Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthicyanin từ vỏ táo đỏ và ứng dụng tính chất tạo màu của anthocyanin trong sản phẩm rau câu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ÐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ TÁO ÐỎ (Malus pumila L.) VÀ ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT TẠO MÀU CỦA ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU GVHD: ÐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH : NGUYỄN THỊ BÍCH HUYỀN MSSV: 14116061 SKL005559 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 14116061 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ TÁO ĐỎ (Malus pumila L.) VÀ ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT TẠO MÀU CỦA ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH HUYỀN MSSV: 14116061 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 i ii iii iv v vi vii viii ix Singleton VL, Rossi JA 1965 Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents Am J Enol Vitic Phạm Thị Mai Quế Nguyễn Minh Thủy 2016 Biện pháp tiền xử lý tối ưu hóa q trình trích ly anthocyanin từ vỏ khoai lang tím Takeshi Nagai, Misuzu Tamai, Masato Sato, Yasuhiro Tanoue, Norihisa Kai, and Nobutaka Suzuki 2014 Characterization and functional properties of new everbearing strawberry (Fragaria x ananasa Duch.) cultivar, ‘Summertiara’ berries Tang-Bin Zou, Min Wang, Ren-You Gan, and Wen-Hua Ling 2011 Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction of Anthocyanins from Mulberry, Using Response Surface Methodology Ninh Le thu Thao, Dao Thi Kim Thoa, Le Phuoc Thang, Than Thi Ut Xi, Dam Sao Mai, Nguyen Thi Ngoc Tram 2015 Effect of ethanol on the anthocyanin extraction from the purple rice of Vietnam Phan Văn Thơm 2013 Những mát lương thực trình thu hoạch tồn trữ V K Joshi, M Preema Davi 2013 Optimization of extraction treatment and concentration of extract on yield and quality of anthocyanins from plum var “Santa Rosa” Vatai, T Skerget, M and Knez (2009) Extraction of phenolic com-pounds from elder berry and different grape marc varieties usingorganic solvents and/or supercritical carbon dioxide J.Food Eng 90:246–254 Vatai, T Skerget, M., Knez, Z Kareth, S Wehowski, M and Weidner, E.(2008) Extraction and formulation of anthocyanin-concentrates fromgrape residues J Supercrit Fluids 45:32–36 Vieira, J D et al 2013 Extragalactic Millimeter-wave Sources in South Pole Telescope Survey Data: Source Counts, Catalog, and Statistics for an 87 Square-degree Field Astrophys J 719, 763–783 70 Xavier MF, Lopes TJ, Quadri MGN and Quadri MB.2008 Extraction of red cabbage anthocyanins: Optimization of the operation conditions of the column process, Braz Arch Biol Technol, 51(1), 143-152 Xiupeng Mei, Hongni Qin, Jiuguang Wang, Guoqiang Wang, Chaoxian Liu, Yilin Cai 2014 Studies on Physicochemical Characteristics of Anthocyanin from Super Dark Maize Zhang Hua, Dong Yuesheng, Xu Ge, Li Menglu, Du Liya, An LiJia and Xiu Zhilong 2013 Extraction and Purification of Anthocyanins from the Fruit Residues of Vaccinium uliginosum Linn Zhenzhou Zhu, Qingyan Guan, Ying Guo, Michel Jaffrin 2016 Green ultrasoundassisted extraction of anthocyanin and phenolic compounds from purple sweet potato using response surface methodology 71 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo loại dung môi (mg/l) phantram 1.00 Duncan a 2.00 3.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 2: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo tỷ lệ ethanol (mg/l) Giatri 30.00 70.00 Duncan a 50.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 3: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo nồng độ HCl (mg/l) a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 4: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo tỷ lệ dung môi – nguyên liệu (mg/l) Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 5: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo nhiệt độ trích ly (mg/l) Giatri 80 40 Duncan a 70 50 60 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 6: Kết xử lý SPSS hàm lượng anthocyanin thu theo thời gian trích ly (mg/l) Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 7: Kết xử lý SPSS độ bền màu anthocyanin điều kiện pH khác (%) pH = pH2 Baoquan 7.00 6.00 5.00 Duncan a 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH = pH3 Baoquan 7.00 6.00 5.00 Duncan a 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH = pH4 Baoquan 7.00 6.00 5.00 Duncan a 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH = pH5 Baoquan 7.00 6.00 5.00 Duncan a 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 8: Kết xử lý SPSS độ bền màu anthocyanin điều kiện bảo quản khác (%) Điều kiện Dieukien1 Ngay 14.00 13.00 12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 Duncan a 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ngay 14.00 13.00 12.00 Duncan a 11.00 10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for a Uses groups in homogeneous subsets are dis Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Điề u kiện Ngay 14.00 13.00 12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 Duncan a 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 N 1 1 a Duncan S Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Điều kiện 3: Ngay 14.00 13.00 12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 a Duncan 7.00 6.00 5.00 4.00 2.00 3.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan a 3.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Điều kiện 4: Ngay 14.00 13.00 12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 Duncan a 7.00 5.00 6.00 4.00 2.00 3.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 a Duncan 10.00 9.00 8.00 7.00 5.00 6.00 4.00 2.00 3.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 9: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm rau câu bổ sung màu anthocyanin TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Phịng Thí nghiệm Phân tích Cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Mã số người thử: Bạn nhận tổ hợp gồm mẫu rau câu mã hóa Hãy nếm thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm dựa thang điểm Thang điểm 9: 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích Lưu ý: Vui lòng vị nước lọc trước sau thử mẫu Mẫu: Thang điểm Màu Mùi Vị Độ ưa Thích chung Mẫu: Thang điểm Màu Mùi Vị Độ ưa Thích chung Mẫu: Thang điểm Màu Mùi Vị Độ ưa Thích chung Mẫu: Thang điểm Màu Mùi Vị Độ ưa Thích chung Cảm ơn bạn dành thời gian tham gia đánh giá! ... HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 14116061 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ TÁO ĐỎ (Malus pumila L.) VÀ ỨNG DỤNG... chiết ứng dụng thực tế Vì vậy, việc nghiên cứu thu hồi chất màu anthocynin có vỏ táo đỏ nhằm ứng dụng công nghiệp thực phẩm cần thiết Đề tài ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly anthocyanin. .. quan sản phẩm rau câu bổ sung dịch trích vỏ táo - Bổ sung phẩm màu anthocyanin từ vỏ táo hàm lượng 0.5, 1, 1.5, 2ml/250ml rau câu Đánh giá cảm quan sản phẩm 2.2.2 Quy trình trích ly chất màu anthocyanin