Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phủ Quốc, những cánh rừng sim mọc bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và duới các thung lũng nhung chua đuợc chủ ý đủng mức, trái sim chỉ đuợc hái ăn tuoi hoặc đuợc bán với giá thành thấp và số luợng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh duõng và đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con nguôi. Sản phẩm chế biến từ sừn hiện nay chỉ có ruợu vang sim góp phần tiêu thụ một luợng lớn sim và khắc phục tính thòi vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm duy nhất này chua tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chua đuợc sử dụng nhu một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tuợng trong xã hội và chua mang lại hiệu quả kinh tế thật sự từ chủng.
Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “KHAO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO SIM” Vũ Hà Trinh Nữ thực báo cáo hội đồng chấm luận vãn thông qua Cần Tho, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ thực phắm Giáo viên phản biện Trang Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để tơi hồn thành tốt luận văn Thành thật biết ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến kiến thức bổ ích cho suốt năm Đại Học Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm bạn sinh viên lóp Cơng Nghệ Thực Phẩm khóa 31 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho thời gian thực luận văn Cần Thơ, Ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực Vũ Hà Trinh Nữ TÓM LƯỢC Với mục tiêu khảo cấc yểu tố ảnh hưởng đến khả sản xuất kẹo dẻo từ trái sim rừng, cấc thí nghiệm bố trí đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng nồng độ gelatin sử dụng (13+15%), hàm lượng đường saccharose cho vào (50+60%), nồng độ acid cỉtrỉc (0,4+0,6%), loại phụ gia sử dụng (vitamin c, tannin, acid tartaric) với cấc nong độ thay đoi (0,02+0,06%) Nhiệt độ thời gian gia nhiệt cho trình sản xuất kẹo tương ứng 70+90°c 3+5 phút quan tâm phần nghiên cứu Ket phân tích tiêu lý hố học cho tồn thí nghiệm (cấu trúc, màu sắc, hàm lượng đường acid) cho thay với nồng độ geỉatin sử dụng 14%, đường saccharose 55% acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cẩu trúc tốt (dẻo dai) ổn định, màu sắc đẹp giá trị cảm quan cao Trong sổ phụ gia sử dụng (tannin, acid tartaric vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm acid tartaric (nong độ 0,06%) tỏ có hiệu cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp bị biến đổi q trình bảo quản Ngoài gm nhiệt hon hợp nhiệt độ 70°c thời gian phút sản phẩm có độ đàn hồi tốt giá trị cảm quan cao MỤC LỤC Ngành Công nghệ thực phắm Trang Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Ngành Cơng nghệ thực phắm Trường Đại Học cần Thơ Trang V Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Hình 4.17 Đồ thị biểu diễn ảnh huởng nhiệt độ thời gian gia Ngành Công nghệ thực phắm Trang Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cây sim rừng diện từ lâu đảo Phủ Quốc, cánh rừng sim mọc bạt ngàn theo triền đồi, ven suối duới thung lũng nhung chua đuợc chủ ý đủng mức, trái sim đuợc hái ăn tuoi đuợc bán với giá thành thấp số luợng tiêu thụ không lớn Với màu sắc quyến rũ, sim chín căng tròn vị mát nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh duõng đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng nguôi Sản phẩm chế biến từ sừn có ruợu vang sim góp phần tiêu thụ luợng lớn sim khắc phục tính thịi vụ nơng nghiệp Tuy nhiên với sản phẩm chua tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chua đuợc sử dụng nhu loại sản phẩm phổ biến cho tất đối tuợng xã hội chua mang lại hiệu kinh tế thật từ chủng Do chế biến đa dạng hóa sản phẩm, đầu tu phát triển mơ hình khép kín từ trồng, thu hoạch nghiên cứu sử dụng hiệu nguyên liệu sau thu hoạch huớng tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm cơng ăn việc làm, xóa đói giảm nghèo, tăng thu nhập cho nông hộ lúc nhàn rỗi khuyến khích họ bảo tồn nguồn nguyên liệu có giá trị Hon việc tạo sản phẩm chế biến cịn tạo điều kiện cho nơng dân vùng sâu vùng xa đảo tiếp cận đuợc với khoa học kỳ thuật, tạo việc làm ổn định cho ngi trồng, góp phần bảo vệ rừng khai thác rừng theo huớng bền vững Với lý đó, chế biến kẹo dẻo sừn hoạt động nghiên cứu bổ sung vào dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái sim rừng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Khảo sát yếu tố ảnh huởng (chất tạo cấu trúc, đuòng saccharose, acid citric, phụ gia sử dụng, nhiệt độ thòi gian gia nhiệt) đến trình chế biến kẹo dẻo sim CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM Tên khác: Hồng sim, đương lê, sơn nhậm, nhậm tử, đào kim nương Họ: Sừn (Myrtaceae) Tên khoa học: Rodomyrtus Tomentosa Wight Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill guava, downy rose myrtle, hill - goosebeưy (Anh), myrte tomenteux (Pháp) 2.1.1 Phân bổ, sinh thái Rhodomyrtus (DC) Reichb chi nhỏ gồm loại bụi, phân bố chủ yếu châu Á, Australia số đảo Thái Bình Dương Sim mọc tự nhiên phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới châu Á, bao gồm: Indonexia, Philippines, Malaysia, Ân Độ, Thái Lan, Campuchia, Lào, Việt Nam số tỉnh phía nam Trung Quốc Ở Ân Độ, phân bố đến vùng có độ cao gần 1500m Ở Việt Nam, sim loài quen thuộc khắp tỉnh vùng trung núi thấp Độ cao phân bố vùng đến lOOOm Cây đặc biệt ưa sáng có khả chịu hạn tốt, thường mọc rải rác hay tập trung đồi bụi hay đồng cỏ, lẫn với mua, mua thấp, chổi tạo thành quần hệ bụi làm giảm bớt trình rửa trôi loại đồi thấp vốn cằn cỗi Ở đảo Phủ Quốc Việt Nam, sim rừng (hình 2.1) mọc hoang dã triền núi, sườn đồi, thung lũng Phân bố từ bắc đảo đến nam đảo, tập trung nhiều vùng: Hàm Ninh, Dương Tơ, Cửa Cạn, Bãi Thơm, Cửa Dương (www.metinfo.vn Ngành Công nghệ thực phắm Trang Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ - 2008) Sim hoa nhiều hàng năm Quả chín thức ăn lồi chim gặm nhấm, hạt giống từ đố phát tán khắp nơi Trong trường hợp hạt khu tnỉ cấc vùng rừng kín thường xanh mầm tồn thời gian ngắn thiếu ánh sáng, Ấn Độ, người ta gieo hạt sừn lúc tươi; khỉ mầm cao khoảng 20 cm mớỉ đem trồng Sim loại ãn quả, mọc hoang dại coi trọng Tuy nhiên, lại đánh giá loại cỏ sức sống dai, tham gia vào trình diễn thứ sinh đất sau nương rẫy Thân cảnh thường khai thác làm củi đất 2.1.2 Mô tả Cây bụi, cao 1-2 m, vỏ nâu, nứt rạn dài lốc thành mảng Cành non khía cạnh, cố lơng mềm sau hình trụ, nhẫn Lá mọc đếỉ hình trái xoan, dài 4-7 cm, rộng 2-4 cm, gốc thng, đầu trịn, mặt cố lơng mềm sau nhẵn, mặt có lơng dày màu trắng, mép nguyên hoi gập xuống, cố gân chính, chạy song song với mép lá; cuống cố lơng Hoa màu hồng tím (hình 2.2) mọc riêng lẻ cáỉ kẽ lá, cuống hoa dài 1,5-2 cm, có lơng; bắc mọc đối, đài hoa có ống díhh vào bàư, 3-5 răng, có lơng mềm; tràng cố cánh, lúc đầu lõm sau phẳng, mỏng dễ rụng; nhị nhiều, đính gốc thành cột, nhị đều, bao phấn đính lưng; bầu hạ, ơ, nhiều nỗn Ngành Cơng nghệ thực phắm Trang Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Ngành Công nghệ thực phắm Trường Đại Học cần Thơ Trang Quả mọng, nạc, mềm thơm, màu tím đỏ thẫm; hạt xếp thành hai dãy ừong ô (hình 2.3) Bình 2.3 Quả sim Mùa hoa: tháng 4-6, mùa quả: tháng 7-8 Cây sim cố hai loại, hầng sim tiểu sim, có lá, mặt màu trắng có lơng, trái tím đen chửi Trái sỉm dùng làm rượu Phú Quốc chủ yếu hồng sỉm Người ta bắt đầu đưa sim từ rừng vào rẫy, vào khn viên gia đình Giáo sư Phạm Hoàng Hộ chỉâ làm loại sừn: - Hồng Sim (tại Phú Quốc gọi sim bà) Tiểu mộc, cao đến 1,5 m Lá có phiến hình xoan, bầu dục, đầu tà Mặt màu trắng, cố lông dày Hoa cô độc tụ tán có hoa, đài có lơng, đài 4-5 mm Hoa màu đỏ tươi, cánh hoa cao 1,5-2,0 cm, nhiều tiểu nhị, bầu nỗn hạ Phì màu tím, mang nhiều lơng mìn Mọc rừng cịi, thưa độ cao 10-1500 m Lá dùng nhuộm đen, rửa vết loét, trị tiêu chảy - Tiểu sim (tại Phú Quác cịn gọi sim ơng) Tiểu mộc, vỏ xám đo đỏ, nhánh vuông Lá mọc đối, phiến thon hay hình xoan, mặt mốc trắng Lá cố gân chính, mọc thành chùm ngắn nách Hoa trắng, nhiều tiểu nhị, bầu nỗn hạ, cố lơng Phì đen, cố lông trắng, dễ rụng Nạc ngọt, hột vàng, to 2,5-3 mm Rễ, trị đau bao tử, phụ nữ sau sanh 2.1.3 Cách trồng Sim vấn mọc hoang nhiều vùng đồi trung du, đất chua, khơ cằn Đơi khỉ cịn trồng để lấy ăn làm cảnh cố xanh tốt quanh năm, hoa đẹp, thân cành dễ tạo dáng Sim gieo trồng hạt vào mùa xuân lấy mọc tự nhiên trông Cách trông sim đơn giản, để lẩy cần bón phân, sai, to, thơm Trồng với khoảng cách l,5-2m Cây bị sâu bệnh, sống khỏe, khơng cần chăm sóc 2.1.4 Bộ phận dùng Lá, rễ Lá thu hái vào mùa hè, dùng tuoi hay phoi khô Quả chửi hái vào mùa thu, phoi khô Rễ thu hái quanh năm, thái nhỏ, phoi khơ 2.1.5 Thành phần hóa học Quả sừn chứa ílavon - glucosid, malvidin - glucosid, họp chất phenol, acid amin, đuòng acid hữu co Thân sim có nhiều hợp chất tritrpen nhu: betulin, acid betulinic, taraxrol; fỉ - acetoxy -11 a -12 a epoxyoleanan 28 -13 Ị3 2.1.6 Tính vị, cơng Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng huyết, lị, nhiệt, lợi thấp, tiêu phong, giải độc Quả sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng lị, sinh co, dũng huyết, cố tinh Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khu phong, trừ thấp, huyết, thống 2.1.7 Cơng dụng Quả sim có vị ngọt, chát, mùi thom, thành phần hóa học có chứa sắc tố anthocyan, tannin đng, tính mát Trái tuoi ủ thành ruợu ruợu sừn đuợc xem nhu vị thuốc chữa bệnh suy nhuợc thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết số chứng bệnh đng ruột Màu tím sim cịn tốt cho bệnh nhân bị chứng tĩnh mạch xanh duới da Nhiều tài liệu cho thấy loại có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất ílavonoid, đặc biệt loại chứa nhiều sắc tố nhu proanthocyanidin anthocyandin mang lại màu xanh tím đặc trung trái sim chất có hoạt tính cao tăng cng tính bền cho hệ thống mạch máu Sử dụng loại giảm đuợc nguy co nhiễm trùng đuòng tiết niệu cải thiện độ Các chất có màu tím (có nhóm phytochemical) cịn làm giảm cholesterol, triglyceride thromboxane (là thành phần tham gia vào phát triển bệnh tim mạch) máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch, đột quỵ cịn có khả chống lão hóa, già nua tế bào (Nguyễn Minh Thủy, 2009) Rễ cố tác dụng thông mạch máu, hớt đau nhức, bổ huyết an thần, nụ sim (hình 2.4) chữa tiêu chảy, phụ nữ sau khỉ sanh Hình 2.4 Nụ sim 2.2 ANTHOCYAN Hầu hểt cấc màu đị, tím màu xanh rau chất màu anthocyan, hòa tan tốt nước dịch bão hòa Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyan hòa tan Các anthocyan phồ biến thể bảng 2.1 Bẵng 2.1 Mật sế anthocyan phổ biến Anthocyan Đường Có Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain Deltin Malvin Peonin Enin Hirxutin Hâi glucoza Hai glucoza Glucoza, ramnoza Galactoza Ramnoza glucoza Hai glucoza Hai glucoza Glucoza Hai glucoza Cúc tây (Aster), mỏ cò (Polargomum) Hoa hồng Quả anh đào (Cerasus) Quả mận (Prunus domestica) Quả việt quất (Vaccinium Vius ỉdaca) (Nguồn: Lê Ngọc Tú, 1997) Hoa cẩm quỳ (Malva) Hoa mẫu đơn (Paconia otticinalis) Quả nho Hoa anh thảo, hoa ngọc trâm (Primula) Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường cho vào đến hàm lượng đường sản phẩm Ghi chú: sai số sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ket khảo sát cho thấy hàm lượng đường cho vào tăng hàm lượng đường sản phẩm tăng Nguyên nhân có lẽ nguyên liệu có sẵn lượng đường nhỏ, với lượng đường cho vào gia nhiệt nước bốc hoi phần làm cho hàm lượng chất khơ hịa tan tăng Do hàm lượng đường sản phẩm cuối tăng lên 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG Độ ACID CITRIC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến cấu trúc sản phẩm Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm Tuy nhiên acid ảnh hưởng lớn cấu trúc sản phẩm kết thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến cấu trúc (E) sản phẩm Nồng độ acỉd cỉtrỉc (%) E (MPa) 0,4 0,5 0,6 0,095 ± 0,00 r 0,085 ± 0,001* 0,073 ± 0,002* : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ CÓ thể nhận thấy nồng độ acid cho vào tỉ lệ nghịch với độ đàn hồi sản phẩm Khi nồng độ acid cho vào nhiều độ đàn hồi sản phẩm giảm (hình 4.7) Do lượng acid cao pH sản phẩm xa điểm đẳng điện gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện phân tử lớn, liên kết phân tử yếu,khối gel liên kết lỏng lẻo bền vững nên độ cứng gel giảm (Võ Tấn Thành, 2000) Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric đến độ đàn hồi sản phẩm Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Với nồng độ acid 0,4% sản phẩm có độ đàn hồi cao nhất, nhiên nồng độ sản phẩm dai làm giảm giá trị cảm quan Nồng độ acid 0,5% kẹo có độ dẻo dai vừa phải, vị chua hài hịa có giá trị cảm quan cao Trong nồng độ acid thêm vào 0,6% kẹo mềm, biểu vị chua rõ acid citric 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến màu sắc sản phẩm Màu sắc sản phẩm thay đổi nồng độ acid thay đổi thể bảng 4.7 hình 4.8 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến màu sắc sản phẩm Nồng độ acid (%) 0,4 0,5 0,6 L 34,64 ± 0,35* 36,18 ± 0,27* 36,76 ± 0,43* a 13,30 ± 0,09 17,51 ± 0,28 18,58 ± 0,2 b 6,59 ± 0,17 6,53 ± 0,02 6,57 ± 0,17 : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric đến giá trị L Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Ket khảo sát cho thấy nồng độ acid citric cao màu lợt (giá trị L lớn) Khi sử dụng acid citric với nồng độ 0,5 0,6% giá trị L đo khơng có khác biệt Nồng độ acid citric 0,4% cho sản phẩm có màu sắc tối giá trị cảm quan Hơn nữa, nồng độ acid ciừic cho vào ảnh hưởng lớn đến giá trị a sản phẩm thể hình 4.9 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric đến giá trị a Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Khi nồng độ acid cho vào nhiều màu anthocyan đỏ (giá ưị a lớn) (Lê Ngọc Tủ, 1997) Ở nồng độ acid citric 0,6% cho sản phẩm có màu đỏ đẹp, nhiên nồng độ sản phẩm có vị chua rõ làm giảm giá trị cảm quan Ở nồng độ acid citric 0,5% cho sản phẩm có màu đẹp, vị chua hài hịa Trong nồng độ acid cho vào ảnh huởng đến giá trị L giá trị a sản phẩm giá trị b lại không bị ảnh huởng nồng độ acid khác đuợc thể hình 4.10 0.4 0.5 0.6 Nồng độ acid citric (%) Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric đến giá trị b Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến nồng độ acid sản phẩm Nồng độ acid cho vào ảnh hưởng đến hàm lượng acid sản phẩm thể bảng 4.8 hình 4.10 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến nồng độ acid sản phẩm Nồng độ acid citric cho vào (%) 0,4 Hàm lượng acỉd cỉtrỉc sản phẩm (%) 0,66 ± 0,03* 0,5 0,83 ± 0,01* 0,6 0,89 ± 0,01* *: Độ lệch chuấn giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 30 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ 1T Nồng độ acid citric (%) Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric thêm vào đến hàm lưựng acid sản phẩm Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Nồng độ acid citric thêm vào nhiều hàm lượng acid sản phẩm cao Nguyên nhân có lẽ nguyên liệu có sẵn lượng acid nhỏ, với lượng acid citric thêm vào gia nhiệt nước bốc phần làm cho hàm lượng chất khơ hịa tan tăng Do hàm lượng acid sản phẩm cuối tăng lên (khi gia nhiệt hàm lượng acid khơng bị đi) 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHỤ GIA sử DỤNG ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM Do màu sản phẩm màu đỏ tím tự nhiên trái sừn rừng nên sản phẩm nhiều cíịng bị biến đổi màu sắc trình bảo quản Vì việc chọn lựa phụ gia với nồng độ thích họp điều quan trọng nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Vitamin C, tannin acid tartaric chất chống oxy hóa chất ổn định dùng thực phẩm để bảo vệ màu cho sản phẩm (Lê Ngọc Tủ, 1997) Sự diện phụ gia sử dụng với nồng độ khác ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) thể bảng 4.9 hình 4.12 Ngành Công nghệ thực phấm Trang 35 Bảng 4.9 Ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị L Các phụ gia - Nồng độ(%) Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 0,02 0,04 0,06 Trung bình nghiệm thức 36,13 ±0,69* 37,39 EỈ ±0,36* 37,21 ±0,82* 36,91b Vỉtamỉn c 36,41 ±0,15 37,41 ±0,38 38,74 ±0,08 37,52a Acid tartarỉc 36,37 ± 0,33 38,20 ±0,47 38,41 ±0,61 37,66a Tannỉn : Trung bình nghiệm thức : 36,30b 1 II 37,66a 38,12a Trường Đại Học cần Thơ 37,362 a, b: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình 0.02 0.04 0.06 Nồng độ (%) □ Tannin n VilaminC Acid tartaric 40 39 38 E' 37 £3 36 35 34 33 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị L Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ket biểu diễn đồ thị hình 4.12 cho thấy với nồng độ phụ gia sử dụng khác giá trị L sản phẩm khơng có khác biệt mặt thống kê Tuy nhiên màu sản phẩm sử dụng tannin khác biệt so với sử dụng vitamin c acid tartaric Khi nồng độ cao giá trị L sản phẩm sử dụng vitamin c acid tartaric lớn (màu sản phẩm sáng), tannin sử dụng thuờng cho sản phẩm có màu sậm, tối khơng đẹp mắt Sự thay đổi nồng độ phụ gia sử dụng ảnh huởng lớn đến giá trị a đuợc cho bảng 4.10 hình 4.13 Bảng 4.10 Ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị a Nồng độ(%) 0,02 0,04 Tannỉn 2,29 ±0,15* 3,02 ±0,33* 2,78 ±0,15* 2,69c Vỉtamỉn c 12,26 ±0,13 12,68 ±0,25 14,56 ±0,31 12,83b Acid tartarỉc 12,53 ±0,85 13,97 ±0,62 16,04 ±0,25 14,18a 8,69“ 9,89“ Trune bình nghiệm thức 0,06 Trung bình nghiệm thức 11,13“ 9,901 a, b, c: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 36 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Nồng độ (%) □ Tannin 11 VilaminC ESI Acid tartanc Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị a Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ket cho thấy nồng độ khác nhau, màu sản phẩm sử dụng tannin đỏ khơng có khác biệt rõ Sử dụng acid tartaric nồng độ 0,06% cho sản phẩm có màu đỏ đẹp, mặt khác nồng độ dịng khơng ảnh huởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm Tuông tự, giá trị b đo đuợc có thay đổi theo nồng độ phụ gia sử dụng đu ọc thể bảng 4.11 hình 4.14 Bảng 4.11 Ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị b Nồng độ(%) Tannỉn Vỉtamỉn c Acid tartarỉc Trune bình nghiệm thức 0,06 Trung bình nghiệm thức 0,02 0,04 0,56 ±0,07* 0,55 ± 0,03* 0,55 ±0,01* 0,55c 3,59 ±0,17 3,37 ±0,21 3,45 ±0,41 3,47b 4,40 ±0,17 4,44 ±0,39 4,49 ±0,30 4,44a 2,85“ 2,79“ 2,83“ 2,822 a, b,c: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 37 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Nồng độ (%) □ Tannin il VilaminC Acid tartaric Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phụ gia sử dụng đến giá trị b Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình ĐỒ thị biểu diễn hình cho thấy sử dụng tannin, vitamin giá trị b sản phẩm c, acid tartaric với nồng độ khác khơng ảnh huởng nhiều tới Tuy nhiên, nồng độ sử dụng acid tartaric có giá trị b lớn (màu sản phẩm có màu vàng nhiều nhất), sử dụng tannin có giá trị b nhỏ (màu sản phẩm vàng nhất) 4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHÁT LƯỢNG SẢN PHẨM Ngành Công nghệ thực phấm Trang 38 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ 4.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ thời gian gia nhiệt ảnh hưởng rõ rệt đến cấu trủc sản phẩm thể bảng 4.12 hình 4.15 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ (°C) 70 80 90 Trung bình nghiệm thức 0,085 ±0,00 1* 0,091 ±0,002 0,093 ±0,005 0,090b Thời gian nấu (phút) Trung bình nghiệm thức 0,093a 0,096 ±0,002 0,090 ±0,001 0,100± 0,001* 0,091 ±0,001 0,089 ±0,001 0,093a 0,093a 0,092 0,093 ±0,003* 0,093a 0,090a a, b: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình El phút ^ phút E3 phút Nhiệt (°C) Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Trong trình gia nhiệt, thời gian gia nhiệt dài làm giảm độ bền gel phân hủy chất tạo đông Nhưng thời gian gia nhiệt phút sản phẩm kẹo có độ đàn hồi thấp so với phút thời gian gia nhiệt q ít, gel tạo thành có độ bền thấp hạt đường nhỏ chưa hòa tan hết, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi giảm giá trị cảm quan Tuy nhiên với thời gian gia nhiệt 70°c phút gelatin vừa đủ để hòa tan hết, làm cho liên kết khối gel chặt chẽ hon nên có độ đàn hồi cao Ngành Công nghệ thực phấm Trang 39 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Tương tự, nhiệt độ gia nhiệt thấp độ đàn hồi sản phẩm tốt Nhiệt độ 70°c xem nhiệt độ vừa đủ để đường gelatin hịa tan hồn tồn làm cho khối gel bền Khi nhiệt độ lên đến 80 90°c lúc liên kết khối gel bị phá vỡ, khơng cịn chắn dẫn đến sản phẩm có độ đàn hồi (Hồ Hữu Long, 1983) 4.6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thịi gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm Ngồi cấu trúc, nhiệt độ thời gian gia nhiệt ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm cho bảng 4.13 hình 4.16 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị L sản phẩm Thời gian nấu (phút) Nhiêt (°C) 70 80 90 Trung bình nghiệm thức 28,21 ± 0,98* 26,39 ±0,41 29,71 ±0,35 28,llb Trung bình nghiệm thức 27,06 ± 0,47* 27,24 ±0,48 28,37 ±0,65* 32,05 ±1,69 27,88b 28,56b 38,96 ±1,54 42,03 ±1,19 36,9a 31,09ab 34,15a 31,113 a, b, ab: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Nhiệt độ °c phút phút phút Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị L sản phẩm Như vậy, thời gian nhiệt độ gia nhiệt dài sản phẩm bị màu họp chất màu có nguyên liệu bị phá hủy làm cho màu sản phẩm bị nhạt Ket thể hình 4.16 cho thấy nhiệt độ gia nhiệt 90°c phút sản phẩm bị màu nhiều Tuy nhiên nhiệt độ gia nhiệt thời gian phút, phút, phút khơng có khác biệt rõ, sản phẩm giữ màu đỏ đẹp Giá trị a sản phẩm thay đổi theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt thể Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 40 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ bảng 4.14 hình 4.17 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị a sản phẩm Thời gian nấu (phút) Nhiêt đô r°n 70 80 90 7,03 ±0,23* 8,11 ±0,54 6,98 ±0,37 Trune bình 7,37“ nghiệm thức Trung bình nghiệm thức 7,98 ±0,13* 7,88 ±0,64 8,72 ±0,49* 7,34 ±0,41 7,9 r 7,78a 6,84 ±0,42 5,62 ±0,37 6,48b 7,57“ 7,23“ 7,39 a, b: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Nhiệt độ (°C) □ phút H phút phút Hình 4.17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị a sản phẩm Kết biểu diễn hình bảng cho thấy nhiệt độ 70°c thời gian phút cho sản phẩm có màu đỏ đẹp Ở nhiệt độ 70°c giá trị a sản phẩm tăng dàn thời gian gia nhiệt tăng Ở nhiệt độ 80°c, 90°c giá trị a sản phẩm lại giảm xuống thời gian gia nhiệt tăng Nguyên nhân nhiệt độ cao thời gian dài màu đỏ sản phẩm có xu huớng bị hợp chất màu sản phẩm bị phá hủy (Võ Tấn Thành, 2000) Trong giá trị a sản phẩm bị ảnh huởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt giá trị b lại không bị ảnh huởng đuợc thể bảng 4.15 hình 4.18 Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 41 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 4.15 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị b sản phẩm Thời gian nấu (phút) Nhiêt Í°CÌ Trung bình 70 1,85 ±0,01* 1,86 ±0,03* 1,85 ±0,03* l,85c 80 1,89 ±0,01 1,92 ±0,06 1,89 ±0,02 l,91b 90 1,93 ±0,03 1,94 ±0,03 1,94 ±0,03 l,94a Trung bình nghiệm thức l,90a l,91a nghiệm thức l,89a 1,9 a, b, ab: Thế khác biệt có ỷ nghĩa thống kê nghiệm thức : Độ lệch chuấn giá trị trung bình Nhiệt độ (°C) E3 phút H phút phút Hình 4.18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị b sản phẩm Ghi chú: sai sổ sơ đồ hình cột độ lệch chuấn (STD) giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phấm Trang 42 Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ Kết biểu diễn đồ thị hình 4.18 cho thấy nhiệt độ khác giá trị b sản phẩm khơng thay đổi Điều chất màu vàng khó bị phá hủy gia nhiệt Trong nhiệt độ thời gian gia nhiệt khác giá trị b sản phẩm không thay đổi khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Sản phẩm kẹo dẻo sim đuợc thể hình 4.19 Hình 4.19 Sản phẩm kẹo dẻo sim Ngành Công nghệ thực phấm Trang 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu tồn thí nghiệm cho thấy: - Nồng độ gelatin 14% sử dụng cho trình sản suất kẹo tạo sản phẩm có cấu trúc dẻo dai - Hàm luợng đuờng 55% cho sản phẩm có cấu trúc tốt màu đỏ đẹp mắt - Nồng độ acid citric 0,5% giúp sản phẩm hài hịa có giá trị cảm quan cao, màu đỏ đẹp ổn định cấu trúc - Sử dụng acid tartaric với nồng độ 0,06% sản phẩm có màu đẹp bị biến đổi màu sắc bảo quản thời gian dài - Gia nhiệt hỗn họp nhiệt độ 70°c thời gian phút sản phẩm có độ đàn hồi giá trị cảm quan cao 5.2 ĐỀ NGHỊ - Khảo sát ảnh huởng chất tạo đông khác đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát thời gian bảo quản dài hon biến đổi màu anthocyan suốt thời gian bảo quản - Thực quy trình sản xuất quy mơ nhỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO Christine Chaine - Adrianor (2000) Lagéltine - Journal de L’ Adrianor Đỗ Tất Lợi (2003) Những thuốc vị thuốc Việt Nam Hồ Hữu Long (1983) Kỳ thuật sản xuất kẹo NXB khoa học kỳ thuật Lê Ngọc Tủ (1997) Hóa sinh học cơng nghiệp NXB khoa học kỳ thuật Hà Nội Nguyễn Minh Thủy (2007) Giáo trình cơng nghệ sau thu hoạch rau Đại học Cần Tho Nguyễn Minh Thủy (2009) Diễn đàn khuyến nông @ công nghệ, chuyên đề bảo tồn phát triển trồng, vật nuôi địa gắn với khu du lịch sinh thái Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Trung tâm khuyến nông khuyến ngu quốc gia Nguyễn Ngộ tác giả khác (1994) Kỳ thuật sản xuất đng mía NXB khoa học kỳ thuật Sofos 1989 trích Michael Davidson p 2005 Võ Tấn Thành (2000) Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Đại học cần Tho http://community.h2vn.c om http://tamlonggelatin.co m.vn http://www.metinfo.vn 2008 http://www.h2vn.com ... Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo sim thể hình 3.1 Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo sim 3.2.2 Bổ trí thí nghiệm 3.2.2.1 Chuấn bị mẫu cho tồn thỉ nghiệm Sim. .. trúc tốt 4.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến màu sắc sản phẩm Ngoài ảnh hưởng đến cấu trúc đường ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm kết thể bảng 4.4 hình 4.3 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến. .. Vũ Hà Trinh Nữ TÓM LƯỢC Với mục tiêu khảo cấc yểu tố ảnh hưởng đến khả sản xuất kẹo dẻo từ trái sim rừng, cấc thí nghiệm bố trí đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng nồng độ gelatin sử dụng (13+15%),