Các sự cố không mong muốn xảy ra trong quá trình lên men và cách khắc phục được thể hiện ở bảng 16.
Bảng 16. Các sự cố không mong muốn xảy ra trong quá trình lên men
Các sự cố xảy ra ở
các công đoạn Nguyên nhân Cách khắc phục
Lên men: +Nhanh
Nếu quá trình nấu tạo ra quá nhiều các loại đường mà nấm men sử dụng được thì quá trình lên men sẽ xảy ra nhanh và nếu đường không sử dụng được thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm, do chất lượng malt, do chủng men giống, do hàm lượng CO2 hòa tan, nhưng chủ yếu là do quá trình nấu và chất lượng malt.
Khi quá trình lên men nhanh:
+ Dàn áp cho tank lên men chính ≤ 0,3 bar, dàn áp cho tank lên men phụ ≤ 1 bar. + Hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 5oC.
+Chậm Khi quá trình lên men chậm
thì bổ sung thêm hóa chất để thủy phân lượng đường mà nấm men không sử dụng được thành đường mà nấm men sử dụng được.
+ Men không lắng Do malt có chất lượng thấp
(độ nhớt cao), nhưng chủ yếu là do chủng nấm men không tốt thì men sẽ không lắng.
Trong quá trình houblon hóa bổ sung thêm Zn có tác dụng trợ giúp sự lắng của nấm men.
Nhiệt độ lên men không ổn định
Do nấm men có hoạt lực không đảm bảo.
Không sử dụng nấm men có hoạt lực không đảm bảo (kiểm tra trước khi nạp vào dịch).
Do mật độ tế bào tăng hay
giảm quá nhiều. Nếu mật độ tế bào tăng thì giảm nhiệt độ lên men và ngược lại.
Bọt phân bố không đều, thậm chí có vùng không có bọt xuất hiện.
Quá trình lên men không
xảy ra ở vùng đó. Khuấy đảo lại dịch lên men hoặc chuyển từ vùng này sang vùng kia.
46