CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM NGUYÊN LIỆU

CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM NGUYÊN LIỆU Cánh gà: cánh khoàng 600g 1m nước cốt tỏi 1/2m bột 1,5M nước mắm 1/2m tiêu 1M bột mỳ 0,5M bột Dưa leo: trái Cà chua: Xà lách: QUY TRÌNH THỰC HIỆN SƠ CHẾ: Xà Lách rửa sạch, để Dưa leo, cà chua cắt lát mỏng để trang trí Bước 1: Làm cánh gà cách chà nhẹ muối da rửa vịi nước để khỏi mùi hơi, rửa để Ướp 1/2m bột ngọt, 1m nước cốt tỏi, 1,5M nước mắm, 1/2m tiêu để thấm Bước 2: pha bột 1M bột mỳ + 0,5M bột (bột bắp) trộn hỗn hợp Trước cho hỗn hợp vào trộn cánh gà với gia vị (để ăn ngon nên ướp cánh gà để khoảng 45p đến tiếng lúc cánh gà thắm ăn ngon Đeo bao tay thoa bột lên gà cho vừa áo bên ngồi Bước 3: Cho ngập dầu vào chảo đun nóng dầu ăn, cho cánh gà vào chiên, dùng đũa đảo nhẹ đáy chảo để cánh gà không bị sát đáy, chỉnh lại lửa vừa để cánh gà chín kỹ, chiên cánh gà có màu vàng nâu TRANG TRÍ Xếp xà lách, dưa leo cà chua dĩa, cho cánh gà chiên nước mắm lên Khi ăn chấm với muối tiêu chanh Ăn kèm với cơm nóng THÀNH PHẨM Cảm quan: Cánh gà bên mềm chín, bên ngồi giịn, màu vàng cánh gián bắt mắt Vị: có chút mặn mặn nước mắm chút ngọt vừa phải Hương: Thắm vị nhẹ thoảng mùi hương nước mắm MÁCH NHỎ Nên dùng cánh gà cơng nghiệp để có nhiều thịt mềm hơn, chiên không bị khô Trong quy mô nhà hàng làm với số lượng lớn đầu bếp hấp cánh gà trước tẩm bột chiên tiết kiệm thời gian Nước mắm gia vị quan trọng rồi, với cánh gà cho muỗng rưỡi canh nước mắm vừa ngon, không nên cho nhiều bị mặn Gà áo qua lớp bột không giúp ăn giịn mà cịn giúp giảm lượng dầu hấp thụ vào ăn, muốn giảm bớt lượng dầu hấp thụ vào chần sơ qua thực phẩm bạn muốn chế biến trước chiên SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN SALAD DẦU GIẤM NGUYÊN LIỆU Xà lách Cà chua Giá 50g Rau thơm 5g Dưa leo trái 3M giấm gạo 2M đường 1M nước 0,5m tiêu 0,5m muối 1m dầu mè Xốt mayonaise QUY TRÌNH THỰC HIỆN Bước 1: Xà lách sau mua rửa ngâm qua nước muối - 10p ngâm qua nước ngâm rau, vớt rửa lại Cắt khúc vừa ăn Bước 2: Giá, dưa leo cà chua rửa sạch, cắt lát (cà chua để riêng khơng nên để chung với xà lách cà chua dễ dập trộn chung lượt cà chua khơng giữ độ giòn) Bước 3: Cho xà lách, dưa leo, giá, rau thơm vào tô Bước 4: Làm xốt 3M giấm gạo + 2M đường + 1M nước + 0,5m tiêu + 0,5m muối + 1m dầu mè quậy tan Bước 5: Sau cho vào salad trộn nhẹ tay cho salad thấm gia vị Bước 6: Cho cà chua vào đảo sơ cho đĩa Bước 7: Cho xốt mayonaise lên THÀNH PHẨM  Dĩa salad hài hòa màu sắc, màu đỏ cà chua, màu xanh xà lách màu trắng giá  Vị cho chua giấm gạo, vị ngọt đường kết hợp vị béo béo xốt mayonaise, cộng với độ giòn loại dưa cà  Hương thơm đặc trưng dầu mè SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LƯU Ý Khơng có trút q nhiều giấm làm cho salad chua quá, ngon không đạt yêu cầu Phải trộn cân đối gia vị mặn chua Khi thưởng thức salad hẳn trộn lên, trộn dầu giấm để chưa ăn khơng giòn mà bị mềm nhũn giòn ngon, Không nên thực trộn mạnh tay làm nát rau củ nha XƠI VỊ Ngun liệu - Gạo nếp: 600gr - Đậu xanh cà vỏ: 300gr - Nước cốt dừa: 150gr - Đường: 150gr - Lá dứa: 300gr - Muối: 20gr - Dầu ăn: 20gr Bước 1: Sơ chế nguyên liệu  Với gạo nếp, vo sạch, nhặt bỏ hạt lép, hạt mốc Ngâm gạo nếp nước, với 5gr muối khoảng 2- tiếng tùy loại, để gạo nếp ngậm đủ nước, nấu nếp, khơng bị sống nhanh chín (Ngâm với muối, giúp gạo nếp mềm hơn, hạt sáng màu cịn giúp thành phẩm có hương vị đậm đà hơn) Lưu ý: Không nên ngâm nếp tiếng, gạo nếp dễ bị chua, khiến xôi không thơm ngon Sau ngâm, vo nếp nhẹ tay, để không bị bể hạt Rồi vớt ra, để Tiếp theo, cho vào gạo nếp, muỗng dầu ăn, trộn đều, để lớp dầu áo xung quanh hạt nếp, làm cho hạt nếp tách rời, không bị dính cục  Đối với đậu xanh nên chọn màu vàng nhạt, hạt đều, khơng có mùi ẩm mốc, khơng có hạt lép Đậu xanh vo sạch, ngâm nước, với 5gr muối khoảng 2- tiếng, đậu xanh nở mềm trước cho vào đồ Sau đó, vớt để  Lá dứa rửa sạch, buộc lại thành bó, dùng dứa q trình hấp xơi, giúp ăn tăng thêm hương vị  Nước cốt dừa tự làm từ cùi dừa tươi dùng lon nước cốt dừa đóng lon làm sẵn Lưu ý: Nếu nước cốt dừa tự làm, nên lấy phần nước cốt lần đầu, cho đậm đặc Còn nước cốt dừa bán sẵn (có nhiều loại) dạng lỗng, nên đổ nước cốt dừa bát, để phần nước lắng xuống dưới, dùng vá hớt lấy phần váng đậm đặc bên trên, để dùng Bước 2: Đổ đậu xanh Đầu tiên, đổ nước sôi vào nồi, xếp chõ đồ lên Tiếp đó, dàn đậu xanh mặt chõ, trộn với 5gr muối, để đậu đậm đà Dùng đũa tạo số lỗ thông để nước dễ dàng bốc lên, làm đậu xanh chín đều, khơng bị nhão hay sượn Hấp vừa chín tới, để xay đậu tơi, khơng bị vón cục Chúng ta để lửa vừa, đồ đậu xanh khoảng 20 phút đậu xanh chín Tốt nên dùng tay bóp thử xem hạt đậu chín hẳn hay chưa Khi đậu xanh chín, dàn đậu xanh mâm, cho đậu xanh nhanh nguội, nước dễ dàng bốc lên, giúp đậu xanh Lưu ý: Không nấu đậu, thay cho đồ đậu, đồ đậu, làm tơi đậu dễ Lúc chia đậu xanh thành nhiều mẻ nhỏ, cho vào máy xay sinh tố, bật nấc nhẹ xay cho đậu xanh nhuyễn mịn Đậu xanh lúc này, phải dạng bột mịn tơi, không nhão Bước 3: Đổ xôi Sau xay nhuyễn đậu xanh, chia phần đậu xanh làm phần Một phần, để trộn với gạo nếp, mang đồ xôi, phần để riêng, ăn rắc thêm đậu xanh lên trang trí khơng trộn tất với gạo nếp không Tiến hành, trộn gạo nếp với đậu xanh, 5gr muối để xôi không bị nhạt ăn Tiếp tục, cho bó dứa vào nồi nước nấu, để tạo mùi thơm, đổ nước sôi bắc lên bếp nấu chưa đến 10 phút nước xơi Sau đó, xếp chõ lên dàn gạo nếp giống đồ đậu xanh Lưu ý:  Khi cho xôi vào chõ, nên tạo vài lỗ nhỏ, nước thoát ra, nhiệt tỏa xung quanh bề mặt xơi, giúp xơi chín  Không nên cho xôi dày, nên cho từ khoảng 10-15 phân đậy nắp lại Thường đồ xơi từ 15 – 30 phút Khi xơi 15 phút, chín vừa tới khoảng 70% cho thêm, 150gr nước cốt dừa đậm đặc, để xôi có độ mềm dẻo béo Sau đó, dùng đầu đũa đảo xôi Lưu ý:  Lượng nước cốt dừa cho vào tùy theo sở thích gia đình, khơng nên cho nhiều, xôi bị gắt dầu  Không nên pha nước cốt dừa q lỗng, khơng cho vào xôi, bị nhão  Đảo xôi, nên đảo theo chiều khơng nên đảo trịn, để tránh cho xôi bị nát, bể Sau đảo xôi xong, tạo vài lỗ tiếp tục hấp thêm 3- phút để xơi chín Sau phút, tắt lửa vào đảo xôi, lúc xơi chín khoảng 90% Chuẩn bị mâm, xôi ra, dàn xôi nguội chút, không để nguội quá, làm xôi bị khô Rắc 150gr đường chuẩn bị vào xôi, đeo bao tay trộn đều, cho đường tan, làm xơi đậm vị hơn, nhiên, điều chỉnh lượng đường, theo vị gia đình Khi trộn, nhẹ tay tách hạt, để xôi tơi Trộn xong, cho xôi vào đồ thêm lần nữa, lần đồ này, để chín đường chín hết phần cịn lại, nên hấp khoảng phút Không nên đồ lâu xôi bị nhão Lần này, tạo đến lỗ nhỏ, để nước thoát lên Việc đồ xơi hai lần, giúp cho xơi mềm dẻo, dù để lâu Khi xơi chín, cho xơi đĩa, hồn thành xơi vị Tiếp theo sau phần Trang trí thành phẩm bạn Hồng Nhung trình bày I Trang trí thành phẩm Thưởng thức ăn giống dạo chơi giác quan Ngồi trải nghiệm hương vị, cịn khơi dậy hứng thú từ ánh nhìn Vì trước ăn miệng việc thưởng thức mắt quan trọng Có thể cho xơi chuối bỏ vài dứa để xơi bắt mắt Ngồi trang trí đậu xanh hấp chín dừa bào sợi lên bề mặt xôi để hương vị thêm đậm đà thơm ngon Có thể ăn kèm với khác giị, chả lụa, gà quay thêm chút hành phi thơm II.Yêu cầu thành phẩm Một xơi vị nấu cách có tiêu chuẩn sau  Sắc: Màu xôi sau thành phẩm có màu vàng nhạt tự nhiên, đẹp mắt từ đậu xanh xay nhuyễn trộn với nếp  Hương: Mùi xơi chín dậy mùi từ đậu nếp hòa quyện mùi thoang thoảng từ dứa, từ nước cốt dừa beo béo Nếu khơng có hương thơm khơng phải đặc trưng xơi vị miền Nam  Vị: Xơi vị có vị bùi bùi từ đậu xanh, bùi béo nước cốt dừa hòa quyện với hạt nếp mềm dẻo Khi ăn vị xơi vị khơng q gắt mà hậu vịvà nêm muối, mặn xen lẫn khơng chọi mà hịa quyện với  Hình: Các hạt xơi vị khơng bị dính với thành khối, ướt hay nhão mà hạt xôi phải tơi đều, rời thành hột riêng lẻ III Mẹo nhỏ nấu xơi ngon Ngồi lưu ý nhóm nói q trình thực xơi vị sau nhóm chia sẻ số mẹo nhỏ để nấu xôi ngon áp dụng với nhiều loại xơi Chọn gạo nếp: Gạo nếp định 70% độ ngon xơi Vì vậy, nên chọn loại nếp có màu trắng đục, hạt đều, căng bóng Nhai thử vài hạt để chọn gạo có vị tự nhiên, thơm mùi lúa Nên chọn gạo nếp hương nếp hoa vàng, hạt gạo tròn, màu trắng đục Khi đồ xơi (hấp xơi), khơng người gặp phải tình lớp khô, nhão Đây lỗi gặp phải cho gạo nhiều nén gạo chặt, bịt hết lỗ thơng hơi, lớp gạo phía khơng đủ để chín Nên nén gạo nếp vừa phải tạo lỗ thông đồ xôi Lượng nước đồ xôi: nước đổ nồi hấp nên chiếm khoảng 1/3 dung tích nồi Để nước nhiều quá, sôi, nước bốc mạnh, làm phần xơi phía bị nhão nát Giữ lửa: Khi nước sôi, đặt chõ hấp lên Lúc này, giữ lửa chế độ vừa, lửa to, xơi chưa kịp chín cịn lửa q bé, xơi khơng dẻo chín khơng Thời gian xơi chín: Tùy theo loại gạo, phải đun từ 30– 40 phút Cứ 10 phút mở nắp để lau khơ nước nắp nồi đảo gạo để xơi chín nước Đối với xơi bị khơ, sống: Vẩy thêm nước lên mặt xơi sau phủ khăn nhúng đẫm nước lên, đậy nắp kín tiếp tục hấp chín Tiếp tục vẫy thêm nước xơi cịn sống Cuối xới xôi nên dùng đũa để xôi tơi, không nên dùng vá để xới xôi làm xôi dễ bị nát Sơ đồ quy trình CHẢ TRỨNG Nguyên liệu: Thịt vai heo xay 200gr Trứng gà Nấm mèo khô 100gr Bún tàu 100gr Cà rốt củ Củ cải trắng củ Dưa leo trái Cà chua trái Hành tím Hành 20gr Ngị rí: Tỏi Chanh Ớt: vài trái Gia vị Sơ chế nguyên liệu - Ngâm mộc nhĩ với nước ấm 60 độ bún tàu với nước ấm cho nở - Gọt vỏ cà rốt, củ cải trắng, dưa leo, lột vỏ hành tím hành Sau đem rửa - Cà rốt củ cải trắng bào thành miếng mỏng, sau cắt chúng thành sợi vừa ăn để làm đồ chua ăn với trứng hấp - Hành tím lột vỏ rửa sạch, băm nhuyễn - Hành cắt phần gốc đập dập, phần hành cắt nhuyễn - Sau mộc nhĩ bún khô nở mềm băm nhuyễn mộc nhĩ, cịn bún khơ cắt nhỏ thành khúc tầm cm Làm đồ chua: Pha đường giấm vào nước theo tỷ lệ: đường - giấm - nước Sau đó, Ngâm củ cải trắng, cà rốt với hỗn hợp nước vừa pha khoảng 45 60 phút dùng Trong đợi củ cải trắng cà rốt ngâm chua làm trứng trưng thịt Trộn ngun liệu: Cho thịt xay vào tơ thêm ½ muỗng cf hành tím băm, ¼ muỗng cf tiêu, ¼ muỗng cf đường, ½ muỗng cf hạt nêm, muỗng cf nước giúp cho chả mềm mịn Sau đó, cho trứng gà vào: đập trứng cho lịng trắng đỏ vào; cịn trứng cho lòng trắng vào, giữ lại phần lòng đỏ để quét lên lớp mặt chả Cho nấm mèo, bún tàu vào Dùng đũa đánh nhẹ tay, cho nguyên liệu trộn với Hấp chả - Rửa xương heo chần qua nước sôi Cho xương vào nồi đặt lên bếp ninh vòng tiếng - Nấm rơm bổ dọc, nấm đùi gà cắt chéo dày khoảng 0.5cm Đun sôi nồi nước cho nấm vào chần qua - Lá chanh vò nhàu, sả đập dập, cắt khúc dài 5cm Hành tây bổ miếng cau - Để nấu nước lẩu, bạn thả chanh, sả vào nồi nước lẩu đun sơi Sau thêm gia vị lẩu Thái gia vị cho vừa miệng - Tôm, ngao, mực rửa Mực cắt miếng vuông khoảng 4cm x 4cm, dùng mũi dao khía đường chéo miếng mực Vậy chuẩn bị xong nguyên liệu, cần bắc bếp đặt bàn chuẩn bị ăn Nồi lẩu Thái thơm ngon, cay cay gợi ý hay để gia đình quây quần ngày lạnh - Sau nước lẩu sôi, bạn nên thả ngao hành tây cho nước thêm ngọt, tiếp đến nhúng mực, tôm, rau, nấm Đợi lúc cho tất nguyên liệu chín tới thưởng thức Thỉnh thoảng đổi bữa với lẩu Thái thơm ngon nồng đượm ý kiến hay cho gia đình Làm nước chấm - Cho chanh, ớt, chanh, cải xanh, wasabi xay nhuyễn - Thêm muối, đường, bột vào trộn  Muối chấm Yêu cầu thành phẩm - Màu nước trong, đỏ cà chua, có sánh vàng sa tế - Nước có vị chua me chanh, vị nước hầm xương, vị cay vừa phải - Các loại nguyên liệu ngấm màu lẩu hương thơm đặc trưng lẩu Thái KIM CHI Giới thiệu chung: Kim chi đời Hàn Quốc vào khoảng kỉ thứ Theo ghi chép, tên kim chi bắt nguồn từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau qua số biến âm để thành Dimchae, Kimchae cuối Kim chi Trong suốt thời gian dài, kim chi đơn loại rau củ muối, khơng có ớt đỏ Từ kỷ thứ 12, Kim chi biến tấu thêm số loại gia vị khác Nhưng đến kỉ 18, ớt đỏ trở thành gia vị chủ yếu dùng để làm sản phẩm Vào kỷ thứ 19, người Hàn quốc dùng bắp cải du nhập từ Trung Quốc làm loại kim chi mà ta biết ngày Kim chi cải thảo truyền thống ăn quanh năm, ăn phụ khơng thể thiếu bữa ăn người Hàn Ngoài ra, gia đình bạn bè chơi thưởng tụ họp lại để làm kim chi Họ làm, trao đổi học hỏi cách thức làm kim chi, nấu ăn tăng mối quan hệ giao tiếp người phụ nữ Họ cịn có truyền thống gia đình thay làm kim chi nhằm tạo mối liên kết chặt chẽ Hơn thế, kim chi dùng làm q biết tạo thân tình, gắn bó Ở Hàn có tới 187 loại kim chi khác Sự xuất số loại kim chi định phụ thuộc vào mùa dịp kimchi hành phục vụ vào mùa xuân, kimchi dưa chuột vào mùa hè kimchi củ cải tháng lạnh hơn… Nguyên liệu STT NGUYÊN LIỆU SỐ LƯỢNG ĐVT Bắp cải thảo loại to kg Hành 130 gram Hẹ 120 gram Cà rốt 12 gram Tỏi 100 gram Hành tây 80 gram Gừng gram Táo 2-3 Quả Ớt bột Hàn Quốc 120 gram 10 Ớt bột Việt Nam 30 gram TIÊU CHUẨN Ngun vẹn, bề ngồi khơng bị dập, nát, úng Tươi, khơng thấy sâu bệnh, khơng có mùi vị lạ Màu xanh sáng, không úng thúi, thơm đặc trưng Màu xanh sáng, không úng thúi, thơm đặc trưng Trịn đều, màu cam sáng, khơng sâu, khơng mùi lạ Khô, không ẩm mốc, mùi thơm nồng đặc trưng Củ có nhánh đồng Phần vỏ chắn, trơn láng, khơng có vết thâm đen ơm chặt lấy phần củ bên Hình dạng ngun vẹn, khơng dập nát, thối hỏng, không mùi lạ, khô, rắn Quả táo trịn, màu sắc đỏ sẫm đều, khơng dập, thúi, có hình dáng kì lạ, ngửi có mùi thơm Khô, tơi, không ẩm mốc, màu đỏ sẫm thơm mùi đặc trung ớt Khô, tơi, không ẩm mốc, màu đỏ sẫm thơm mùi 11 Dầu mè 20 ml 12 Nước lọc – 1,2 lít 13 Muối hạt to 250 gram 14 Đường 95 gram 15 Nước mắm 150 ml Bột nếp 90 gram 16 Sơ đồ quy trình đặc trung ớt Sánh, đồng nhất, nâu đậm, mùi thơm đặc trưng Rõ nguồn gốc sản xuất Trong, khơng màu, khơng mùi, khơng cặn, khơng đóng mỡ, khơng có tạp chất lạ Khơ, khơng ẩm mốc, màu trắng nhạt Rõ nguồn gốc sản xuất Khô, không ẩm mốc, màu trắng nhạt Rõ nguồn gốc sản xuất Sánh, đồng nhất, nâu nhạt, mùi thơm đặc trưng Rõ nguồn gốc sản xuất Khơ, tơi, khơng ẩm móc Thuyết minh quy trình: Sơ chế cải thảo: o Cải thảo sau mua cắt đơi chẻ làm sau đem rửa sơ Khi mua cải thảo bạn chọn bắp có cịn tươi, khơng bị dập hay héo, chọn loại cải thảo tròn Đà Lạt, dày cứng muối kimchi ngon o Mục đích: Làm lựa chọn thực phẩm tốt cho sản phẩm o Yêu cầu: Khi mua cải thảo chọn bắp có cịn tươi, khơng bị dập hay héo, chọn loại cải thảo tròn Đà Lạt, dày cứng muối kimchi ngon Sơ chế hành hẹ: o Hành, hẹ rửa sạch, cắt rễ Cắt khúc từ – cm o Mục đích: Tăng màu sắc, độ thơm cho sản phẩm o Yêu cầu: Hành, hẹ xắt đồng Khơng có cọng héo, úng Hao phí nguyên liệu Sơ chế tỏi, gừng, hành tây, táo o Hành tây, tỏi bóc vỏ, gừng cạo vỏ, loại bỏ phần không ăn Tất rửa Hành tây tỏi xắt múi cau, gừng táo xắt nhỏ o Mục đích: làm nguyên liệu, tạo mùi thơm, độ cho sản phẩm o Yêu cầu: Tất xắt đồng Hao phí nguyên liệu Sơ chế cà rốt: o Củ cải rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt sợi o Mục đích: Tạo thêm màu sắc độ giòn sản phẩm o Yêu cầu: củ loại bỏ hồn tồn phần khơng ăn Kích thước đồng không bị dập nát Muối cải thảo: o Cho muỗng canh muối ăn vào lít nước, hịa tan hết sau cho cải vào dùng tay tát nước lên thân cải để nước muối thấm vào bên bẹ, thành phẩm thấm nha o Sau tát nước muối cho cải xong, bạn lấy cải để lên khay Dùng tay tách bẹ cải xát muối hột vào Phần bên lõi dày cần nhiều muối bên Các bạn nhớ làm nhẹ tay đừng chà xát mạnh Đây bước quan trọng nên bạn nhớ làm thật kỹ để muối bám lên bẹ cải, lượng muối ảnh hưởng trực tiếp đến kimchi bạn o Sau xát muối hột xong, bạn cho cải vào ngâm thau nước muối lúc ngâm tiếng để cải thật ngấm, có nhiều thời gian bạn ngâm tiếng thành phẩm chuẩn o Mục đích: Đây bước quan trọng, giúp cải thảo lên men, có độ giịn o Yêu cầu: Khi muối cải phải tay bẹ cải, phải ngâm tiếng để đạt đủ thời gian yêu cầu Kiểm tra rửa cải o Sau ngâm cải tiếng, bạn lấy cải kiểm tra cải cách dùng tay bẻ thử bẹ cải, bẹ cải mềm, không bị gãy có màu trắng đục cải chín muối, cải có màu trắng tức bị úng nước khơng muối o Tiếp bạn mang cải rửa thật vòi nước khoảng - lần cải bớt vị mặn, bạn bẻ thử để nếm, cịn mặn bạn rửa tiếp tục cải có độ mặn vừa phải o Rửa xong bạn dùng tay vắt nhẹ cải cải thật khơ ráo, có thời gian bạn mang cải phơi nắng cho cải thật héo muối kimchi giịn • Mục đích: Để giảm bớt vị mặn cải thành phẩm có độ mặn vừa phải Xay hỗn hợp trộn kim chi: o Bỏ vào máy xay nguyên liệu tỏi, hành tây, gừng, táo, khơng có máy xay dùng dao bâm nhuyễn o Mục đích: Dễ dàng trộn nguyên vật liệu với o Yêu cầu: Thành phẩm không nhuyễn nhừ Làm sốt ướp kim chi: o Hịa bột nếp với – 1,2 lít nước, sau đun bếp Trong q trình đun, bạn nhớ khuấy tay để bột không bị cháy xém đáy nồi Khi thấy bột sơi lăn tăn cho đường vào khuấy tan, đun sôi lại tắt bếp, để nguội vừa Tiếp theo, bạn cho ớt bột Hàn Quốc vào khuấy 20 phút đổ hỗn hợp hành, gừng, tỏi xay nhuyễn vào, nhớ thêm nước mắm vào trộn lên o Mục đích: Dùng làm sốt ướp kim chi, thấm có màu sắc bắt mắt o Yêu cầu: Nước sốt không đặt không lỏng, đầy đủ nguyên liệu gia vị Trộn kim chi: o Bạn chuẩn bị thau lớn bao tay để dễ thực hơn, vừa vệ sinh vừa không bị bỏng bột ớt o Cho tất nguyên liệu chuẩn bị bao gồm: hành, hẹ, cà rốt, hỗn hợp sốt, trộn lên o Sau ủ kim chi nhiệt độ thường từ – ngày Sau – ngày bỏ vào tủ lạnh, ăn dần o Mục đích: Kết thúc q trình chế biến, tạo thành phẩm kim chi đẹp mắt vị o Yêu cầu: Cải thảo nguyên liệu trộn với Đảm bao thấm tất bẹ cải Yêu cầu thành phẩm: o Màu sắc: Có màu đỏ cam bắt mắt, màu đỏ thấm sớ cải thảo o Mùi: kimchi có vị chua, có mùi men chua thơm thay ngửi rõ rệt mùi thành phần sốt trộn kimchi o Cấu trúc: Ăn giịn nước vừa phải khơng ngập đống, nước sệt súp không bị nhớt o Vị: Các vị chua, cay, vừa phải Không chua, không ngọt, không cay o Kim chi dùng kèm với nhiều ăn khác thịt nướng, mì, canh, cơm… giúp hoàn chỉnh hương vị cho bữa ăn bạn BÚN CHẢ GIỊ Làm chả giị Ngun liệu tiêu chuẩn Stt Nguyên liệu Số lượn g heo 250 Đvt Tiêu chuẩn Thịt bằm Gram Chọn thịt heo tươi có độ rắn chắc, đàn hồi cao Khi ta dùng ngón tay ấn vào thịt bng ra, thịt khơng để lại vết lõm khơng bị dính Mua nơi uy tín có kiểm định quan đóng gói kĩ lưỡng có ghi rõ nguồn gốc xuất xứ Thịt heo có kiểm dịch thú y Nên rửa với nước muối trước chế biến Rửa dụng cụ cối xay trước xay Nấm mèo Khoai môn 50 Cà rốt Trứng gà Hành tím Nước mắm Gram Củ Chọn nấm mèo khô, không bị nấm mốc Chọn củ có nhiều lỗ trũng, có nhiều lỗ trũng khoai bùi, vị ngon Nếu nhìn thấy khoai có lỗ mà vỏ mịn, khả cao khoai mơn khơng ngon Củ Trịn đều, tươi, vỏ màu cam sáng, không sâu, không mùi lạ Quả Vỏ nhám, lắc khơng có tiếng kêu, cầm nặng tay khơng có mùi lạ Củ Chọn loại củ to vừa, củ to cầm cảm thấy tay Vỏ của hành tím phải khơ, củ trịn, căng mọng, màu sắc tươi Tránh mua củ mềm, xẹp, đặc biệt củ bị chảy nước, có dấu hiệu mốc củ làm ăn mau bị hỏng Muỗng Chọn nước mắm thơm, ngon nước mắm Đệ Nhất Còn hạn sử dụng Dầu ăn 300 Tiêu xay 1/ 10 Hạt niêm 11 Bánh tráng 12 Bún Tàu 100 Ml Sánh, đồng nhất, vàng sáng, không sử dụng dầu qua sử dụng nhiều lần Rõ nguồn gốc sản xuất Nên sử dụng dầu chế biến không nên sử dụng dầu qua sử dụng Muỗn Khô, không ẩm mốc, mùi thơm vị cay nồng đặc g cà trưng phê Muỗn Khô, không ẩm mốc, màu vàng sáng Rõ nguồn gốc g cà sản xuất phê Bịch Không nấm mốc, khơng bị rách, cịn hạn sử dụng Rõ nguồn gốc sản xuất Gram Quy trình làm chả giị Bước 1: Sơ chế nguyên liệu  Thịt heo rửa với muối (bớt mùi hôi) xay nhuyễn  Cà rốt khoai môn bào vỏ rửa sạch, cắt nhỏ thành sợi   Hành tím băm nhuyễn  Nấm mèo ngâm nước, cắt sợi nhỏ  Bún tàu ngâm nước cắt soiwj (3cm)   Bước 2: Làm nhân chả giò  Chuẩn bị sẵn một to đựng nguyên liệu, bỏ tất nguyên liệu chuẩn bị vào Sau đó, nêm gia vị hạt tiêu, đường, muối, nước mắm cho vừa ăn Thêm vào trứng giúp cho nhân khoai thịt mềm Trộn hỗn hợp để khoảng 20 phút cho hỗn hợp ngấm gia vị Bước 3: Cách chiên chả giò  Cuốn chả giò Đầu tiên trải miếng bánh tráng xuống bàn hay bề mặt phẳng Dùng muỗng múc lượng nhân vừa phải cho vào lịng bánh Sau gấp hai miếng bánh tráng bên vào Bắt đầu lại từ xuống theo hình trịn Dùng nước xoa nhẹ vào phần bánh để gói bánh khơng bị bung Lưu ý:  Khi gói bánh đừng chặt, để rán, nhân bên nở ra, khơng gây vỡ  Chiên chả giị Sau bánh tráng chả giò xong nên mang rán ngay, để tránh phần nhân chảy nước Cho chảo lên bếp, đổ 300ml dầu vào, bật bếp chế độ lửa lớn Để tầm phút, dầu sôi hạ lửa vừa xuống, từ từ cho gói chả giò vào Chiên đến bánh ngả sang màu vàng đẹp mắt hương thơm vớt Có thể cho qua lớp giấy thấm dầu để hút bớt dầu mỡ Lưu ý: nên đổ dầu ngập miếng chả giị chả chín chiên nhiệt độ 160-180 độ C Sơ đị quy trình Thịt nướng STT Nguyên liệu Thịt Số lượng 500 Đvt gram Tiêu chuẩn Thịt heo phải có màu hồng tươi, không đỏ không nhạt, thịt có độ săn đàn hồi cao, nên chọn thịt vai thịt ba nướng ngon Thịt phải có 20-30% mỡ, thịt nạc q nướng bị khơ cịn thịt nhiều mỡ q bị béo gây khó ăn Nước mắm Muỗn g Nước tương Muỗn g Dầu hào Muỗn g Hạt nêm Mì Mật ong Ngũ vị hương 1/4 Muỗn g Muỗn g Muỗn g Muỗn g Chọn nước mắm thơm ngon, có mùi vị đặc trưng, cịn hạn sử dụng Sánh, đồng nhất, nâu sáng, mùi thơm đặc trưng Rõ nguồn gốc sản xuất Sánh, đồng nhất, nâu sáng, mùi thơm đặc trưng Rõ nguồn gốc sản xuất Khô, không ẩm mốc, màu vàng sáng Rõ nguồn gốc sản xuất Có màu trắng tinh, khơ, khơng ẩm mốc, rõ nguồn gốc sản xuất Mật mềm mịn, có độ óng, đậm Rõ nguồn gốc sản xuất, màu vàng sậm thơm mùi đặc trung ngũ vị hương Quy trình làm thịt nướng: Bước 1: Sơ chế ướp thịt Thịt heo mua đem rửa sạch, rửa với nước muối pha loãng để thịt Sau rửa xong, dùng dao bén tách da heo khỏi phần thịt Sau đó, cắt thịt thành miếng vừa ăn dày khoảng 3mm Bước 2: Ướp thịt Trộn phần thịt nước cốt với muỗng nước mắm, muỗng nước tương, muỗng mật ong, muỗng dầu hào, thìa hạt nêm, thìa bột ngọt, 1/4 thìa ngũ vị hương Rồi để ướp 30 phút đảo lại cho thấm gia vị Bước 3: Nướng thịt Thịt sau ướp xong, đem xiên thành que đem nướng chín Nếu khơng có bếp than, nướng thịt lị vi sóng hay bếp nướng điện Lật trở thịt thịt chín có màu nâu đỏ bên Lưu ý: -Nếu nướng vỉ mà muốn thịt khơng bị dính lên vỉ, qt lớp dầu lên mặt vỉ trước nướng -Nếu nướng than đợi cho than cháy đỏ hết để thịt lên nướng, khói than khơng tốt cho sức khỏe Sơ đồ quy trình Làm đồ chua Củ cải trắng Số lượng 100 Cà rốt 25 gram Đường Nước lọc Giấm trắng 100 100 100 gram ml ml STT Nguyên liệu Đvt gram Tiêu chuẩn Củ cải có phần mập thường nhạt vị Nên chọn củ cải trắng nguyên cuống rễ tránh củ bị thối cuống vỏ trơn bóng củ cải bị tiêm hóa chất Trịn đều, tươi, vỏ màu cam sáng, khơng sâu, không mùi lạ Khô ráo, không lẫn tạp chất Trong suốt khơng lẫn tạp chất, có xuất sứ rõ ràng cịn hạn sử dụng Quy trình chế biến Cà rốt củ cải mua bạn gọt vỏ sau cắt sợi dài 10cm Lấy bát cho giấm, nước đường vào quậy đường tan hết Cho củ cải cà rốt vào hộp nhựa hay keo thủy tinh sau rót phần nước giấm đường vừa pha vào cho ngập mặt đồ chua Đậy kín nắp sau dùng Bạn chế biến nhiều bảo quản ngăn mát tủ lạnh tháng để gia đình dùng dần Nước mắm Nguyên liệu  muỗng canh tỏi bằm  ½ muỗng canh ớt bằm (gia vị tùy vị)  muỗng canh đường  muỗng canh nước mắm  ¾ chén canh nước dừa  80g khóm  ½ trái chanh to Quy trình chế biến Đầu tiên cho nước dừa vào nấu sôi lên, sau thêm đường nước mắm vào, tiếp tục cho thêm khóm vào nấu chung để lửa thật nhỏ để nước mắm không bị bọt hơn, nấu nước mắm thêm phút giúp nước mắm thành phẩm sánh dẻo Sau tắt bếp để thật nguội bỏ khóm Vắt ½ chanh vào cuối cho tỏi ớt vào tỏi ớt lên mặt khơng bị chìm xuống đáy tô Lưu ý:  Tuyệt đối không thay đổi thứ tự bước  Tỏi, ớt tự bằm ngon đẹp so với loại mua xay sẵn  Nước mắm pha chua ngon hay khơng nhờ nước mắm Nên chọn nước mắm có thương hiệu thị trường, đạt chuẩn chất lượng Bộ Y tế Gợi ý thương hiệu nên tham khảo Nam Ngư Chin-su, hai thương hiệu có vị vừa ăn an toàn cho sức khỏe người dùng  Khi pha xong mà muốn thêm ngọt, thêm mắm, thêm chua Thêm đường trực tiếp vào tô, nên múc riêng chén muốn thêm nước mắm chanh Khơng cho trực tiếp vào tơ làm tỏi ớt bị chìm hết xuống đáy làm thẩm mỹ tô nước mắm ỐC HẤP SẢ Nguyên liệu định mức  Ốc bươu kg  Giò sống 100 gr  Thịt xay 100 gr  Nấm mèo 100 gr  Sả nhánh  Gừng củ  Hành tím củ  Tỏi băm nhuyễn muỗng canh  Ớt sừng trái  Nước mắm muỗng canh  Đường muỗng canh  Tiêu xay Quy trình Bước 1:Sơ chế nguyên liêụ ốc Cho 1kg ốc bươu ngâm vào tô, ngâm chung với lít nước cho thêm ớt sừng cắt lát Ngâm vòng - ốc nhả hết nhớt chất bẩn Sau rửa lại ốc - lần với nước Lưu ý cách chọn ốc sơ chế ốc Cách ngâm ốc + Ngâm thao kim loại tầm 2-3 tiếng để ôc nhả bùn đất + Ngâm với nước vo gạo khoảng 1-2 tiếng + Ngâm với hỗn hợp giấm + mẻ + ớt Cách chọn ốc + Thả ốc vào nước lên ốc chết + Chạm vào mày ốc thụt nhẹ vào ốc cịn sống tươi ngon + Khơng chọn ốc có phần mày thụt sâu vào có mùi khó chịu ốc chết Cách giảm nhớt ốc + Rửa với giấm muối hột 2-3 phút Lưu ý chế biến + Không ngâm ốc lâu làm ốc chết, ốc chết có mùi khó chịu, hương vị khơng cịn tươi ngon đặc biệt gây đau bụng + Luộc ốc chín kĩ ốc chứa nhiều vi khuẩn ấu trùng Bước 2: Luô ̣c ốc Cho ốc vào nồi luộc, để ốc luộc xong thơm hơn, thêm vào nồi nhánh sả Luộc vòng khoảng 30 phút ốc chín, vớt ốc để nguội Bước 3: Lể thịt ốc Dùng nĩa lấy thịt ốc khỏi vỏ Lưu ý phải bỏ phần ốc ốc chứa nhiều chất bẩn bỏ phần bảo tử ốc nằm ở phía phần đầu, Sau chà lại với muối cho Sau làm thịt ốc, đem băm nhuyễn thịt ốc Bước 4: Trô ̣n nguyên liêụ Trộn thịt ốc băm nhuyễn 100gr giò sống, 100gr thịt xay Băm nhuyễn 100gr nấm mèo, nhánh sả, củ hành tím, củ gừng cho vào hỗn hợp Cho thêm muỗng canh đường, muỗng canh tiêu xay, muỗng canh nước mắm vào hỗn hợp trộn hỗn hợp sánh lại Bước 5: Nhồi thịt ốc Rửa vỏ ốc, dùng bẹ sả cho vào bên vỏ ốc, dùng hỗn hợp thịt ốc bước nhồi với lượng vừa phải vào bên vỏ ốc Bước 6: Hấp ốc Cho hết ốc nhồi hỗn hợp thịt ốc vào nồi xửng hấp chuyên dụng, hấp vòng 30 phút hỗn hợp chín Bước 7: Làm nước chấm Cho muỗng canh đường, muỗng canh tỏi băm nhuyễn, muỗng canh gừng băm nhuyễn, muỗng canh ớt băm nhuyễn vào chén, sau cho thêm muỗng canh nước mắm ngon Trộn lên, có chén nước chấm tuyệt hảo Yêu cầu thành phẩm Món ốc bươu nhồi thịt có vị tự nhiên thịt băm giò sống, chút dai dai của thịt ốc, hòa quyện với hương thơm nồng sả gia vị đậm đà, ăn kèm với nước mắm gừng và rau sống Sơ đồ quy trình