Nghiên cứu xác lập quy trình công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÁC LẬP QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY CHÂN KHƠNG NHIỆT ÐỘ THẤP SẢN PHẨM KHOAI TÂY GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH : HỒ THỊ LOAN MSSV: 14116087 SKL005557 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116087 NGHIÊN CỨU XÁC LẬP QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY CHÂN KHƠNG NHIỆT ĐỘ THẤP SẢN PHẨM KHOAI TÂY GVHD: TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HỒ THỊ LOAN MSSV: 14116087 TP HỒ CHÍ MINH – 01/2019 ii iii iv v vi vii viii ix 29.N.Miller (2008).“Using DNA, scientists hunt for the roots of the modern potato” American Association for the Advancement of Science 30.Carla R McGill, Anne C Kurilich & Jean Davignon (2013) The role of potatoes and potato components in cardiometabolic health: A review Annals of Medicine (45): 467–473 31 Q.Liu, E.Weber, V.Currie, R.Yada (2003) “Physicochemical properties of starches during potato growth” Polyme Carbohydrate(51): 213-221 32.Tony Winch (2006) Growing Food: A Guide to Food Production Springer Science and Business Media ISBN 1-4020-6624-4 33.Virginia Amador, Jordi Bou, Jaime Martínez-García, Elena Monte, Mariana Rodríguez-Falcon, Esther Russo and Salomé Prat (2001) “Regulation of potato tuberization by daylength and gibberellins” International Journal of Developmental Biology (45): S37–S38 34.“International Year of the Potato 2008 – The potato” United Nations Food and Agricultural Organisation 35.Hijmans, Robert (2001) “Global distribution of the potato crop” American Journal of Potato Research 78 (6): 403–12 36.Liljeberg EH (2002).Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market Eur J Clin Nutr 56 : 50, – 37.Higgins JA (2004) Resistant starch: metabolic effects and potential health benefits J AOAC Int 87 : 76, – 38.Hylla S, Gostner A, Dusel G đồng nghiệp (1998) “Effects of resistant starch on the colon in healthy volunteers: possible implications for cancer prevention” Am J Clin Nutr 67 (1): 136–42 39.Raben A, Tagliabue A, Christensen NJ, Madsen J, Holst JJ, Astrup A (1994) “Resistant starch: the effect on postprandial glycemia, hormonal response, and satiety” Am J Clin Nutr 60 (4): 544–51 40.Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH (1992) “Classification and measurement of nutritionally important starch fractions” Eur J Clin Nutr 46: S33– S50 41.Ferretti F (2011) “The correspondence between Élisée Reclus and Pëtr Kropotkin as a source for the history of geography” Journal of Historical Geography 37 (2): 216 42.C R Brown (2005) “Antioxidants in potato” American Journal of Potato Research Volume 82, Issue 2, pp 163–172 43.Taylor,R,and et al,, (1993),Comparision of preservation procees for freezing food with preservation procees for food freeze dried, nd ed, Cambridge, 567p 68 44.Krokida M,K, and et al (1998), Effect of freeze drying conditions on shrinkage and porosity of dehydrated agricultural products, Journal of Food Engineering, Athens, Greece, p 369-381 45.James N BeMiller (2010) Chapter 10: Carbohydrate Analysis In: Food Analysis th (S Suzanne Nielsen) Springer Pp: 152 – 154 46.S Suzanne Nielsen (2010) Chapter 6: Phenol-Sulfuric Acid Method for Total th Carbohydrates (S Suzanne Nielsen) In: Food Analysis Laboratory Manual (S Suzanne Nielsen) Springer Pp: 47 – 52 47.Leeman M, Ostman E, Bjorck I (2005) Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycemic and insulinaemic responses in healthy subjects Eur J Clin Nutr ; 59 : 12, 66 – 71 48.Dzung N.T,(2014) Study the mathematical model of heat and mass transfer during the freeze drying process of Royal Jelly, Wulfenia Journal (Austrial), Vol 21, No.10; Oct 2014.,pp.51 -63 49 Christelle M Andre, Marc Ghislain, Pierre Bertin, Mouhssin Oufir, Marớa del Rosario Herrera, Lucien Hoffmann, Jean-Franỗois Hausman, Yvan Larondelle, Danièle Evers.(2007).“Andean Potato Cultivars (Solanum tuberosum L.) as a Source of Antioxidant and Mineral Micronutrients”.J Agric Food Chem 55(2), pp 366-378 50.Kaur, L., Singh, N., Singh Sodhi, N., & Singh Gujral, H (2002) Some properties of potatoes and their starches I Cooking, textural and rheological properties of potatoes Food Chemistry, 79(2), 177–181 51.Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH (1992) Classification and measurement of nutritionally important starch fractions Eur J Clin Nutr 46(2): S33S50 52.Glen Fernandes, Amogh Velangi, Thomas M.S, Wolever Md Phd (2005) Glycemic Index of Potatoes Commonly Consumed in North America J Am Diet Assoc 105:557-562 53.Eric A Decker, Mario G, Ferruzzi (2013) Innovations in Food Chemistry and Processing to Enhance the Nutrient Profile of the White Potato in All Forms Advances in Nutrition, Volume 4, Issue 3, Pages 345S–350S 69 PHỤ LỤC (Các thông số xác định hàm lượng độ ẩm) STN Lần 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 70 PHỤ LỤC Các thông số xác định độ tổn thất hàm lượng carbohydrate Hàm lượng carbohydrate mẫu nguyên liệu sau sơ chế trước sấy: C o = 114.86 TN 10 11 12 13 14 15 16 17 18 72 PHỤ LỤC (Đánh giá cảm quan – thị hiếu) Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan – thị hiếu: PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU Trình tự thử mẫu Anh/Chị nhận mẫu Khoai tây sấy đánh giá mức độ ưa thích độ khơ dịn, mức độ ưa thíc vị, màu sắc, hình dáng mức độ ưa thích chung sản phẩm Khoai tây sấy cách đánh dấu X vào tương ứng mức độ ưa thích Các bước tiến hành sau: Bước 0: - Bạn nhận tờ PHIẾU HƯỚNG DẪN, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN đọc kỹ - Nếu chưa hiểu rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm bắt đầu tiến hành thí nghiệm - Bạn tiến hành thử miếng khoai tây sấy mẫu người chuẩn bị thí nghiệm đưa - Sau bạn vị nước - Bạn tiến hành đánh giá mẫu đưa theo mức độ ưa thích độ khơ dịn, mức độ ưa thích vị, mức độ ưa thích màu sắc mức độ ưa thích chung sản phẩm Thang đo Anh/Chị nhận mẫu khoai tây sấy đánh giá mức độ ưa thích vị, độ khơ dịn, màu sắc mức độ ưa thích chung sản phẩm theo thang điểm 1- Hoàn toàn khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng ghét khơng thích 73 Phiếu đánh giá cảm quan- thị hiếu: TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Mã người thử: Ngày thử: Anh (chị) nhận mẫu khoai tây sấy Anh (chị) vui lịng nếm cho biết mức độ u thích anh (chị) mùi, vị, màu sắc, độ khô dịn độ u thích chung mẫu sản phẩm khoai tây sấy lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (x) vào ô điểm mà anh (chị) cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: khơng thích 4: tương đối khơng thích 2: khơng thích 5: khơng thích khơng ghét 3: khơng thích 6: tương đối thích 7: thích 8: thích 9: thích Lưu ý: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử - Vị: - Màu sắc: - Độ khơ dịn: 1 Độ yêu thích chung: 74 Tổng hợp kết đanh giá cảm quan – thị hiếu: Kết tổng hợp bảng 3.1 Bảng 3.1 Tổng kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm khoai tây sấy STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Trung bình 76 ... mẫu lên thời gian sấy 49 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp khoai tây 60 Hình 3.3 Sản phẩm khoai tây sấy thiết bị sấy chân không nhiệt độ thấp DSV-03 .62 xv... tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ sấy chân khơng nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây để tiến hành sấy tạo sản phẩm có chất lượng, độ ẩm đạt yêu cầu, chi phí lượng giảm đến mức thấp. .. phải nghiên cứu khảo sát thông số công nghệ tối ưu để giảm giá thành sản phẩm cách tối ưu Chính đề tài ? ?Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ sấy chân khơng nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây? ??