Sự ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SỰ ẢNH HUỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ÐẾN CHẤT LUỢNG PHÔ MAI TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: PHẠM THỊ HỒN GVHD: PHẠM KIM CHI SVTH: HÀ THỊ THANH MAI MSSV: 14116182 SKL005562 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116182 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN HVCH PHẠM KIM CHI SVTH: LÂM THỊ THANH TRÚC MSSV: 14116182 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực Phẩm nói riêng Trong trình học tập suốt năm trường, truyền đạt kiến thức kỹ quý báu ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin cảm ơn T.S Phạm Thị Hồn - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Học Viên Cao Học- Phạm Kim Chi Hai cô người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, tận tình dạy cho chúng tơi lời khun hữu ích để hồn thành tốt luận văn Chúng tơi xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm Cơ hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè thường xuyên động viên, giúp đỡ chỗ dựa vững cho chúng tơi suốt q trình học tập nghiên cứu vừa qua Với kiến thức hạn hẹp, khả thực hành thao tác kỹ thuật hạn chế Do q trình xây dựng báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Chúng tơi mong nhận đóng góp, ý kiến quý thầy để hồn chỉnh kiến thức Một lần tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! Sinh viên thực Lâm Thị Thanh Trúc ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2019 Lâm Thị Thanh Trúc iii iv v vi vii viii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đối với sản phẩm phô mai tươi theo TCVN 10565-3:2015 Họ tên người thử:……………………………………… Ngày thử:……………… Mã mẫu thử 620 501 483 297 75 Ngoại q PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU PHÔ MAI TƯƠI Descriptives 297.00 483.00 Ngoaiquan 501.00 620.00 Total 297.00 483.00 Cautruc 501.00 620.00 Total 297.00 483.00 Huongvi 501.00 620.00 Total a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 76 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Điểm cảm quan cấu trúc mẫu 297, 483, 501 620 Điểm cảm quan hương vị mẫu 297, 483, 501 620 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 77 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐỘ TÁCH WHEY TRONG 21 NGÀY BẢO QUẢN Descriptives 297 483 DoTachWhey N1 501 620 Tota 297 483 DoTachWhey 501 N7 620 Tota 297 483 DoTachWhey 501 N14 620 Tota 297 483 DoTachWhey N21 501 620 Tota 78 Độ tách whey ngày bảo quản thứ 14 DoTachWheyN14 Mau 501.00 620.00 a Duncan 483.00 297.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ tách whey ngày bảo quản thứ 21 DoTachWheyN21 Mau 501.00 620.00 Duncan a 483.00 297.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 79 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐỘ CHUA TRONG SUỐT 21 NGÀY BẢO QUẢN ĐỘ CHUA MẪU M1 DoChuaM1 N 1.00 7.00 14.00 21.00 Total 12 DoChuaM1 NgayBaoQuan 14.00 21.00 a Duncan 7.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 80 ĐỘ CHUA MẪU M2 DoChuaM2 1.00 7.00 14.00 21.00 Total DoChuaM2 NgayBaoQuan 1.00 7.00 a Duncan 14.00 21.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 81 ĐỘ CHUA MẪU M3 DoChuaM3 1.00 7.00 14.00 21.00 Total NgayBaoQuan 14.00 21.00 a Duncan 7.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 82 ĐỘ CHUA MẪU M4 DoChuaM4 N 1.00 7.00 14.00 21.00 Total DoChuaM4 1.00 7.00 a Duncan 14.00 21.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 83 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 84 85 ... loại phơ mai A - Phơ mai Gouda Cheddar; B - Phô mai Roquefort; C - Phô mai cứng Thụy Sĩ; D - Phô mai Brie (trái) phô mai Limburger (phải); E - Phô mai Cottage; F - Phô mai Quark Phô mai Gouda... mai tươi khơng sử dụng enzyme MTGase Kết phân tích tách whey phơ mai tươi q trình bảo quản (21 ngày) cho thấy mẫu phô mai tươi không bổ sung enzyme bị tách whey sau ngày thứ 14 q trình bảo quản, ... THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116182 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHƠ MAI TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN HVCH PHẠM KIM CHI SVTH: