0.07 – 0.15 % và tư leơ tôi thích cho sự táo HAAs là với tư leơ glucose: glycine: creatinine = 1: 2: 2. Nhưng khi noăng đoơ glucose càng taíng >0.2% thì lượng đoơc tô lái càng giạm. Do đó có theơ thây raỉng khi hàm lượng glucose vượt quá noăng đoơ 0.2% thì noăng đoơ glucose càng taíng thì lượng HAAs táo thành càng giạm. Khi tiên hành thí nghieơm veă ạnh hưởng cụa các lối đường khử khác nhau đên hàm lượng đoơc tô nói chung và hàm lượng HAAs nói rieđng tređn thực phaơm ta cũng thu được kêt quạ tương tự như sau:
Đoă thị bieơu dieên ạnh hưởng cụa moơt sô lối đường khử khác nhau đên hàm lượng đoơc tô nói chung và hàm lượng HAAs nói rieđng tređn sạn phaơm thịt bò ở đieău kieơn chê biên là 2000C trong 20 phút:
H àm lư ợn g H A A s (% c ụa m ău ) Glucose (M) H àm lư ợn g H A A s (% )
Hình 3.12: Aûnh hưởng cụa các lối đường khử khác nhau, glucose (A), fructose (B), lactose (C) và sucrose (D) đên lượng đoơc tô hình thành trong quá trình chê biên thịt bò (chứa 0.07% đường khử) ở 2000C trong 20 phút.
Từ đoă thị tređn ta thây raỉng ban đaău khi theđm đường khử thì hàm lượng HAAs taíng (noăng đoơ đường khử từ 0.07 – 0.15% làm cho toơng lượng đoơc tô taíng gâp đođi) nhưng sau đó giạm rât nhanh khi noăng đoơ dường khử đát > 0.2% (đôi với cạ 3 lối đường khử: glucose, fructose và lactose) và khi noăng đoơ đường khử >0.67% thì có theơ giạm đên hơn 50% lượng đoơc tô. Rieđng đôi với đường sucrose thì moơt lượng nhỏ khođng có ạnh hưởng đáng keơ đên lượng đoơc tô táo ra, tuy nhieđn theo các nghieđn cứu khác thì khi theđm moơt lượng lớn sucrose (1.5% w/w) có theơ giạm đên 46 – 54% toơng lượng đoơc tô. Trong các lối đường tređn thì glucose có ạnh hưởng lớn nhât đên hàm lượng HAAs táo thành do nó là nguoăn hydrocarbon chụ yêu tham gia vào các phạn ứng táo HAAs và sucrose có ạnh hưởng nhỏ nhât đên lượng HAAs táo thành [63].
Cơ chê ạnh hưởng cụa các đường leđn lượng HAAs táo thành văn chưa được làm sáng tỏ (đaịc bieơt là sucrose), đôi với các lối đường khử thì người ta giạ định moơt cơ chê là: khi theđm đường khử taíng ngoài noăng đoơ toẫi thích cho phạn ứng táo HAAs thì sẽ có tác dúng kìm hãm các phạn ứng táo HAAs do các sạn phaơm trung gian cụa phạn ứng Maillard có theơ kêt hợp trực tiêp với creatine (hay creatinine) cánh tranh cơ chât với phạn ứng táo HAAs. Ngoài ra moơt sô các sạn phaơm trung gian cụa phạn ứng Maillard được cho là có tính chông oxy hóa (ví dú như là: 5 – hydroxyl – methyl – 2 – furfural) có tác dúng kìm hãm phạn ứng táo HAAs [63].
3.5.5. Hàm lượng creatine (hay creatinine):
Creatine (hay creatinine) là tác nhađn trực tiêp cho nhieău phạn ứng táo HAAs, khi thí nghieơm với heơ thông hieơn đái với các tác nhađn phạn ứng là glucose, glycinie (đái dieơn cụa acid amine) và creatinine trong dung dịch là diethyleneglycol: nước (8: 2, v/v) ở 1200C trong 2 giờ với noăng đoơ glucose và glycine cô định (0.4 M glycine và 0.2 M glucose) ta thu được kêt quạ như sau:
Hình 3.13: Hàm lượng HAAs sinh ra với các noăng đoơ creatinine khác
nhau