e. Lọc túi
5.3. Thực hiện vệ sinh 5S trong nhà máy:
Sàng lọc: phân loại, loại bỏ vật không cần thiết.
Sắp xếp: đặt những vật cần thiết dễ sử dụng, dễ nhìn thấy. Sạch sẽ: thường xuyên dọn dẹp vệ sinh.
Săn sóc: duy trì 3S ở trên.
Sẵn sàng: tạo thói quen thực hiện những quy tắc đã được đề ra. 5.4. Phải báo cáo cho nhân viên giám sát khi:
Nếu bạn cảm thấy không được khỏe. Cảm thấy bị cảm.
Dị ứng ngoài da. Bị thương.
Trúng thực, dạ dày.
5.5. Quy định thay dép khi bước vào khu vực sản xuất của công ty:
Dép vàng đi lại ở một số nơi như phòng sản xuất, phòng cảm quan, phòng QC, phòng lưu mẫu.
Dép xanh da trời ở nhà ăn.
Dép xanh đi lại ở khu vực trộn ướt và bao gói. Dép trắng đi lại ở khu vực tháp sấy.
Dép đen dành cho nhà vệ sinh.
Khi tới các nơi đã được quy định là màu dép phải thích hợp với nơi đó mới được đi lại trong khu vức cho phép.
5.6. Kiểm tra vệ sinh cá nhân phân xưởng sản xuất Kiểm tra trạng thái bảo hộ lao động Kiểm tra trạng thái bảo hộ lao động
Thực hiện rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất Không để móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang Không khạc, nhổ, hút thuốc, đem thức ăn vào trong xưởng
CHƯƠNG 6. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
6.1. Các biến đổi trong chế biến
Quá trình chế biến: sản phẩm thường có mùi rancid, vốn cục, cốm, màu bị sậm hơn.
Nguyên nhân: có mùi thường do hâm dầu nhiệt độ quá cao, thời gian dài nên sinh mùi lỗi.
Màu bột sậm hơn mẫu chuẩn do thanh trùng nhiệt độ cao và sấy làm bột bị cháy vàng, do cân màu phối trộn cân không chính xác khối lượng màu quy định.
Nhiệt độ luôn giữ trong suốt qúa trình sản xuất: Giữ chất lượng sản phẩm.
Cảm quan tốt.
Giữ protein không bị biến tính.
Đảm bảo tính chất sản phẩm về mặt hóa học và vi sinh.
Đây là nhiệt độ tối ưu để tách vi sinh vật, phương pháp này có thể tách phần lớn tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật chịu nhiệt như Clostridium nhờ vậy giảm nhiệt độ thanh trùng.
Hạn chế phản ứng hóa học xảy ra như phản ứng lên men đường, phân hủy chất béo và protein.
6.2. So sánh khác nhau giữa cốm cứng và cốm mềm
Cốm mềm Cốm cứng
Hạt nhỏ hơn Kích thước hạt to
Tan nhưng vẫn còn Không tan hết trong nước sôi
CHƯƠNG 7. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM 7.1. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 7.1. Chỉ tiêu chất lượng
Stt Chỉ tiêu chất lượng Tần suất
1 ẩm 1 lần/1 mẻ 2 Đạm 3 Béo 2 lần/NSX/sp 4 pH 1 lần/NSX 5 Tỷ trọng 1 lần/ca 6 Độ chảy 2 mẻ/lần 7 cốm 1 lần/1 mẻ
8 Chỉ số không hoà tan (SI) 1 lần/ca/NSX 9 Độ cặn dơ 5 mẻ/lần/NSX 10 Fleck 1 lần/1 mẻ 11 Đóng bao: trọng lượng, mối hàn, chỉ may 1 h/ lần
7.1.1. Phương pháp sấy tách ẩm
Lấy mẫu dạng bột, sấy đĩa cân cài đặt ở nhiệt độ 120 oC khi nhiệt độ giảm xuống tới 80 oC cho a gram mẫu vào chảy đều lên đĩa cân và bắt đầu sấy mẫu. Nhiệt độ càng tăng thì độ ẩm càng giảm. Cho đến khi sấy xong đọc kết quả.
7.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng béo tự do:
Sấy cốc nhôm trong tủ sấy ở 130 oC, thời gian 30 phút. Đưa cốc qua bình hút ẩm trong 20 phút.
Sau khi nguội, cân cốc và ghi khối lượng m1.
Cân a gram mẫu cho vào erlen, thêm b ml ether petroleum. Đậy nắp lắc đều, lọc thu lấy b gram cho vào cốc nhôm đã cân trước trọng lượng bì
Làm bốc hơi dung môi trên bếp ở 120 oC.
Sau khi dung môi bay hết cho cốc nhôm vào bình hút ẩm. Cân khối lượng cốc béo m2 (g)
Công thức tính: % béo tự do a m m m m * ) 94 , 0 ) ( 25 ( 100 * 2 * 25 * ) ( 1 2 1 2
Trong đó: m2-m1 trọng lượng mẫu sau khi sấy. a Trọng lượng mẫu tính bằng gram
Dựa vào khả năng hòa tan của chất béo trong dung môi hữu cơ không phân cực 7.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng béo (phương pháp khối lượng):
Tiến hành:
Bỏ đĩa trắng (bì) lên bếp điện ở nhiệt độ 200 oC trong 20 phút. Đĩa qua bình làm nguội trong 20 phút
Nhanh chống cho thêm b ml NH3 lắc trong 1 phút để nguội đến nhiệt độ phòng. Thêm c ml etanol lắc trong 1 phút.
Thêm d ml ether petroleum vài giọt phenolphtalein, đậy kín bằng nút cao su lắc trong 1 phút.
Đặt ống nghiệm đã chiết vào máy ly tâm cho cân đối. Sau khi quay ly tâm xong Cẩn thận tháo nút cao su ra cho dung môi vào bì.
Đun 120oC bốc hơi dung môi.
Thực hiện chiết lần 2 với c1 ml etanol, f ml eter dietyl và d1 ether petroleum. Quay ly tâm, chiết dung môi trích ly dung môi vào đĩa nhôm chứa dung môi trích ly lần 1. Đun 120 oC làm bốc hơi dung môi
Đưa vào bình làm nguội. Cân ghi kết quả p2 NH3 có nhiệm vụ:
Hòa tan protein.
Làm thay đổi sức căng bề mặt của các chất béo.
Cắt đứt liên kết giữa protein và lipid để lipid dễ hòa tan. 7.1.4. Phương pháp xác định chỉ số SI
Lấy dịch ở hydration lên, cân a ml thêm b ml nước lạnh khuấy bằng thiết bị chuyên dùng sau đó lấy c ml cho vào ống quay ly tâm, đợi cho đầy đủ SI cuả feedtank, hopper và thành phẩm cùng quay ly tâm cùng một lúc.
Đọc kết quả, ghi nhận.
7.1.5. Phương pháp xác định hàm lượng TS (Total Solid)
Trường hợp 1:
Cài đặt nhiệt độ, dịch 105 oC hạ nhiệt xuống 95 oC cho a gram vào giấy lọc (giấy lọc phải sấy trước đó).
Pha TS: cân a gram mẫu thêm b ml nước lạnh, lắc đều.
Trường hợp 2: bột cài 120 oC hạ nhiệt độ 80 oC cho a gram vao sấy Khi đã xong sẽ ghi nhận kết quả.
7.1.6. Phương pháp kiểm tra chất lượng dịch
Cân a ml mẫu thêm nước tới b ml khuấy bằng thiết bị chuyên dùng quan sát màu sắc, độ cặn dơ, chấm đen.
Yêu cầu về cặn: dưới 5 chấm là đạt, trên không đạt phải kiểm tra cặn dơ. 7.1.7. Phương pháp xác định tỷ trọng
Cân a gram bột thành phẩm cho vào trong ống đong, đưa qua thiết bị gõ. Xong ghi nhận kết quả Công thức v m D Trong đó D là tỷ trọng khối (g/ml) m là khối lượng bột (g) v là thể tích (ml) 7.1.8. Phương pháp xác định pH
pH đo cafe 3 in 1, mẫu trắng và café. Tùy loại mà sẽ cân khối lượng khác nhau, thêm nước nóng, lắc đều đợi cho nhiệt độ hạ xuống khoảng 25 oC mới tiến hành đo pH. Ghi nhận kết quả.
7.1.9. Phương pháp xác định độ chảy
Cân a gram bột thành phẩm đã trừ bì, đưa vào thiết bị đo độ chảy thời gian 1 phút, cân lại được b gram. Lấy a gram – b gram = c gram, c gram nhân 2 là xác định được độ chảy cuả thành phẩm.
7.1.10. Phương pháp xác định Đạm
Nguyên tắc
Khi đun nóng mẫu vật có chứa nitơ trong H2SO4đđ với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 giải phóng liên kết H2SO4 tạo thành (NH ) SO .
Dùng kiềm mạnh NaOH trong điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và thuốc thử.
Sẽ có 8 ống Kjeldahl để chưng cất đạm. 1 ống sẽ để mẫu trắng sẽ làm mẫu chuẩn, 4 ống sẽ chứa bột thành phẩm thường mẻ 1 và mẻ 10, ngày khác nhau, 3 ống còn lại là (NH4)2SO4.
Xúc tác là H2SO4đđ, K2SO4.CuSO4.5H2O, H2O2. Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu.
Hiện tượng khí bốc lên, nên chờ cho đến khi khí không còn bốc lên thì đặt giá lên bếp phá mẫu.
H3BO3 4% cho vào bình tam giác dùng làm để chưng cất đạm. đặt vào đầu ống sinh hàn.
Dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn kết thúc.
HCl dùng để chuẩn độ.
Thời gian để phá mẫu là 45 phút, mẫu có màu xanh của CuSO4. Khi tiến hành chuẩn chuyển sang màu cam nhạt.
Phương trình phản ứng hóa học:
(NH4)2SO4.+ 2 NaOH = 2 NH4OH + Na2SO4
NH4OH NH3 + H2O
NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 To
7.2. Chỉ tiêu cảm quan
7.2.1. Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm
Quan sát váng trên măt Tách lớp của dịch. 7.2.2. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất, không vốn cục. Màu sắc: màu vàng đặc trưng.
Mùi: không có mùi lạ. Tách lớp: không bị tách lớp. Cặn: không có cặn.
7.3. Chỉ tiêu vi sinh
7.4. Chỉ tiêu kim koại nặng
CHƯƠNG 8. ỨNG DỤNG CỦA BỘT KEM KHÔNG SỮA 8.1. Khái niệm về bột kem không sữa
Dùng như bột nền cho sữa và kem trong coffee, trà, ca cao và nước uống chocolate. Kéo dài thời gian bảo quản, dễ dàng tồn trữ, mang lại nhiều kinh tế
Bột kem không sữa gọi là bột kem thực vật.
Là một sản phẩm mới thực hiện chủ yếu từ dầu thực vật hydro hóa. Tham gia ảnh hưởng trong làm thực phẩm và chế biến.
Bột kem không sữa được làm với chất béo thấp, trung bình và chất béo cao theo yêu cầu khác nhau của khách hàng.
8.2. Ứng dụng trong thực phẩm và nước uống: 8.2.1. Nước uống 8.2.1. Nước uống
Nước uống coffee, nước uống creamy, bột sữa hòa tan nhanh, nước uống trà sữa, nước uống babies và kem...
8.2.2. Thực phẩm
Ngũ cốc hòa tan, gia vị của thực phẩm nhanh, bánh mì, bánh bích quy, chocolates...
* Sản phẩm có sử dụng bột kem không sữa
Hình 8.2 Cà phê
Hình 8.3 Cà phê 3 in 1
KẾT LUẬN
Sản phẩm bột kem không sữa thích hợp tất cả mọi người như người già, trẻ em và 1 số người ăn chay, ăn kiêng không muốn tăng cân béo phì và bệnh tim mạch. Đối với những người nhạy cảm với đường Lactose.
Đây là sản phẩm mà các công ty mua lại để phối trộn như Vinacafe, café trung nguyên, Vinamilk…
Thiết bị sấy phun có nhiều ưu điểm hơn so với nhiều loại thiết bị khác, tốc độ sấy nhanh, phù hợp với nhiều loại nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, đơn giản được nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm đối với sản phẩm tương tự. Ngoài sấy phun ra còn kết hợp thiết bị sấy tầng sôi giảm nhiệt độ sản phẩm và tách ẩm, càng làm tăng chất lượng sản phẩm
Sản phẩm đóng bao 25 kg thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiện lợi việc xếp pallet, tồn trữ.
Sản phẩm được nhiều khách hàng trong và ngoài nước lựa chọn. Đem lại giá trị kinh tế cao, sản phẩm phát triển tiềm năng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Thị Kim Huệ, 2009. Hóa Sinh Thực Phẩm. Trường Cao đẳng cộng đồng Vĩnh Long.
2. Lê Văn Việt Mẫn. 2004. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Bột. NXB Đại học quốc Gia TP.HCM.
3. Nguyễn Thị Hiền. 2010. Tìm Hiểu Về Thiết Bị Sấy Phun. Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM.
4. Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009. Thực Tập Hóa Học Thực Phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011. Hóa Học Thực Phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 6. Nguyễn Văn May. 2004. Kỹ Thuật Sấy Nông Sản Thực Phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
7. Võ Tấn Thành, 2011. Kỹ Thuật Thực Phẩm 1. Trường Đại học Cần Thơ. 8. http://www.sssfi.com/syrup.html 9. http://www.sssfi.com/maltodextrin.html 10. http://www.vietaz.com.vn/store/67/0/433/1/product/Mach-nha.htm 11. http://me.zing.vn/zb/dt/minhke258/14833541?from=sortfull 12. http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/non-dairy-creamer-food-ingredients- 857284131.html. 13. http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/63865-thiet-ke-he-thong-say-thoc-tang.html.