Đánh giá tác động của các yếu tố ảnh hưởng chính đến khả năng hình thành hệ cấu trúc gel nhũ tương nghiên cứu khoa học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CHÍNH ĐẾN KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH HỆ CẤU TRÚC GEL-NHŨ TƢƠNG Thuộc nhóm ngành khoa học: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, 04/3013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CHÍNH ĐẾN KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH HỆ CẤU TRÚC GEL-NHŨ TƢƠNG Thuộc nhóm ngành khoa học: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: HOÀNG THỊ NY NY Nữ Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: SH09TP - CÔNG NGHỆ SINH HỌC Ngành học: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Năm thứ: Số năm đào tạo: Ngƣời hƣớng dẫn: TS TẠ ĐĂNG KHOA TP Hồ Chí Minh, 4/2013 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 15 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 18 1.1 HỆ NHŨ TƢƠNG 18 1.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương 18 1.1.2 Điều kiện tạo nhũ tương 19 1.2.3 Sauce Mayonnaise- sản phẩm đặc trưng hệ nhũ tương 20 1.2.3.1 Sản phẩm Mayonnaise 20 1.2.3.2 Thị trƣờng sản xuất Mayonnaise 21 1.2.3.3 Một số sản phẩm Mayonnaise 22 1.2 PHỤ GIA TẠO GEL 23 1.2.1 Khái niệm phụ gia tạo gel 23 1.2.2 Khả tạo gel 25 1.2.2 Tính chất số phụ gia tạo gel 26 1.2.2.1 Xanthan gum 26 1.2.2.2 CMC 27 1.2.2.3 Guar gum 29 1.3 LECITHIN-PHỤ GIA ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƢƠNG 31 1.3.1 Cấu tạo tính chất Lecithin 31 1.3.2 Khả tạo nhũ Lecithin 34 1.4 NGUYÊN LIỆU 35 1.4.1 Đậu nành 35 1.4.2 Dầu đậu nành tinh luyện 38 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 41 2.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 41 2.1.2 Nguyên liệu 41 2.1.3 Thiết bị - Dụng cụ Thí nghiệm 42 2.1.4 Hóa chất sử dụng 42 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.2.1 Các bước tiến hành thí nghiệm 43 2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 44 2.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 46 2.3.1 Khảo sát tính chất loại phụ gia tạo gel 46 2.3.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng muối đến khả tạo gel Xanthan Gum 46 2.3.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả tạo gel Xanthan Gum 48 2.3.1.3 Khảo sát ảnh hƣởng pH đến khả tạo gel Xanthan Gum 49 2.3.1.4 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ Xanthan Gum dung dịch đến khả tạo gel 51 2.3.1.5 Khảo sát ảnh hƣởng muối đến khả tạo gel CMC 52 2.3.1.6 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả tạo gel CMC 53 2.3.1.7 Khảo sát ảnh hƣởng pH đến khả tạo gel CMC 54 2.3.1.8 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ CMC dung dịch đến khả tạo gel 56 2.3.1.9 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ Guar gum dung dịch đến khả tạo gel 57 2.3.1.10 Khảo sát ảnh hƣởng pH đến khả tạo gel Guar gum 58 2.3.1.11 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phụ gia tạo cấu trúc – Xanthan gum sản phẩm sauce Mayonnaise 59 2.3.1.12 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sữa đến khả năng nhũ hóa sauce Mayonnaise chay 61 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng đến Lecithin trình nhũ hóa 63 2.3.3 Khảo sát yếu tố khác 65 2.3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng pH tổng đến chất lƣợng sản phẩm 65 2.3.3.2 Khảo sát hàm lƣợng protein đậu nành ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sauce Mayonnaise chay 67 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 71 3.1 KHẢO SÁT PHỤ GIA 71 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng muối đến khả tạo gel Xanthan gum 71 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel Xanthan gum 79 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Xanthan gum 82 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Xanthan gum dung dịch đến khả tạo gel 85 3.1.5 Khảo sát ảnh hưởng muối đến khả tạo gel CMC 88 3.1.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel CMC 97 3.1.7 Khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel CMC 99 3.1.8 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CMC dung dịch đến khả tạo gel 101 3.1.9 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Guar gum dung dịch đến khả tạo gel 104 3.1.10 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình tạo đặc Guar gum 107 3.1.11 Tính chất phụ gia tạo gel, tạo đặc 110 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng phụ gia tạo cấu trúc sản phẩm sauce Mayonnaise chay 112 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia tạo cấu trúc – Xanthan gum sản phẩm sauce Mayonnaise 112 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả năng nhũ hóa sauce Mayonnaise chay 115 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng đến Lecithin q trình nhũ hóa 118 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng kiện khác 122 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng pH tổng đến chất lượng sản phẩm sauce Mayonnaise chay 122 3.4.2 Khảo sát hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sauce Mayonnaise chay 127 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 4.1 KẾT LUẬN: 133 4.2 KIẾN NGHỊ: 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 PHỤ LỤC 136 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Những đặc tính kỹ thuật loại Lecithin dễ tan chảy 33 Bảng 1.2: Thành phần tƣơng đối Lecithin thƣơng mại 33 Bảng 1.3: Các thông số phân tích yếu (phƣơng pháp AOCS), theo Eichberg (1980) 34 Bảng 1.4: Thành phần dinh dƣỡng hạt đậu nành 36 Bảng 1.5: Bảng thành phần protein loại acid amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) 37 Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm 2.3.1.1 47 Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm 2.3.1.5 52 Bảng 2.3: Bảng điểm mô tả tiêu cấu trúc sản phẩm 61 Bảng 2.4: Bảng điểm mô tả cảm giác béo sản phẩm 65 Bảng 2.5: Bảng điểm mô tả vị chua sản phẩm 67 Bảng 2.6: Bảng điểm mô tả tiêu màu sắc sản phẩm 69 Bảng 3.1: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát muối NaCl 71 Bảng 3.2: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối NaCl 73 Bảng 3.3: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát muối KCl 74 Bảng 3.4: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối KCl 75 Bảng 3.5: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát muối CaCl 76 Bảng 3.6: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối CaCl2 78 Bảng 3.7: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nhiệt độ tạo gel 79 Bảng 3.8: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 81 Bảng 3.9: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát pH 82 Bảng 3.10: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát pH 84 Bảng 3.11: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nồng độ Xanthan gum 85 Bảng 3.12: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát nồng độ Xathan gum 87 Bảng 3.13: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nồng độ muối NaCl 88 Bảng 3.14: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối NaCl 90 Bảng 3.15: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nồng độ muối KCl 91 Bảng 3.16: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối KCl 93 Bảng 3.17: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nồng độ muối CaCl 94 Bảng 3.18: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát muối CaCl 96 Bảng 3.19: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nhiệt độ tạo gel 97 Bảng 3.20: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 98 Bảng 3.21: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát pH 99 Bảng 3.22: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát pH 100 Bảng 3.23: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát nồng độ CMC 101 Bảng 3.24: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát nồng độ CMC 103 Bảng 3.25: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát Guar gum 104 Bảng 3.26: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm hàm lƣợng Guar gum 106 Bảng 3.27: Kết thống kê thí nghiệm khảo sát pH 107 Bảng 3.28: Kết thống kê độ nhớt thí nghiệm khảo sát pH 109 Bảng 3.29: Tính chất phụ gia tạo gel, tạo đặc 110 Bảng 3.30: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng tỉ lệ phụ gia Xanthan gum đến chất lƣợng sản phẩm 112 Bảng 3.31: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ sữa đến chất lƣợng sản phẩm 115 Bảng 3.32: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ (dầu : nƣớc) q trình nhũ hóa 118 Bảng 3.33: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ (dầu : nƣớc) trình nhũ hóa 119 Bảng 3.34: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng pH tổng đến chất lƣợng sản phẩm 122 Bảng 3.35: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng pH tổng đến chất lƣợng sản phẩm 125 Bảng 3.36: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng Protein đậu nành đến chất lƣợng sản phẩm 127 Bảng 3.37: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm ảnh hƣởng Protein đậu nành đến chất lƣợng sản phẩm 129 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hệ nhũ tƣơng dầu nƣớc nƣớc dầu (N-D-N) 19 Hình 1.2: Sự hình thành hệ nhũ tƣơng 19 Hình 1.3: Sauce Mayonnaise 20 Hình 1.4: Sauce Aji-Mayo 22 Hình 1.5: Mayonnaise LISA 22 Hình 1.6: Mayonnaise chay 23 Hình 1.7: Cơng thức hóa học Xanthan gum 26 Hình 1.8: Hợp chất Natri Carboxy Methyl Cellulose 28 Hình 1.9: Guar gum từ hạt Cyamopsis Tetragonolobus (L.) 29 Hình 1.10: Cơng thức cấu tạo Guar gum 29 Hình 1.11: Phosphatidylcholine 31 Hình 1.12: Đậu nành 35 Hình 2.1: Các bƣớc tiến hành thí nghiệm 43 Hình 2.2: Quy trình sản xuất Mayonnaise chay dự kiến 44 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.1 47 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.2 48 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.3 50 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.4 51 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.5 52 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.6 54 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.7 55 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.8 56 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.9 57 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.10 58 Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.11 60 Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1.12 62 Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2 64 Hình 2.16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 66 Hình 2.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.2 68 Hình 3.1: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 71 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl đến độ nhớt gel Xanthan gum 73 Hình 3.3: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 74 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối KCl đến độ nhớt gel Xanthan gum 75 Hình 3.5: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 77 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối CaCl đến độ nhớt gel Xanthan gum 78 Hình 3.7: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 80 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn độ nhớt sản phẩm gel Xanthan gum 81 Hình 3.9: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 83 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn độ nhớt sản phẩm gel Xanthan gum 84 Hình 3.11: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel Xanthan gum 86 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ Xanthan gum độ nhớt sản phẩm gel 87 Hình 3.13: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 89 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl đến độ nhớt gel CMC 90 Hình 3.15: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 92 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối KCl đến độ nhớt gel CMC 93 Hình 3.17: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 94 Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nồng độ muối CaCl đến độ nhớt gel CMC 96 Hình 3.19: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 97 Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn thời gian tạo gel sản phẩm gel CMC 98 Hình 3.21: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 99 Hình 3.22: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng giá trị pH đến độ nhớt sản phẩm gel CMC 100 Hình 3.23: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng gel CMC 102 Hình 3.24: Đồ thị biểu diễn độ nhớt sản phẩm gel CMC 103 Hình 3.25: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng Guar gum 105 Hình 3.26: Đồ thị biểu diễn độ nhớt theo hàm lƣợng Guar gum 106 Hình 3.27: Đồ thị hoa gió biểu diễn giá trị cảm quan tiêu độ trong, độ cứng, độ đặc, độ dính độ đồng Guar gum 108 Hình 3.28: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng pH lên độ nhớt Guar gum 109 Hình 3.29: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mặt cấu trúc ảnh hƣởng tỷ lệ phụ gia Xanthan gum đến chất lƣợng sản phẩm 112 Hình 3.30: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỉ lệ Xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm sauce Mayonnaise 114 Hình 3.31: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mặt cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ sữa đến chất lƣợng sản phẩm 115 Hình 3.32: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ sữa đến độ nhớt sản phẩm sauce Mayonnaise 117 Hình 3.33: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mặt cấu trúc ảnh hƣởng tỷ lệ (dầu:nƣớc) đến chất lƣợng sản phẩm 118 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.4 Multiple Range Tests for Do cung by Nong Guar gum Bảng 4.5 ANOVA Table for Do dac by Nong Guar gum Bảng 4.6 Multiple Range Tests for Do dac by Nong Guar gum SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 166 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.7 ANOVA Table for Do dinh by Nong Guar gum Bảng 4.8 Multiple Range Tests for Do dinh by Nong Guar gum Bảng 4.9 ANOVA Table for Do dong nhat by Nong Guar gum SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 167 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.10 Multiple Range Tests for Do dong nhat by Nong Guar gum Bảng 4.11 ANOVA Table for Do by Gia tri pH Bảng 4.12 Multiple Range Tests for Do by Gia tri pH SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 168 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.13 ANOVA Table for Do cung by Gia tri pH Bảng 4.14 Multiple Range Tests for Do cung by Gia tri pH Bảng 4.15 ANOVA Table for Do dac by Gia tri pH SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 169 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.16 Multiple Range Tests for Do dac by Gia tri pH Bảng 4.17 ANOVA Table for Do dinh by Gia tri pH SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 170 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.18 Multiple Range Tests for Do dinh by Gia tri pH Bảng 4.19 ANOVA Table for Do dong nhat by Gia tri pH SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 171 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.20 Multiple Range Tests for Do dong nhat by Gia tri pH SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 172 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA II Khảo sát sauce Mayonnaise Khảo sát tỉ lệ xanthan gum Bảng 1.1 ANOVA Table for Diem CQ Cau truc by HL Xanthan gum Bảng 1.2 Table of Means for Diem CQ Cau truc by HL Xanthan gum Bảng 1.3 Multiple Range Tests for Diem CQ Cau truc by HL Xanthan gum SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 173 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Khảo sát nhiệt độ sữa đậu nành Bảng 2.1 ANOVA Table for Diem CQ Cau truc by Nhiet Bảng 2.2 Table of Means for Diem CQ Cau truc by Nhiet Bảng 2.3 Multiple Range Tests for Diem CQ Cau truc by Nhiet SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 174 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Khảo sát tỉ lệ dầu : nƣớc Bảng 3.1 ANOVA Table for DCQ Cau truc by Dau Nuoc Bảng 3.2 Table of Means for DCQ Cau truc by Dau Nuoc Bảng 3.3 Multiple Range Tests for DCQ Cau truc by Dau Nuoc Bảng 3.4 ANOVA Table for DCQ “mouthfeel” by Dau Nuoc SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 175 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 3.5 Table of Means for DCQ “mouthfeel” by Dau Nuoc Bảng 3.6 Multiple Range Tests for DCQ “mouthfeel” by Dau Nuoc Khảo sát pH tổng Bảng 4.1 ANOVA Table for Diem CQ Cau truc by pH tong Bảng 4.2 Table of Means for Diem CQ Cau truc by pH tong SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 176 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.3 Multiple Range Tests for Diem CQ Cau truct by pH tong Bảng 4.4 ANOVA Table for Diem CQ Vi by pH tong Bảng 4.5 Table of Means for Diem CQ Vi by pH tong SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 177 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.6 Multiple Range Tests for Diem CQ Vi by pH tong Khảo sát hàm lƣợng Protein đậu nành Bảng 5.1 ANOVA Table for Diem CQ Cau truc by HL Protein Bảng 5.2 Table of Means for Diem CQ Cau truc by HL Protein SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 178 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 5.3 Multiple Range Tests for Diem CQ Cau truc by HL Protein Bảng 5.4 ANOVA Table for Diem CQ Mau sac by HL Protein Bảng 5.5 Table of Means for Diem CQ Mau sac by HL Protein SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 179 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.S TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 5.6 Multiple Range Tests for Diem CQ Mau sac by HL Protein SVTH: HOÀNG THỊ NY NY TĂNG NGUYỄN LONG DƢƠNG Trang 180 ... tài ? ?Đánh giá tác động yếu tố ảnh hƣởng đến khả hình thành hệ cấu trúc gel- nhũ tƣơng” Với mục tiêu khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến việc tạo thành cấu trúc sản phẩm có cấu trúc dạng hệ gel- nhũ tƣơng... TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CHÍNH ĐẾN KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH HỆ CẤU TRÚC GEL- NHŨ TƢƠNG... ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CHÍNH