V ND NG QUAN Đ IM DY HC TệCH CC HịA NG I HC ẨO MỌN
3.4.1.Phối hợp các phương pháp dạy học tích cực và triển khai dự á n1
3.4.1.1 Kế hoạch dạy học
Bài 3. Những biến đổi c a các chất dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm.
I-M c tiêu: Qua bài h c HS :
- Bi t đ c những khái ni m cơ b n về protein và gluxit.
- Nhận bi t đ c những bi n đổi c a protein và gluxit trong quá trình ch bi n. - ng d ng các d ng bi n đổi c a protein, gluxit để ch bi n món ăn, chú Ủ an toàn v sinh thực phẩm.
- Có Ủ th c b o qu n protein và gluxit trong quá trình ch bi n.
II-Chu n b:
- Giáo trình; m t số tài li u về chất dinh d ng, ăn uống… - ĐDDH:
Máy tính, máy chi u projector.
Hình nh 1 số món ăn có ch a các chất: chất đ m, đ ờng b t, béo, vitamin. Hình nh ng d ng các bi n đổi c a protein, gluxit trong ch bi n thực phẩm. Phim về ng d ng các bi n đổi c a protein, gluxit trong ch bi n thực phẩm.
- Ph ơng pháp: Thuy t trình, gi ng gi i,d y h c h p tác (th o luận nhóm), nêu và gi i quy t vấn đề, trực quan, d y h c theo dự án ...
III-Ho t đ ng d y và h c:
TT N I DUNG GI NG DẠY PHƯƠNG PHÁP GI NG DẠY
I 1 a) b) c) 2 a)
Nh ng bi n đ i c a Protein trong quá trình ch bi n.
Khái ni m Cấu t o:
- P đ c cấu t o từ các axit amin
- 10 a.a cơ thể ng ời và vật không tổng h p đ c, bắt bu c ph i cung cấp từ th c ăn. Nguồn cung cấp - Protein đ ng vật - Protein thực vật Vai trò c a protein Các d ng bi n đổi c a Protein Sự hòa tan trong n ớc
Ph thu c 4 y u tố:
+B n chất từng lo i Protein :
+C ờng đ cấp nhi t nhanh; nhi t đ cao, thời gian dài Pr hòa tan nhiều +Nồng đ muối ăn ít Pr hoà tan nhiều +Đ pH c a môi tr ờng
- PP nêu vấn đề: Th c ăn, đồ uống cung cấp cho cơ thể những chất dinh d ng nào?
- PP đàm tho i, thuy t trình, có sự h tr c a máy tính và projector: yêu cầu HS nêu cấu t o Pr, nguồn cung cấp.
- PP đàm tho i, trực quan, ng d ng CNTT: hiển thị slide nguồn cung cấp protein HS quan sát.
- PP đàm tho i, gi ng gi i: vai trò c a protein? HS có Ủ ki n, GV nhận xét và gi ng gi i, k t h p trình chi u. - PP đàm tho i: Các y u tố nh h ởng sự hòa tan c a protein?
- PP nêu và GQVĐ: Khi nấu n ớc dùng, nên cho thực phẩm vào lúc n ớc l nh hay n ớc nóng? Khi lu c thực phẩm nên cho thực phẩm vào từ lúc n ớc nóng hay n ớc l nh? T i sao?
+ Nồng đ muối tác đ ng nh th nào đ n kh năng hòa tan c a P? HS th o luận để tr lời, các nhóm
b) c) Sự bi n tính và đông t . - Đông t d ng gel. - Đông t d ng bông. Sự bi n tính do tác đ ng c a đ ờng khử - Ph n ng melanoidin trình bày và nhận xét lẫn nhau. GV k t luận.
- PP trực quan: hiển thị slide các ng d ng c a Protein. - PP đàm tho i: điều ki n x y ra bi n tính và đông t ? - PP nêu và GQVĐ, th o luận, ho t đ ng nhóm: Trong ch bi n thực phẩm, th ờng gặp những d ng bi n tính và đông t nào, kể tên? Cho ví d món ăn? HS th o luận, trình bày và bổ sung ý các nhóm. - PP trực quan minh h a, CNTT: hiển thị slide các ng d ng c a Pr bi n tính và đông t .
* Chiếu hình ảnh các món ăn biến tính do đường khử. - PP nêu và GQVĐ, vấn đáp: + Điều ki n x y ra bi n tính do tác đ ng c a đ ờng khử? + Đặc điểm c a ph n ng? ng d ng c a tính chất này trong ch bi n s n phẩm ăn uống? + Khi ch bi n thực phẩm có protein, ở nhi t đ cao, x y ra ph n ng gì? Màu sắc s n phẩm c a ph n
d) Sự bi n tính do th y phân. ng? - PP trực quan minh h a, CNTT: hiển thị slidecác ng d ng c a Pr - PP th o luận nhóm: khi ng d ng tính chất bi n tính do th y phân để ch bi n món ăn cần ph i chú Ủ điều gì để đ m b o an toàn cho s c khỏe? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M r ng: Th y phân đậu nành làm n ớc t ơng, n u dùng axit để th y phân ở nhi t đ cao t o chất 3MCPD gây h i cho cơ thể ng ời.
II 1 a) b) c) 2 a)
Nh ng bi n đ i c a Gluxit trong quá
trình ch bi n
Khái ni m
Cấu t o: Gluxit là h p chất hữu cơ ph c t p, cấu t o từ các nguyên tố C, H,O. Nguồn cung cấp Vai trò Các d ng bi n đổi c a Gluxit Sự bi n đổi c a tinh b t. - Dextrin hóa. - Hồ hóa. - Th y phân. - PP đàm tho i, thuy t trình. +G ch a trong thực phẩm nào? G có vai trò gì? - PP đàm tho i, trực quan. - PP đàm tho i, gi ng gi i. - PP nêu và GQVĐ, th o luận nhóm: Trong quá trình ch bi n, gluxit có những d ng bi n đổi cơ b n nào? + Hi n t ng dextrin, hồ hóa x y ra ở nhi t đ bao nhiêu? Cho vd ng d ng?
- PP trực quan minh h a, ng d ng CNTT: hiển thị slide các ng d ng c a Gluxit.
b) Sự bi n đổi c a đ ờng
- Bi n đổi do th y phân disacarit: + Th y phân do enzim xúc tác. + Th y phân do axit xúc tác.
- Bi n đổi do phân gi i sâu xa đ ờng: + Do sự lên men.
+ Do ph n ng melanoidin. + Do sự t o thành caramen.
M r ng: Vì sao có hi n t ng bị vữa khi nấu chè hoa cau, xúp cua? - PP nêu và GQVĐ, th o luận nhóm: + Các d ng bi n đổi do phân gi i sâu xa đ ờng? Các ng d ng trong ch bi n thực phẩm?
- PP trực quan, ng d ng CNTT: Chi u hình nh các món ăn, quy trình ch bi n m t số món.
TRI N KHAI D ÁN
(15 phút)
- PP dự án: GV triển khai dự án “ ng d ng sự bi n đổi c a protein, gluxit trong quá trình ch bi n”. - GV h ớng dẫn cách th c thực hi n dự án, yêu cầu cần đ t khi thực hi n dự án. - GV định l ng thời gian thực hi n dự án (3 tuần). GV h ớng dẫn HS thực hi n đề c ơng, k ho ch thực hi n dự án. - Chia nhóm, nhận dự án, các nhóm đặt tên ch đề c a nhóm.
3.4.1.2 Tài liệu triển khai dự án 1
“ ng dụng sự biến đổi c a protein, gluxit trong quá trình chế biến”
A. M C TIểU D ỄN
Sau khi hoàn thành dựán h c tập,h c sinh:
Ki n th c:
- Bi t đ c các khái ni m cơ b n về protein, gluxit.
- Nhận bi t đ c những bi n đổi c a protein, gluxit trong quá trình ch bi n thực phẩm và bi t đ c những ng d ng trong ch bi n s n phẩm ăn uống. - Có Ủ th c b o qu n protein, gluxit trong quá trình ch bi n thực phẩm.
Kỹ năng:
- Vận d ng ki n th c khoa h c dinh d ng để ch bi n s n phẩm ăn uống đa d ng.
- Rèn luy n kỹ năng trình bày, giới thi u s n phẩm, so n th o văn b n, thực hi n powerpoint để báo cáo.
- Phát triển tính tự lực, năng lực c ng tác trong vi c nghiên c u. - Khai thác thông tin từ các nguồn internet, t p chí, sách…
Thái đ :
- Yêu thích môn h c, có thái đ coi tr ngs c khỏe c a con ng ời.
- Vận d ng các bi n pháp đ m b o chất l ng v sinh môi tr ờng và v sinh an toàn thực phẩm t i các khách s n, nhà hàng ph c v khách du lịch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
S n ph m d án: ng d ng ch bi n món ăn và báo cáo bằng file word và powerpoint trong đó giới thi u về nhân sự thực hi n, về bi n đổi c a chất dinh d ng trong quá trình ch bi n về khía c nh dinh d ng, giới thi u quy trình ch bi n m t s n phẩm c thể.
B. CỄC B C TH C HI N D ỄN
N i dung công vi c Ho t đ ng c a GV Ho t đ ng c a HS B ớc 1 Lựa ch n đề tài - Nhập đề, nêu đề tài dự án,
m c tiêu d y h c dự án. - Chia nhóm HS; giới thi u tài li u tham kh o h tr . - G i Ủ m t số quy trình ch bi n thực phẩm có liên quan những bi n đổi c a Protein, Gluxit trong quá trình ch bi n: ch bi n món xúp, riêu cua, làm bánh m t, thịt n ớng… - Th o luận nhóm. - Đề xuất Ủ ki n, xác định tên dự án c a nhóm. Vd: ng d ng sự bi n đổi c a protein, gluxit ch bi n món xúp cua, xúp t vị ... Lập k ho ch - H ớng dẫn HS lập k ho ch, tổ ch c th o luận. - Kiểm tra ho t đ ng, k ho ch c a các nhóm. (GV h ớng dẫn kiểm tra trong các giờ ra chơi, cuối giờ, qua trao đổi email …)
- Xây dựng k ho ch ho t đ ng, ti n trình thời gian. + HS thực hi n tìm hiểu cách ch bi n món ăn ng d ng sự bi n đổi c a protein, gluxit: chuẩn bị nguyên li u, d ng c ch bi n. + Ch n địa điểm thực hành ch bi n món ăn. + Lên k ho ch vi t báo cáo.
thành viên. Thực hi n dự án - T vấn, gi i đáp thắc mắc cho các nhóm. H tr ki n th c khi cần thi t. - Theo dõi ti n đ thực hi n dự án c a các nhóm. - Ch p hình các ho t đ ng c a HS, h tr t li u cho HS. - Nghiên c u tài li u, tìm hiểu bi n đổi c a chất dd, - Chuẩn bị nguyên li u, sơ ch …
- Thực hi n ch bi n m t s n phẩm ăn uống c thể. Vd: chè hoa cau, xúp cua, bánh flan …
- Vi t báo cáo, hoàn chỉnh báo cáo.
Trình bày k t qu - GV Chuẩn bị projector, phi u đánh giá.
- GV xem và nghe các nhóm trình bày s n phẩm dự án: + Hình nh món ăn.
+ Bài báo cáo thuy t trình.
S n phẩm:
- Trình bày báo cáo bằng văn b n word.
- Giới thi u các món ăn do nhóm thực hi n bằng hình
nh.
- Bài thuy t trình bằng Powerpoint, các thành viên trong nhóm đều tham gia báo cáo.
Đánh giá - Đánh giá quá trình và k t qu công vi c.
- Tự đánh giá quá trình và k t qu thực hi n.