Đề cương ôn tập hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm 20212022............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM 1 Các thuộc tính phản ánh chất lượng thực phẩm + Tính kỹ thuật: Thuộc tính phản ánh công dụng, chức thực phẩm + Tuổi thọ sản phẩm: đặc trưng cho tính chất thực phẩm lưu giữ theo yêu cầu thiết kế thời gian định sở đảm bảo yêu cầu mục đích, điều kiện sử dụng chế độ bảo quản qui định + Độ tin cậy sản phẩm: yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng thực phẩm nhằm đảm bảo cho doanh nghiệp có khả trì phát triển thị trường + Chỉ tiêu thẩm mỹ: Đặc trưng cho truyền cảm, hợp lý hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, hồn thiện, tính cân đối + Tính tiện dụng: Phản ánh địi hỏi người tiêu dùng khả dễ vận chuyển, dễ bảo quản, dễ sử dụng sản phẩm + Mức độ gây ô nhiễm sản phẩm: Thuộc tính coi yêu cầu bắt buộc nhà sản xuất phải tuân thủ đưa sản phẩm thị trường + Độ an tồn sản phẩm: Khi thiết kế sản phẩm phải coi thuộc tính khơng thể thiếu sản phẩm thực phẩm + Tính kinh tế: Chất lượng thực phẩm chịu chi phối trực tiếp điều kiện kinh tế Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm + Chất lượng dinh dưỡng: Là cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ, có mặt chất vi lượng, có mặt số nhóm chất cần thiết, sản phẩm ăn kiêng Mức chất lượng dinh dưỡng thực phẩm lượng hóa quy định theo tiêu chuẩn thành phần + Chất lượng vệ sinh: Nghĩa tính khơng độc hại thực phẩm, địi hỏi tuyệt đối có tính ngun tắc Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hóa + Chất lượng thị hiếu hay cảm quan: Là chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người sử dụng tính chất cảm quan dựa vào giác quan + Chất lượng sử dụng dịch vụ: Đó phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm như: khả bảo quản, thuận tiện sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, thương mại, phương diện luật pháp + Chất lượng công nghệ Là tồn hoạt động cơng nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối Phần lớn: công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt Các khái niệm hoạt động quản lý chất lượng thực phẩm: + Khái niệm Quản lý chất lượng: Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO 9000: "Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý chung, nhằm xác định sách chất lượng, mục đích trách nhiệm thực chúng thông qua biện pháp lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng” + Khái niệm Hoạt động chất lượng: Hoạt động QLCL tất thao tác quản lý, đảm bảo kiểm tra nhằm bảo tồn cải tiến chất lượng sản phẩm dịch vụ cách kinh tế có tính đến u cầu khách hàng + Nội dung đảm bảo kiểm tra chất lượng: - Để đảm bảo chất lượng, cần phải: Thường xuyên kiểm tra từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ dịch vụ bảo hành Chất lượng sản phẩm bán thị trường có chênh lệch đặc tính có sẵn so với u cầu người tiêu thụ Việc đảm bảo kiểm tra chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa chênh lệch ->Mọi hệ thống chất lượng phải tự đánh giá để cải tiến hoàn thiện không ngừng - yêu cầu đảm bảo chất lượng : Sản phẩm phải phù hợp thiết kế sản xuất Phải có dự phịng khuyết tật xảy tìm nguyên nhân để khắc phục Tìm cách tạo chất lượng tốt điều kiện Có phương pháp đo lường phù hợp: phương pháp lấy mẫu, kiểm tra phân tích, kiểm tra sổ sách (những người sản xuất phải độc lập với người kiểm tra) để xem yêu cầu có phù hợp với mục đích đề khơng Chịu trách nhiệm trước việc kiểm tra Sơ đồ thuyết minh sơ đồ Hoạt động Quản lý chất lượng thực phẩm: Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Kiểm tra chất lượng Cải tiến chất lượng Quy hoạch chất lượng Đảm bảo chất lượng - QLCLSP sở pháp lý dựa văn bản, tiêu chuẩn đề từ xí nghiệp đến ngành quốc gia quốc tế CLSP để đảm bảo kiểm tra chất lượng - QLCL hoạt động quan trọng phương diện quản lý xí nghiệp ĐBCL kiểm tra chất lượng phần cơng tác QLCL Những hoạt động có mối liên hệ mật thiết gắn bó với Ta biểu diễn mối liên hệ sơ đồ - Thuyết minh: + Kiểm tra chất lượng: tất hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ sản phẩm so sánh với yêu cầu đặt trước Yêu cầu thuộc tiêu chuẩn chất lượng Dựa sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ nguyên nhân xấu + ĐBCL: hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế sản xuất đến phân phối dịch vụ Đây hoạt động vơ quan trọng có ý nghĩa nội cơng ty bên ngồi Trong nội công ty, việc xây dựng hệ thống đảm chất lượng xây dựng niềm tin lãnh đạo công nhân vào công việc mik Bên ngồi cơng ty đảm bảo niềm tin khách hàng sản phẩm xí nghiệp + Quản lý chất lượng: hoạt động quy hoạch, tổ chức, đạo kiểm tra cần thiết để thực chất lượng sản phẩm dịch vụ theo yêu cầu khách hàng với giá rẻ phù hợp với hoạt động sản xuất tiêu thụ Nói cách cụ thể, hoạt động quản lý chất lượng bao gồm: Quy hoạch chất lượng có nghĩa thiết kế dự toán yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mục tiêu chất lượng phải đạt Cơng ty phải đặt tính chất cố định Những mục tiêu cần theo đuổi thời gian ngắn hạn dài hạn, quy định mà cụ thể sản xuất tuân thụ phải tuân theo Tổ chức quản lý khả sử dụng nguồn lực, hợp đồng chặt chẽ người sản xuất người tiêu dùng, cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có người, tài kỹ thuật, đồng thời xác định vị trí để kiểm tra + Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra đơn đốc động viên nhóm chun mơn Nhóm làm việc tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo thảo luận kết kiểm tra Kiểm tra thường xuyên để đánh giá kết theo mục đích xây dựng đề biện pháp sửa chữa kịp thời khuyết tật phát + Quản lý chất lượng sản phẩm hoạt động nhằm xác định yêu cầu cần phải đạt sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thực thực tế cách tác động có hiệu vào yếu tố điều kiện có liên qua tới việc hồn thành trì chất lượng sản phẩm Các kỹ thuật lấy mẫu + Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản: Thường áp dụng lấy mẫu kho, tập hợp ta lấy lượng mẫu địa điểm Địa điểm thường dựa vào bảng ngẫu nhiên Theo cách lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản này, mẫu đại diện chặt chẽ cho lơ hàng nên có độ xác cao thứ tự lấy mẫu khơng theo trật tự nên lấy mẫu vất vả không thực + Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống (liên tục): Thường áp dụng cho dây chuyền sản xuất liên tục Kỹ thuật nêu lên cách lấy mẫu sản phẩm theo chu kỳ thời gian sản xuất theo thứ tự sản phẩm sản xuất dây chuyền K = N/n N: tổng số sản phẩm lô; n: số mẫu cần lấy + Lấy mẫu nhiều mức: Người ta sử dụng phương pháp sản phẩm bảo quản kho xếp giá, thùng, hộp Kỹ thuật lấy mẫu lúc phân chia lô hàng kho thành nhiều mức: Mức thứ 1: giá Mức thứ 2: thùng Mức thứ 3: hộp * Phương pháp lấy mẫu: - Chỉ dẫn ban đầu + Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, điểm (hoặc sau thiết bị) trình sản xuất, điểm nhập nguyên liệu xuất thành phẩm + Kiểm tra sơ lơ sản phẩm + Vị trí lấy mẫu: Vị trí lấy mẫu xác định theo vị trí ngẫu nhiên cần làm để sản phẩm lấy không bị dây bẩn + Lấy mẫu hàng - -Dụng cụ lấy mẫu + Yêu cầu dụng cụ lấy mẫu + Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu - -Các dạng mẫu thường lấy + Lấy mẫu sản phẩm có bao gói + Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt bột nhão + Lấy mẫu chất khí + Lấy mẫu sản phẩm dạng rời không bao gói (dạng hat cục) - Chuẩn bị mẫu - Bao gói, vận chuyển bảo quản mẫu + Mẫu trung bình thí nghiệm đựng bao bì hợp quy cách để tránh làm hư hỏng mẫu vận chuyển + Mẫu phải niêm phong dán nhãn theo quy định gửi đến phòng thí nghiệm sớm tốt để tránh mát hư hỏng mẫu - Biên lấy mẫu Luật An toàn thực phẩm 2010 - Là công cụ hiệu giúp Nhà nước quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm - Mục đích: + Đem lại an tồn, tin cậy cho người tiêu dùng + Sự cạnh tranh công cho nhà sản xuất + Hàng rào bảo vệ hữu hiệu loại sản phẩm thực phẩm nhập từ thị trường bên - Luật An tồn thực phẩm Quốc hội khóa XII kì họp thứ thơng qua ngày 17/6/2010 gồm 11 chương, 72 điều quy định về: + Quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân đảm bảo an toàn thực phẩm + Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, sản xuất kinh doanh thực phẩm xuất nhập thực phẩm + Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy an tồn thực phẩm, phòng ngừa ngăn chặn khắc phục cố an tồn thực phẩm + Thơng tin giáo dục truyền thơng an tồn thực phẩm quảng cáo ghi nhãn thực phẩm + Trách nhiệm quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm Các cơng cụ kiểm sốt Sơ đồ lưu trình: - Là hình thức thể toàn hoạt động cần thực trình sản xuất sản phẩm cung cấp dịch vụ thông qua sơ đồ khối kí hiệu định - Mục đích: Nhận biết, phân tích q trình hoạt động phát hạn chế, hoạt động thừa lãng phí khơng tạo giá trị gia tăng doanh nghiệp Phiếu kiểm soát chất lượng Biểu đồ phân bố - Các số liệu thu thường dạng biến số Khi phân tích số liệu thu được, chúng thường phân tán Biểu đồ phân bố dùng để đo tần suất xuất vấn đề đó, ta thấy rõ thay đổi, biến động tập hợp liệu - Tác dụng: Dạng phân bố dãy số liệu phân tích nghiên cứu: theo dõi biến động trình ; tần số xuất giá trị lớp; Dự đoán chất lượng xu hướng biến đổi chất lượng; Thông tin trực quan biểu diễn cách thức trình; Phịng ngừa trước vấn đề xảy Biểu đồ kiểm soát: - Thường dùng trình sản xuất Là cơng cụ để phân biệt biến động nguyên nhân đặc biệt nêu từ thay đổi ngẫu nhiên vốn có q trình - Cơng dụng: Xác định vấn đề cần thay đổi, cần cải tiến; Nhận dạng q trình hoạt động ổn định hay khơng ổn định, sở phân biệt nguyên tắc ảnh hưởng đến biến thiên trình - Đặc điểm phân tích: Đánh giá q trình có nằm phạm vi kiểm sốt hay khơng, tn theo ngun tắc kiểm định giả thiết - Các bước thiết lập biểu đồ kiểm soát: + Bước 1: Điều tra thu thập số liệu (>=25) Lập phiếu ghi chép số liệu vào phiếu kiểm tra + Bước 2: Tính giá trị trung bình để vẽ đường trung tâm CL (Central line) + Bước 3: Tính giá trị vẽ đường giới hạn kiểm soát (LCL) giới hạn kiểm soát (UCL) + Bước 4: Vẽ biểu đồ kiểm soát theo vùng kiểm soát Sơ đồ nhân quả: - Biểu mối quan hệ kết nguyên nhân gây kết - Mục đích: Xác định nguyên nhân gây vấn đề chất lượng sản phẩm, dịch vụ q trình + Liệt kê phân tích ngun nhân làm trình biến động + Định rõ nguyên nhân cần xử lý trước thứ tự công việc cần xử lý + Có tác dụng tích cực việc đào tạo, huấn luyện cán kĩ thuật kiểm tra + Nâng cao hiểu biết, tư logic gắn bó thành viên - Các bước xây dựng biểu đồ nhân quả: + Bước 1: Xác định tiêu chất lượng cần phân tích + Bước 2: Xác định nguyên nhân (nguyên nhân cấp 1) + Bước 3: Phát triển biểu đồ cách liệt kê nguyên nhân cấp (nguyên nhân phụ) + Bước 4: Sau phát thảo xong, hội thảo với người liên quan để tìm đầy đủ nguyên nhân + Bước 5: Điều chỉnh yếu tố + Bước 6: Lựa chọn số lượng nhỏ (3 đến 5) nguyên nhân Sau cần có thêm hoạt động thu thập số liệu, nỗ lực kiểm soát nguyên nhân - Tác dụng sơ đồ xương cá: Phát nguyên nhân gây sai hỏng để loại bỏ kịp thời, hình thành thói quen làm việc tìm hiểu ngun nhân, giáo dục người lao động việc tham gia góp phần vào qúa trình quản lý chất lượng Biểu đồ pareto - Mục đích: thực tế sản xuất cần giải nhiều vấn đề, vấn đề nhiều nguyên nhân gây ra, nguồn lực giới hạn nên cần xác định vấn đề quan trọng nguyên nhân chủ yếu cần xác định để tập trung nguồn lực giải theo thứ tự ưu tiên - Các bước tiến hành: + Xác lập lỗi sai + Thu thập liệu cho nguyên nhân phát sinh qua xác định lỗi sai hỏng có tính chất ảnh hưởng lớn + Lựa chọn lỗi sai hỏng có ảnh hưởng lớn vấn đề cần giải xếp lỗi sai hỏng theo mức độ giảm dần + Tính tần suất tích lũy cho lỗi sai hỏng cần biểu diễn Tính tỉ lệ % cho lỗi sai hỏng Tính tỉ lệ % tích lũy cho lỗi sai hỏng Tổng % nguyên nhân tích lũy 100% Vẽ cột thể lỗi sai vẽ đường cong tích lũy HACCP HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm sốt điểm kiểm sốt tới hạn Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: Thành lập dội HACCP Mô tả sản phẩm Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm 4, Lập hồ sơ quy trình cơng nghệ Kiểm tra sơ dồ quy trình cơng nghệ thực tế Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lữu trữ hồ sơ Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập kế hoạch phịng ngừa có hiệu điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể Nếu phân tích mối nguy khơng xác dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không hiệu + Nội dung Liệt kê tất mối nguy Xem xét tất mối nguy mối nguy mối nguy đáng kể Đề biện pháp phòng ngừa Mối nguy vi khuẩn @Kiểm soát nhiệt độ thời gian bảo quản chế biến để ngăn chặn phát triển chúng @Kiểm sốt q trình gia nhiệt nấu @Làm lạnh cấp đông làm giảm tốc độ phát triển vi trùng gây bệnh @Lên men kiểm soát pH @Thêm muối chất phụ gia @Sấy khô sản phẩm @Kiểm soát nguồn nguyên liệu Mối nguy virus: @Gia nhiệt biện pháp tốt Mối nguy ký sinh trùng: @Cấp đông @Gia nhiệt @Kiểm sốt nguồn ngun liệu Mối nguy hóa học @Kiểm soát nguồn nguyên liệu @Kiểm tra sản xuất để nhà sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm, chất bảo quản @Kiểm soát nhãn dán: sản phẩm dán nhãn thể phụ gia tác nhân gây dị ứng biết bên Mối nguy vật lý @ Kiểm soát nguồn nguyên liệu @ Dùng nam châm, máy dò kim loại để phát loại bỏ kim loại, dùng máy sàng lọc, tinh lọc, nhào trộn không khí thiết bị X quang Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) điểm, bước quy trình thực quy trình, biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Xác định điểm kiểm sốt trọng yếu quy trình sản xuất Xem điểm CCP để có biện pháp phòng ngừa dựa vào định CCP Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn GHTH giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn Ví dụ: Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn Vật lý Máy dò kim loại Mảnh kim loại lớn 2mm Sinh học Nhiệt độ Nhiệt độ hấp 120oC thời gian hấp Trong vòng 10 phút Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn - Giám sát hoạt động quan trọng CCP để đảm bảo giới hạn không bị vi phạm - Giám sát thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước, thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem CCP có nằm tầm kiểm sốt hay khơng Các số liệu giám sát phần quan trọng để sau tiến hành thẩm định hệ thống doanh nghiệp - Mục đích giám sát + Thu thập liệu để xem xét GHTH có bị vượt hay không + Giám sát cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng tuân thủ kế hoạch HACCP Thông tin hữu ích cho việc thẩm tra,đánh giá HACCP sau + Giám sát cung cấp báo cáo chi tiết sai lệch cần cho việc thực hoạt động khắc phục thực tế + Rút quy luật để hiệu chỉnh GHTH + Cung cấp chứng hoạt động hệ thống kiểm soát (hồ sơ) - Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể: + Nội dung phải giám sát + Làm để giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phịng ngừa + Giám sát liên tục hay khơng liên tục, tần suất giám sát phải thực + Ai người thực giám sát Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa (khắc phục) Hành động sửa chữa hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Các hành động sửa chữa gồm: 1.Sửa chữa loại bỏ nguyên nhân gây cố, đưa q trình trở tầm kiểm sốt 2.Nhận diện cô lập số sản phẩm chế biến trình xảy cố, xác định cách giải sản phẩm Nếu: giới hạn tới hạn bị vi phạm Thì: thực (các) hành động sửa chữa phù hợp nhằm khắc phụ cố ngăn ngừa mối nguy tái diễn khu vực Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Mọi biểu mẫu ghi chép cần có thơng tin sau: + Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ + Tên địa xí nghiệp + Thời gian ngày tháng ghi chép + Nhận diện sản phẩm + Các giới hạn tới hạn + Quan sát đo lường tiến hành thực tế + Chữ ký tên viết tắt người tiến hành ghi chép + Chữ ký tên viết tắt người tiến hành thẩm tra xem xét hồ sơ + Ngày, tháng thẩm tra xem xét hồ sơ Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra Hình thức thẩm tra - Thẩm tra nội bộ: đội HACCP xí nghiệp tiến hành Ngồi chun gia bên ngồi tiến hành thẩm tra nội theo yêu cầu xí nghiệp - Thẩm tra từ bên ngồi + Cơ quan, nhà nước có thẩm quyền + Cơ quan chức nước nhập + Tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền Nguyên tắc quản lý chất lượng ISO 9001:2015 Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng “Các tổ chức tồn phụ thuộc vào khách hàng mình, họ cần phải hiểu nhu cầu tiềm tàng khách hàng, đáp ứng yêu cầu phấn đấu vượt mong đợi khách hàng.” Nguyên tắc 2: Vai trò lãnh đạo “Lãnh đạo tổ chức, doanh nghiệp cần phải xác định mục đích phương hướng thống cho tổ chức Họ cần phải tạo trì mơi trường nội mà người tham gia tích cực vào việc đạt mục tiêu tổ chức” Nguyên tắc 3; Sự tham gia người “Con người, vị trí, tài sản quý tổ chức Thu hút tham gia tích cực người cho phép khai thác khả họ việc mang lại lợi ích cho tổ chức” Nguyên tắc 4: Định hướng theo trình Hệ thống quản lý chất lượng bao gồm quy trình liên quan Hiểu kết tạo hệ thống cho phép tổ chức tối ưu hóa hệ thống suất Dự đốn kết thích hợp đạt hiệu cao hiệu lực hoạt động hiểu quản lý hệ thống có quy trình mạch lạc Nguyên tắc 5: Cải tiến liên tục “Cải tiến liên tục phải coi mục tiêu thường trực tổ chức” Nguyên tắc 6: Quyết định dựa kiện “Quyết định có hiệu lực dựa kết phân tích thơng tin liệu” Nguyên tắc 7: Mối quan hệ có lợi với nhà cung cấp Để có thành cơng bền vững, tổ chức cần quản lý mối quan hệ với bên liên quan, chẳng hạn nhà cung ứng 10 Tiến trình xây dựng ISO 9001 BƯỚC 1: Giai đoạn chuẩn bị xây dựng hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn lập ban đạo ISO nhóm dự án tổ chức/ doanh nghiệp - Khảo sát thực trạng doanh nghiệp so với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001: 2015 - Đào tạo nhận thức chung phương pháp xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2015 - Đào tạo phương pháp xây dựng văn hệ thống QLCL BƯỚC 2: Xây dựng hệ thống QLCL - Xác định phạm vi hoạt động sản xuất doanh nghiệp rủi ro gặp phải áp dụng hệ thống - Thiết lập sách mục tiêu chất lượng cho HTQLCL - Phân tích cải tiến q trình có theo nguyên tắc TC ISO 9001: 2015 - Xây dựng bổ sung q trình cịn thiếu so với yêu cầu TC ISO 9001: 2015 - Xây dựng hệ thống văn giúp việc trì kiểm sốt, điều hành q trình HTQLCL BƯỚC 3: Tổ chức áp dụng HTQLCL - Phổ biến, hướng dẫn áp dụng quy định HTQLCL đến phận có liên quan - Đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội - Tổ chức rà sốt, đánh giá nội để cải tiến, hồn thiện hệ thống BƯỚC 4: Đánh giá chứng nhận HTQLCL ISO 9001: 2015 - Lựa chọn tổ chức ĐGCN phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp - Cùng với tổ chức chứng nhận lựa chọn tổ chức ĐGCN - Thực hành động khắc phục sau ĐGCN (nếu có) - Nhận chứng nhận ISO 9001 BƯỚC 5: Duy trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2015 - Lập kế hoạch trì cải tiến HTQLCL hàng năm - Tổ chức đào tạo ISO 9001: 2015 yêu cầu HTQLCL có nhân viên - Sửa đổi, cải tiến HTQLCL có thay đổi áp dụng nguyên tắc định kỳ rà soát, cập nhật quy định HTQLCL (2-3 năm/lần) - Nghiên cứu, áp dụng công cụ cải tiến khác để nâng cao hiệu tổng thể hệ thống hoạt động sx 11 Lợi ích việc áp dụng ISO 9000 - Đối với cá nhân: + Cung cấp phương pháp làm việc tốt + Phân rõ trách nhiệm quyền hạn + Có hội học hỏi chia kinh nghiệm - Đối với tổ chức + Tạo móng cho sản phẩm có chất lượng + Tăng suất, giảm giá thành + Tăng khả cạnh tranh + Tăng uy tín tổ chức + Tích lũy phát huy kinh nghiệm bí làm việc tốt + Nâng cao ý thức người lao động + Đáp ứng yêu cầu luật định 12 ISO 22000 gồm phạm vi, ứng dụng, lợi ích - Phạm vi hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm: + Nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi + Nhà sản xuất thực phẩm sơ chế + Các hãng vận chuyển bảo quản thực phẩm + Các nhà thầu phụ bán lẻ thực phẩm + Các cửa hàng dịch vụ ăn uống + Các tổ chức liên quan nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, thành phần chất phụ gia… - Lợi ích việc áp dụng ISO 22000: + Tiêu chuẩn hóa tồn hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp + Có thể thay cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP, EUROGAP + Giảm chi phí bán hàng + Giảm tối đa nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hàng + Tăng cường uy tín, tin cậy, hài lịng nhà phân phối, khách hàng + Cải thiện hoạt động tổng thể doanh nghiệp + Thuận tiện việc tích hợp với hệ thống quản lý khác (ISO 9001, ISO 14000) - Các bước thực hiện: + Cam kết lãnh đạo + Đánh giá thực trạng/ Xác định phạm vi + Thiết kế hệ thống/Lập kế hoạch thực + Giới thiệu nhận thức chung + Xây dựng hệ thống + Áp dụng hệ thống + Đánh giá chất lượng nội + Cải tiến + Đánh giá + Được chứng nhận - So sánh giống khác ISO 22000 HACCP Giống nhau: + Mục đích sử dụng: giúp tổ chức, doanh nghiệp TP kiểm sốt cách tồn diện mối nguy xảy khâu sản xuất + Nguyên tắc áp dụng: sử dụng nguyên tắc kiểm soát mối nguy trình sản xuất thực phẩm Ủy ban Codex quy định + Khi áp dụng, doanh nghiệp phải xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm: quy trình, thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn bản; tài liệu; hồ sơ, thẩm tra Khác nhau: HACCP + Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nguy hại q trình sản xuất nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm + Có tính bắt buộc + Áp dụng doanh nghiệp, sở sản xuất - chế biến thực phẩm ISO 22000 + Tiêu chuẩn cách tổ chức chứng minh khả kiểm sốt mối nguy an toàn để đảm bảo thực phẩm an tồn + Có tính tự nguyện + Áp dụng tất doanh nghiệp nằm chuỗi cung cấp thực phẩm: sở nuôi trồng, đánh bắt, chế biến dịch vụ thực phẩm + Đảm bảo an toàn thực phẩm + Xây dựng tảng vững chương trình tiên gồm: Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạm vệ sinh SSOP + Thúc đẩy phát triển vấn đề tiêu chuẩn hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế + Tùy thuộc vào điều kiện tiên mà có chương trình tiên thích hợp: Thực hành nông nghiệp tốt ( GAP) Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Thực hành sản xuất tốt (GMP) Thực hành phân phối tốt ( GDP) - Quy trình áp dụng: HACCP Thành lập nhóm HACCP Mơ tả sản phẩm Quy trình áp dụng Bước Bước Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất thực phẩm Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất + Liệt kê tất mối nguy hại tiềm ẩn + Phân tích mối nguy hại + Xem xét biện pháp kiểm soát Xác định CCP (điểm kiểm soát tới hạn) thực phẩm Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước Bước Bước Bước Bước Bước Bước ISO 22000 Nhóm an tồn thực phẩm + Xác định đặc tính sản phẩm + Mơ tả bước q trình biện pháp kiểm sốt Xác định mục đích sử dụng dự kiến Lưu đồ Lưu đồ + Phân tích mối nguy hại + Nhận diện mối nguy hại xác định mức độ chấp nhận + Đánh giá mối nguy hại + Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát mối nguy hại Nhận biết CCP thực phẩm Xác định giới hạn tới hạn cho CCP Hệ thống theo dõi CCP Thiết lập hành động khắc phục phù hợp Thiết lập quy trình kiểm tra Thiếp lập hệ thống lưu trữ tài liệu hồ sơ Bước 10 Bước 11 Bước 12 Hành động kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn Kế hoạch kiểm tra xác nhận + Đưa yêu cầu hệ thống tài liệu + Cập nhật thong tin tài liệu ban đầu quy định chương trình tiên kế hoạch HACCP 13 Các quy trình chứng nhận HACCP, ISO 2200 Chứng nhận HACCP Bước 1: Đăng ký chứng nhận - Doanh nghiệp đăng ký chứng nhận tổ chức quyền công bố chứng nhận - Doanh nghiệp cung cấp thơng tin doanh nghiệp, hình thức sản xuất, sản phẩm/ dịch vụ kinh doanh - Ký kết hợp đồng thỏa thuận điều khoản với tổ chức đánh giá chứng nhận Bước 2: Đánh giá sơ - Căn vào tình hình áp dụng HACCP cụ thể doanh nghiệp mà tổ chức chứng nhận cử đội chuyên gia tới đánh giá sơ thực tế HTQL an toàn thực phẩm doanh nghiệp Bước 3: Đánh giá tài liệu tổ chức chứng nhận - Tổ chức chứng nhận đưa danh sách hồ sơ doanh nghiệp cần phải chuẩn bị phục vụ cho trình đánh giá, thẩm xét hệ thống HACCP - Thời gian đánh giá tài liệu, hồ sơ HACCP vào quy mơ loại hình cụ thể doanh nghiệp Bước 4: Đánh giá hệ thống quản lý - Tổ chức chứng nhận cử chuyên gia tới đánh giá thực tế tình hình áp dụng HACCP doanh nghiệp - Xem xét phù hợp thực tế nội dung hồ sơ, tài liệu mà doanh nghiệp cung cấp - Tổ chức chứng nhận đưa kiến nghị cho doanh nghiệp để khắc phục không phù hợp hệ thống Bước 5: Kiểm tra khắc phục thẩm xét hồ sơ - Tổ chức chứng nhận kiểm tra lại tình trạng khắc phục điểm khơng phù hợp bước trước - Khi điểm không phù hợp khắc phục, tổ chức chứng nhận thẩm xét lại lần toàn hồ sơ kết đánh giá HTQL để xem xét việc cấp giấy chứng nhận HACCP Bước 6: Cấp giấy chứng nhận dấu chứng nhận - Sau thẩm xét hồ sơ đánh giá, kết phù hợp, tổ chức chứng nhận cấp chứng dấu chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp - Chứng HACCP có hiệu lực tối đa năm - Trong thời gian chứng hiệu lực, tổ chức chứng nhận tiến hành đánh giá định kỳ thường niên lần/năm nhằm kiểm tra tình trạng áp dụng HACCP doanh nghiệp Chứng nhận ISO 22000 Bước 1: Đăng ký chứng nhận - Doanh nghiệp gửi Đăng ký chứng nhận cho Tổ chức chứng nhận Đăng ký chứng nhận bao gồm thông tin liên quan tới Doanh nghiệp Ví dụ: Tên doanh nghiệp; Địa điểm đánh giá; Lĩnh vực sản xuất; Số lượng nhân Bước 2: Xem xét thông tin lập kế hoạch đánh giá chứng nhận - Tổ chức chứng nhận tiếp nhận thơng tin u cẩu Doanh nghiệp Sau đó, Tổ chức chứng nhận xem xét thông tin lập kế hoạch đánh giá gửi Khách hàng Kế hoạch đánh giá chủ yếu bao gồm thông tin chứng nhận Ví dụ như: thời gian đánh giá; địa điểm đánh giá; thông tin chuyên gia đánh giá; nội dung đánh giá Bước 4: Đánh giá tài liệu đánh giá chứng nhận trường - Các chuyên gia đánh giá Tổ chức chứng nhận xem xét tài liệu, quy trình, hướng dẫn thực tế sản xuất, kinh doanh Doanh nghiệp có phù hợp với điều khoản tiêu chuẩn ISO 22000 hay không - Chuyên gia đánh giá thực công việc theo nguyên tắc khách quan, độc lập tuân thủ quy định pháp luật đánh giá chứng nhận - Kết bước chứng xác nhận cho việc Hệ thống quản lý doanh nghiệp có phù hợp tới tiêu chuẩn ISO 22000 hay không Bước 6: Thẩm xét hồ sơ đánh giá cấp giấy chứng nhận - Sau có kết đánh giá chuyên gia đánh giá chứng nhận Tổ chức chứng nhận thẩm xét hồ sơ cấp giấy chứng nhận cho doanh nghiệp - Giấy chứng nhận ISO có hiệu lực 03 năm thời hạn giám sát tổi thiểu 12 tháng/lần Bước 8: Đánh giá giám sát chứng nhận lại - Sau đạt chứng nhận ISO 22000 , Doanh nghiệp phải tiếp tục trì hệ thống quản lý - Tới thời hạn giám sát theo quy định, Tổ chức chứng nhận thực đánh giá giám sát định kỳ - Kết đánh giá giám sát chứng để trì hiệu lực chứng nhận - Các công việc đánh giá giám sát giống đánh giá chứng nhận lần đầu - Số lần đánh giá giám sát thông thường lần (12 tháng/lần)