NHÓM-7-BÀI-TẬP-1-QTTP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  - BÀI TẬP XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG BỐ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SẢN PHẨM THỰC PHẨM GVHD: Phạm Thị Quyên Lớp: DHTP14B Nhóm: ST T Tên MSSV Nguyễn Phương Lệ Hà 18075041 Lê Thị Bích Loan 18066171 Lê Thị Ngọc Thủy 18082541 Phan Văn Đạt 1804421 Trần Hiếu Danh 18053801 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỤC LỤC I THƠNG TIN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ .2 II MÔ TẢ SẢN PHẨM 11 III XÂY DỰNG CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH MÌ 13 IV HỒN THIỆN HỒ SƠ CƠNG BỐ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM 15 V QUI TRÌNH CƠNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 22 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO .24 I THÔNG TIN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ Tên công ty Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị Thông tin liên lạc Số điện thoại: +84 24 3864 2579 Fax: +84 24 3864 2579 Email: cskh@huunghi.com.vn Mã số doanh nghiệp: 0102109239 Năm thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (Hữu Nghị Food), tiền thân “Nhà máy Bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị”, thành lập vào hoạt động ngày 08/12/1997 Năm 2006, Công ty bắt đầu xây dựng hệ thống phân phối-bán hàng nội địa đa kênh theo hướng đại, chuyên nghiệp Năm 2009 Để phù hợp với định hướng phát triển giai đoạn mới, Công ty đổi tên thành “Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị” Hữu Nghị Food xây dựng vận hành kênh bán hàng truyền thống (GT), siêu thị (MT) tồn quốc, thức xuất thành công sản phẩm Tipo sang thị trường quốc tế Năm 2020 Hữu Nghị Food phát triển mạng lưới khách hàng rộng khắp Việt Nam với 140.000 điểm bán (kênh GT), 6.000 điểm siêu thị, chuỗi cửa hàng tiện lợi (kênh MT) hàng trăm đầu mối khách hàng trọng điểm (kênh KA) Mỗi ngày có 1.5 triệu người Việt Nam tiêu dùng sản phẩm Hữu Nghị Food số người dùng liên tục tăng Đối với thị trường quốc tế, sản phẩm Hữu Nghị Food xuất sang 12 quốc gia vùng lãnh thổ Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Myanmar, Thái Lan, Singapore v.v… Địa 122 Định Công, Phường Định Công, Quận Hồng Mai, TP Hà Nội, Việt Nam Quy mơ a Nhân Kể từ thành lập nay, Hữu Nghị Food nằm Top 50 nơi làm việc tốt Việt Nam Đây thực nơi tài năng, sáng tạo kết hợp hài hịa với đam mê, nhiệt huyết để khai phóng tiềm người Hữu Nghị Food dẫn dắt thành viên sáng lập với đội ngũ nhân quản lý có bề dày kinh nghiệm, thấu hiểu sâu sắc ngành hàng Đội ngũ không ngừng lớn mạnh với quy mô 1.500 nhân Mỗi cá nhân chuyên gia, làm việc với đam mê trách nhiệm cao lĩnh vực giao Trong mơi trường chun nghiệp, tồn nhân thúc đẩy hệ thống quản lý hiệu suất ghi nhận thành tích để có tương thưởng cơng bằng, xứng đáng cho đóng góp vào phát triển chung Cơng ty Đội ngũ chúng tơi thích ứng tốt với thay đổi môi trường kinh doanh cam kết đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng b Nhà máy Hữu Nghị Food tổ chức sản xuất nhà máy quy mô lớn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu (FSSC) với hàng chục dây chuyền sản xuất đại Hà Nội, Bắc Ninh Bình Dương Hữu Nghị Food tự hào nhà sản xuất-kinh doanh bánh kẹo quy mơ lớn, uy tín hàng đầu Việt Nam khu vực  Nhà máy 1: Tổng quy mô 1,7 Địa chỉ: 122 Định Công, Phường Định Công, Quận Hoàng Mai TP Hà Nội, Việt Nam  Nhà máy 2: Tổng quy mô: 6,5 Địa chỉ: Lô CN 15-2, KCN Yên Phong mở rộng, xã Yên Trung, huyện Yên Phong, Bắc Ninh, Việt Nam  Nhà máy 3: Tổng quy mô: 3,5 Địa chỉ: KCN Sóng Thần 3, TP Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, Việt Nam Các loại sản phẩm Hữu Nghị Food làm chủ công nghệ sản xuất bánh kẹo hàng đầu giới bánh quy, bánh lan, bánh kem xốp, bánh mì kẹo mềm… Đồng thời, kế thừa, phát huy công thức bánh kẹo truyền thống Việt Nam sáng tạo công nghệ mới, khác biệt bánh trứng nướng, bánh mì ruốc, bánh trung thu mứt tết… Chính sản phẩm khác biệt tạo nên lợi cạnh tranh, khẳng định vị Hữu Nghị Food thị trường nội địa quốc tế Ví dụ sản phẩm bật: Tipo bánh trứng nướng, Tipo Cookies,Tipo Cakes, Daisy, Staff Bánh mì… - Bánh trứng nướng Tipo: Tipo - bánh trứng nướng Hữu Nghị Food thức bán thị trường vào nửa cuối năm 2006 Đến thời điểm tại, Hữu Nghị Food nhà sản xuất giới phát triển làm chủ hồn tồn cơng nghệ, dây chuyền sản xuất đồng cho dòng sản phẩm Đây sản phẩm tiên phong sức khỏe người tiêu dùng: Sử dụng 100% trứng gà tươi (chiếm tỷ trọng > 25% khối lượng) với hương vị kem sữa, caramel, vừng sữa, sô cô la, sầu riêng v.v… Lợi cạnh tranh chủ yếu sản phẩm nhờ khác biệt sản xuất quy mô lớn Hiện nay, Tipo-Bánh trứng nướng chiếm thị phần số Việt Nam xuất tới 12 quốc gia, vùng lãnh thổ; tạo trào lưu tiêu dùng cho giới trẻ số nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Myanmar v.v - Tipo Cookies: Hữu Nghị Food làm chủ công nghệ bán sản phẩm bánh quy thị trường từ ngày đầu thành lập nhà máy năm 1997 Với hương vị (bơ sữa, trà xanh, chocochip), Tipo - Bánh quy chiếm thị phần lớn kênh MT có vị hàng đầu Việt Nam mùa vụ Tết Hơn nữa, Tipo – Bánh quy có kim ngạch xuất lớn thứ hai Hữu Nghị Food khách hàng Nhật Bản, Hàn Quốc tin dùng Hữu Nghị Food sản xuất theo yêu cầu riêng đối tác/ khách hàng - Tipo Cakes: Bánh lan Hữu Nghị Food thức bán thị trường từ năm 2010 với định dạng: cuộn (roll), lớp (layer) hương vị chủ đạo: kem sữa, kem hương dâu kem hương cốm Sản phẩm Tipo - Bánh lan bán rộng khắp tất kênh nội địa xuất tới số nước Trung Quốc, Hàn Quốc, Myanmar, Thái Lan v.v… Hiện nay, Hữu Nghị Food ba nhà sản xuất lớn Việt Nam bánh lan sản xuất theo yêu cầu riêng đối tác/ khách hàng - Suri Kẹo mềm: Hữu Nghị Food xây dựng nhãn hàng Suri phát triển công nghệ kẹo mềm từ năm 2008 Sản phẩm Suri-Kẹo mềm bước chiếm lĩnh thị trường nội địa sản phẩm thiếu dịp Tết Nguyên Đán - Staff bánh mì: Hữu Nghị Food thức tung sản phẩm bán Staff - bánh mì ruốc rộng khắp Việt Nam vào năm 2006 Ngay từ đời, bánh mì Staff tạo nên xu hướng tiêu dùng lựa chọn cho “bữa ăn dinh dưỡng hành trình”, phần tất yếu sống đại Staff khách hàng tin tưởng thường xuyên sử dụng lợi nhân mặn khác biệt, đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng tiện dụng Hiện ngồi Staff-Bánh mì ruốc, Hữu Nghị Food phát triển trì bán tất kênh kinh doanh nội địa nhiều phiên Staff khác Staff Sandwich bơ sữa, Staff cốm sữa, Staff lan nho, Staff Plus siêu mềm thịt xơng khói Mỗi ngày có 1.5 triệu lượt người tiêu dùng sản phẩm bánh mì Staff Từ nhiều năm nay, Staff giữ vững thị phần số Việt Nam bánh mì nhân mặn Dây chuyền sản xuất a Qui trình sản xuất kẹo mềm Suri b Q u i trình sản xuất bánh mì ruốc Sơ đồ mặt Công ty Cổ phần Hữu Nghị Hình 1: Nhà máy Hữu Nghị Bình Dương Hình 2: Bản vẽ thiết kế Nhà máy Hữu Nghị Bình Dương Hình 3: Bản vẽ thiết kế Nhà máy Hữu Nghị Bình Dương Hình 4: Nhà máy Hữu Nghị Bắc Ninh II MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm STAFF – BÁNH MÌ SANDWICH Hình 5: Hình ảnh sản phẩm Bao bì sản phẩm Bao bì chứa sản phẩm có chất liệu OPP/CPP, PP chuyên dùng đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm theo quy định Bộ y tế Bao bì thuộc dạng túi hộp, gốm cạnh có đáy đứng, với thiết kế bao bì suốt nhìn thấy sản phẩm bên trong, giúp cho khách hàng quan sát tính chất sản phẩm cách rõ ràng Với phần suốt phần thân bao bì với màu đỏ đáy bao, làm bật lên tên thương hiệu sản phẩm Mặt trước bao bì in đầy đủ tên sản phẩm trọng lượng sản phẩm Và phần khơng thể thiếu hình ảnh minh họa cho sản phẩm bên cách rõ ràng gồm lát sandwich xếp hàng ngắn Mặt sau bao bì có in đầy đủ thơng tin nhà sản xuất, thông tin hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản ngày sản xuất hạn sử dụng bánh Cuối thành phần nguyên liệu làm nên sản phẩm Tất thông tin bắt buộc phải có bao bì sản phẩm nhằm giúp cho khách hàng nắm thông tin sản phẫm cách sử dụng an toàn sản phẩm 10 Khối lượng 257g (9.7 oz)/ gói, gồm 10 lát sandwich/gói Dinh dưỡng Một gói cung cấp 335 Kcal, đồng thời cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng Do vậy, sản phẩm thích hợp với người bận rộn, đáp ứng kịp thời lúc đói mà khơng cần qua chế biến, cung cấp đủ lượng hoạt động Sản phẩm kết hợp với sữa trứng rán, … Nhằm cung cấp thêm dinh dưỡng cho người sử dụng mà không chế biến phức tạp, tiết kiệm thời gian Cụ thể thành phần dinh dưỡng sản phẩm sau: THÔNG TIN DINH DƯỠNG Lượng dinh dưỡng tính 100g Tổng calo 335 Calo từ chất béo 25 % Giá trị dinh dưỡng ngày Tổng chất béo 3g 4% Chất béo chuyển hóa 0g Tổng Cacbohydrate 69g 23% Đường 3g Chất đạm 9g (*) Phần trăm dinh dưỡng ngày cho bạn biết lượng chất dinh dưỡng có phần thực phẩm góp phần vào chế độ ăn uống ngày Lời khuyên dinh dưỡng chung nên hấp thụ 2000 cale ngày Hạn sử dụng ngày kể từ ngày sản xuất Cách bảo quản Thành phẩm bảo quản kho phải xếp pallet giá/kệ, cách mặt đất từ 10 đến 15cm, cách tường 30 cm Kho phải thống mát, khơ ráo, tránh mưa nắng Thành phần nguyên liệu 11 Bột mì, Đường, Dầu bơ thay thế, Trứng, Men, Shortening, Muối, Sữa bột, Hương thực phẩm tổng hợp (hương sữa), Tinh bột ngô, Chất ổn định (516, 1400), Chất bảo quản (282), Chất nhũ hóa (322(i), 472e, 481(i)), Chất điều vị (1104), Chất xử lý bột (300, 1100(i), 1101(i)), Chất chống oxy hóa (330, 1102) Thành phần có chứa: bột mì, trứng, sữa Sản phẩm a Trạng thái Dạng hình khối chữ nhật, thái thành lát hình vng xếp chồng lên Các lát bánh hình vng mềm, mịn, khơng móp méo b Màu sắc Vỏ bánh (viền bánh) màu vàng nâu cánh gián tiếp xúc với nhiệt độ nướng, ruột bánh màu trắng c Mùi vị Mùi thơm nhẹ hương sữa, vị nhẹ, lạt Do sản phẩm thường kết hợp với ăn kèm sữa, trứng, thịt… để có hương vị hồn hảo d Tạp chất lạ Khơng có III XÂY DỰNG CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH MÌ Yêu cầu kĩ thuật a Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Vỏ bánh màu vàng nâu cánh gián, ruột bánh màu trắng Mùi thơm nhẹ hương sữa, vị nhẹ Dạng hình khối hình chữ nhật, thái 12 thành lát hình vng xếp chồng lên Các lát bánh vng mềm, mịn, khơng móp méo Khơng có tạp chất Tạp chất b Chỉ tiêu sinh vật Áp dụng theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Tên tiêu 1.Tổng số VSV hiếu khí 1g sản phẩm 2.Số Staphylococcus aureus 1g sản phẩm 3.Số Escherichia Coli 1g sản phẩm 4.Số Clotridium perfringens 1g sản phẩm 5.Tổng số bào tử nấm men, mốc 1g sản phẩm 6.Số Coliforms 1g sản phẩm 7.Số B.cereus 1g sản phẩm 8.Số Salmonella 25g sản phẩm Mức tối đa (CFU/g) 10 10 10 10 c Chỉ tiêu kim loại nặng Áp dụng theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Tên tiêu 1.Cadimi(Cd) 2.Chì(Pb) Đơn vị tính ppm ppm Mức tối đa 0,1 0,2 d Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn Áp dụng theo QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm Tên tiêu 1.Aflatoxin B1 2.Aflatoxin B1B2G1G2 3.Ochratoxin A 4.Deoxyvalenol 5.Zearalenone Mức tối đa ( 500 50 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 13 a Hướng dẫn sử dụng - Dùng ăn trực tiếp - Bảo quản nơi khô ráo, mát Tránh ánh nắng trực tiếp - Ngày sản xuất hạn sử dụng: xem bao bì b Hướng dẫn bảo quản vận chuyển - Bảo quản: Thành phẩm bảo quản kho phải xếp pallet giá, kệ, cách mặt đất từ 10-15 cm, cachs tường 30 cm Kho phải thống mát, khơ ráo, tránh mưa nắng - Vận chuyển: Thành phẩm vận chuyển xe chuyên dụng, đảm bảo không bị nắng mưa Không vận chuyển thành phẩm với sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm IV HOÀN THIỆN HỒ SƠ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Bản tự cơng bố sản phẩm CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN TỰ CƠNG BỐ SẢN PHẨM Số: 09/TPHN /2020 I Thơng tin tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị Địa chỉ: 122 Định Công, phường Định Cơng, quận Hồng Mai, Thành phố Hà Nội, Việt Nam Điện thoại: +84 24 3864 2579 Fax: + 84 24 3864 2579 E-mail: cskh@huunghi.com.vn 14 Mã số doanh nghiệp: 0102109239 Số Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: HA 460.18.CIV Ngày cấp ban đầu: 17/10/2018 Có hiệu lực: 17/10/2018 đến 19/6/2021 Nơi cấp: Vietnam Certification Centre (QUACERT) II Thông tin sản phẩm Tên sản phẩm: Staff bánh mì sandwich Thành phần: Bột mì, Đường, Dầu bơ thay thế, Trứng, Men, Shortening, Muối, Sữa bột, Hương thực phẩm tổng hợp (hương sữa), Tinh bột ngô, Chất ổn định (516, 1400), Chất bảo quản (282), Chất nhũ hóa (322(i), 472e, 481(i)), Chất điều vị (1104), Chất xử lý bột (300,1100(i)), Chất chống oxy hóa (330,1102) Thời hạn sử dụng sản phẩm: ngày kể từ ngày sản xuất Ngày sản xuất (NSX) hạn sử dụng (HSD): xem bao bì Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: - Chất liệu: Bánh đóng gói kín màng giấy cuộn có chất liệu OPP/CPP chuyên dùng đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế - Quy cách bao gói: 275 g (9.7 oz)/ gói Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê sở sản xuất):  Sản xuất Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị  Địa chỉ: 122 Định Cơng, phường Định Cơng, quận Hồng Mai, Thành phố Hà Nội, Việt Nam  ĐT: +84 24 3664 2431, +84 24 3664 9451, +84 24 3668 6334  Fax: +84 24 3664 2426, +84 24 3668 6349  E-mail: cskh@huunghi.com.vn; im-export@huunghi.com.vn  Website: www.huunghi.com.vn III Mẫu nhãn sản phẩm (xem mẫu nhãn sản phẩm dự kiến đính kèm) 15 IV Yêu cầu an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số: - QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm - QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Thông tư Bộ, ngành - Thông tư số 24/2019//TT-BYT Thông tư quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT quy định chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (các chất tạo hương) Chúng xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hoàn toàn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ cơng bố chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm công bố./ Hà Nội, ngày 02 tháng năm 2020 LÃNH ĐẠO CƠNG TY (Ký tên, đóng dấu) 16 Nhãn dán sản phẩm : 17 Phiếu kết phân tích sản phẩm Số: 0220027/PKQ PHIẾU KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Tên mẫu: Staff bánh mì sandwich Mơ tả mẫu: Mẫu bánh tươi, bảo quản nhiệt độ 0-4°C, 150g/gói Số lượng mẫu: Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị Địa chỉ: 122 Định Công, phường Định Công, quận Hoàng Mai, Hà Nội Ngày nhận mẫu: 27/02/2020 Thời gian thử nghiệm: 28/02/2020 – 06/03/2020 Kết quả: ST T 01 Tên tiêu Hàm lượng Asen (As) Đơn vị Kết Phương pháp thử tính mg/kg KPH (LOD = 0,015 AOAC 986,15 mg/kg) KPH (LOD = 0,015 mg/kg) AOAC 971,21 02 Hàm lượng thủy ngân mg/kg 03 (Hg) Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg 04 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg 05 Hàm lượng Aflatoxin B1 g/kg KPH (LOD = 0,015 mg/kg) KPH (LOD = 0,015 mg/kg) KPH (LOD = 0,3 g/kg) 06 Hàm lượng Aflatoxin g/kg KPH (LOD = 0,3 g/kg) 07 tổng số (B1,B2, G1,G2) Hàm lượng Ochratoxin A g/kg KPH (LOD = 0,3 g/kg) 08 Hàm lượng g/kg KPH (LOD = 30 g/kg) 09 Deoxynivalenol Hàm lượng Zearalenone g/kg KPH (LOD = g/kg) 18 AOAC 999,11 AOAC 999,11 FIRI.M.130 (LCMS/MS) FIRI.M.130 (LCMS/MS) FIRI.M.167 (LCMS/MS) FIRI.M.105 (LCMS/MS) FIRI.M.105 (LC- 10 11 12 13 14 15 16 Tổng số VSV hiếu khí Coliforms E.Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Tổng số nấm men, nấm CFU/g MPN/g MPN/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g KPH (