ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA GIẤM

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA GIẤM 1, Tóm tắt sơ lược Một loạt sản phẩm giấm tự nhiên tìm thấy văn minh khắp giới Một đánh giá nghiên cứu sản phẩm lên men cho thấy nhiều báo cáo lợi ích sức khỏe có từ việc tiêu thụ thành phần giấm Tác dụng điều trị giấm bắt nguồn từ việc tiêu thụ thành phần mang hoạt tính sinh học vốn có bao gồm axit axetic, axit gallic, catechin, ephicatechin, axit chlorogenic, axit caffeic, axit p-coumaric, axit ferullic tạo phản ứng chống ôxy hóa, chống tiểu đường, kháng khuẩn, chống ung thư, chống béo phì, chống tăng huyết áp, hạ cholesterol Mục đích viết để thảo luận lịch sử giấm, với hoạt động sản xuất, vi khuẩn axit axetic, đặc tính chức giấm 2, Giới thiệu Việc sử dụng giấm sớm biết đến từ 10.000 năm trước Giấm có hương vị sản xuất bán sản phẩm thương mại gần 5.000 năm Người Babylon sản xuất bán giấm có hương vị trái cây, mật ong, mạch nha đến kỷ thứ Các tài liệu tham khảo Cực Ước từ Hippocrates cho thấy giấm dùng làm thuốc để điều trị vết thương Sung Tse, người có cơng phát triển lĩnh vực pháp y hồi kỷ thứ 10 Trung Quốc, sử dụng lưu huỳnh giấm làm chất rửa tay để ngăn ngừa nhiễm trùng Những người hành nghề y Mỹ vào thời kỳ đầu dùng giấm để điều trị nhiều bệnh bao gồm dị ứng thường xuân, viêm khí phế quản, đau bụng, sốt cao, phù nề (edema) "xù vẩy" (dropsy) biết đến vào kỷ 18 Vào năm 1778, Durande tập trung/cô đặc giấm để tạo axit axetic băng đến năm 1814, Berzelios tiến hành phân tính axit axetic Cho đến năm 1823, Schutzenbach phát triển phương pháp sản xuất giấm gọi quy trình lên men cho phép sản xuất giấm vòng từ đến ngày Vào năm 1955, Hromatka phát triển phương pháp làm giấm gọi quy trình hóa giấm chìm, sử dụng sục khí máy khuấy cải tiến để sản xuất giấm nhanh chóng Giấm truyền thống tạo từ nguyên liệu thô chứa đường tinh bột trình lên men giai đoạn để sản xuất ethanol sau sản xuất axit axetic Giấm truyền thống thường kết trình lên men dài (lên đến tháng) từ việc dùng giấm tự nhiên để gây/nuôi cấy giấm Giấm công nghiệp thường sản xuất khoảng ngày Giấm truyền thống sản xuất từ nước ép loại trái nho, táo, mận, dừa cà chua, gạo, khoai tây Khuẩn axit axetic (AAB) có mặt khắp nơi mơi trường Chúng nhân giống nguyên liệu thực phẩm chứa đường sản phẩm lên men có cồn Những loài AAB khác phân lập từ nhiều loại giấm khác nhau, bao gồm giấm vang trắng, giấm vang đỏ, giấm cồn, giấm táo, giấm balsamic truyền thống, giấm gạo, giấm công nghiệp, sản xuất cách ni cấy chìm sục khí Giấm thường sử dụng để ngâm trái rau củ, dùng cho trình chuẩn bị sốt mayonnaise, loại sốt salad, mù tạt, gia vị thực phẩm khác Mặc dù nguyên liệu thực phẩm hữu ích với khả tăng cường hương vị với đặc tính chức nó, lợi ích sức khỏe tiềm loại giấm dẫn dắt nhà nghiên cứu xem xét sâu xa sản phẩm sử dụng từ lâu Việc thường xuyên tiêu thụ chất có hoạt tính sinh học thúc đẩy nhiều nhà nghiên cứu dinh dưỡng đặc tính thực phẩm chức giấm báo cáo nhiều ấn phẩm khoa học giáo dục Với lợi ích sức khỏe ghi nhận giấm, nhu cầu dành cho việc sản xuất giấm trái đồng thời gia tăng Các đặc tính điều trị chức mơ tả giấm bao gồm hoạt tính kháng khuẩn, hạ huyết áp, chống ơxy hóa, giảm ảnh hưởng bệnh tiểu đường, ngăn ngừa bệnh tim mạch, tăng cường sinh lực sau tập thể dục 3, Sản xuất giấm Phương thức/phương pháp sản xuất giấm loại giấm Giấm sản xuất từ loại nguyên liệu thô chứa tinh bột đường thông qua trình lên men ethanol axit axetic liên tục/tuần tự, sử dụng loạt ứng dụng thực phẩm Nước ép nho, táo, loại nước ép trái khác nguyên liệu ban đầu sử dụng để sản xuất giấm, giấm gạo, giấm mạch nha, giấm bia sản xuất số quốc gia Khâu sản xuất giấm thường liên quan đến trình lên men mà loại đường đơn nguyên liệu thô chuyển đổi thành rượu men Sau đó, rượu thu tiếp tục bị ơxy hóa thành axit axetic khuẩn axit axetic (AAB) trình lên men cuối Hiện tồn nhiều phương thức sản xuất giấm chủ yếu có phương thức áp dụng rộng rãi Đầu tiên phương thức truyền thống phân loại "phương thức nổi" mà AAB nuôi cấy bề mặt dăm bào gỗ cung cấp ôxy bề mặt Phương thức thứ hai phân loại "ni cấy chìm," ơxy cung cấp trình lên men để đẩy nhanh khâu sản xuất công nghiệp Phương thức sản xuất giấm tổng quát trình bày Biểu đồ Biểu đồ 1: Các phương thức sản xuất giấm tổng quát Nguyên liệu thô chứa đường Sản xuất nấm mốc Cấy Saccharomyces cerevisiae (nấm men bia, 3% men) có/khơng ngâm Lên men (7 ngày 25°C) Chuyển đổi Sản xuất giấm truyềng thống Hóa giấm ni cấy dăm bào gỗ (Cấy truyền giấm trước đó, tỉ lệ 1:3) Lên men axit axetic (2 tháng 25°C) Sự chín Rượu Sản xuất giấm cơng nghiệp Hóa giấm ni cấy chìm với ơxy hóa đồng thời (Cấy truyền giấm trước đó, tỉ lệ 1:3) Lên men axit axetic (20-24 tiếng 30°C 60L h-1 ôxy) Sự chín Đóng gói Đóng gói Nhiều loại giấm khác sản xuất khắp giới Một số loại giấm liệt kê Bảng phân loại theo nguồn gốc sản xuất Một loại giấm tiếng giấm balsamic truyền thống sản xuất từ nấm mốc nấu chín đặc nho trắng nho đỏ Sản phẩm giấm thu được ủ liên tiếp thùng nhỏ dần với thể tích dao động từ 75 lít đến 10 lít Bảng 1: Các loại giấm sản xuất nước khác Các nước sản xuất lớn Loại giấm Giấm táo Toàn giới Giấm balsamic Ý Giấm bia Đức Giấm mía Philippines Giấm champagne Pháp, Mỹ Giấm dừa Đơng Nam Á Giấm chưng cất Mỹ Các nước sản xuất lớn Loại giấm Giấm hoa Áo Giấm Kombucha Nhật Bản Giấm mạch nha Anh Giấm khoai tây Nhật Bản Giấm vang đỏ Toàn giới Giấm gạo Mỹ, Đài Loan Giấm sherry Tây Ban Nha Giấm cồn Đức Giấm ngải Tarragon Mỹ Giấm vang trắng Thổ Nhĩ Kỳ, Ý Giấm sherry làm từ rượu Sherry thông qua phương thức hóa giấm truyền thống vùng sản xuất rượu Jerez–Xérès–Sherry, Manzanilla de Sanlúcar Vinagre de Jerez Denomination of Origin miền Tây Nam đất nước Tây Ban Nha Mùi thơm hương vị độc đáo giấm sherry nhờ vào phương thức sản xuất truyền thống áp dụng khu vực này, gọi hệ thống "soleras criaderas." Hệ thống liên quan đến q trình hóa giấm chậm ủ thùng gỗ sồi xếp thành hàng tầng Sản phẩm cuối pha trộn hỗn hợp giấm với thời gian ủ khác từ thùng xếp chồng lên Các loại giấm khác sản xuất khắp giới bao gồm giấm Kurosu Nhật Bản giấm Zhenjiang (Trấn Giang) Trung Quốc làm từ gạo Khâu sản xuất giấm gạo bắt đầu việc ngâm gạo nước, đun nóng, làm nguội, cấy truyền men để sản sinh ethanol Sau đó, q trình lên men axit axetic tiến hành sản phẩm chín hẳn Giấm mía tạo thành từ nước mía lên men, có vị dịu nhẹ người Philippines sử dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Quả hồng coi loại trái thuốc y học cổ truyền Trung Quốc giấm hồng sản xuất Trung Quốc Ở Trung Quốc, loại gọi Radix Ophiopogon japonicus (cỏ lan, mạch môn đông, tóc tiên) sử dụng loại thảo dược truyền thống; giấm mạch môn sản xuất từ Radix O japonicus loại thực phẩm chức phổ biến Trung Quốc Giấm mạch nha có vị ngậy đậm sản xuất từ ngũ cốc đại mạch xay lên men Anh Cây yacon (Smallanthus sonchifolius) loại thực vật có củ Nam Phi, nguồn Fructooligosaccharide prebiotic (các vi sinh vật sống hữu ích đường ruột vật chủ) lên men thành giấm Len men AAB AAB nhóm vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn Acetobacteriaceae (khuẩn axit axetic) AAB sinh vật biểu khí bắt buộc phân loại (theo phương pháp nhuộm gram) Gram âm Gram biến đổi, catalase dương tính oxidase âm tính Các tế bào khơng tạo nha bào có hình que hình elíp AAB có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu dao động từ 25 °C đến 30 °C Mặc dù phạm vi tăng trưởng pH tối ưu 5,0-6,5, AAB báo cáo kháng lại mơi trường có tính axit với độ pH 5,0 Acetobacter Gluconobacter hai chi AAB việc lựa chọn nuôi cấy định phương thức sản xuất giấm Chi Acetobacter ơxy hóa rượu tốt glucose chi Gluconobacter lại dễ dàng ơxy hóa glucose ethanol Bảng danh sách loài AAB phân lập từ nhiều loại giấm khác Bảng 2: Các loài vi khuẩn axit axetic phân lập từ nhiều loại giấm khác Loài Loại giấm Acetobacter aceti Giấm táo Acetobacter intermedius Giấm táo Acetobacter pasteurianus Giấm táo, giấm vang đỏ, giấm balsamic truyền thống giấm gạo Acetobacter pomorum Giấm công nghiệp Acetobacter obiediens Giấm công nghiệp Gluconacetobacter entanii Giấm công nghiệp Gluconacetobacter europaeus Giấm vang trắng, giấm vang đỏ, giấm cồn giấm táo Gluconacetobacter hansenii Giấm táo giấm balsamic truyền thống Gluconobacter oxydans Giấm vang Gluconacetobacter xylinus Giấm táo, giấm vang trắng, giấm balsamic truyền thống Trong khâu sản xuất giấm, AAB cần tiếp cận với ôxy Trong phương thức lên men giấm nổi/bề mặt chậm mà áp dụng thường xuyên cho loại giấm truyền thống, AAB tăng trưởng giao diện/mặt phân giới khơng khí chất lỏng Trong phương thức chìm nhanh chóng áp dụng rộng rãi cho loại giấm thương mại, AAB cung cấp ôxy thông qua q trình rảy khí liên tục chất lỏng hóa giấm AAB sản sinh nhiều axit hữu khác bao gồm axit axetic, axit tartaric, axit lactic, axit malic, axit citric kết q trình ơxy hóa đường rượu; nhiên, số axit axetic trội hẳn Các axit hữu phân lập từ nhiều loại giấm khác xuất Bảng Axit hữu Giấm Giấm cồn Axit axetic Giấm táo Axit axetic, axit citric, axit formic, axit lactic, axit malic, axit succinic Giấm mạch nha Axit axetic, axit citric, axit lactic, axit succinic Giấm mận Axit axetic, axit tartaric, axit lactic Giấm sherry Acetic, tartaric, lactic, malic, citric acids Giấm cà chua Axit axetic, axit citric, axit formic, axit lactic, axit malic, axit succinic Giấm balsamic truyền thống Axit malic, axit tartaric, axit citric, axit succinic Giấm vang Axit axetic, axit citric, axit formic, axit lactic, axit malic, axit succinic, axit tartaric Bảng 3: Các loại axit hữu loại giấm khác 4, Tác dụng sức khỏe điều trị giấm Tác dụng kháng khuẩn Giấm có đặc tính kháng khuẩn hữu ích cho số ứng dụng Giấm sử dụng để làm điều trị nấm móng, chấy, mụn cóc, nhiễm trùng tai Người tiêu dùng thường ưa chuộng phương pháp bảo quản tự nhiên để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Axit hữu giấm chủ yếu axit axetic vào màng tế bào vi sinh vật, từ tiêu diệt hết tế bào vi khuẩn Các chủng vi khuẩn, nhiệt độ, độ pH, nồng độ axit, cường độ ion ảnh hưởng đến hoạt động kháng khuẩn axit hữu Có nhiều axit hữu tìm thấy cách tự nhiên loại trái thực phẩm lên men, bao gồm: axit axetic, axit lactic, axit ascorbic, axit citric, axit malic, axit propionic, axit succinic, axit tartaric, mức độ vừa phải chúng khơng gây hại cho sức khỏe người Khi so sánh tác dụng axit hữu việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm, có báo cáo axit axetic loại axit có khả tiêu diệt vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 mạnh nhất, tiếp đến axit lactic, axit citric, axit malic Các nghiên cứu khác báo cáo giấm sử dụng để ức chế vi khuẩn gây bệnh trái rau củ tươi Sengun Karapinar báo cáo ảnh hưởng giấm chứa 4,03% axit axetic, nước chanh hỗn hợp 1:1 nước chanh giấm khuẩn Salmonella typhimurium áp dụng với cà rốt khoảng thời gian phơi nhiễm khác (0, 15, 30, 60 phút) Mặc dù giấm nước chanh có tác dụng kháng khuẩn S typhimurium vào thời điểm, mức giảm tối đa quần thể S typhimurium thường xảy vào phút thứ 60 Chang Fang đánh giá tác dụng kháng khuẩn giấm gạo xà lách cấy truyền E coli O157:H7 lưu ý mức giảm log xử lý giấm thương mại chứa 5% axit axetic vòng phút 25 °C Tuy nhiên, xuất mức giảm chưa đến log sử dụng 0,5% axit axetic vòng phút Tác dụng chống ơxy hóa Các loại ơxy phản ứng siêu ôxit, hydro peroxide, gốc hydroxyl báo cáo tác động đến lipid, protein ADN dẫn đến nhanh lão hóa, ung thư, rối loạn thối hóa não Những nghiên cứu gần cho thấy hợp chất có hoạt tính sinh học làm giảm tỷ lệ mắc bệnh thối hóa cách cung cấp tác dụng chống ôxy hóa Các hoạt chất sinh học polyphenol vitamin nhiều loại giấm khác chống lại căng thẳng ơxy hóa nhờ vào hoạt tính chống ơxy hóa đáng kể chúng Hàm lượng phenolic cho loại giấm khác bao gồm giấm nho, giấm Sherry, giấm balsamic truyền thống, giấm táo biểu thị Bảng Bảng 4: Những hợp chất phenolic có loại giấm khác Loại giấm Hợp chất phenolic Chỉ số polyphenolic tổng (mg/L GAE) Giấm táo Axit allic, catechin, epicatechin, axit chlorogenic, axit caffeic, axit p‐coumaric 400 đến 1.000 Giấm nho Axit allic, catechin, epicatechin, axit chlorogenic, axit caffeic, axit syringic axit 2.000- 3.000 ferulic Giấm sherry Axit gallic, axit protocatechuic, protocatechualdehyde, tyrosol, axit p‐OH‐ benzoic, catechin, p‐OH‐benzaldehyde, axit siringic, vanillin, axit caftaric, axit cis‐p‐ coutaric, axit trans‐p‐coutaric, axit fertaric, axit caffeic, axit cis‐p‐coumaric, axit trans‐p‐ coumaric, axit i‐ferulic, axit ferulic Giấm balsamic truyền thống Axit furan‐2‐carboxylic, axit 5‐ hydroxyfuran‐ 2‐carboxylic, axit 4‐hydroxybenzoic, axit 200 đến 1.000 vanillic, axit protocatechuic, axit syringic, axit 10 Loại giấm Hợp chất phenolic Chỉ số polyphenolic tổng (mg/L GAE) isoferulic, axit p‐coumaric, axit gallic, axit erulic, axit caffeic Budak Guzel-Seydim báo cáo giấm vang đỏ truyền thống có hàm lượng axit chlorogenic syringic cao giấm vang nho công nghiệp Tuy nhiên, lượng catechin giấm công nghiệp lại cao so với giấm truyền thống Các giá trị khả hấp thu gốc ơxy (ORAC) khả chống ơxy hóa tương đương trolox (TEAC) 10,50 μmol/ml TE (tương đương trolox) 13,50 μmol/L, giấm công nghiệp Giá trị ORAC TEAC mẫu giấm táo từ 2-6 μmol/ml TE từ 4-14 μmol/L Giá trị ORAC TEAC giấm vang cao giấm táo Giấm gạo Kurosu Nhật Bản có thành phần cao hợp chất phenolic cho thấy nguồn có hoạt tính chống ơxy hóa mạnh Giá trị hoạt tính chống ơxy hóa giấm hồng cao giấm vang đỏ giấm vang trắng; hoạt tính chống ơxy hóa cao cho nhờ chủng nấm men hoang dã sử dụng khâu sản xuất giấm hồng Giấm mận Nhật Bản sử dụng để tạo loại trà hoa anh đào mặn gọi Sakura-cha mà thường phục vụ vào dịp lễ kỷ niệm Trong trình chuẩn bị Sakura-cha, hoa anh đào ngâm vào giấm mận Nhật Bản sau cho đời chiết xuất Chiết xuất giấm mận hoa anh đào báo cáo có hoạt tính lọc anion siêu ơxit Phân tích chiết xuất diện cyanidin‐3‐glucoside, cyanidin‐3‐rutinoside, axit caffeic thành phần chống ơxy hóa mạnh mẽ Phân tích giấm balsamic truyền thống cho thấy hoạt tính chống ôxy hóa chủ yếu melanoidin Nghiên cứu sâu xa malanoidin giấm balsamic truyền thống ngăn chặn hấp thu ảnh hưởng gây stress ơxy hóa gây độc tế bào heme (sắc tố đỏ) q trình tiêu hóa thịt mô dày 11 Tác dụng chống tiểu đường Tiểu đường mô tả lượng glucose máu cao đói sau ăn Trong bệnh tiểu đường 1, khơng có đủ insulin phá hủy tế bào tuyến tụy dẫn đến tăng đường huyết Trong bệnh tiểu đường 2, insulin có hữu, mơ lại kháng insulin đó, nồng độ glucose máu tăng Độ nhạy insulin cải thiện thông qua phương pháp điều trị sử dụng giấm 19% bệnh nhân bị tiểu đường tuýp 34% bệnh nhân tiền tiểu đường Các nghiên cứu gần động vật người cho thấy giấm sử dụng để điều trị tiểu đường Ở chuột, tác dụng giấm lượng đường máu nghiên cứu, người ta báo cáo lượng đường huyết giảm so sánh với chế độ dinh dưỡng bình thường sau tiêu hóa lượng tinh bột kết hợp với dung dịch 2% axit axetic Ở người, khu vực nằm đường cong phản ứng insulin giảm 20% sau tiêu thụ saccarose với giấm Nhiều thử nghiệm giả dược - đối chứng xác nhận tác dụng hạ thấp đường huyết "chống tăng đường huyết" giấm Nhiều hệ thống nghiên cứu để giải thích ảnh hưởng giấm nồng độ glucose máu Axit axetic giấm ngăn chặn việc tiêu hóa toàn carbohydrate phức tạp cách đẩy nhanh trình làm rỗng dày, thơng qua việc làm tăng hấp thụ glucose mô dẫn đến giảm lượng đường máu Tác dụng chống ung thư Kurosu loại giấm gạo truyền thống Nhật Bản mà báo cáo nguồn chứa hợp chất phenolic quan trọng cho việc giảm nguy ung thư Hoạt tính chống ơxy hóa chiết xuất ethyl acetate giấm Kurosu mạnh hoạt tính chống ơxy hóa giấm vang giấm táo Tác dụng giấm Kurosu tăng sinh nhiều dòng tế bào ung thư người nghiên cứu Các dòng tế bào ung thư bao gồm tế bào ung thư biểu mô tuyến đại tràng, tế bào ung thư biểu mô phổi, tế bào ung thư biểu mô tuyến vú, tế bào ung thư biểu mô bàng quang, tế bào ung thư biểu mơ tuyển tiền liệt Đã có báo cáo Kurosu ức chế tăng sinh tất dòng tế bào thử nghiệm theo cách phụ thuộc vào liều lượng Kibizu loại giấm mía sản xuất Nhật Bản Kibizu ức chế tăng trưởng tế bào ung thư bạch cầu điển hình người với hoạt tính lọc gốc triệt để Việc tiêu thụ giấm cho thấy tác dụng phòng ngừa với thuyên giảm nguy bị ung thư thực quản Các sản phẩm trình lên men rượu axit 12 axetic hình thành trình sản xuất giấm táo nghiên cứu liên quan tới hàm lượng alpha-glycan trung tính cỡ trung, có tác dụng chống lại khối u chuột thí nghiệm Người ta quan sát thấy alpha-glycan trung tính cỡ trung hình thành chủ yếu q trình lên men axit axetic, khơng phải trình lên men rượu/cồn Tác dụng chống béo phì Việc ăn giấm làm giảm tác dụng đường huyết bữa ăn thông qua cảm giác no, từ giảm bớt tổng lượng thực phẩm tiêu thụ Lim đồng nghiệp sử dụng mẫu chuột béo phì kháng insulin để đánh giá tác dụng chống tăng đường huyết chống béo phì ginsam - chiết xuất giấm từ nhân sâm panax Nhân sâm loại thảo dược tiếng nước châu Á Nhân sâm panax biết có số tác dụng dược lý sinh lý Chuột ăn ginsam có trọng lượng thể, nồng độ glucose nhịn ăn sau ăn nồng độ insulin huyết tương (plasma) thấp so với chuột thí nghiệm nhóm đối chứng Trong nghiên cứu báo cáo Johnson, đối tượng người ngày tiêu thụ thìa canh giấm mâm xôi đỏ mà tự tiếp cận đồ ăn thức uống tuần giảm cân nặng, nhóm đối chứng ngày tiêu thụ lượng nước ép nam việt quất tương tự vòng tuần lại tăng cân nhẹ Trong nghiên cứu khác, tình nguyện viên khỏe mạnh tiêu thụ mức độ giấm (18, 23, 28 mmol axit axetic) với phần bánh mì trắng; việc tiêu thụ bánh mì (khơng có giấm) áp dụng bữa ăn kiểm sốt Khi cảm giác đói no tình nguyện viên đánh giá, người ta để ý thấy cảm giác no tăng nồng độ axit axetic tăng Johnson Buller nghiên cứu điều kiện điều trị (kiểm soát, tiêu thụ giấm chứa 1g axit axetic, tiêu thụ khoảng oz (28g) lạc để tạo cảm giác no) Trong nghiên cứu, người tham gia ăn giấm lạc có mức tiêu thụ thực phẩm thấp hơn, chiếm khoảng 200-275 calo/ngày Sau ăn bánh vòng, việc tiêu thụ lượng cho khoảng thời gian lại ngày bị ảnh hưởng nhẹ phương pháp điều trị sử dụng giấm lạc (mức giảm khoảng 200-275 kcal, P = 0,111) Việc giảm lượng calo hàng ngày giúp giảm cân nặng hàng tháng từ 1-1,5 pound (450-680g) Budak đồng nghiệp xác định tình trạng nhiễm mỡ đáng kể chuột thí nghiệm ăn theo chế độ dinh dưỡng giàu cholesterol so sánh với nhóm đối chứng Giấm táo sản xuất cách áp dụng phương thức chìm (có ngâm 13 không ngâm) cho thấy thuyên giảm đáng kể tình trạng nhiễm mỡ nhóm cho ăn sản phẩm so sánh với nhóm có chế độ dinh dưỡng giàu cholesterol Ngăn ngừa bệnh tim mạch Tác dụng hạ cholesterol Bệnh tim mạch nguyên nhân gây tử vong hàng đầu, chiếm nửa tổng số ca tử vong Cholesterol, huyết áp tăng, hút thuốc lá, không hoạt động thể chất yếu tố nguy gây bệnh tim mạch Nhiều nghiên cứu dịch tễ học loại thực phẩm polyphenol cung cấp tác dụng phòng ngừa giảm nguy tử vong bệnh tim mạch Chứng xơ vữa động mạch gây bệnh mãn tính Xơ vữa động mạch bệnh viêm mãn tính bắt nguồn từ lưu giữ hạt lipoprotein tỷ trọng thấp nội mô Sự khởi đầu tiến triển chứng xơ vữa động mạch chủ yếu phụ thuộc vào stress ơxy hóa hình thành lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) bị ơxy hóa Việc tiêu thụ chất chống ơxy hóa tự nhiên polyphenol làm giảm hình thành LDL bị ơxy hóa máu Các polyphenol axit chlorogenic tìm thấy nồng độ cao giấm táo ức chế q trình ơxy hóa LDL cải thiện sức khỏe cách phịng ngừa bệnh tim mạch Tình trạng lipid máu phụ thuộc vào yếu tố di truyền thói quen dinh dưỡng chẳng hạn tiêu thụ loại thực phẩm chứa lượng chất béo bão hòa cao Fushimi đồng nghiệp báo cáo axit axetic 0,3% chế độ dinh dưỡng làm giảm nồng độ cholesterol huyết chất béo trung tính chuột ăn theo chế độ giàu cholesterol Trong thể sống, axit axetic tăng cường đặc tính cân nội mơi lipid tác dụng hạ cholesterol axit axetic Yamashita đồng nghiệp mô tả chi tiết Budak đồng nghiệp xác định tác dụng hạ cholesterol giấm táo chuột ăn theo chế độ dinh dưỡng giàu cholesterol xác định lượng chất béo trung tính (TG), lượng cholesterol toàn phần (TC), lipoprotein tỷ trọng cao (HDL), LDL, lipoprotein tỷ trọng cực thấp (VLDL) huyết nhóm Lượng TG, TC, HDL, LDL, VLDL huyết tăng đáng kể chuột ăn theo chế độ dinh dưỡng giàu cholesterol so sánh với nhóm đối chứng Sự gia tăng lượng HDL đáng kể chuột cho ăn giấm táo sản xuất theo phương thức có ngâm Sự gia tăng lượng LDL đáng kể nhóm ăn giấm táo sản xuất phương thức nổi, phương thức chìm có ngâm khơng ngâm Các chun gia 14 lưu ý lượng LDL không tăng nhóm cho ăn giấm táo sản xuất phương thức có ngâm Tác dụng axit axetic dinh dưỡng, thành phần giấm, nghiên cứu giá trị lipid huyết chuột ăn theo chế độ dinh dưỡng chứa 1% cholesterol axit axetic Chuột điều trị axit axetic chế độ dinh dưỡng có giá trị cholesterol tồn phần huyết chất béo trung tính, hoạt tính ATP citrate lyase gan (enzyme đại diện cho bước quan trọng trình sinh tổng hợp axit béo - ND), hàm lượng 3‐hydroxy‐3‐methylglutaryl‐ CoA (HMG-CoA) gan thấp Bên cạnh đó, nồng độ mRNA (ARN thơng tin: loại ARN mang ba mã di truyền tổng hợp trực tiếp từ gen ADN nhân, ngồi vùng nhân làm khn dịch mã tổng hợp nên chuỗi polypeptide - ND) trình tổng hợp axit béo, ATP-CL, protein liên kết yếu tố điều hòa Sterol thấp hơn, chuột có hàm lượng axit mật phân cao Ở chuột cho ăn đồng thời cholesterol, axit axetic dinh dưỡng làm giảm nồng độ chất béo trung tính cholesterol tồn phần huyết cách ức chế trình hình thành lipid cách thúc đẩy tiết axit mật phân Hu đồng nghiệp báo cáo mối tương quan tuyến tính việc tiêu thụ dầu giấm salad với giảm thiểu nguy tử vong bệnh tim thiếu máu cục Tác dụng chống tăng huyết áp/hạ huyết áp Các nghiên cứu điều tra tác dụng giấm việc hạ huyết áp Những nghiên cứu xem xét việc ăn uống giấm hệ renin-angiotensin (hệ thống hormone làm nhiệm vụ điều hòa cân huyết áp dịch ngoại bào thể người - ND) ống nghiệm (in vitro) thể sống (in vivo) cách sử dụng chuột bị cao huyết áp tự nhiên dễ bị đột quỵ Ohnami đồng nghiệp quan sát thấy phần chiết xuất ethanol dư lượng giấm gạo ngăn chặn hoạt tính enzyme chuyển đổi angiotensin (ACE) chuột bị cao huyết áp tự nhiên/tự phát Nishikawa đồng nghiệp báo cáo dư lượng giấm gạo ngăn chặn hoạt tính ACE hệ thống điều hịa huyết áp Melanoidin, tổng hợp vào giai đoạn cuối phản ứng Maillard trình sản xuất giấm balsamic truyền thống, cho thấy lợi ích sức khỏe tiềm bao gồm hoạt tính chống tăng huyết áp Mặc dù nghiên cứu cho thấy thành phần nhỏ giấm chịu trách nhiệm cho tác dụng chống tăng huyết áp quan sát được, hàm lượng axit axetic giấm báo cáo tạo tác dụng hạ huyết áp 15 Việc ăn giấm (chứa 0,57 mmol axit axetic) axit axetic làm giảm hoạt tính renin huyết tương với aldosterone (một hormone đóng vai trị quan trọng việc trì mức độ natri kali bình thường máu, kiểm sốt thể tích máu huyết áp - ND) huyết tương, yếu tố liên quan đến co thắt mạch máu chuột Tác dụng điều trị vết thương giấm Giấm chứng minh có tác dụng chữa bỏng nhờ vào đặc tính kháng khuẩn Ngồi ra, có báo cáo cấu trúc ngoại bào tổng hợp vi khuẩn Acetobacter xylium hỗ trợ phục hồi mô chuột Sugiyama đồng nghiệp cho việc uống AAB hữu ích việc giảm tổn thương viêm sau tập thể dục cường độ vừa phải Ảnh hưởng giấm não Sphingolipid khối xây dựng quan trọng cho mô não Các nghiên cứu AAB tạo tiền chất sphingolipid gọi lipid ổn định kiềm (ASL) Dihydroceramide lipid ổn định kiềm tạo AAB Fukami đồng nghiệp nghiên cứu tác dụng ASL mơ hình chuột bị sa sút trí tuệ, xác định sau 10 ngày điều trị có cải thiện đáng kể khả nhận thức Nghiên cứu sâu ASL dẫn đến tăng trưởng tế bào thần kinh tế bào u tủy thượng thận (pheochromocytoma) dihydroceramide có tác dụng mạnh Fukami đồng nghiệp đặt giả thuyết việc tiêu thụ giấm cải thiện chức nhận thức người Các nghiên cứu khác phát thấy ganglioside (một phân tử bao gồm glycosphingolipid với nhiều axit sialic liên kết chuỗi đường - ND) bao gồm axit sialic oligosaccharide (một polymer saccharide có chứa số lượng nhỏ đường đơn - ND) liên hợp với ceramide (phân tử lipid tìm thấy nồng độ cao màng tế bào - ND) có hiệu việc cải thiện triệu chứng bệnh nhân bị Alzheimer 5, Kết luận Giấm sản xuất toàn giới từ loạt nguyên liệu thô cách sử dụng nhiều phương pháp sản xuất khác Axit axetic hợp chất hương vị chủ đạo giấm từ xa xưa coi phụ gia thực phẩm trực tiếp quan 16 trọng giúp axit hóa thực phẩm để bảo quản Mặc dù giấm truyền thống thường dùng hương liệu chất bảo quản thực phẩm, nghiên cứu gần chứng minh tác dụng hoạt tính sinh học mạnh giấm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Các đặc tính điều trị chức giấm bao gồm hoạt tính kháng khuẩn, hạ huyết áp, hoạt tính chống ơxy hóa, giảm bớt ảnh hưởng bệnh tiểu đường, ngăn ngừa bệnh tim mạch Những lợi ích sức khỏe tích cực khác từ việc tiêu thụ giấm hàng ngày báo cáo bao gồm cải thiện phản ứng đường huyết mà có lợi cho bệnh nhân bị tiểu đường Axit phenolic giấm lọc anion siêu ôxit gốc tự thể sống tạo hoạt tính chống ơxy hóa mạnh Tùy thuộc vào loại giấm với axit axetic tự nhiên tổng lượng phenolic, lượng giấm tiêu thụ hàng ngày tác động đến sức khỏe trình trao đổi chất người Cần tiến hành thêm nhiều nghiên cứu sâu xa, tỉ mỉ tác dụng sức khỏe việc tiêu thụ giấm người -Bài viết gốc: Functional Properties of Vinegar Tác giả: Nilgün H Budak, Elif Aykin, Atif C Seydim, Annel K Greene, Zeynep B Guzel‐ Seydim Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn Biên tập: Nguyễn Đức Anh 17