g/ kg K ho ai ta đy ch ie đn) Dung dịch ngađm O Nước
nước và dung dịch acid citric noăng đoơ 1, 2% và khođng xử lý (0).
b) Dung dịch acid như acid citric và acetic:
Khi ngađm nguyeđn lieơu cụa sạn phaơm chip từ baĩp ngođ nướng (2550C, 100 giađy) baỉng dung dịch acid citric noăng đoơ 0.1% và 0.2% trong vòng 1 giờ trước quá trình nướng có theơ giạm 58.2 và 72.8% hàm lượng acrylamide táo thành. Khi sử dúng dung dịch acid acetic có theơ giạm đên 90% lượng acrylamide khi ngađm trong vòng 1giờ.
Tác dúng cụa dung dịch acid ngoài vieơc làm giạm lượng các tác nhađn cụa phạn ứng còn có tác dúng giạm pH cụa dung dịch (giạm 1.2 và 1.5 đơn vị pH) từ đó chuyeơn trung tađm hát nhađn khuyêt đieơn tử tự do cụa nhóm amine trong phađn tử Asparagine (_NH2) thành nhóm amine mang đieơn tích dương (_NH3+) thay vì táo thành base Schiff thođng qua vieơc chuyeơn hát nhađn cụa nhóm α - amine sang vị trí nôi đođi carbonyl (C=C) cụa phađn tử đường khử đeơ táo thành phađn tử acrylamide do đó làm ngừng phạn ứng táo acrylamide trong thực phaơm. Tuy nhieđn vieơc sử dúng dung dịch acid rât hán chê (thường khođng dùng quá 1%) vì có theơ gađy ra vị chua khođng mong muôn cho sạn phaơm [76].
c) Dung dịch kieăm NaOH:
Khi ngađm nguyeđn lieơu khoai tađy miêng vào dung dịch kieăm NaOH 1% trong 1 giờ có theơ giạm đên 74% lượng acrylamide sinh ra ở sạn phaơm khoai tađy chieđn. Tuy nhieđn phương pháp này thường khođng được sử dúng vì gađy ra mùi, vị khođng mong muôn và giạm tính chât cạm quan cụa sạn phaơm [104].
d) Dung dịch acid amine tự do:
Ngoài ra ta cũng có theơ giạm hàm lượng acrylamide sinh ra baỉng cách ngađm nguyeđn lieơu trong dung dịch cụa L- glycine (B) và L- Lysine (A). Tác dúng ngaín cạn sự táo thành acrylamide ở sạn phaơm là do giạm đi các cơ chât cho phạn ứng táo acrylamide trong quá trình chê biên. Aûnh hưởng cụa vieơc ngađm các miêng khoai tađy trước khi chieđn đên lượng acrylamide trong sạn phaơm được cho ở hình vẽ sau [104]: