnh hưởng lớn đến khối lượng của tôm. Còn hệ số p ứng biến nhiệt độ có giá trị F>0,05 cho thấy nhiệt độ không ảnh hưởng đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm
Bảng 3.13 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA
Std. Dev. 0,79 R-Squared 0,9642
Mean 24,79 Adj R-Squared 0,9283
C.V. % 3,20 Pred R-Squared N/A
PRESS N/A Adeq Precision 14,295
Case(s) with leverage of 1.0000: Pred R-Squared and PRESS statistic not defined
Hệ số tương quan R-Squared = 0,9642 có nghĩa tương quan tốt và cho phép giải quyết được 92,83% kết quả số liệu. Adeq precisionlà 14,295>4phản ảnh mức độ nhiễu thấp chứng tỏ mức độ tin cậy cao.
Phương trình biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ (B) và thời gian xử lý (A) đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm.
Tỉ le tang khoi luong = 25,45 – 3,72*A[1] – 0,72*A[2] – 0,065*B[1] –
Hình 3.10a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến tỷ lệ tăng khối lượng của tôm
Hình 3.10b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến tỉ lệ tăng khối lượng của tôm.
Nhận xét: Từ hình 3.10a và 3.10b cho thấy thời gian ảnh hưởng rất lớn đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng tôm, khi kéo dài thời gian xử lý phụ gia thì tỉ lệ tăng trọng
càng tăng. Ở 2h đầu nhiệt độ 14±10C tỉ lệ tăng khối lượng là 22,56% và ở 17±10C thì tỉ lệ tăng khối lượng là 21,97%, còn 11±10C trong 2h đầu thì tỉ lệ tăng khối lượng là 20,7%. Nhưng theo thời gian thì ở nhiệt độ 14±10C và 17±10C thì tỉ lệ tăng khối lượng tôm càng lúc càng thấp hơn so với ở nhiệt độ 11±10C. Ở thời gian 6h thì 14±10C tỉ lệ tăng khối lượng là 30,13 và 17±10C là 29,7, còn nhiệt độ 11±10C thì tỉ lệ tăng khối lượng là 30,7%. Điều đó được lý giải như sau theo định luật Fick về sự khuếch tán, khi nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng cường chuyển động nhiệt phân tử của chất khuếch tán và làm giảm độ nhớt của môi trường khuếch tán nên hiệu quả khuếch tán sẽ cao hơn. Sự gia tăng này là có giới hạn vì nhiệt độ cao quá sẽ gây biến đổi tính chất của các chất tham gia vào quá trình khuếch tán. Hệ protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =170C sẽ làm tăng cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất khuếch tán đi vào bên trong. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của chất phụ gia. Kết quả là khả năng tăng trọng lượng ở nấc nhiệt độ t =170C thấp hơn ở nhiệt độ t =110C ± 10C.
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R.
Bảng 3.14: Kết quả đánh giá màu sắc của tôm khi tiến hành thí nghiệm theo ma trận bố trí ở mục 2.2.
Hình 3.11 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị R.
Nhận xét: Từ hình 3.11 cho thấy cả 2 biến nhiệt độ và thời gian đều có ảnh hưởng đến màu sắc của tôm, biến thời gian ảnh hưởng nhiều hơn biến nhiệt độ do biến thời gian nằm cách xa đường half-normal plot hơn biến nhiệt độ
Bảng 3.15 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R
Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value Prob > F Block 428,42 2 214,21 Model 1226,42 4 306,60 33,71 0,0024 Significant A-thoi gian 633,90 2 316,95 34,85 0,0029 B-nhiet do 661,95 2 330,97 36,39 0,0027 Residual 36,38 4 9,09 Cor Total 1691,22 10
Mô hình có giá trị F<0,05 nên mô hình có ý nghĩa, hai yếu tố nhiệt độ và thời gian đều có giá trị F< 0,05 cho thấy cả hai yếu tố này đều có ảnh hưởng đến màu sắc của tôm trong quá trình xử lý phụ gia.
Bảng 3.16 Các chỉ số thống của kết quả phân tích ANOVA
Std. Dev. 3,02 R-Squared 0,9712
Mean 135,85 Adj R-Squared 0,9424
C.V. % 2,22 Pred R-Squared N/A
PRESS N/A Adeq Precision 16,922
Case(s) with leverage of 1.0000: Pred R-Squared and PRESS statistic not defined
Hệ số tương quan R-Squared = 0,9712 có nghĩa tương quan tốt và cho phép giải quyết được 94,24% kết quả số liệu. Adeq precisionlà 16,922>4phản ảnh mức độ nhiễu thấp chứng tỏ mức độ tin cậy cao.
Phương trình biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ (B) và thời gian xử lý (A) đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
Chi so R = 138,15 – 12,01*A[1] + 0,93*A[2] +9,97*B[1] – 0,35*B[2] (Phương trình 3.5)
Hình 3.12a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 9.2 0h 2h 4h 6h 11±10C 14±10C 17±10C
Thời gian (giờ) pH
Hình 3.12b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R.
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia
Nhận xét: Từ hình 3.13, 3.12a và 3.12b cho thấy chỉ số R tăng theo thời gian, nhiệt độ càng thấp thì chỉ số R theo thời gian cũng thấp ở 2h với nhiệt độ 11±10C thì chỉ số R là 118,6 và 4h là 129,58 và 6h là 133,73 so với ở nhiệt độ 17±10C thì chỉ số R 2h là 135,753 ở 4h là 149,78 và cao nhất là 159,9. Qua đó
cho thấy thời gian càng kéo dài thì chỉ số R càng tăng nghĩa là màu đỏ của tôm càng đỏ, Ở nhiệt độ càng cao thì chỉ số R sẽ càng tăng nhanh hơn thời gian khi đó tôm sẽ bị biến đỏ rất nhanh. Việc pH theo thời gian càng giảm dần ở nhiệt độ 11±10C thì pH giảm nhanh từ 0h là 9,02 đến 2h 8,45 và 6h là 8,12 đưa giá trị pH về gần 7 nên tôm ít bị chịu ảnh hưởng biến đổi màu hơn so với ở khoảng nhiệt độ 14±10C và 17±10C .Và hiện tượng này là do nhiệt độ cao và làm cắt đứt liên kết protein và astaxanthine, giải phóng ra astaxanthine ở dạng tự do. Trong điều kiện nhiệt độ cao Astaxanthine tự do kếm bền vì vậy dễ bị oxi hóa bởi oxy không khí tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị ∆E.