1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

(Đồ án tốt nghiệp) ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh crackers

132 6 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 132
Dung lượng 3,39 MB

Nội dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HOA HỊE BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKERS GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: Lê Ngọc Hưng MSSV: 15116022 SVTH: PHẠM HỒNG NGÂN MSSV: 15116036 SKL006155 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 15116022 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HOA HÒE BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKERS GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 LÊ NGỌC H PHẠM HỒN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MSSV: 15116022 Họ tên sinh viên: Lê Ngọc Hưng MSSV: 15116036 Phạm Hồng Ngân Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng bột hoa hịe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng bánh cracker − Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten bột nhào) − hàm Đánh giá chất lượng bánh cracker (màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, lượng rutin, tính chất cảm quan) sau bổ sung bột hoa hịe Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2019 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên nhóm tơi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến hướng dẫn tận tình cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, cô dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết; thực hành thí nghiệm khơng cịn hướng dẫn đưa sản phẩm liên quan đến nghiên cứu nhóm chúng tơi áp dụng vào thi đạt giải thưởng Chúng vô biết ơn nhờ giúp đỡ chúng tơi có nhiều trải nghiệm học hỏi nhiều điều giúp ích q trình nghiên cứu phát triển đề tài luận văn mỉnh Tiếp theo, gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm thầy cô Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tơi tham khảo tài liệu không gian thực hành phịng thí nghiệm với trang thiết bị hỗ trợ cho thực nghiên cứu Cuối cùng, muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị bạn bè, người động viên giúp tơi vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng Ký tên iii năm 2019 iv v vi vii Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Khối lượng Duncan Mau 5,00 3,00 4,00 2,00 1,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ❖ Cấu trúc cracker: cung Duncan Mau 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 cung Duncan Mau N 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 co ket Duncan Mau Subset for alpha = N 0.05 4,00 1,00 3,00 5,00 2,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 dan hoi Duncan Mau 4,00 1,00 2,00 3,00 5,00 Sig 4,51000 4,56000 1,000 ,081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 dinh Duncan Mau 1,00 4,00 2,00 3,00 5,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 nhai Duncan Mau 1,00 4,00 2,00 3,00 5,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ❖ Màu sắc A Duncan Mau 5,00 2,00 4,00 1,00 3,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 B Duncan Ma u Subset for alpha = 0.05 N 5,00 4,00 3 32,0533 3,00 2, 1, 00 Sig 1,000 33,103 3 34,483 3 35,3400 38,1700 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 L Duncan Mau 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Sig N Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ❖ Kết cảm quan thị hiếu Mùi Duncan Mau Mau 0% Mau 2% Mau 4% Mau 6% Mau 8% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Vị Duncan Mau Mau 8% Mau 0% Mau 6% Mau 4% Mau 2% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Màu sắc Duncan Mau Mau 0% Mau 8% Mau 6% Mau 2% Mau 4% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Cấu trúc Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 Mau 8% Mau 0% Mau 2% Mau 6% Mau 4% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Yêu thích chung Duncan Mau Mau 8% Mau 0% Mau 6% Mau 4% Mau 2% Sig 80 7,04 1,000 ,679 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Table duoi 15 Do tuoi 16-20 21-30 tren 30 Do tuoi duoi 15 16-20 21-30 3 14 tren 30 0 ... Ảnh hưởng bột hoa hịe bổ sung đến chất lượng hóa lý bột nhào 41 3.2.1 Ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung lên độ ẩm bột nhào 41 3.2.2 Ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung lên chất lượng gluten bột nhào. .. 3.2.3 Ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung lên cấu trúc bột nhào crackers .44 3.3 Ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung đến chất lượng bánh crackers 46 3.3.1 Ảnh hưởng chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh crackers. .. Tên khóa luận: Ảnh hưởng bột hoa hịe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng bánh cracker − Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột hoa hòe bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng bột nhào

Ngày đăng: 20/12/2021, 06:15

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
18.Duncan J.R Manley. 1998. “Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals – Manual 3”, Woodhead Publishing Limited, England Sách, tạp chí
Tiêu đề: Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals – Manual 3
65.Smith, Jim, Hong-Shum, Lily, eds. 2011. “Complex mixture of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, glycolipids, etc”.Food Additives Data Book (2nd ed.). Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. p. 334 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Complex mixture of phosphatidylcholine,phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, glycolipids, etc
88.Zanirato, S. 2013. Wheat Flour standards in European Union. TFIF International GrainCongress on “Wheat, Flour, Climatic Changes and New Trends”, Antalya Sách, tạp chí
Tiêu đề: Wheat, Flour, Climatic Changes and New Trends
1. Acevedo-Fani, A., Salvia-Trujillo, L., Rojas-Graü, M. A., & Martín-Belloso, O. 2015.Edible films from essential-oil-loaded nanoemulsions: Physicochemical characterization and antimicrobial properties. Food Hydrocolloids, 47, 168-177 Khác
2. Ahmed, Z. S., & Abozed, S. S. 2015. Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal of advanced research, 6(1), 79-87 Khác
3. Ankara. 2005. Physical Properties of Foods. Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu. Middle East Technical University Khác
4. Baudelaire, E. 2013. Grinding for food powder production. In Handbook of Food Powders, pp. 132-149, Elsevier Khác
5. Beleia, A., Miller, R. A., & Hoseney, R. C. 1996. Starch gelatinisationin sugar solutions. Starch, 48, 259-262 Khác
6. Bennion, E. B., & Bamford, G. S. 1997. The technology of cake making. London, UK: Blackie Academic and Professiona Khác
7. Bose, D., Shams-Ud-Din, M. 2010. The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on the properties of cracker biscuits. Journal of the Bangladesh Agricultural University, 8 (1), 147 – 152 Khác
8. Bộ Y tế. 2009. Dược điển Việt Nam, lần xuất bản thứ tư. NXB Y học, tr 786-787 Khác
9. Byung Hee Chung, Young Su Choi. 2007. Nutritional Characteristics and Bioactive Components Contents of Flos Sophora japonica, Korean. J. Oriental Physiology &Pathology, page 171-180 Khác
10. Campbell, L., Raikos, V., & Euston, S. R. 2003. Modification of functional properties of egg‐white proteins. Food/Nahrung, 47(6), 369- 376 Khác
11. Cauvain, S. P., & Young, L. S. 2008. Baked products: science, technology and practice: John Wiley & Sons Khác
12.Delcour, J. A., & Hoseney, R. C. 2010. Principles of cereal science and technology(3rd ed.). St. Paul, MN, USA: AACC International Khác
13.Delcour, J. A., Bruneel, C., Derde, L. J., Gomand, S. V., Pareyt, B., Putseys, J. A., et al. 2010. Fate of starch in food processing: from raw materials to final food products.Annual Review of Food Science and Technology, 1, 87-111 Khác
14.Devinder Dhingra, Mona Michael, Hradesh Rajput, R. T. Patil. 2012. Dietary fibre in foods-Journal of Food Science and Technology, Volume 49, Issue 3, pp 255–266 Khác
15.Donelson, D. H., & Wilson, J. T. 1960. Effect of the relative quantity of flour fractions on cake quality.Cereal Chemistry, 37, 241-262 Khác
16.Donovan, J. W. 1977. Study of baking process by differential scanning calorimetry.Journal of the Science of Food and Agriculture, 28, 571-578 Khác
17.Donovan, J. W., Mapes, C. J., Davis, J. G., & Garibaldi, J. A. 1975. Differential scanning calorimetric study of stability of egg white to heat denaturation .Journal of the Science of Food and Agriculture, 26, 73-83 Khác

TRÍCH ĐOẠN

Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào

Phương pháp đánh giá chất lượng bánh thành phẩm Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên cấu trúc của bột nhào crackers

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w