Trần Thị Hà- 20174615- Chả cá -tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI: Tính sản xuất cho dây truyền sản xuất chả cá- tôm suất 1,5 sản phẩm/ ca Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Phan Thanh Tâm Sinh viên thực : Họ tên : Trần Thị Hà MSSV : 20174615 Lớp : : KTTP.02-K62 Hà Nội, 07/2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ –TÔM 1.1 Giới thiệu Surimi- Thành phần sản xuất chả cá -tơm 1.2 Sản phẩm chả cá-tôm 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Đặc điểm 1.2.3 Lợi ích mà chả cá tơm mang lại 1.3 Tình hình tiêu thụ chả cá-tơm 1.3.1 Thị trường Thế Giới 1.3.2 Thị trường Việt Nam 1.4 Các sản phẩm chả cá –tôm công ty tiếng thị trường 1.4.1 Sản phẩm chả cá-tôm công ty BUSAN FOOD’S 1.4.2 Chả cá Thuận CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.2 Nguyên liệu phụ yêu cầu 2.2.1 Muối ăn 1,2% 2.2.2 Dầu ăn 4% 2.2.3 Tinh bột biến tính 3% 2.2.4 Bột tiêu 0,2% , bột ớt 0,1% 2.2.5 Đá vẩy 15% CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Rã đông 3.2.2 Xay 3.2.4 Định hình 3.2.5 Hấp 3.2.6 Chiên 3.2.7 Làm nguội 3.2.8 Cấp đông đóng gói 3.3 Yêu cầu thành phẩm 3.3.1 Yêu cầu cảm quan chả cá –tôm 3.3.2 Yêu cầu hóa-lý 3.3.3 Yêu cầu vi sinh vật 3.3.4 Yêu cầu kim loại nặng 3.4 Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN SẢN XUẤT 4.1 Biểu đồ làm việc 4.2 Nhu cầu nguyên liệu 4.2.1 Surimi 4.2.2 Tôm nõn 4.2.3 Mỡ lợn 4.2.4 Bột hương tôm 4.2.5 Muối ăn 4.2.6 Bột tiêu 4.2.7 Dầu ớt 4.2.8 Mì 4.2.9 Tinh bột biến tính 4.2.10 Đá vẩy 4.3 Bán thành phẩm qua công đoạn KẾT LUẬN MỞ ĐẦU Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, định tên 800 lồi 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn.Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mơ cơng nghiệp.Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Với mong muốn tạo loại sản phẩm chả cá- tơm giàu dưỡng chất mà lại chất béo so với giò chả làm từ thịt heo, đồng thời dễ chế biến , dễ bảo quản , gắn liền với sống hàng ngày nhiều gia đình, giúp chị em giảm bớt gánh nặng sống Trên sở kiến thức học hướng dẫn nhiệt tình Phan Thanh Tâm đồ án môn học này, em xin trình bày “ Tính sản xuất cho dây truyền sản xuất chả cá - tôm suất 1,5 sản phẩm/ ca.’’ Trong q trình tìm hiểu, em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong thầy bảo để làm em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ-TƠM 1.1 Giới thiệu Surimi- Thành phần sản xuất chả cá –tơm  Surimi ? - Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác  Lợi ích surimi : - Tận dụng tối đa nguồn guyên liệu : tạo nên sản phẩm có giá trị thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo , bị hư hỏng nhanh thịt trình bảo quản, chế biến không hợp lý dễ dẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Một số loại cá nhỏ khó chế biến tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi tạo nên - sản phẩm có giá trị kinh tế cao Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ ( cá nhỏ) phế liệu ( vụn cá fillet), tạo sản phẩm mơ có giá trị kinh tế - cao hẳn tơm, cua ,sị… Phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt số người bệnh ăn kiêng số loại thịt bị , gà sử dụng bị , gà từ - surimi tìm cảm giác ăn bị , gà thật… Đa dạng hóa sản phẩm : Tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người người bị dị ứng với tôm, cua - Surimi bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu  Do vậy, surimi chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm bình chọn thực phẩm sở tương lai surimi quy tụ ưu điểm mà không loại thực phẩm có - Surimi có q trình chế biến xuất phát từ nước Châu Á phát triển sâu Nhật Bản vào kỷ thứ 16 Ở Nhật từ “surimi” có nghĩa thịt xay Ngày nay, nước sản xuất thực phẩm surimi lớn Mỹ, Nhật Thái Lan bên cạnh surimi sản xuất Việt Nam Malaysia  Các sản phẩm từ surimi - Với tính chất khối dẻo cuả surimi, mùi vị màu sắc trung hòa, khơng cịn vị cá , người ta cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương liệu … tạo hình (viên trịn, dẹt, thanh, tấm, ) gia nhiệt theo nhiều kiểu (hấp, luộc, sấy, chiên, rán, ) để mô sản phẩm hải sản mong muốn khác giả mực, tôm, cua, sò , , ưa chuộng giới - Sau tạo dáng thành hình dạng màu sắc để trông giống loại thủy hải sản thật trùng lò hấp Việc nhằm ngăn ngừa phát triển vi khuẩn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Công đoạn cuối sản phẩm hút chân không dán nhãn - Surimi dùng nhiều ăn khắp giới cách chế biến đơn giản đa dạng phong phú dùng khai vị sau rã đơng, chiên dùng chung với tương ớt, tương cà,… dùng để nấu lẩu, nấu súp,… Thực phẩm surimi đa dạng mẫu mã vị dễ chế biến nên ăn hấp dẫn cho tất người - Ngày nay, có hàng trăm sản phẩm làm từ surimi thị trường như: dạng cua, giả tơm, thịt sị điệp, giả mực tạo hình (viên trịn, dẹt, thanh, tấm, ) gia nhiệt theo nhiều kiểu (hấp, luộc, sấy, chiên, rán, ) + Thanh cua surimi Nhật Bản : Là loại thực phẩm có thành phần làm từ surimi trộn với loại thực phẩm bột gạo, lòng trắng trứng, muối, dầu thực vật, đường, protein, đậu tương,…sau gia nhiệt Thanh cua thường dùng cho shusi salat + Tơm định hình surimi : + Đặc biệt sản phẩm chả cá-tôm : làm từ surimi từ thịt cá xay, thường dạng tròn dẹt chiên rán thị trường có nhiều 1.2 Sản phẩm chả cá-tôm 1.2.1 Định nghĩa - Chả cá-tôm loại chả làm từ nguyên liệu surimi thịt cá xay với tôm nõn xay nhỏ, phối trơn với loại ngun liệu khác, phụ gia gia vị, sau băm nhuyễn để có độ quánh dẻo cuối định hình gia nhiệt Sau trình nấu,chúng đơng lạnh đóng gói giữ sử dụng 1.2.2 Đặc điểm : - Chả cá-tôm dạng sản phẩm giá trị gia tăng - Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị thịt cá, tơm; có độ đơng kết dẻo dai cắt lát mỏng - Sản phẩm chả cá-tôm thường dạng trịn dẹt chiên rán thị trường có nhiều, làm từ surimi làm từ thịt cá xay, 1.2.3 Lợi ích mà chả cá- tôm mang lại - Lợi ích từ thành phần dinh dưỡng surimi : có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Không việc ăn loại thịt động vật lợn, bò…quá nhiều gây nguy béo phì, tiểu đường, thừa đạm việc ăn chả cá hồn tồn đảm bảo thấy tác dụng chả cá dành cho sức khỏe mà không lo dư thừa chất Sự xác định tốt cho bữa ăn hàng ngày quan - trọng chả cá chế biến đa dạng ăn hấp dẫn Tôm chứa nhiều chất dinh dưỡng đạm, canxi, photpho, acid béo chất khoáng cần thiết cho thể Ăn tôm thường xuyên giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch, đột quỵ tăng cường sức khỏe xương khớp - Giàu Omega-3: thành phần quan trọng thiết yếu chu trình phát triển não người đóng vai trị đặc biệt việc truyền nhận tín hiệu tế bào Thành phần chủ yếu omega – DHA chủ đạo thành phần đặc biệt kích thích tạo chất xám não giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí thơng minh Axít omega – chứa nhiều cá số loại hải sản khác tơm Tình hình tiêu thụ chả cá –tôm 1.3.1 Thị trường giới Được Thế giới ưa chuộng - Chả cá ( tôm ) xác định xuất khối người dân Châu Á Tuy vây nhiều nước tập trung xuất sản phẩm , chí Đơng Nam Á khu vực phải nhập chả cá surimi, - Đời sống ngày cao người dân thích ăn chả cá ( làm từ loại cá ngon từ surimi làm từ nguyên liệu cá rẻ tiền hơn) - Các nhà nhập Hàn Quốc cho biết , người dân Hàn Quốc thích chả cá Việt Nam: , người Nhật Bản quen với chả cá ( tơm ) từ surimi Việt Nam - Thị trường chả cá – tôm Thế giới ngày tăng trưởng giá trị : sống đại , cơng nghiệp hóa nhanh, sản phẩm qua chế biến sử dụng nhiều mặt hàng chả cá – tơm từ surimi có vị quan trọng - Song nước khu vực , đặc biệt Thái Lan đầu tư mạnh vào mặt hàng Ngoài Ấn Độ , Trung Quốc xuất nhiều , khiến cho cạnh tranh ngày gay gắt Chưa kể, xuất surimi sang thị trường EU dự báo gặp khó khan ảnh hưởng từ “ thẻ vàng” IUU Để đảm bảo tăng trưởng lâu dài xuất chả cá , doanh nghiệp tích cực mở rộng thị trường, đồng thời tăng sức cạnh tranh thương trường - Việc xây dựng thương hiệu chả cá surimi Việt Nam xúc tiến - Theo Hiệp hội Xuất chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP), tám tháng đầu năm 2019, xuất chả cá (tôm ) surimi Việt Nam đạt gần 214 triệu USD, tăng 13% so với kỳ năm ngoái - Chả cá surimi Việt Nam xuất nhiều sang thị trường ba nước ASEAN, Hàn Quốc, Nhật Bản Ngoài ra, thị trường Trung Quốc, Nga, EU tăng tiêu thụ mặt hàng Việt Nam  Chả cá – tôm từ surimi sản phẩm ưa chuộng thị trường Thế Giới , thu lượng ngoại tệ không nhỏ cho đất nước Phát triển mặt hàng vừa giúp ngành thủy sản đa dạng hóa sản phẩm xuất khẩu, vừa giải vấn đề cho lĩnh vực khai thác chế biến nước 1.3.2 Tình hình Việt Nam - Có thể nói, chả cá – tơm làm từ surimi sản phẩm mạnh Việt Nam, người tiêu dùng nước ưa chuộng - Các công ty lớn công ty Agifish, công ty Amimex, doanh nghiệp tư nhân Phú Chi… năm sản xuất hàng nghìn kg chả cá xuất thị truờng nước quốc tế Các nước nhập lớn Nhật, Singapo, EU… Các công ty xây dựng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng đảm bảo 1.4 Các sản phẩm chả cá –tôm công ty tiếng thị trường 1.4.1 Sản phẩm chả cá-tôm công ty BUSAN FOOD’S - Thông tin sản phẩm : 10 ... phẩm chả cá- tơm : làm từ surimi từ thịt cá xay, thường dạng tròn dẹt chiên rán thị trường có nhiều 1.2 Sản phẩm chả cá- tôm 1.2.1 Định nghĩa - Chả cá- tôm loại chả làm từ nguyên liệu surimi thịt cá. .. Lợi ích mà chả cá tôm mang lại 1.3 Tình hình tiêu thụ chả cá- tôm 1.3.1 Thị trường Thế Giới 1.3.2 Thị trường Việt Nam 1.4 Các sản phẩm chả cá –tôm công... Chương I : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ –TÔM 1.1 Giới thiệu Surimi- Thành phần sản xuất chả cá -tôm 1.2 Sản phẩm chả cá- tôm 1.2.1 Định nghĩa