CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.2. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung đến chất lượng hóa lý bột nhào
3.2.3. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên cấu trúc của bột nhào crackers
Cấu trúc thực phẩm là những thuộc tính vật lý của sản phẩm liên quan đến chất lượng cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng (David Kilcast, 2004). Đối với bột nhào, các thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ bám dính, độ dai,… là những thuộc tính quan trọng được nhà sản xuất đặc biệt quan tâm. Độ cứng càng cao càng thì khả năng chịu lực càng cao, đồng thời do độ cứng khác nhau nên việc để cán một khối bột mềm sẽ dễ dàng hơn khối bột cứng. Nhưng khối bột cũng cần có một độ cứng vừa phải để có thể cán một cách thuận lợi. Trong nghiên cứu này, chúng tôi quan tâm đến ba thuộc tính cơ bản của bột nhào là độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến cấu trúc bộ nhào được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4: Kết quả đo cấu bột nhào crackers bổ sung bột hoa hòe Tỷ lệ bổ sung
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, khi bổ sung bột hoa hòe vào bột nhào với các tỉ lệ 2%, 4%, 6% và 8% thì độ cứng bột nhào có sự khác biêt rõ rệt so với mẫu đối chứng 0% ở mức ý nghĩa 5%. Trong khi đó, độ đàn hồi, độ cố kết lại không có sự khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể là các mẫu 0%, 2%, 4%, 8% không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa, còn mẫu 6% lại khác biệt so với các mẫu còn lại.
Kết quả nghiên cứu này được giải thích như sau. Trong điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, các mẫu bột nhào được kiểm soát trong cùng điều kiện nên độ cứng của bột nhào phụ thuộc vào ảnh hưởng lượng bột hoa hòe bổ sung vào đến cấu trúc bột nhào. Điều này có nghĩa là độ cứng của bột nhào sẽ phụ thuộc vào lượng nước trong bột nhào và sự thay đổi tính chất mạng gluten khi bổ sung bột hoa hòe. Kết quả của một số nghiên cứu về độ ẩm bột nhào và gluten cho thấy, bánh có bổ sung bột giàu chất xơ làm độ ẩm bột nhào giảm dần và cấu trúc mạng gluten kém phát triển (Sai Manohar R và cộng sự, 1999; Đinh Thị Hiền và cộng sự, 2013). Đây chính là nguyên nhân gây ra sự khác biệt về độ cứng của các mẫu bột nhào. Đồng thời, khi tăng lượng xơ bổ sung, xơ hút nước mạnh mẽ, cạnh tranh nước với các hạt tinh bột làm độ ẩm bột nhào thấp và gluten kém phát triển. Do đó, bột nhào có xu hướng tạo khối đặc và bết dính khiến độ cứng tăng.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.4 cho thấy độ đàn hồi và độ cố kết của mẫu bột nhào bổ sung bột hoa hòe không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng 0% (trừ mẫu 6%). Theo tiêu chuẩn ISO 5492 : 1992 định nghĩa độ cố kết là thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan tới mức độ biến dạng mà sản phẩm có thể chịu được trước khi gãy vỡ. Vì vậy độ cố kết cũng ảnh hưởng bởi cấu trúc mạng gluten, nhưng kết quả so sánh trong bảng 3.4 lại không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu (trừ mẫu 6%). Điều này có thể kết luận rằng hàm lượng xơ trong hoa hòe bổ sung chưa đủ để gây ảnh hưởng đến độ cố kết của bột nhào. Tương tự với độ đàn hồi được định nghĩa là tỉ số khoảng cách nén lần hai chia cho khoảng cách nén lần một. Do đó độ đàn hồi cũng phụ thuộc vào cấu trúc mạng gluten. Nhưng kết quả ở bảng 3.4 lại cho thấy độ đàn hồi không khác biệt về mặt ý nghĩa giữa các mẫu (trừ mẫu 6%). Do đó có thể kết luận rằng hàm lượng xơ trong bột hoa hòe bổ sung vào chưa đủ để gây ảnh hưởng tới độ đàn hồi.
Như vậy, việc bổ sung bột hoa hòe vào bột nhào crackers làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bột nhào. Cụ thể độ cứng tăng lên, độ đàn hồi và cố kết không thay đổi về mặt ý nghĩa, nhưng
45
mẫu 6% lại cho kết khác với các mẫu còn lại. Do đó, mẫu 6% có thể bị sai lệch do nhiều yếu tố tác động mà cụ thể là bản thân người thực hiện thí nghiệm là chính và cùng với các nhân tố bên ngoài khác.