ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNGNGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BAR

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT KHÁCH SẠN VÀ DU LỊCH ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BAR Dùng cho hệ cao đẳng chuyên ngành: - Quản trị kinh doanh khách sạn - Quản trị kinh doanh nhà hàng Người thực hiện: Vũ Minh Hiệp Phòng KHCN & QHQT Năm 2010 MỤC LỤC Lời mở đầu Bài mở đầu: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: 1.2 Khái niệm bar: Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh 2.2 Bar phục vụ Chức năng, nhiệm vụ bar 3.1 Chức bar: 3.2 Nhiệm vụ bar: Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn 4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí 4.4 Quan hệ phận khác Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực bar: 5.1.2 Nhiệm vụ chức danh 5.1.3 Tiêu chuẩn nhân viên bar 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ bar 5.2.1 Trang thiết bị bar 2.1.1 Trang bị bar 5.2.1.2 Trang thiết bị dụng cụ bar 5.2.2 Sắp xếp trang thiết bị bar Trình tự phục vụ đồ uống 6.1 Chuẩn bị đón phục vụ khách 6.2 Đón khách 6.3 Phục vụ khách 6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp quầy: 6.3.2 Trường hợp khách ngồi bàn: 6.3.3 Cách phục vụ loại rượu bản: 6.4 Thanh toán tiễn khách CHƯƠNG 2: ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG 1.1 Khái niệm 6 6 6 7 7 7 8 8 10 10 10 11 11 16 16 16 17 17 17 17 17 18 19 19 19 1.2 Tác dụng đồ uống 1.2.1 Tác dụng đồ uống khơng cồn 1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe người 1.3 Phân loại đồ uống 1.3.1 Đồ uống có cồn 1.3.1.1 Rượu mạnh a) Rượu Brandy: b) Rượu Whisky c) Rượu Gin d) Rượu Vodka e) Rượu Rum f) Rượu Tequila 1.3.1.2 Rượu vang a) Rượu vang thường (vang bàn) b) Rượu vang bọt (đại diện điển hình Champagne): c) Rượu vang mạnh vang cường hoá: d) Rượu vang ngọt: e) Rượu vang mùi: 1.3.1.3 Rượu mùi a) Các thành phần rượu mùi: b) Qui trình sản xuất: c) Bảo quản rượu mùi: d) Một số loại rượu mùi thường dùng pha chế: 1.3.1.4 Bia a) Bia (Lager) b) Bia đen c) Bia nâu 1.3.1.5 Rượu cocktail 1.3.2 Đồ uống khơng có cồn 1.3.2.1 Nước khống 1.3.2.2 Nước ép từ trái rau tươi: 1.3.2.3 Nước trái đóng chai, đóng hộp 1.3.2.4 Xirơ 1.3.2.5 Nước 1.3.2.6 Các loại nước khác: Các thuật ngữ thường dùng pha chế đơn vị đo lường 2.1 Các thuật ngữ thường dùng pha chế 2.2 Một số đơn vị đo lường Kỹ thuật pha chế loại đồ uống 19 19 20 21 21 22 22 22 24 25 26 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30 31 32 32 32 33 33 33 34 34 35 35 35 35 35 35 35 36 36 3.1 Nguyên tắc pha chế 3.2 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát từ trái 3.2.1 Khái niệm 3.2.2 Các dụng cụ: 3.2.3 Kỹ thuật pha chế 3.3 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát có bột 3.3.1 Khái niệm 3.3.2 Các dụng cụ: 3.3.3 Kỹ thuật pha chế 3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 3.4.1 Các khái niệm: 3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp lắc: 3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp khuấy 3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp 3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail 36 36 36 36 37 38 38 38 38 39 39 39 42 43 46 LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar hoạt động khơng thể thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" học phần chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chưa có giảng thức phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy học tập giảng viên sinh viên Bài giảng "Nghiệp vụ phục vụ bar" soạn, chỉnh sửa dựa sở "Đề cương chi tiết học phần nghiệp vụ phục vụ bar", giảng thực năm gần kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan cung cấp nội dung hoạt động quản lý phục vụ bar Bài giảng trình bày chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu giúp người đọc tiếp cận cách dễ dàng Bài giảng : "Nghiệp vụ phục vụ bar" tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập sinh viên, đồng thời tài liệu tham khảo cho nhiều người yêu thích học phần Tuy nhiên, nhiều lý có thiếu sót, mong bạn đọc góp ý bổ sung BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu được, tính chất học phần - Về kỹ năng: Xác định Vị trí, kết cấu nội dung học phần, phương pháp nghiên cứu học phần - Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng học phần chuyên ngành Vị trí, tính chất học phần 1.1 Vị trí học phần Là học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp kiến thức bar, đồ uống kỹ thuật pha chế loại đồ uống 1.2 Tính chất học phần Là học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phần khác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lý thuyết thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uống khách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp… Nội dung học phần Bài mở đầu Chương 1: Khái quát bar quản lý bar Chương 2: Đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống Phương pháp nghiên cứu học phần 3.1 Nghe giảng 3.2 Ghi chép 3.3 Đọc tài liệu tham khảo: - Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn – bar, Vũ Minh Hiệp, Trường THAU KS & DLTW, 2003 - Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Trần Đoan Chính Lê Thanh Xuân, NXB Hà nội,1998 - Hướng dẫn pha chế rượu cocktail, Nguyễn Trúc Linh Nguyễn Trúc Chi, NXB Thanh niên, 2000 - Kỹ thuật pha chế cocktail 1001 công thức chọn lọc, Nguyễn Xuân Ra, Hà nội, 1998 - Tự pha chế nước giải khát cocktail trái cây, Quỳnh Chi, NXB Phụ nữ, 2004 CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR Mục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày khái niệm bar, nêu chức bar, hiểu mối quan hệ bar với phận khác Trình bày nội dung liên quan đến quản lý bar - Về kỹ năng: Xác định vị trí bar, phân biệt loại bar, hình dung mơ tả đặc điểm, công dụng cách sử dụng trang thiết bị bar - Về thái độ: Ý thức nhiệm vụ nhân viên bar, việc quản lý bar có trách nhiệm với việc sử dụng trang thiết bị bả Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: Bar từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách 300 năm Ban đầu bar gồm chắn làm gỗ đặc, chắc, sử dụng để ngăn cách người pha chế, người bán hàng bên với khách hàng bên Ngày nay, chắn tồn cải tiến nhiều (gọi quầy bar) phục vụ cho nhiều mục đích khác như: nơi giao dịch nhân viên pha chế nhân viên phục vụ, khách hàng nhân viên Khách hàng đặt đồ uống mặt quầy 1.2 Khái niệm bar: Bar thuật ngữ kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để quầy uống, quầy rượu Bar phận khách sạn, nhà hàng song hoạt động độc lập Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh Là loại bar đặt khu vực tiền sảnh, có chức phục vụ trực tiếp loại đồ uống cho khách hàng, loại đồ uống phục vụ quầy bar khu vực phục vụ (các bàn phục vụ đặt xung quanh quầy bar) 2.2 Bar phục vụ Là loại bar có chức pha chế cung ứng loại đồ uống cho nhà hàng phục vụ phòng khách sạn Bar phục vụ khơng có khách đến uống trực tiếp mà đồ uống khách đặt vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ Chức năng, nhiệm vụ bar 3.1 Chức bar: - Chức bar cung cấp phục vụ tất loại đồ uống cho khách hàng thu lợi nhuận cho bar, NH, KS - Ngoài bar phục vụ dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiêu vũ 3.2 Nhiệm vụ bar: - Tổ chức nhân lực cho hoạt động bar: Xây dựng mơ hình cấu nhân lực, phân công nhiệm vụ cho chức danh - Tổ chức sở vật chất: bao gồm tất trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý - Phục vụ tất loại đồ uống có cồn, khơng cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu khách hàng loại đồ uống, đồng thời phục vụ loại dịch vụ kèm theo thu lợi nhuận cho bar, NH, KS Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân Trong nhiều khách sạn, lễ tân coi trung tâm vận hành nghiệp vụ khách sạn có nghiệp vụ bar Trong khách sạn lớn có nhiều loại bar khác phục vụ nhiều loại nhu cầu khác Tùy theo mơ hình quản lý KS, phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách sau kết hợp với bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn: Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách phịng ăn, đơi phịng nghỉ Khi khách có nhu cầu đồ uống, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu 4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức hoạt động vui chơi giải trí theo nhu cầu khách hàng Khi khách hàng có nhu cầu đồ uống, phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu khách 4.4 Quan hệ phận khác - Quan hệ với kho Kho có nhiệm vụ cung cấp loại nguyên liệu cho việc pha chế trang trí đồ uống, đơi cung cấp ăn cho bar Ngồi ra, kho cịn cung cấp trang thiết bị dụng cụ cần thiết cho bar - Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc Tiệc thường tổ chức đặc biệt tổ chức khu vực phục vụ bar Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt tiệc cocktail - Quan hệ với phận phục vụ phòng Khi khách lưu trú khách sạn có nhu cầu đồ uống loại đồ uống chuẩn bị bar phục vụ nhân viên phục vụ phòng Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực bar: Tuỳ theo qui mô qui định riêng bar nhà hàng, khách sạn mà cấu nhân lực bar thay đổi khác Mơ hình cấu chung bar thường theo sơ đồ sau: Quản lý bar Trưởng phận pha chế (Trưởng quầy bar) Trưởng phận phục vụ Trưởng tiếp tân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp tân Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc 5.1.2 Nhiệm vụ chức danh - Nhiệm vụ Quản lý bar Quản lý bar người có vai trị quan trọng bar, có trách nhiệm điều hành chung hoạt động bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản lý nhân bar, quan hệ khách hàng - Nhiệm vụ trưởng phận pha chế + Quản lý giám sát nhân viên pha chế việc thực kế hoạch làm việc, thực nội qui, qui định quầy bar Giám sát thái độ phục vụ nhân viên pha chế + Kiểm tra việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế + Chào khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt trang trí ly Cocktail + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn, trưởng phận pha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống lập kế hoạch làm việc cho nhân viên bar - Nhiệm vụ nhân viên pha chế + Có trách nhiệm giám sát nhân viên phụ việc + Kiểm tra thực công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu + Pha chế phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có nhiệm vụ thu tiền - Nhiệm vụ trưởng tiếp tân + Giám sát nhân viên phục vụ việc thực kế hoạch phục vụ, nội qui, qui định bar, NH, KS thái độ phục vụ nhân viên + Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, xếp bàn ghế, trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ + Chào mời khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách - Nhiệm vụ nhân viên tiếp tân (nvpv) + Kiểm tra thực việc chuẩn bị bàn trước phục vụ + Tiếp nhận yêu cầu khách thực toán hoá đơn + Phục vụ loại đồ uống cho khách ngồi khu vực phục vụ Người Mexico cho đất nước họ có “ Đại gia” thích uống loại rượu gái có tên Orochill phục vụ Cocktail tên cô gái đọc chinh Người Mỹ thường kể cho nguồn gốc từ Cocktail sau: Thuở Mỹ cấm rượu, có ông già chủ quán rượu say mê chọi gà Ơng có gà chọi hay, hơm gà biến Sau ngày tìm kiếm không hiệu quả, ông nảy sáng kiến treo giải thưởng gả cô gái xinh đẹp cho tìm trai chưa vợ; có vợ ơng chia cho nửa qn rượu Chẳng có người mang gà đ?n, đõy chàng trai yêu cô gái ông trước ông không nhận lời cầu hôn Tìm gà, ông giữ lời hứa Một tiệc cưới linh đình tổ chức quán rượu Vì qn khơng có loại rượu đủ số lượng để đãi khách nên ông liền đem nhiều loại rượu trộn lại với Khách uống thấy lạ miệng hỏi ơng cho họ uống loại rượu gì? Giữa lúc chưa biết trả lời gà chọi ơng bị chó rượtj đuổi ngồi sân, làm rụng lơng Ơng vội chạy đuổi chó nhặt lơng lên, buồn bã nói: Cocktail (đuôi gà) Mọi người tưởng ông trả lời tên loại rượu nên hoan hô Cocktail, Cocktail Bắt đầu từ Cocktail đời Cocktail loại đồ uống hỗn hợp Cách pha chế cocktail rượu + nước chanh + bột rắn cạp nong Đó đồ uống khai vị hấp dẫn thơm ngon mà từ trước Công nguyên ca ngợi Cuốn sách pha rượu nhà sản xuất rượu Distillers Company of London xuất từ kỷ 17 Trong sách có ghi rõ nhiều cách pha chế đồ uống từ rượu mạnh đơn giản, đồ uống pha chế phần lớn thiên việc chữa bệnh tăng cường sức khoẻ Năm 1806, cocktail xuất Mỹ, lúc cocktail gồm rượu tinh, đường, nước đá rượu đắng (bitter) Đến đầu kỷ 20, cocktail phát triển mạnh Mỹ xuất bar có hình thức đẹp chuyên phục vụ cocktail Qua thời gian dài, vị người thay đổi, đồ uống hỗn hợp phát triển mạnh, thi quốc tế pha chế cocktail tổ chức xuất nhà pha chế tiếng 1.3.2 Đồ uống khơng có cồn 1.3.2.1 Nước khống (Gồm có nước khống tự nhiên nước khoáng nhân tạo) 34 - Nước khống từ nhiên: thu từ hồ, sơng suối lịng đất có chứa nhiều chất khống, đơi có chứa khí tự nhiên Nước khống thường uống lạnh Nhãn tiếng giới Aqua - Nước khoáng nhân tạo: đồ uống náp thêm khí CO 2, thường phục vụ lạnh Ví dụ như: soda, tăng lực 1.3.2.2 Nước ép từ trái rau tươi: Là loại nước ép, vắt từ cac loại trái rau tươi, thường cho thêm đường Ví dụ như: nước cà chua, nước cam, nước táo, nước xoài 1.3.2.3 Nước trái đóng chai, đóng hộp Là nước giải khát có hương vị trái Thơng thường phần thịt trái ép đóng chai, đóng hộp (đường chất bảo quản thường cho thêm vào) Ví dụ như: nước chanh, cam nho 1.3.2.4 Xirơ Là loại đồ uống có chứa nhiều đường, uống trực tiếp thơng thường hồ lỗng, dùng để pha chế cocktail Ví dụ: xirơ đường (Sugar syrup), xirơ lựu (Grenadine syrup) 1.3.2.5 Nước Là nước pha xirô với hương liệu, cho thêm nước có CO Ví dụ như: pepsi, cocacola 1.3.2.6 Các loại nước khác: - Nước trà: pha từ loại trà - Nước pha chế từ loại bột như: càphê, cacao, đậu xanh Các thuật ngữ thường dùng pha chế đơn vị đo lường 2.1 Các thuật ngữ thường dùng pha chế - Rượu (Rượu gốc): loại rượu chủ yếu hợp thành cocktail Brandy, Whisky, Gin - Công thức pha chế: bao gồm loại nguyên liệu dùng với tỷ lệ định - Pha trộn trực tiếp: cho thành phần công thức trực tiếp vào ly trộn lẫn với trước uống - Pha màu: cho màu vào rượu để làm gia tăng màu sắc ly Cocktail - Pha đường: việc sử dụng xiro đường pha chế đảm bảo nguyên liệu trộn lẫn tối đa - Lọc: dùng dụng cụ lọc rá lưới strainer bình Boston để lọc rượu cho ngăn đá 35 - Cắt mỏng: dùng dao sắc cắt cam, chanh thành lát mỏng để trang trí ly đồ uống, đồng thời tạo mùi thơm - Bóc vỏ: lột vỏ ngồi chanh, cam để trang trí ép lấy tinh dầu 2.2 Một số đơn vị đo lường - Gallon= 4,55 l - Jigger = 0,045 l - Quart= 1,135 l - Pony = 0,03 l - Cup = 0,024 l - Drop = 1giọt - 1Wine glass = 0,12 l - Dash = 0,8 ml - Tea spoon = 4,9 ml - Ounce (Oz) = 0,03 l - Measure = 0,25 l - Gill = 0,15 l - Pin = 0,75 l Kỹ thuật pha chế loại đồ uống 3.1 Nguyên tắc pha chế - Phải biết rõ chất lượng, tính chất loại đồ uống trước pha chế - Pha chế xong nên mời khách uống đồ uống dễ bị phân ly bay mùi - Khi pha chế, động tác phải rứt khốt, nhanh khơng q mạnh - Trái tươi sử dụng phải chưa qua xử lý - Nước đá dùng pha chế phải sạch, tinh khiết - Nước, rượu có chứa CO2 khơng cho vào bình lắc máy xay sinh tố - Khi pha chế Cocktail không nên dùng loại rượu có nguồn gốc ngun liệu (ví dụ Whisky với Gin hay Vodka ) - Nguyên liệu, dụng cụ dùng pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải dung tích, kiểu dáng suốt 3.2 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát từ trái 3.2.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát từ trái kỹ thuật hòa trộn nguyên liệu chủ yếu trái nước ép trái nhiều phương pháp khác xay, lắc, khuấy 3.2.2 Các dụng cụ: - Máy xay sinh tố - Máy ép trái - Máy vắt cam 36 - Ly trộn - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger 3.2.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Nguyên liệu trang trí Đường kính Trái Nước lọc Đá Sơ chế Loại bỏ phần không ăn Cắt, vắt, ướp nghiền Khuấy Trang trí Thành phẩm - Đặc điểm: Pha chế nước giải khát từ trái thường sử dụng phương pháp trộn máy Người ta cho nguyên liệu sơ chế vào bình máy xay sau mở máy chạy từ 1- phút - Công dụng phương pháp làm cho thành phần đồ uống trộn lẫn tối đa có nhiều bọt * Lưu ý: + Một số loại pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng thìa khuấy ly trộn để pha chế nước giải khát từ trái + Đá cho vào bình máy xay nguyên liệu khác để pha chế + Tỷ lệ đường khoảng từ 15 – 30 g /200ml tuỳ theo loại vị uống khách 37 + Mùa đơng dùng nước ấm để pha pha nhiều loại với - Ví dụ: pha ly nước dứa + Nguyên liệu: Dứa thành phẩm: 100 g (dứa gọt vỏ, cắt mắt lõi) Đường kính: 20 g Nước lọc: 100 ml Đá bào: 30 g + Cách pha: Cho dứa cắt miếng, đường, đá nước lọc vào bình máy xay sinh tố Mở máy quay cho nát nhuyễn sau rót ly cắm ống hút Có thể sử dụng lát dứa cài vào miệng ly để trang trí + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu vàng nhạt, thơm mùi dứa, mát đồng 3.3 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát có bột 3.3.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát có bột kỹ thuật hòa trộn nguyên liệu chủ yếu loại bột hoặc đường, trứng, sữa nhiều phương pháp khác lắc, khuấy, lọc 3.3.2 Các dụng cụ: - Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng - Ly trộn - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê 3.3.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Đường kính Bột Nước lọc nước sôi cho chút Khuấy cho thêm Khuấy tiếp Thành phẩm 38 Đá - Đặc điểm: Dụng cụ sử dụng pha chế nước giải khát từ loại bột chủ yếu ly trộn thìa khuấy Ngồi sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong nồi để đun nóng * Lưu ý: + Tỷ lệ nước, đường đá tuỳ thuộc vào loại vị khách + Pha cà phê theo cách người Việt nam thường dùng phin để pha + Một số kiểu đố uống sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí) - Ví dụ: pha tách cà phê - cacao + Nguyên liệu: Nước cốt cà phê: 50 ml; Cacao bột: 15 g; Đường kính: 10 g + Cách pha: Cho đường cacao vào tách trộn Đun nóng nước cốt cà phê đổ vào hỗn hợp cacao đường, khuấy phục vụ nóng + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có mùi thơm cacao cà phê, có vị ngậy, 3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 3.4.1 Các khái niệm: + Chất nền: Là loại rượu để tạo hương vị đặc trưng cho kiểu cocktail như: rượu Brandy, Whisky, Vodka, Gin + Chất bổ trợ: Là thành phần xirô, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, sữa, cà phê, muối, đường sử dụng để làm gia tăng màu sắc mùi vị kiểu cocktail + Nguyên liệu trang trí: Thường trái tươi cam, chanh, dứa, khế mứt trái như: ơliu, anh đào cắt, thái, khía, tạo hình gắn vào miệng ly xâu que đặt ngang miệng ly Ngồi người ta cịn sử dụng loại vật liệu khác như: muối, đường, bột đậu, bột cacao, ô giấy, kiếm, nốt nhạc nhựa có gim dùng để gài trái 3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp lắc: + Khái niệm: Trong kỹ thuật pha chế cocktail, sử dụng nhiều phương pháp pha chế khác lắc, khuấy, kết hợp lắc khuấy, rót trực tiếp 39 Phương pháp lắc pha chế cocktail phương pháp sử dụng phổ biến hoạt động phục vụ bar Đây phương pháp sử dụng bình lắc để hồ trộn tối đa nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu đường, kem, trứng, sữa, nước trái cách lắc tay + Dụng cụ sử dụng: Bình lắc (shaker): dụng cụ thiếu Dụng cụ đong rượu (jigger): dùng để đong đo nguyên liệu Ly: có nhiều loại khác kích thước kiểu dáng, lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail Các dụng cụ khác như: dao thớt, kẹp gắp đá, thìa, mở nút chai + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung: Nguyên liệu trang trí Đá viên Chất Chất bổ trợ Cho vào bình lắc Lắc nhanh mạnh Trang trí Rót ly trang trí Cocktail Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí Tuỳ theo kiểu cocktail khác mà ly cocktail lựa chọn trang trí khác Ly cocktail viền muối, viền đường kết hợp với trái cắt, thái, khía cài vào miệng ly vỏ trái quấn quanh miệng ly Bước 3: Đong, đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau dùng jigger đong đo đầy đủ nguyên liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại 40 Bước 4: Lắc Lắc tay: thường sử dụng với loại bình nhỏ Dùng đốt ngón trỏ giữ nắp bình, ngón ngón cịn lại giữ thân bình, lắc nhanh mạnh Lắc tay: thường áp dụng với loại bình cỡ lớn Lịng bàn tay trái đặt ngửa đỡ lấy bình, ngón tay phải giữ nắp bình, ngón cịn lại đỡ thân bình, bình lắc đặt chếch 45o so với hướng nhìn Tay đưa vào nhanh mạnh Có thể dùng ngón tay phải giữ đáy bình, ngón cịn lại tay trái ơm lấy thân bình, ngón tray trái giữ nắp bình, dốc ngược bình chếch khoảng 450, lắc lên xuống nhanh mạnh Thời gian lắc khoảng 10 – 15 giây Khi thấy tuyết bám trắng bạc xung quanh bình thấy tay lạnh buốt Bước 5: mở nắp bình rót ly trang trí * Lưu ý: Phương pháp lắc nhằm mục đích trộn lẫn tối đa nguyên liệu tạo bọt vỡ cần phải lắc nhanh mạnh Khi sử dụng phương pháp lắc để pha chế cocktail cần lưu ý không cho nguyên liệu có chứa CO vào bình lắc lắc, khí CO hình thành bên bình lắc làm cho áp suất bình tăng lên, gây bật nắp bình Đá viên sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn: sạch, nhẵn bóng viên Một số loại cocktail trang trí sau rót rượu ly Ví dụ kiểu “Tequila sunrise” Thời gian lắc trung bình 10 – 15 giây Nếu thành phần ngun liệu có chứa lịng trắng trứng thời gian lắc 20 giây + Ví dụ: pha ly cocktail “Gold horse” Nguyên liệu: Rượu Bénédictine: 10 ml Nước cam: 10 ml Rượu Cointreau: 10 ml Đường kính:20 g Rượu Vodka: 40 ml Đá viên: 1/2 bình Rượu Galliano: 10 ml Quả Sơry đỏ: qu ả Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí 41 Dùng ly Cocktail Ly trang trí viền đường thơm Sơry đỏ gắn miệng ly Viền đường thơm tạo cách úp nghiêng ly xuống cho miệng ly sát với miệng jigger có chứa đầy rượu Bénédictne để làm ướt xung quanh miệng ly Tiếp theo úp nhẹ ly xuống đĩa trải lượt mỏng đường kính, lật ngửa ly lên Dùng dao khía Sơry cài vào miệng ly Bước 3: Đong đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau dùng jigger đong đo đầy đủ ngun liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại Bước 4: Lắc Tay cầm chặt bình, lắc nhanh mạnh khoảng 10 giây dừng lại Bước 5: Mở nắp bình rót ly trang trí u cầu cảm quan: Ly cocktail có màu vàng đục, mùi thơm loại rượu, vị ngọt, mát 3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp khuấy + Khái niệm Phương pháp khuấy phương pháp cổ điển pha chế cocktail Theo phương pháp này, thành phần cho vào ly trộn khuấy thìa khuấy Đây phương pháp áp dụng thành phần dễ hoà trộn với Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có đá rượu Kỹ thuật cho phép hoà tan khoảng 10% – 20% nước đá + Dụng cụ sử dụng: Ly trộn (Mixing glass) Dụng cụ đong rượu (Jigger) Thìa khuấy (Bar spoon) Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung 42 Nguyên liệu trang trí Chất Chất bổ trợ Đá viên Trộn Rót ly Trang trí Cocktail Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Đong đo Cho đá vào đầy 1/2 ly trộn, sau đong đo thành phần theo cơng thức cho vào ly Bước 2: Khuấy Dùng thìa khuấy nguyên liệu khoảng 10 giây dừng (lưu ý khuấy nhanh tay) Bước 3: Lọc Dùng dụng cụ lọc đặt khít lên miệng ly trộn lọc rượu ly phục vụ Bước 4: Trang trí * Một số loại cocktail, động tác khuấy thực ly phục vụ + Ví dụ: Pha ly cocktail “Screwdriver” Nguyên liệu: Rượu Vodka: 45 ml Đá viên: 30 g Nước cam: 90 ml Lát cam: lát Cách pha: Dùng ly Collins ly Highball, cho viên đá (30 g) vào ly, rót Vodka sau rót nước cam lên Dùng thìa khuấy khoảng 10 giây trang trí lát cam cài miệng ly Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, thơm mùi cam, vị đậm rượu Vodka 3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp + Khái niệm 43 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp kỹ thuật cổ điển pha chế cocktail Phương pháp rót trực tiếp phương pháp mà thành phần rót thẳng vào ly phục vụ + Dụng cụ sử dụng: Dụng cụ đong rượu (Jigger) Ly: có nhiều loại ly khác kích thước kiểu dáng, lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail Các loại ly thường sử dụng phương pháp rót trực tiếp ly Rock, ly Cordial hay ly Short Thìa: sử dụng phương pháp pha chế cocktail phân tầng, thường dùng loại thìa nhỏ Các dụng cụ khác như: kẹp gắp đá, khăn lau… + Qui trình pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp: Sơ đồ chung Nguyên liệu trang trí Đá viên Chất Chất bổ trợ Rót ly Trang trí Cocktail Đặc điểm Theo phương pháp này, thành phần trộn lẫn với nhau, ly thường có sẵn thìa khuấy khách hàng tự phục vụ (tự khuấy) Hoặc thành phần tách thành lớp gọi kỹ thuật thả hay kỹ thuật pha chế cocktail phân tầng Kỹ thuật thả dựa sở khéo léo người pha chế, thành phần nặng (có trọng lượng riêng lớn hơn) chìm xuống phía dưới, cịn thành phần nhẹ lên + Kỹ thuật pha chế: * Cách pha chế thông thường: Các loại nguyên liệu công thức đong xác rót thẳng vào ly phục vụ 44 Nếu khách muốn uống kèm đá nhân viên dùng kẹp gắp đá viên vào ly, sau rót loại nguyên liệu vào ly Ly rượu sau khách hàng tự khuấy thưởng thức * Cách pha chế cocktail phân tầng: Bước 1: Viết công thức Công thức pha chế phải viết theo trình tự Những thành phần nặng viết phía trên, thành phần nhẹ viết xuống phía Thơng thường, loại xirơ, loại rượu có nồng độ thấp có trọng lu?ng riờng lớn so với loại rượu có nồng độ cao Tuy nhiên, pha chế cocktail phân tầng khơng hồn tồn tn theo qui tắc Theo kinh nghiệm, loại rượu có độ độ sánh cao thường có tỷ trọng lớn so với loại rượu có độ độ sánh thấp Bước 2: Rót thành phần theo công thức + Các thành phần đong rót vào ly phục vụ Thành phần thứ rót thẳng vào ly (người rót cầm ly vng góc với mặt đất) + Người rót cầm nghiêng ly, thành phần thứ 2,3, rót nhẹ tay vào thành ly phục vụ thả lên thành phần trước + Nếu dùng thìa để rót cần phải đặt úp thìa vào phía thành ly, sau rót thành phần thứ 2,3, lên lưng thìa Lưu ý: Từ cơng thức pha chế cocktail phân tầng cho trước (có màu trở lên), viết nhiều cơng thức pha chế cocktail phân tầng khác có số màu ngược lại Ví dụ: Từ cơng thức pha chế cocktail phân tầng màu sau: Grenadine syrup Kahlúa Baileys viết cơng thức pha chế cocktail phân tầng màu sau: a) Grenadine syrup c) Kahlúa Kahlúa Baileys b) Grenadine syrup Baileys 45 + Ví dụ: Pha ly cocktail “Candy cane” Nguyên liệu: Grenadine syrup: Rượu Green crème de menthe: Rượu Vodka: Kỹ thuật pha chế: 10 ml 10 ml 10 ml + Bước1: Viết cơng thức theo trình tự + Bước 2: Rót thành phần vào ly phục vụ (ly short) Rót Genadine syrup : Dùng Jigger đong 10 ml Grenadine syrup, tay trái cầm ly vng góc với mặt đất, tay phải cầm jigger rót thẳng Grenadine syrup vào ly Rót rượu Green crème de menthe : Dùng jigger đong 10 ml rượu Green crème de menthe, tay trái cầm ly nghiêng 45 so với mặt đất, tay phải cầm jigger rót rượu nhẹ vào thành ly, rót nhẹ tay rót từ từ rượu lướt nhẹ mặt Grenadine syrup Rót rượu Vodka : tương tự rót rượu bạc hà tay trái cầm ly nghiêng 600 – 650 so với mặt đất Sau dùng lửa đốt khoảng giây tắt 3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị ly Cocktail Một ly Cocktail không trang trí trang trí cách vụng về, rườm rà, màu sắc khơng hài hồ chẳng khác đĩa thức ăn nấu nướng ngon lành trơng khơng đẹp mắt, thiếu rau mùi, hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu đỏ đĩa Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích vị Trang trí nghệ thuật mà người pha chế Cocktail cần phải quan tâm Nguyên liệu dùng cho việc trang trí gồm có: + Trái tươi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê Ngồi việc làm đẹp mắt cịn tạo cho khách cảm giác thưởng thức hương vị trái tươi + Vật liệu: Ô giấy, kiếm, khúc côn cầu, n?t nhạc, loại đàn hầu hết nhựa cứng có màu, đầu nhọn dùng để ghim trái + Trái dầm đường ngâm muối: Ô liu, sơ ry + Đường, muối, bột đậu: Đường, muối thường dùng để trang trí quanh miệng ly (kỹ thuật phủ tuyết) Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rượu 46 * Phương pháp thực hành + Gắn khoanh cam, chanh miệng ly Cam chanh loại trái dùng nhiều việc trang trí ly cocktail Phải chọn tươi, vỏ sáng, không sần sùi, xước, không non chín Trước dùng phải rửa lau khô khăn vải mịn, không sổ lông Khi cắt loại thành khoanh phải dùng dao lưỡi mỏng, sắc bén Trước hết cắt bỏ núm dưới, giữ lại phần có đường kính thích hợp Chỉ nên cắt lát dao xong khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng - 5mm) Khơng chọn cam q lớn dễ cân đối gắn khoanh cam lên miệng ly Có thể gắn 1/2 khoanh phải có bề dày dày chút + Thả khoanh cam, chanh vào ly Trong trường hợp khoanh cam, chanh cắt mỏng 1/2 khoanh gắn miệng ly + Cắt thành múi Quả chanh cắt làm theo chiều dọc, sau cắt đơi theo chiều ngang Trong công thức cocktail gọi miếng chanh hay múi chanh Thường dùng để vắt nước vào ly thả miếng chanh vào để có vị hăng vỏ Hoặc dùng xoa miệng ly để phủ tuyết + Lột vỏ cam, chanh theo hình xoắn ốc Thường sử dụng với ly cocktail Một đầu vỏ móc vào miệng ly quấn dần vào chân ly hết Muốn cắt vỏ theo hình xoắn ốc, cần dùng loại dao nhỏ chuyên dùng, cắt bề ngang vỏ rộng khoảng 8mm + Phủ tuyết Nghĩa phủ lên miệng ly đường viền muối đường Trình tự cơng việc sau: Rắc lớp mỏng đường, muối xác cơm dừa lên đĩa có đường kính lớn miệng ly Dùng miếng chanh xoa quanh miệng ly (hoặc dùng loại rượu thơm làm ướt miệng ly) úp ly lên đĩa đường muối Xoay chân ly cho đường muối bám vào miệng ly Đặt ly vị trí thuận tiện bắt đầu cơng việc pha chế cocktail Nếu phủ tuyết Sô cô la xác cơm dừa nhuộm màu khơng dùng chanh xoa miệng ly mà dùng xirô đường Người ta nhúng miệng ly vào đĩa 47 đựng xirô đường, cho xirô chảy bớt xuống úp ly lên đĩa đựng Sô cô la xác cơm dừa xoay chân ly + Nhuộm màu Bartender thường dùng đá có nhiều hình dáng (trịn, vng, trái tim, ngơi ) có màu sắc lấy từ khuôn làm đá tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô dùng loại màu thực phẩm) 48