Có nhiều yếu tố ảnh hưởng ựến chất lượng gạo, nhưng nổi bật nhất là: ảnh hưởng của yếu tố giống, ựiều kiện môi trường sinh thái, kỹ thuật canh tác và các công ựoạn sau thu hoạch, bảo quản.Trong các yếu tố trên giống lúa là yếu tố tiên quyết. Các yếu tố như ựiều kiện môi trường gieo trồng, phân bón, công ựoạn sau thu hoạch cũng ảnh hưởng khá lớn ựến tỷ lệ gạo nguyên, nhiệt ựộ hoá hồ, tỷ lệ trắng bạc và hàm lượng dinh dưỡng trong hạt.
Chỉ tiêu nấu nướng và ăn uống của gạo xát chủ yếu ựược xác ựịnh ựược bởi tỷ số aymylose/amylosepectin. Một trong những chỉ tiêu quan trọng của chất lượng nấu nướng là nhiệt ựộ hoá hồ của tinh bột gạọ Người ta ựã chia gạo của các giống lúa khác nhau thành các loại sau ựây: giống có nhiệt ựộ hoá hồ thấp <690C; trung bình từ 70 - 740C ; cao > 740C [11].
Hàm lượng amylose ựược coi là thành phần quan trọng bậc nhất ựể xác ựịnh chất lượng nấu nướng.
2.3.5.1. Di truyền mùi thơm
Mùi thơm là một trong tắnh trạng quan trọng nhất quyết ựịnh ựến giá trị thương phẩm và chất lượng gạọ Mùi thơm, khi nấu cơm mùi vị bốc hơi cho thấy một hợp chất chắnh của formaldehydes và hydrogen sulfidẹ Emmanual (1993) khi ựánh giá mùi thơm của gạo IR64, Azucena và Basmati ựã chứng minh các hợp chất pentanol, hexanol, benzaldehyde, 2-acetyl-1-pyrroline và 2-acetyl-1-pyrroline là thành phần chắnh trong mùi thơm của gạo [34].
Tắnh trạng mùi thơm rất dễ bị thay ựổi bởi ựiều kiện môi trường. Mùi thơm của Basmati cần nhiệt ựộ lạnh của môi trường gieo trồng. Mùi thơm của Khaodawkmali và các giống lúa thơm cổ truyền ở Việt Nam có thể bị ảnh hưởng bởi ựiều kiện ựất ựaị Nàng thơm chợ đào chỉ duy trì mùi thơm khi trồng tại chợ đào (Long An), tám thơm chỉ thắch hợp khi trồng tại ựồng bằng sông Hồng và sẽ mất mùi thơm khi trồng tại ựồng bằng sông Cửu Long (Bùi Chắ Bửu và Nguyễn Thị Lang -2003). Tuy vậy người ta vẫn chưa xác ựịnh rõ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27
nguyên nhân [34]. Khai thác tắnh trạng thơm của các giống cổ truyền vẫn là hướng ưu tiên trước mắt. Cải tiến dạng hình cây lúa thơm bằng phương pháp chọn dòng thuần ựã ựược áp dụng thành công ở Việt Nam ựối với một số giống như: nàng hương, tám xoan (thập kỷ 1990) (Bùi Chắ Bửu và cs, 1995) [4].
2.3.5.2. Di truyền ựộ dẻo của lúa gạo
độ bền thể gen là một trong những chỉ tiêu có tắnh chất quyết ựịnh ựến chất lượng cơm, giống có ựộ bền thể gen mềm thì cơm sẽ ngon. Trong cùng một nhóm giống có hàm lượng amylose giống nhau, giống lúa nào có ựộ bền thể gen mềm hơn giống ựó sẽ ựược ưa chuộng hơn (JulianọB.O, 1990) [83].
Sự nở dài hạt cơm là một tắnh trạng ựặc biệt sau khi nấu chắn. Giống lúa nào có khả năng nở dài hạt cơm nhiều thì cho phẩm chất cơm mềm và xốp hơn [34]. Một số giống lúa như Basmati (Ấn độ, Pakistan), Bahra của Afghanistan, Domsia của Iran... có khả năng nở dài gấp ựôi so với chiều dài hạt gạo làm cho phẩm chất cơm mềm và xốp [72].
độ bền thể gen biến ựộng rất lớn giữa các vụ gieo trồng và vùng gieo trồng khác nhaụ điều này có thể giải thắch vì sao các giống lúa ựặc sản khi ựược gieo trồng ở vùng có ựiều kiện sinh thái khác thì chất lượng thay ựổi (Tang SX, G.S.Khush, B.ỌJuliano, 1991) [98].