Đồ Án Chả Cá Tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI: Tính sản xuất cho dây truyền sản xuất chả cá- tôm suất 1,5 sản phẩm/ ca Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Phan Thanh Tâm Sinh viên thực : Họ tên : Trần Thị Hà MSSV : 20174615 Lớp : : KTTP.02-K62 Hà Nội, 07/2021 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 lồi cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn.Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp.Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Với mong muốn tạo loại sản phẩm chả cá- tôm giàu dưỡng chất mà lại chất béo so với giị chả làm từ thịt heo, đồng thời dễ chế biến , dễ bảo quản , gắn liền với sống hàng ngày nhiều gia đình, giúp chị em giảm bớt gánh nặng sống Trên sở kiến thức học hướng dẫn nhiệt tình Phan Thanh Tâm đồ án mơn học này, em xin trình bày “ Tính sản xuất cho dây truyền sản xuất chả cá - tôm suất 1,5 sản phẩm/ ca.’’ Trong trình tìm hiểu, em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong thầy bảo để làm em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ-TÔM 1.1 Giới thiệu Surimi- Thành phần sản xuất chả cá –tơm  Surimi ? - Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác  Lợi ích surimi : - Tận dụng tối đa nguồn guyên liệu : tạo nên sản phẩm có giá trị thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo , bị hư hỏng nhanh thịt trình bảo quản, chế biến không hợp lý dễ dẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Một số loại cá nhỏ khó chế biến tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi tạo nên - sản phẩm có giá trị kinh tế cao Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ ( cá nhỏ) phế liệu ( vụn cá fillet), tạo sản phẩm mô có giá trị kinh tế - cao hẳn tơm, cua ,sị… Phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt số người bệnh ăn kiêng số loại thịt bò , gà sử dụng bị , gà từ - surimi tìm cảm giác ăn bị , gà thật… Đa dạng hóa sản phẩm : Tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người người bị dị ứng với tôm, cua - Surimi bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu  Do vậy, surimi chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm bình chọn thực phẩm sở tương lai surimi quy tụ ưu điểm mà khơng loại - thực phẩm có Surimi có q trình chế biến xuất phát từ nước Châu Á phát triển sâu Nhật Bản vào kỷ thứ 16 Ở Nhật từ “surimi” có nghĩa thịt xay Ngày nay, nước sản xuất thực phẩm surimi lớn Mỹ, Nhật Thái Lan bên cạnh surimi sản xuất Việt Nam Malaysia  Các sản phẩm từ surimi - Với tính chất khối dẻo cuả surimi, mùi vị màu sắc trung hịa, khơng cịn vị cá , người ta cần rã đơng, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương liệu … tạo hình (viên trịn, dẹt, thanh, tấm, ) gia nhiệt theo nhiều kiểu (hấp, luộc, sấy, chiên, rán, ) để mô sản phẩm hải sản mong muốn khác giả - mực, tơm, cua, sị , , ưa chuộng giới Sau tạo dáng thành hình dạng màu sắc để trơng giống loại thủy hải sản thật trùng lò hấp Việc nhằm ngăn ngừa phát triển vi khuẩn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm - Công đoạn cuối sản phẩm hút chân không dán nhãn Surimi dùng nhiều ăn khắp giới cách chế biến đơn giản đa dạng phong phú dùng khai vị sau rã đơng, chiên dùng chung với tương ớt, tương cà,… dùng để nấu lẩu, nấu súp,… Thực phẩm surimi đa dạng mẫu mã vị dễ chế biến nên ăn hấp dẫn cho tất - người Ngày nay, có hàng trăm sản phẩm làm từ surimi thị trường như: dạng cua, giả tơm, thịt sị điệp, giả mực tạo hình (viên trịn, dẹt, thanh, tấm, ) gia nhiệt theo nhiều kiểu (hấp, luộc, sấy, chiên, rán, ) + Thanh cua surimi Nhật Bản : Là loại thực phẩm có thành phần làm từ surimi trộn với loại thực phẩm bột gạo, lòng trắng trứng, muối, dầu thực vật, đường, protein, đậu tương,…sau gia nhiệt Thanh cua thường dùng cho shusi salat + Tơm định hình surimi : + Đặc biệt sản phẩm chả cá-tơm : làm từ surimi từ thịt cá xay, thường dạng tròn dẹt chiên rán thị trường có nhiều 1.2 Sản phẩm chả cá-tôm 1.2.1 Định nghĩa - Chả cá-tôm loại chả làm từ nguyên liệu surimi thịt cá xay với tơm nõn xay nhỏ, phối trơn với loại nguyên liệu khác, phụ gia gia vị, sau băm nhuyễn để có độ quánh dẻo cuối định hình gia nhiệt Sau q trình nấu,chúng đơng lạnh đóng gói giữ sử dụng 1.2.2 Đặc điểm : - Chả cá-tôm dạng sản phẩm giá trị gia tăng - Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị thịt cá, tơm; có độ đông kết dẻo dai cắt lát mỏng - Sản phẩm chả cá-tơm thường dạng trịn dẹt chiên rán thị trường có nhiều, làm từ surimi làm từ thịt cá xay, 1.2.3 Lợi ích mà chả cá- tơm mang lại - Lợi ích từ thành phần dinh dưỡng surimi : có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Không việc ăn loại thịt động vật lợn, bò…quá nhiều gây nguy béo phì, tiểu đường, thừa đạm việc ăn chả cá hoàn toàn đảm bảo thấy tác dụng chả cá dành cho sức khỏe mà không lo dư thừa chất Sự xác định tốt cho bữa ăn hàng ngày quan - trọng chả cá chế biến đa dạng ăn hấp dẫn Tơm chứa nhiều chất dinh dưỡng đạm, canxi, photpho, acid béo chất khống cần thiết cho thể Ăn tơm thường xuyên giúp giảm nguy mắc - bệnh tim mạch, đột quỵ tăng cường sức khỏe xương khớp Giàu Omega-3: thành phần quan trọng thiết yếu chu trình phát triển não người đóng vai trị đặc biệt việc truyền nhận tín hiệu tế bào Thành phần chủ yếu omega – DHA chủ đạo thành phần đặc biệt kích thích tạo chất xám não giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí thơng minh Axít omega – chứa nhiều cá số loại hải sản khác tôm Tình hình tiêu thụ chả cá –tơm 1.3.1 Thị trường giới Được Thế giới ưa chuộng - Chả cá ( tôm ) xác định xuất khối người dân Châu Á Tuy vây khơng có nhiều nước tập trung xuất sản phẩm , chí Đơng Nam Á khu vực phải nhập chả cá surimi, - Đời sống ngày cao người dân thích ăn chả cá ( làm từ loại cá ngon từ surimi làm từ nguyên liệu cá rẻ tiền hơn) - Các nhà nhập Hàn Quốc cho biết , người dân Hàn Quốc thích chả cá Việt Nam: , người Nhật Bản quen với chả cá ( tôm ) từ surimi Việt Nam - Thị trường chả cá – tôm Thế giới ngày tăng trưởng giá trị : sống đại , cơng nghiệp hóa nhanh, sản phẩm qua chế biến sử dụng nhiều mặt hàng chả cá – tơm từ surimi có vị quan trọng - Song nước khu vực , đặc biệt Thái Lan đầu tư mạnh vào mặt hàng Ngoài Ấn Độ , Trung Quốc xuất nhiều , khiến cho cạnh tranh ngày gay gắt Chưa kể, xuất surimi sang thị trường EU dự báo gặp khó khan ảnh hưởng từ “ thẻ vàng” IUU Để đảm bảo tăng trưởng lâu dài xuất chả cá , doanh nghiệp tích cực mở rộng thị trường, đồng thời tăng sức cạnh tranh thương trường - Việc xây dựng thương hiệu chả cá surimi Việt Nam xúc tiến - Theo Hiệp hội Xuất chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP), tám tháng đầu năm 2019, xuất chả cá (tôm ) surimi Việt Nam đạt gần 214 triệu USD, tăng 13% so với kỳ năm ngoái - Chả cá surimi Việt Nam xuất nhiều sang thị trường ba nước ASEAN, Hàn Quốc, Nhật Bản Ngoài ra, thị trường Trung Quốc, Nga, EU tăng tiêu thụ mặt hàng Việt Nam  Chả cá – tôm từ surimi sản phẩm ưa chuộng thị trường Thế Giới , thu lượng ngoại tệ không nhỏ cho đất nước Phát triển mặt hàng vừa giúp ngành thủy sản đa dạng hóa sản phẩm xuất khẩu, vừa giải vấn đề cho lĩnh vực khai thác chế biến nước 1.3.2 Tình hình Việt Nam - Có thể nói, chả cá – tơm làm từ surimi sản phẩm mạnh Việt Nam, người tiêu dùng nước ưa chuộng - Các công ty lớn công ty Agifish, công ty Amimex, doanh nghiệp tư nhân Phú Chi… năm sản xuất hàng nghìn kg chả cá xuất thị truờng nước quốc tế Các nước nhập lớn Nhật, Singapo, EU… Các công ty xây dựng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng đảm bảo 1.4 Các sản phẩm chả cá –tôm công ty tiếng thị trường 1.4.1 Sản phẩm chả cá-tôm công ty BUSAN FOOD’S - Thông tin sản phẩm : + Thành phần: Surimi , tôm , bột năng, bột mì, đường, muối , dầu ăn +Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất +Bảo quản: Bảo quản sản phẩm tốt nhiệt độ từ 0˚C +Hướng dẫn sử dụng: Dùng sau rã đông hâm nóng chế biến ăn tùy theo ý thích + Trọng lượng: 70g - Quy trình sản xuất : Surimi , tôm đông lạnh  Giã đơng  Xay  Quết Định hình Chần bán thành phẩm  Chiên Bao gói  Cấp đơng bảo quản Giải thích quy trình : - Rã đơng cho surimi tơm mềm Sau tiến hành xay surimi tôm để nghiền nát cấu trúc thịt tạo hạt nhỏ , tạo điều kiện cho enzyme nội bào phát triển,để q trình chín tới diễn tốt Sản phẩm xay chứa dụng cụ bên ngồi có phủ đá đảm bảo - hạn chế xâm nhập vsv Cá tôm sau xay nhuyễn quết thành hỗn hợp, quết đến thịt cá tôm thành hỗn hợp dạng pate dẻo qnh, bóng mịn khơng dính,thời gian quết thường 15-20phút Sau cho khối thịt cá quết vào máy tạo hình, định hình thành dạng dẹt - hình chữ nhật Dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía để chứa viên cá, đồng thời - định hình cho viên cá: + Ở 35 độ ta tạm thời tạo lớp áo bên sản phẫm + Tránh móp méo cá chứa dụng cụ,và vận chuyển sang khâu + Thúc đẩy nhanh q trình chín tới diễn chả cá, nhiệt độ thích - hợp để loại enzim phát triển + Tạo hương vị mong muốn,thơm ngon,đặc trưng nguyên liệu Sau định hình xong mang chần qua nước nhiệt độ 90oC 3-10 phút nóng đến chả cá mặt nước vớt khay có lỗ nhỏ Quá trình chần giúp làm giết chết vi sinh vật , phá hoại hệ thống men,đình q trình sinh hóa ngun liệu Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein - đông vón,kết cấu vững chắc, nước tự làm độ khô tăng lên Mang chả cá chiên dầu nhiệt độ 140-180 độ C đến vàng vớt - để dầu Để sản phẩm nguội mang bao gói bảo quản cấp đông 1.4.2 Chả cá Thuận 10 Máy xay đùn 3.2.3 Băm nhuyễn, phối trộn • Mục đích : - Sau q trình xay chuyển sang cơng đoạn băm nhuyễn surimi , tôm nõn với mỡ lợn phối trộn Quá trình phối trộn tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp q trình trộn dễ dàng - Đảm bảo nguyên liệu thực xự nhuyễn mịn - Giúp cho gia vị, phụ gia phân bố đều, ngấm vào khối paste - Tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm • Thực : Cá tôm nõn, mỡ lợn xay nhỏ đem phối chế với thành phần với phần tram sau : - Đá vẩy 15% để khống chế nhiệt độ surimi không lớn 100C - Phối trộn surimi với phụ gia : Muối ăn 1,2% Dầu ăn 4% Bột tiêu 0,2% Bột ớt 0,1% Mì 0,3% Tinh bột biến tính 3% Nhào trộn máy, trộn kĩ cho nhuyễn, nguyên liệu Càng trộn , nhào kĩ chả dai Quá trình phối trộn diễn 5-7 phút 25 ... phẩm chả cá- tôm : làm từ surimi từ thịt cá xay, thường dạng tròn dẹt chiên rán thị trường có nhiều 1.2 Sản phẩm chả cá- tôm 1.2.1 Định nghĩa - Chả cá- tôm loại chả làm từ nguyên liệu surimi thịt cá. .. dùng chế biến ăn sau: Canh chua chả cá, bánh mì chả cá, bún chả cá, bánh canh chả cá? ?? + Bảo quản : - Bảo quản từ -100C đến 00C, ngăn đông tủ lạnh +Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất  Quy trình... nhập chả cá surimi, - Đời sống ngày cao người dân thích ăn chả cá ( làm từ loại cá ngon từ surimi làm từ nguyên liệu cá rẻ tiền hơn) - Các nhà nhập Hàn Quốc cho biết , người dân Hàn Quốc thích chả