2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
❖ Phương pháp xác định độ ẩm
Việc cố định độ ẩm bột nhào có vai trò quan trọng trong ổn định cấu trúc bánh và chế độ nướng. Nếu bột nhào có độ ẩm bị thay đổi nhiều thì cấu trúc bánh bị khô hoặc chảy nhão gây khó khăn cho việc tạo hình đồng nhất, dẫn đến sai lệch trong đo đạc kích thước trước và sau khi ủ, nướng của các thí nghiệm. Đối với bột nhão đòi hỏi thời gian nướng lâu hơn để bánh chín (AOAC 922.10).
Nguyên tắc: sấy đến khối lượng không đổi, làm bay hết hơi nước trong sản phẩm.
Tiến hành:
Sấy đĩa sấy ẩm ở 105oC đến khối lượng không đổi trong vòng 1h. Để nguội 15 phút trong bình hút ẩm.
Cân 10g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC trong khoảng 6h. Sau khi sấy được 3h thì cứ sau 1h tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp.
Tính kết quả
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức
W =
G1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g) G2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.4.1.1. Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt và gluten khô
Hình 2.8: Cấu tạo gluten
30
❖ Xác định hàm lượng gluten ướt Nguyên tắc
Gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, không tan trong nước. Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt.
Tiến hành
Cân chính xác 20g (m1) bột nhào. Để yên 30 phút. Đổ 1 – 2L nước vào chậu. Cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g →
ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo công thức
1=
Trong đó
m2: khối lượng gluten ướt (g).
m1: khối lượng bột nhào trước khi rửa (g).
❖ Xác định hàm lượng gluten khô Nguyên tắc
Hàm lượng gluten khô chính là lượng gluten thực sự tạo thành trong quá trình nhào bột và tùy thuộc vào loại bột mì được dùng làm bánh. Gluten khô thu được sau khi sấy khô gluten ướt.
Tiến hành
Cân gluten ướt, đặt lên đĩa sấy. Sấy 105oC tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
31
Tính kết quả
=
2
G3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g) G2: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g) G1: khối lượng gluten ướt (g)
❖ Phương pháp xác định độ căng gluten Nguyên tắc
Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành
Cân 3g gluten ướt. Một tay giữ một đầu, một tay kéo gluten và độ độ dài trên thước mm.
Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
- Loại gluten có độ căng kém: 8 đến 15cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15 đến 20cm thì đứt - Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
2.4.1.2. Phương pháp đo cấu trúc bột nhào crackers Nguyên tắc
Phân tích cấu trúc TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này (Trần Bích Lam và cộng sự, 2009).
32
Tiến hành
Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước và thời gian nướng trước khi đo. Các mẫu được đo bằng máy phân tích cấu trúc CT3 của hãng Brookfield.
Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ 0,8mm/s lên 50% độ dày bột nhào bằng một đầu dò hình trụ, đường kính 40mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ dựa theo thí nghiệm của Tahiya Qadri (2018). Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.
Kết quả
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm
- Độ cứng (hardness) được định nghĩa là lực cần thiết làm biến dạng mẫu đến một mức xác định cho trước (Trần Bích Lam và cộng sự, 2009).
- Độ đàn hồi (spinginess) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần nén 1. Cho biết sự đàn hồi sau khi chịu biến dạng ở chu kỳ nén 1 (Ankara, 2005).
- Độ cố kết (conhesiveness) tỉ số diện tích vùng dưới đường nén giữa lần nén 2/lần nén 1. Cho biết khả năng mẫu có thể chịu được biến dạng trong chu kỳ thứ 2 như
thế nào (Ankara, 2005).