(Đồ án tốt nghiệp) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG MSSV: 11116015 SKL003937 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116015 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG MSSV: 11116015 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2015 ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116015 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG MSSV: 11116015 Tp.HỒ CHÍ MINH - 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSSV: 11116015 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ Mã số đồ án: 2015 - 11116015 Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật - Phương pháp sản xuất dầu mè rang, dầu mè nguyên chất dầu mè tinh luyện - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa độ bền oxy hóa loại dầu - Khảo sát biến đổi chất lượng trình lưu trữ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 16/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Trần Bích Lam Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn [46] Salvador MD, Aranda F, Gomez-Alonso S, Fregapane G 2001 Cornicabra virgin olive oil: a study of five crop seasons Composition, quality and oxidative stability Food Chem 74:267–74 [47] Sankar D, Sambandam G, Rao MR, Pugal- endi KV Impact of sesame oil on nifedipine in modulating oxidative stress and elec- trolytes in hypertensive patients Asia Pac J Clin Nutr 2004;13(Suppl):S107 [48] Sawaya, W.N., M Ayaz, J.K Khalil, and A.F Al-Shalhat Chemical Composition and Nutritional Quality of Tehineh (Sesame Butter) Food Chem 18:35– 45 (1985) [49] Sonntag, N O V (1981) Composition and characteristics of individual fats and oils In Baileys industrial oil and fat products 4th ed.,Vol 1, pp 289±477 New York: D Swern, W Johns and Sons [50] Tashiro Y, Y Fukuda, T Osawa and M Namiki, 1990 Oil and Minor Components of Sesame (Sesamum indicum L.) Strains [51] Vever-Bizet C, Dellinger M, Brault D, Rougee M, Bensasson RV 1989 Singlet molecular oxygen quenching by saturated and unsaturated fatty-acids and by cholesterol Photochem Photobiol 50:321–5 [52] Yasuko Fukuda, Masayasu Nagata, Toshihiko Osawa & Mitsuo Namiki 1986 Chemical Aspects of the Antioxidative Activity of Roasted Sesame Seed Oil, and the Effect of Using the Oil for Frying Agricultural and Biological Chemistry, 50:4, 857862 [53] Yen, G.C Influence of Seed Roasting Process on the Changes in Composition and Quality of Sesame (Sesame indicum) Oil J Sci Food Agric 50:563–570 (1990) [54] Yen, G.-C., and S.-L Shyu Oxidative Stability of Sesame Oil Prepared from Sesame Seed with Different Roasting Tempera- tures Food Chem 31:215–224 (1989) [55] Yoon SH, Min DB 1987 Roles of phospholipids in the flavor stability of soybean oil Korean J Food Sci Tech 19:23–8 [56] Akinoso R, AboabaSA and TMA Olayanju 2010 Effects of moisture content and heat treatment on peroxide value and oxidative stability of un-refined sesame oil 4268 -4285 93 [57] H M A Mohamed & I I Awatifb 1997 The use of sesame oil unsaponifiable matter as a natural antioxidant Food Chemistry, Vol 62, No 3, pp 269-276 [58] Han, J.H and Ahn, S.Y 1993 Effect of oil refining processes on oil characteristics and oxidation stability of sesame oil.J Korean Agric Soc.,36, 284– 289 [59] Fumihiko Hirata, Kazuyuki Fujita, Yoshiyuki Ishikura, Kazuaki Hosoda, Toshitsugu Ishikawa, Haruo Nakamura 1995 Hypocholesterolemic effect of sesame lignan in humans.Atherosclerosis 122: 135- 136 [60] Trần Thanh Trúc 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực thực phẩm Trường đại học Cần Thơ 94 PHỤ LỤC: Các giá trị phân tích, thực nghiệm Phụ lục 1: Kết đo số acid Mẫu 24/04/2015 06/05/2015 13/05/2015 20/05/2015 27/05/2015 03/06/2015 10/06/2015 17/06/2015 95 Phụ lục 2: Kết đo số peroxide Mẫu 24/04/2015 06/05/2015 13/05/2015 20/05/2015 27/05/2015 03/06/2015 10/06/2015 17/06/2015 96 Phụ lục 3: Kết đo độ hấp thu DPPH Mẫu 24/04/2015 06/05/2015 13/05/2015 20/05/2015 27/05/2015 03/06/2015 10/06/2015 17/06/2015 97 Phụ lục 4: Phần trăm giảm độ hấp thu Mẫu 24/04/2015 06/05/2015 13/05/2015 20/05/2015 27/05/2015 03/06/2015 10/06/2015 17/06/2015 98 Phụ lục 5: Nồng độ trolox (mM) tương đương sau pha loãng Mẫu 24/04/2015 06/05/2015 13/05/2015 20/05/2015 27/05/2015 03/06/2015 10/06/2015 Dầu 17/06/2015 99 ... đến hoạt tính chống oxy hóa dầu mè, tiến hành thực đề tài: ? ?Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa loại dầu mè? ?? số Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu mè nguyên chất, dầu mè rang,... sản xuất dầu thực vật - Tìm hiểu thành phần hóa học có mè - Tìm hiểu oxy hóa dầu, chất chống oxy hóa tự nhiên dầu chế chống oxy hóa chúng - Khảo sát khả chống oxy hóa loại dầu mè: dầu mè nguyên... đồ án: - Tìm hiểu phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật - Phương pháp sản xuất dầu mè rang, dầu mè nguyên chất dầu mè tinh luyện - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa độ bền oxy hóa loại dầu