Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ BỘT NGHỆ VÀ TINH BỘT BẮP GVHD: NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: HUỲNH YẾN NHI MSSV: 16116060 SVTH: TRẦN PHƯƠNG THẢO MSSV: 16116220 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116060 ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ BỘT NGHỆ VÀ TINH BỘT BẮP GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: HUỲNH YẾN NHI 16116060 TRẦN PHƯƠNG THẢO 16116220 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Huỳnh Yến Nhi Trần Phương Thảo 16116060 16116220 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ BỘT NGHỆ VÀ TINH BỘT BẮP Nhiệm vụ khóa luận: - Tạo màng bao thực phẩm từ bột nghệ tinh bột bắp có sử dụng glycerol làm chất hóa dẻo - Khảo sát ảnh hưởng đến tính chất màng có thay đổi: kích thước hạt bột nghệ, tỉ lệ tinh bột bắp, tỉ lệ glycerol trình tạo màng.Khảo sát ảnh hưởng bổ sung oleoresin tỉ lệ khác đến khả chống oxy hóa kháng khuẩn màng Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 28/08/2020 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Nguyễn Vinh Tiến Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày tháng năm 2020 Trưởng Ngành Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi kết hợp với sở vật chất có chất lượng tốt giúp chúng em hoàn thành luận văn Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Vinh Tiến tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em nhiều trình làm khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang, Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ cho việc sử dụng dụng cụ thiết bị đo phòng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm Trong q trình làm khóa luận tốt nghiệp, chúng em gặp số hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm nên chắn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận đóng góp quý thầy bạn để đề tài có thể hồn thiện i LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng em thực Chúng em xin cam đoan nội dung tham khảo trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2020 Ký tên ii iii iv v vi vii viii ix x xi xii xiii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống người gắn liền với vật liệu nhựa thời gian dài đặc tính mong muốn sản phẩm nhựa rẻ, nhẹ thuận tiện sử dụng Ngành cơng nghiệp bao bì thực phẩm, tăng với tốc độ 12% năm, tạo mối quan tâm về môi trường ô nhiễm từ khối lượng lớn chất thải nhựa, hiệu ứng nhà kính, ảnh hưởng trực tiếp đến sống nhiều sinh vật, Oleoresin nghệ hay gọi dịch trích nghệ thường sử dụng làm gia vị hay chất tạo màu sắc ngành công nghệ chế biến thực phẩm Oleoresin hỗn hợp nhiều chất, đó thành phần curcuminoid, chiếm khoảng 30-45% oleoresin, biết đến với khả chống viêm, chống oxy hóa mạnh, có nhiều tác dụng tích cực sức khỏe người khả ngăn ngừa bệnh tim, Alzheimer ung thư, giúp kéo dài tuổi thọ Phụ phẩm q trình trích ly oleoresin phần bã nghệ với hàm lượng tinh bột cao có thể tận dụng cho nghiên cứu tạo màng bao thực phẩm từ biopolyme để thay thế cho màng bao nhựa, vốn nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Việc tận dụng bã nghệ ý tưởng hay cho nhà máy sản xuất oleoresin nhằm tránh lãng phí nguồn nguyên liệu dồi tinh bột lượng oleoresin cịn sót lại phần bã nghệ Ngồi có thể bổ sung ngược lại lượng oleoresin với liều lượng kiểm soát vào màng bao bã nghệ để tăng hoạt tính vốn có oleoresin lên màng bao khả chống oxy hóa, khả kháng khuẩn, vốn những yếu tố quan trọng để kéo dài hạn sử dụng thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu Chúng em tiến hành tạo màng bao thực phẩm từ bã nghệ sau trích ly oleoresin, đồng thời thay đổi yếu tố về kích thước hạt bột nghệ tỉ lệ thành phần (tinh bột bắp, glycerol, oleoresin bổ sung) nhằm lựa chọn những tỉ lệ tối ưu để tạo màng bao thực phẩm phù hợp, làm nền tảng góp phần cho nghiên cứu sau Đối tượng phạm vi nghiên cứu xiv - Đối tượng nghiên cứu: bột nghệ, tinh bột bắp, glycerol, oleoresin từ bột nghệ - Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng tính chất màng có thay đổi giữa - Kích thước hạt bột nghệ - Tỉ lệ nguyên liệu tinh bột bắp/bột nghệ - Tỉ lệ glycerol - Tỉ lệ oleoresin Nghiên cứu khả chống oxy hóa kháng khuẩn màng bổ sung oleoresin tỉ lệ khác xv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỞ ĐẦU xiv MỤC LỤC xvi DANH MỤC HÌNH xix DANH MỤC BẢNG xxi TÓM TẮT KHÓA LUẬN CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về màng thực phẩm ăn Khái niệm ứng dụng Màng bao thực phẩm từ tinh bột 1.2 Tổng quan về tinh bột Cấu trúc tinh bột Hình thái hạt tinh bột Các tính chất tinh bột 1.3 Tổng quan về bột nghệ oleoresin có củ nghệ 10 Bột nghệ 10 Oleoresin 12 Curcumin 14 Màng làm từ bột nghệ 17 1.4 Tổng quan về tinh bột bắp 18 1.5 Tổng quan về chất hóa dẻo glycerol 19 1.6 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 20 1.7 Nguyên lý hoạt động máy đo phổ hồng ngoại FTIR 21 1.8 Tổng quan về thang đo L a b 22 1.9 Tổng quan về DPPH 22 1.10 Tổng quan về phương pháp khuếch tán thạch (thí nghiệm Kirby– Bauer) 23 xvi CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 24 2.1 Vật liệu 24 2.2 Phương pháp 25 Quy trình xử lí bột nghệ thu hồi curcuminoid 25 Tạo màng 27 Phổ hồng hồng ngoại FTIR 30 Màu sắc 31 Tính chất học 31 Độ ẩm 34 Khả chống oxy hóa bổ sung oleoresin 35 Khả kháng khuẩn 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Ảnh hưởng kích thước hạt bột nghệ 38 Màu sắc 38 Độ ẩm 41 Khả kháng đâm xuyên 42 Khả kháng kéo dãn 45 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp 45 Màu sắc 46 Độ ẩm 49 Xác định độ dày 49 Khả kháng đâm xuyên 50 Khả khả kháng kéo giãn 54 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ glycerol 54 Màu sắc 54 Độ ẩm 57 Độ dày 58 Khả kháng đâm xuyên 59 Khả khả kháng kéo dãn 62 xvii 3.4 FTIR 63 Bột 63 Màng 64 3.5 Khả chống oxy hóa tỉ lệ khác 64 Simulant nước 65 Simulant ethanol 96% 66 Simulant dầu thực vật 67 3.6 Hoạt tính kháng khuẩn 68 Ảnh hưởng tỉ lệ oleoresin đến hoạt tính kháng khuẩn màng 68 Ảnh hưởng ánh sáng đến hoạt tính kháng khuẩn 69 Sự khuếch tán oleoresin 71 CHƯƠNG ỨNG DỤNG MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 86 xviii ... Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ BỘT NGHỆ VÀ TINH BỘT BẮP Nhiệm vụ khóa luận: - Tạo màng bao thực phẩm. .. phẩm từ bột nghệ tinh bột bắp có sử dụng glycerol làm chất hóa dẻo - Khảo sát ảnh hưởng đến tính chất màng có thay đổi: kích thước hạt bột nghệ, tỉ lệ tinh bột bắp, tỉ lệ glycerol trình tạo màng. Khảo... THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116060 ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG