Phương pháp đánh giá chất lượng bánh thành phẩm

2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.4.2. Phương pháp đánh giá chất lượng bánh thành phẩm

2.4.2.1.Phương pháp khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh crackers bổ sung bột hoa hòe:

Bố trí và tiến hành thí nghiệm:

Tiến hành chế biến bánh crackers bổ sung bột hoa hòe làm nguyên liệu bổ sung bột mì theo các tỷ lệ như sau: đối chứng 0% (ĐC), bột hoa hòe 2% (HH 2%), bột hoa hòe 4%(HH 4%), bột hoa hòe 6% (HH 6%), bột hoa hòe 8% (HH 8%) so với khối lượng bột chung. Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại như: đường, bơ, trứng, muối,.. ở các công thức được giữ nguyên không thay đổi.

Chế độ nướng 1 (dưới 1800C): Nướng ở nhiệt độ 1600C trong 7 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường.

Chế độ nướng 2 (trên 1800C): Nướng ở nhiệt độ 2000C trong 7 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường

33

Tính kết quả:

Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng (Theo TCVN 3215-79).

Bảng 2.4: Bảng đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79

2.4.2.2.Phương pháp xác định thể tích và khối lượng riêng của bánh sau khi nướng Nguyên tắc

34

Khi nướng bánh thể tích tăng lên hay giảm xuống cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten. Dựa vào sự thay đổi chiều cao, đường kính và thể tích bánh có thể nhận thấy sự thay đổi này.

Tiến hành

Trước khi nướng, bột nhào các mẫu được cán thành các tấm có độ dày bằng nhau (3mm), cắt định hình bánh bằng khuôn tròn (đường kính 5cm). Thể tích bánh sau nướng được tính theo công thức lăng trụ tròn bằng cách đo đường kính và chiều cao của bánh sau nướng, sau đó cân khối lượng bánh. Thể tích riêng chính là tỉ số thể tích chia khối lượng (Tahiya Qadri, 2018).

Tính kết quả

Thể tích bánh được tính:

V = π. R2. h (cm3)

V: thể tích bánh sau khi nướng (cm3) π: số pi

R: bán kính bánh (cm) h: chiều cao bánh (cm) Thể tích riêng được tính:

d =

M: khối lượng còn lại của bánh sau khi nướng (g) V: thể tích bánh sau khi nướng (cm3)

2.4.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (Mùi, Màu sắc, Cấu trúc, Vị, mức độ ưa thích) bánh crackers.

Phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm để đánh giá mức độ yêu thích cho từng chỉ tiêu cảm quan cụ thể (cấu trúc, màu, mùi, vị) và sự ưa thích chung của bánh crackers trên 80 người thử trên thang điểm từ 1 đến 9 được điền vào trong phiếu đánh giá. Trong đó:

1. Cực kì không thích 2. Rất không thích 3. Không thích

4. Tương đối không thích 5. Không thích cũng không ghét

35

6. Tương đối thích 7. Thích

8. Rất thích 9. Cực kì thích

❖ Điều kiện phòng thí nghiệm

Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM.

Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.

Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc. Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan từ 20 đến 25oC

❖ Lựa chọn phép thử:

Phép thử cho điểm được dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ khác nhau về từng tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.

Trong phép thử này người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá.

Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sẩn phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất đã được quy định sẵn (Hà Duyên Tư, 2006).

❖ Người thử:

Được mời đại trà với nhiều độ tuổi, chức vụ và ở các vùng khác nhau. Người thử được mời về cảm quan tại phòng thí nghiệm cảm quan.

❖ Nguyên tắc chuẩn bị mẫu +Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.

+Mẫu được mã hóa dưới dạng “vô danh” bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.

+Người thử không được tương tác với nhau trong lúc cảm quan.

Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.

36

❖ Cách thực hiện: 5 mẫu bánh được đưa ra đồng thời. Người cảm quan dựa trên

thang đo 9 điểm để đánh giá mức độ ưa thích về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung đối với mẫu sản phẩm.

Kết quả:

Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử được sắp xếp theo cột và điểm số về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung sản phẩm được trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu.

2.4.2.4.Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng của bánh crackers hoa hòe Bảng 2.5: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của bánh crackers

Tên chỉ tiêu Xác định hàm lượng xơ thô Xác định độ ẩm

Xác định hàm lượng rutin

2.4.2.5.Phương pháp xác định màu crackers Nguyên tắc

Có hai cách để đánh giá màu sắc thực phẩm: con người và thiết bị. Để có thể đánh giá chính xác khả năng thay đổi màu sắc của bánh, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400.

Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 và góc quan sát 20. Thiết bị được hiệu chuẩn bằng một tấm tiêu chuẩn màu trắng. Giá trị L*, a* và b * được sử dụng để tính toán các chỉ số (Alejandra Acevedo-Fani, 2015).

Tiến hành

Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Tiến hành đo màu các mẫu bánh bằng máy CR-400.

Kết quả

Các thông số thiết bị mã hóa:

37

L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại. L*= 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối (Rosa M.

Raybaudi-Massilia, 2008).

a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm.

Ngược lại a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm (Supradip Saha, 2011).

b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngược lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm (Zahra S. Ahmed, 2015).

Sự khác biệt về màu sắc ∆E được tính bằng công thức:

∆E = √(∆L*)2+ (∆a*)2+ (∆b*)2

Trong đó: ∆L = L*mẫu – L*Control

∆a = a*mẫu – a*Control

∆b = b*mẫu – b*Control

Giá trị ∆E giúp đánh giá sự khác biệt về màu sắc các mẫu (Mokrzycki và Tatol, 2011).

- 0 < ∆E <1 : người quan sát không nhận thấy sự khác biệt về màu sắc.

- 1 < ∆E <2: chỉ những người quan sát có kinh nghiệm đủ khả năng nhận thấy sự khác biệt về màu sắc.

- 2 < ∆E < 3,5: những người quan sát không có kinh nghiệm có thể nhận thấy sự khác biệt về màu sắc.

- 3,5 < ∆E < 5: có sự khác biệt về màu sắc rõ ràng giữa hai mẫu.

- 5 < ∆E: người quan sát thấy hai mẫu có màu sắc khác nhau.

2.4.2.6.Phương pháp xử lý số liệu thống kê

Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan, các table, đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và excel 2010.

38