(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐẶNG THỊ CƯƠNG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – 8540101 SKC006561 Tp Hồ Chí Minh, tháng 02/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐẶNG THỊ CƯƠNG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – MÃ SỐ: 60540101 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐẶNG THỊ CƯƠNG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – MÃ SỐ: 60540101 Hướng dẫn khoa học: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 i  Đa dạng hóa sản phẩm từ bột rau má sấy lạnh như: Ngoài bột rau má làm trà túi lọc, cần nghiên cứu thêm trà hòa tan từ rau má, từ bột rau má hịa tan thêm vào thực phẩm như: cháo, súp loại kem, bánh…  Nghiên cứu thêm dòng lá, rau có đặc điểm tương tự rau má như: rau chùm ngây, diếp cá, rau ngót…  Khảo sát mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm từ bột rau má dạng khác như: trà túi lọc rau má, trà hòa tan rau má…  Ứng dụng quy trình vào dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp nhằm tận dụng nguyên liệu rau má, đa dạng hóa sản phẩm , tốt cho sức khỏe người Từ tăng thu nhập cho người trồng rau, góp phần phát triển cho nơng nghiệp nước ta  Ngồi việc khảo sát chế độ sấy lạnh cho rau má hệ thống sấy lạnh DSL –v2 khảo sát thêm thiết bị sấy khác để so sánh hao tổn chi phí lượng hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lã Đình Mỡi cộng Tài nguyên thực vật Việt Nam, Những chứa hợp chất có hoạt tính sinh học NXB Nơng Nghiệp, tập I, trang 267,2005 [2] Võ Văn Chi Từ điển thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội, Việt Nam, trang 189, 293, 295,1996 [3] Đỗ Huy Bích cộng Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Nhà xuất KH KT Hà Nội, tập II, trang 582-593, 2003 [4] Hà Huy Khôi, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam NXB Y Học- Hà Nội, 2000 [5] Đỗ Tất Lợi Cây thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Khoa học Kỹ thuật, 1962 [6] Phùng Thị Sinh Định lượng vitamin rau má phương pháp sắc ký lỏng cao áp Tạp chí y học dân tộc thành phố Hồ Chí Minh, tập 8, số 1,2004 [7] Soon-Sun Hong and Partner Advanced Formulation and Pharmacological Activity of Hydrogel of the Titrated Extract of C Asiatica, Archives of pharmacal research 28 (4) (2006) 502-508 [5] Nguyễn Thị Hoài Phân lập acid asiatic acid madecasic từ rau má (Centella Asiatica) Tạp chí dược học, 2011 [6] Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu chiết tách, chuyển hóa hóa học thăm dị hoạt tính sinh học triterpenoid từ rau má( centelia asiatica) Luận án tiến sĩ hóa học, Học Viện Khoa Học Công Nghệ, 2017 [7] Nguyễn Minh Đức cộng Tác dụng bảo vệ gan công thức phối hợp dược liệu diệp hạ châu, nhân trần tía, rau má, nghệ Tạp chí dược liệu, số 3, tr.115 – 120, 2007 [8] Phạm Kim Mẫn Nghiên cứu Saponin Sapogenin số thuốc Việt Nam Viện Dược liệu, 1992 124 [9] Nguyễn Thị Vân Anh Nghiên cứu điều kiện chiết tách Asiaticoside từ rau má( Centella Asiatica) ứng dụng sản xuất trà chức từ rau má Luận văn thạc sĩ kỹ thuật công nghệ thực phẩm đồ uống, 2010 [10] Nguyễn Tấn Dũng Bài giảng trình thiết bị truyền khối NXB Đại học SPKT TP HCM, năm 2013 [11] Trần Văn Phú Kỹ thuật sấy NXB Giáo dục, 2008 [12] Trần Văn Phú Tính tốn thiết kế hệ thống sấy NXB Giáo dục, 2000 [13] Nguyễn Văn May Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm NXB KH – KT, 2002 [14] Nguyễn Tấn Dũng Nghiên cứu ứng dụng sấy thăng hoa bảo quản sữa ong chúa phục vụ cho xuất Báo cáo tổng kết đề tài khoa học công nghệ cấp bộ.TP.HCM tháng 6, 2016 [15] Hoàng Văn Chước Thiết kế hệ thống thiết bị sấy NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2006 [16] Nguyễn Tấn Dũng, Nguyễn Quang Vinh, Châu Thanh Tuấn Mơ hình hóa tối ưu hóa cơng nghệ hóa học thực phẩm.NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2017 [18] Lerici C.R., Barbanti D.M and Cherubin S Early indication of chemical changes in foods due to enzymic or nonenzymic reactions part I: Study on heat treated model systems Lebensm Wiss Technol, 23: 289294,1990 [19] Burt J.R Smoking of fish and carcinogens In: Fish smoking of fish and carcinogens Essex, England: Elsevier Science Publishers, 1988 [20] Doe P.E., Sikorski Z*., Haard N*., Olley J., Sun Pan B Basic Principles In Doe P.E (Ed).Fish Drying and Smoking: Production and Quality, Technomic Pulishing Company In Lancester PA., 250: 13-45,1998 [21] Nguyễn Tấn Dũng Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm (tập 2) NXB ĐH Quốc gia TP.HCM, 2006 125 [22] Vu Duc Phuong, Nguyen Tan Dzung The Multi-objective Optimization by the Restricted Area Method to Determine the Technological Mode of Cold Drying Process of Carrot Product, 2016 [23] Đỗ Thanh Tâm Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Hà Nội, 2011 [24] Nguyễn Mạnh Khải Bảo quản nông sản NXB Giáo Dục, 2008 [25] Nguyễn Cảnh Quy hoạch thực nghiệm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 [26] Nguyễn Khắc Huỳnh Cứ Chiết xuất dược liệu Trường đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh, 2001 [27] Quách Đĩnh Bảo quản chế biến rau củ NXB KH-KT, 2008 [28] Trần Hồng Hạnh Rau má, rau vị thuốc Tạp chí sức khỏe y học, Hà Nội, 2007 [29] Nguyễn Thị Thúy Hường Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C chất vi lượng Viện Công nghiệp thực phẩm, 2009 [30] Từ Minh Koóng Kỹ thuật sản xuất dược phẩm tập NXB Đại học Y Dược Hà Nội, 2007 [31] Dương Thanh Liêm Thực phẩm chức sức khỏe bền vững Trường Đại học nơng lâm TP Hồ Chí Minh, 2009 [32] Hoàng Văn Chước Thiết kế hệ thống thiết bị sấy NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2006 [33] Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa suất nhỏ có giai đoạn cấp đơng buồng thăng hoa Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 10(4), 2008 [34] Nguyễn Tấn Dũng & Cộng Sự Nghiên cứu tính tốn thiết kế, chế tạo hệ thống máy sấy thăng hoa suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm cao cấp Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 1(3), 2007 126 [35] Nguyễn Tấn Dũng Nghiên cứu tính tốn thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa suất nhỏ phục vụ cho chế biến loại sản phẩm cao cấp.Đề tài NCKH cấp bộ, Mã số: B2006 – 22 – 08, năm 2006 – 2008 [36] Phạm Kim Mãn Nghiên cứu Saponin Sapogenin số thuốc Việt Nam Viện Dược liệu, 1992 [37] British pharmacopoeia, monographs, Herbal drugs and herbal drug preparations 3, (2009) 3389-3390 [38] Arora, Kumar, S D Dubey Centella asiatica-A Review of it's Medicinal Uses and Pharmacological Effects.Journal of Natural remedies 2.2 143-149, 2002 [39] C.Chong,C Law, M Cloke, C Hii, L Abdullah, and W Daud Drying kinetics and product quality of dried Chempedak J Food Eng., vol 88, no 4, pp 522–527, 2008 [40] Chandrika, Udumalagala Gamage, and Peramune AAS Prasad Kumara Gotu kola (Centella asiatica): nutritional properties and plausible health benefits Advances in food and nutrition research Vol 76 Academic Press, 2015 125-157 [41] Sushma Tiwari1*, Sangeeta Gehlot1, Gambhir I.S.2.Centella Asiatica: A concise drug review with probable clinical uses.Internet:http://ar.booksc.org/, 10/6/2019 [42] Phạm Thị Thu Hiền Nghiên cứu chiết, tinh thu chế phẩm Saponin triterpen từ rau má khảo sát số hoạt tính sinh học Luận văn thạc sĩ khoa học CNSH, 2012 [43] Bonte, Dumas, Chaudagne and Meybeck Asiaticoside and madecassoside comparative activities on human fibroblast type I and III collagen secretion Ann Pharm Fr., 53, 38-42 (1995) [44] Võ văn Chi Từ điển thuốc Việt nam NXB Y học, 1997, 1255-1257 [45] Bùi Long Biên Phân tích hóa học định lượng NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1995 [46] Phan Quốc Kinh Bài giảng chiết suất dược liệu Trường Đại học Dược Hà Nội, 55-63, 2006 127 [47] Brinkhaus, Lindner, Schuppan and Hahn, E.G Review Article: Chemical, pharmacological and clinical profile of the East Asian medical plant Centella asiatica Phytomedicine, 7(5) (2000) 427-448 [48] Nguyễn Minh Thủy Nghiên cứu ổn địnhcủa acid ascorbic điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao ( mơ hình mẫu) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2015 128 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng phân bố Student Độ tự (ν) Deg-freedom (df) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 129 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 130 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 131 Phụ lục 2: Kết so màu mẫu thực nghiệm máy CR-4 132 133 Phụ lục 3: Kết thử nghiệm tiêu: Tro, chất xơ hòa tan, tannin, canxi mẫu rau má tươi bột rau má 134 135 ... luận văn này, chúng tơi tìm hiểu nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột rau má phương pháp sấy lạnh với mục đích nghiên cứu xác lập chế độ cơng nghệ sấy lạnh để tiến hành trình sấy rau má tạo sản phẩm. .. trọng có rau má tươi Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu sản phẩm bột rau má sấy lạnh (sấy bơm nhiệt)  Phạm vi nghiên cứu sấy lạnh đối tượng rau má, rau má mua siêu... tượng công nghệ làm sở khoa học cho việc nghiên cứu xác lập chế độ công nghệ sấy lạnh sản phẩm rau má nói riêng sản phẩm thực phẩm nói chung  Việc xác lập chế độ công nghệ sấy lạnh sản phẩm bột rau