đặc điểm chung của thực phẩm lên men truyền thống 1

... SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 3 .1 Đặc điểm chung thực phẩm lên men truyền thống: [1] - Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm ... SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 32 3 .1 Đặc điểm chung thực phẩm lên men truyền thống: [1] 32 3.2 Thực phẩm lên men nấm mốc: [1, 3, 16 ] 32 3.2 .1 Vai trò nấm mốc lên men thực ... thực phẩm: 32 3.3 Thực phẩm lên men vi khuẩn: [1, 3, 16 ] 33 3.3 .1 Vai trò vi khuẩn lên men thực phẩm 33 3.4 Thực phẩm lên men nấm men: [16 ] 35 3.5 Thực phẩm lên men...

Ngày tải lên: 02/04/2014, 16:13

... 6 − 6 − − 2 4 − − 42 + + + + + 30 20 21 15 16 19 15 17 19 17 13 10 11 11 11 10 10 10 5 5 48 + + + + + + 30 27 27 25 22 21 21 19 19 19 16 16 13 13 13 13 12 12 6 5 *Chú thích: − “−”: Không có bọt ... − − − − − − 18 30 17 10 1 − − 1 2 − − − − − − − − − − − − − Thời gian (giờ) 24 30 36 + + + 30 + + 28 30 + 12 30 16 26 30 14 25 13 13 19 10 12 14 12 16 13 10 15 17 11 17 11 15 11 − 10 − 6 − 6 − ... CD3 .1 19,50 3,87 2,77 AD7 19 ,20 4,23 2,08 CC1 19 ,67 4,05 1, 83 4,09 2,24 4, 21 1,83 CD3 .1 AD7 37C 39C 22,00 19 ,73 20,07 5 ,15 CC1 19 ,87 3,94 1, 61 CD3 .1 20,27 3,93 1, 77 AD7 19 ,47 4,30 1, 51 CC1 19 ,97...

Ngày tải lên: 25/11/2015, 17:44

... 11 Sữa chua 11 .1 Sữa chua – Curd (Sri Lanka) 11 .2 Sữa chua – Dadhi (Bangladesh) 11 .3 Sữa chua – Dahi (Pakistan) 11 .4 Sữa chua (Việt Nam) 11 .5 Sữa chua – Yohurt (Úc) 12 Cá muối sản phẩm loại 1. 16 ... DUNG Men giống 1. 1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1. 2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1. 3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1. 4 Men Meju (Triều Tiên) 1. 5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1. 6 Men ... nước 58.2%, tro 1. 4%, xơ 1. 9%, pH ban đầu 6.5 kết thúc 7–7.4, calo 211 .6, protein 14 .5 17 .5%, carbohydrate 12 .9 17 .9%, lipid 8– 10 %, Ca 18 6mg, P 17 7.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg 10 0gam Vi sinh...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 13:50

... trình lên men không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Ảnh: internet Quá trình lên men không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không ... Quá trình lên men làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lên men nguồn cung ... bị lên men chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp Trong môi trường axit thực phẩm lên men, khoáng chất canxi, kẽm, tăng khả hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm...

Ngày tải lên: 20/03/2014, 23:20

... hn quc tỳy, l tinh hoa ca mi vựng sn xut cn phi lu gi v phỏt trin 1. 1 .1 Sn xut ru go truyn thng: [12 ], [14 ], [63], [67] 1. 1 .1. 1 Tỡnh hỡnh sn xut ru trờn th gii ó t lõu ru gn bú vi cuc sng tinh ... eppendoft 1, 5 ml Thờm 5àl EDTA 1, 25 M, thờm 60àl ethanol 10 0% Trn tht nh nhng Gi nhit phũng 15 phỳt Ly tõm 15 .000 v/ph 15 phỳt b dch phớa trờn Ra bng 10 0 àl ethanol 70% Ly tõm 15 .000 v/ph 10 phỳt ... to sn phm mang tớnh c sn 1. 4 TèNH HèNH NGHIấN CU, S DNG THIT B SN XUT CH PHM VI SINH VT V CH BIN CC SN PHM LấN MEN TRUYN THNG VIT NAM [1] , [7], [8], [10 ], [11 ] 1. 4 .1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu, s dng...

Ngày tải lên: 16/04/2014, 14:33

Ngày tải lên: 09/05/2014, 19:48

... nho lên men, chúng sản sinh vi khuẩn có lợi giúp làm hệ thống tiêu hóa chí làm đẹp da Bạn uống lượng rượu vang vừa phải khoảng 14 8 -17 8 ml ngày Sốt miso (Nhật Bản) Sốt miso làm từ đậu nành lên men ... chút vào trà xanh sử dụng theo ý thích bạn Sữa chua Không có đáng ngạc nhiên sữa chua loại thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe Nó chứa probiotics có lợi cho tiêu hóa Tuy nhiên, bạn chọn mua loại ... liệu bao gồm muối, nước dưa chuột Bạn tự làm nhà để hạn chế loại màu thực phẩm, bảo quản, đường chất có hại khác Loại thực phẩm ăn kèm bữa ăn hàng ngày ngon miệng Kim chi (Hàn Quốc) Kim chi sử...

Ngày tải lên: 18/07/2014, 22:06

... gây ung thư Tạo chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng ... có nấm mốc: Khi trình lên men hoàn tất, bề mặt thực phẩm muối chua xuất nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic Hiện tượng làm giảm acid sau làm hỏng thực phẩm Do vậy, thực phẩm muối chua xuất nấm ... bị lên men chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp Trong môi trường acid thực phẩm lên men, khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả hòa tan giúp dễ dàng hấp thu Tăng sức đề kháng: Thực...

Ngày tải lên: 11/08/2014, 05:21

... xuống đáy thiết bị lên men Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men - Quá trình lên men thực nhiệt độ 24-37oC Thời gian lên men kéo dài 8 -10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối chứa lượng ... nhóm thực phẩm lên men, thời gian lên men tàng trữ kéo dài hàng tuần, hàng tháng chí hàng năm Các nhà sản xuất định thời gian lên men tàng trữ thực nghiệm 18 Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm ... nghệ lên men thực phẩm, nhiệt độ tối ưu trình lên men không trùng với nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng vi sinh vật Ví dụ sản xuất bia, sử dụng nấm men chìm nhiệt độ thích hợp trình lên men lên men...

Ngày tải lên: 08/03/2015, 18:35

Ngày tải lên: 12/03/2015, 14:41

... nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men nổi, khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Công nghệ lên men - Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trình lên men ... lên men hết đường không nấm men bụi nấm men Ngoài ra, nhiệt độ lên men chủng khác nhau, nấm men chìm 4 -12 0 oC, nấm men 14 -250 oC Sản xuất nấm men bia - Nuôi cấy phòng thí nghiệm → nuôi cấy men ... tốc: trình lên men sinh CO2 • Pha cân động: Nấm men không tăng trưởng mà bắt đầu kết Đồ thị tăng trưởng nấm men Quá trình lên men phụ • Tiếp tục lên men phần chất khô sót lại sau lên men • Bão...

Ngày tải lên: 29/03/2015, 13:52

... chọn đề tài Nhóm:7 – ĐHTP6BLT Lên men rau GVHD: Đào Hồng Hà MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ .4 1. 1 Giới thiệu chung rau lên men 1. 2 Khái quát tình hình sản xuất ... nước muối 16 Nhóm:7 – ĐHTP6BLT Lên men rau GVHD: Đào Hồng Hà Chương CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 3 .1 Bắp cải kim chi 3 .1. 1 Bắp cải Hầu hết sản phẩm trồng trọt bảo quản cách lên men acid lactic ... chua lên men: Lên men dưa chuột chia thành ba loại khác nhau: lên men nhiều muối, muối vừa muối Dưa chuột muối trung bình lên men dung dịch nước muối 5-8%, trình lên men thực nhiệt độ khoảng 15 ...

Ngày tải lên: 27/04/2015, 08:52

... 740C ,15 phút Nồng độ muối thay đổi từ - 3%  pp lên men: • Lên men chia thành hai loại bản: lên men nhiều muối (muối vừa) muối • Thường lên men dung dịch nước muối 5-8%, trình lên men nhiệt độ 15 ... trình kéo dài suốt 10 h - Sau nước kiềm rửa nước vài sau glucozit gỡ bỏ, oliu đặt thùng chứa dung dịch nước muối 1- 10% lên men tự nhiên - Nhiệt độ lên men tối ưu 240 C Giai đoạn lên men thường từ hai ... trình lên men rau muối chua • • • • • • Muối Đường Vi sinh vật Acid Nhiệt độ Oxy CHƯƠNG III CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 3 .1 Bắp cải • Hầu hết sản phẩm trồng trọt bảo quản cách lên men acid...

Ngày tải lên: 27/04/2015, 08:52

... 5,5 13 ,50 4 ,10 ± 0 ,1 43 12 ,47 6,0 12 ,50 4,32 ± 0 ,1 52 15 ,17 6,5 11 ,25 4,35 ± 0 ,1 50 14 ,27 7,0 11 .25 4,49 ± 0 ,1 42 12 ,47 10 7,5 9,00 4,60 ± 0 ,1 26 11 ,39 11 8,0 9,00 4,63 ± 0 ,1 10 9,32 12 8,5 6,75 ... 4,23 ± 0 ,1 15,73 51* 102 TH2 4,24 ± 0 ,1 12,83 42 T6 4,33 ± 0 ,1 12,02 40 *10 2 TH2 4,42 ± 0 ,1 9,45 25 T6 4,48 ± 0 ,1 9,68 13 *10 2 TH2 4, 41 ± 0 ,1 11, 70 27 T6 4,47 ± 0 ,1 11, 48 13 *10 2 TH2 4,63 ± 0 ,1 7,65 ... bào/1ml dịch nuôi (10 9) Axit tổng số (g/l) 3,0 12 ,15 3,64 ± 0 ,1 0 .1 11, 57 3,5 13 ,5 3,53 ± 0 ,1 12,74 4,0 9,00 3,44 ± 0 ,1 10,49 4,5 9,00 3,75 ± 0 ,1 17 11 ,25 5,0 3,00 3, 91 ± 0 ,1 22 11 ,74 5,5 13 ,50...

Ngày tải lên: 16/07/2015, 08:32

... Các sản phẩm sữa lên men có nhiều loại giới (hình 15 ) Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic) Sản phẩm đặc trưng trình lên men lactic nhờ nấm men kefir, chứa 2% ethanol Kiểu lên men có nguồn ... trình lên men xúc xích Izuzhi sản phẩm lên men cá tươi, gạo 7/28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) rau xanh vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi kết lên men ... vẩn loại bỏ, ủ với chủng nấm men mong muốn 14 /28 Vi sinh vật học thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) Lên men bia Hầu hết loại bia lên men nhờ nấm men chìm Saccharomyces carlsbergenesis,...

Ngày tải lên: 29/12/2015, 16:17

... 11 Sữa chua 11 .1 Sữa chua – Curd (Sri Lanka) 11 .2 Sữa chua – Dadhi (Bangladesh) 11 .3 Sữa chua – Dahi (Pakistan) 11 .4 Sữa chua (Việt Nam) 11 .5 Sữa chua – Yohurt (Úc) 12 Cá muối sản phẩm loại 1. 16 ... DUNG Men giống 1. 1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1. 2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1. 3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1. 4 Men Meju (Triều Tiên) 1. 5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1. 6 Men ... nước 58.2%, tro 1. 4%, xơ 1. 9%, pH ban đầu 6.5 kết thúc 7–7.4, calo 211 .6, protein 14 .5 17 .5%, carbohydrate 12 .9 17 .9%, lipid 8– 10 %, Ca 18 6mg, P 17 7.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg 10 0gam Vi sinh...

Ngày tải lên: 15/09/2012, 15:01

... tốt, cồn thực phẩm, glucose Cách làm : Hấp 10 0oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước     Koji Moto Gạo hấp Nước     Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lên men 15 –25 ngày 10 17 oC Lên men Lọc Lên men Koji ... độ đường đạt 15 % , hàm lượng acid 2g/lít  Cấy men giống, 10 % so với dịch  Lên men 5–7 ngày nhiệt độ 28–30 oC  Cho cồn thực phẩm rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17 –20%  Để lên men tiếp nhiệt ... Mận xanh Để lên men 3–6 tháng Đường trắng Trộn Rượu shochu UMESHU Yêu cầu thành phẩm : rượu màu nâu, chua, pH 2.9–3.2, độ rượu ethanol 12 14 %, độ acid 7 17 meq /10 0ml, đường tổng số 13 17 % Thời hạn...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:20

... 313 mg, Fe 10 .9mg, Na 7 ,15 3mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0 .12 mg, niacin 3mg 10 0gam sản phẩm Vi sinh vật : Bacillus sp., Pediococcus sp Thời hạn sử dụng : năm Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 14 0 ... Phơi nắng Để lên men nhiệt độ ấm 1 7 tuần Nghiền mịn Phơi nắng giảm 50% nước Nghiền mịn Lên men tiếp nhiệt độ ấm 1 tuần BELACAN đóng bao, đóng gói Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, độ ẩm ... TÔM QUẢNG BÌNH Nguyên liệu : Moi, muối Mắm tôm lỏng : 10 0kg moi, 15 –20kg muối Mắm tôm sệt : 10 0kg moi, 10 15 kg muối Mắm tôm đặc : 10 0kg moi, 5 10 kg muối Moi Cách làm: Ướp muối 8–24 Cái ép Làm khô...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:20