TRẦN THỊ TRANG_2030190517_AT CHÂU ÂU_T4_T10_12

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN ẨM THỰC CHÂU ÂU TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ LAN Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi Sinh viên thực hiện: Trần Thị Trang Mã số sinh viên: 2030190517 Lớp: 10DHQTDVNH2 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN ẨM THỰC CHÂU ÂU TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ LAN Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi Sinh viên thực hiện: Trần Thị Trang Mã số sinh viên: 2030190517 Lớp: 10DHQTDVNH2 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tập kết thúc môn trước tiên em xin gửi đến quý thầy, cô giáo trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh khoa Du lịch Ẩm thực lời cảm ơn chân thành sâu sắc Đặc biệt, em xin gửi đến cô Đặng Thúy Mùi lời cảm ơn chân thành – người tận tình hướng dẫn, tâm huyết giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu Đó tảng vững để em áp dụng kiến thức cô truyền dạy vào thực tế Cuối cùng, em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý để truyền dạy cho chúng em thêm nhiều kiến thức nữa! Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng…năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Tên sinh viên: Trần Thị Trang Lớp: 10DHQTDVNH2 Mã số sinh viên: 2030190517 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng…năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG .vi LỜI MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HÀ LAN .1 1.1 Giới thiệu đất nước Hà Lan 1.2 Giới thiệu nguyên liệu gia vị đặc trưng 1.2.1 Nguyệt quế 1.2.2 Đinh hương 1.2.3 Hồi cần 1.2.4 Quả juniper 1.2.5 Cỏ xạ hương – Thyme 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Lan .6 1.4 Sơ lược ăn đặc sản đất nước Hà Lan .7 1.4.1 Cá trích sống – Raw Herring 1.4.2 Thịt viên chiên – Bitterballon 1.4.3 Bánh quế - Stroopwafel 1.4.4 Hutspot 1.4.5 Súp – Snert 10 1.4.6 Cà phê Latte – Koffi Verkeerd .10 CHƯƠNG PHÂN TÍCH CÁC MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG TẠI HÀ LAN 11 2.1 Phân tích cá trích sống 11 2.1.1 Tổng quan cá trích sống .11 2.1.2 Quy trình chế biến cá trích sống .11 2.2 Phân tích Hutspot 12 2.2.1 Tổng quan Hutspot .12 2.2.2 Quy trình chế biến ăn .13 2.3 Phân tích súp – Snert 15 2.3.1 Tổng quan ăn .15 2.3.2 Quy trình chế biến súp 15 2.4 Phân tích ăn Hà Lan phát triển tương lai 18 2.4.1 Phân tích phát triển ăn Hà Lan 18 2.4.2 Phân tích phát triển ăn Việt Nam 18 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19 3.1 Kết luận 19 3.2 Kiến nghị 19 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO .20 DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1 Cây nguyệt quế Hình 1.2 Đinh hương .3 Hình 1.3 Hồi cần Hình 1.4 Quả bách xù Hình 1.5 Cỏ xạ hương Hình 1.6 Cá trích sống .7 Hình 1.7 Thịt viên chiên Hình 1.8 Bánh quế Hình 1.9 Hutspot Hình 1.10 Súp 10 Hình 1.11 Cà phê Latte 10 Hình Sơ đồ quy trình cá trích sống Hình 2 Cá trích sống Hình Sơ đồ quy trình Hutspot Hình Món Hutspot Hình Sơ đồ quy trình Snert Hình Món Snert DANH MỤC BẢNG Trang Bảng Nguyên liệu cá trích sống 12 Bảng 2 Nguyên liệu Hutspot 14 Bảng Nguyên liệu Snert 17 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Hà Lan – đất nước bình chọn đáng sống giới nơi đọ an toàn cao, người dân hiền lành, lịch sự, với khí hậu lành, đồng cỏ bát ngát với cối xay gió biểu tượng nỗi bật đất nước Hà Lan lại tốt lên vẻ n bình, thoải mái Bên cạnh đó, ẩm thực nơi đặc biệt, với nhiều độc lạ thu hút nhiều du khách tới thăm đất nước cối xay gió Vì vậy, em xin chọn đề tài tìm hiểu văn hóa ẩm thực đất nước Hà Lan Để hoàn thành đề tài này, q trình thực em có tham khảo số tài liệu ngành quản trị nhà hàng số liệu khác Nội dung đề tài mục đích nhằm làm rõ ẩm thực đất nước Hà Lan giúp người biết thêm ẩm thực có chọn lọc phù hợp để phát triển mơ hình ẩm thực Việt Nam Phần nội dung đề tài gồm phần, phần khái quát đất nước văn hóa ẩm thực Hà Lan, phần hai phân tích ăn đặc trưng, phần ba kết luận kiến nghị CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HÀ LAN 1.1 Giới thiệu đất nước Hà Lan Hà Lan hay gọi Hòa Lan quốc gia châu Âu Dù không chấp nhận thức quốc gia xem quốc bốn quốc gia cấu thành nên vương quốc Hà Lan, cương vực bao gồm Hà Lan thổ nằm tây Bắc châu Âu số đảo vùng Caribe Hà Lan thổ chiếm đại phận Hà Lan, phía bắc phía tây giáp biển bắc, phía đơng giáp nước Đức, phía nam giáp nước Bỉ Khí hậu: Với hướng gió Hà Lan hướng tây – nam mang lại khí hậu đại dương ơn hịa với mùa hè mát, dễ chịu mùa đông không lạnh Địa hình: Diện tích nước có ảnh hưởng lớn tới địa hình Hà Lan Ba sơng lớn châu Âu (Rhime, Meuse scheldt) chảy qua Hà Lan để biển tạo nên vùng châu thổ quan trọng 26% diện tích Hà Lan nằm mực nước biển Để đối phó với điều này, Hà Lan xây dựng hệ thống thủy lợi bao gồm đê điều, vùng đất lấn biển đập nước Ẩm thực: Người dân Hà Lan không tiếng nghệ thuật nấu ăn Khẩu vị ăn truyền thống Hà Lan đảm bảo đủ dưỡng chất, thường ăn nhiều bánh mì rau tươi Bữa sáng thường có trà với bánh mì lát ăn mát, thịt đông mứt Bữa trưa ăn bánh sandwich với súp, salat hoa Còn bữa tối súp khoai tây rau nấu với chút thịt cá Đặc biệt, khoai tây có vai trị quan trọng đời sống ẩm thực người dân Hà Lan Thói quen, tập quán: Bữa sáng bữa trưa người Hà Lan bao gồm thịt nguội, mát loại bánh phủ lên Bữa tối kiểu cũ Hà Lan gồm khoai, thịt rau Theo truyền thống, lượng lớn khoai tây dùng với phần thịt nhỏ với sốt thịt Người Hà Lan thường uống cà phê uống trà với mẫu bánh quy Hình 1.5 Cỏ xạ hương 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Lan Ẩm thực đất nước Hà Lan hình thành từ vị trí vùng đồng Biển Bắc màu mỡ thuộc Đồng châu Âu Người dân không tiếng nghệ thuật nấu ăn Khẩu vị ăn truyền thống người dân Hà Lan phải đảm bảo đủ dưỡng chất, thường ăn nhiều rau tươi bánh mỳ Bữa sáng thường có trà, mát bánh mì ăn thịt đơng mứt Bữa trưa ăn bánh sandwich với súp, hoa salat Cịn bữa tối súp khoai tây rau nấu với chút cá thịt Cũng người dân Việt Nam – gạo ăn, nguyên liệu khơng thể thiếu mâm cơm gia đình, người Hà Lan có ăn làm khoai tây ăn khơng thể thiếu phần ăn ngày người Hà Lan 1.4 Sơ lược ăn đặc sản đất nước Hà Lan 1.4.1 Cá trích sống – Raw Herring Cá trích sống ăn phổ biến Hà Lan, cá trích ướp muối ngâm dấm, bỏ phần ruột, đầu, xương da cá sau thưởng thức hành tây đưa chuột muối chua Cách thưởng thức ăn cầm đuôi cá dốc ngược cho thẳng vào miệng Hình 1.6 Cá trích sống 1.4.2 Thịt viên chiên – Bitterballon Bitterballon thịt viên chiên phổ biến nhiều đường ẩm thực Hà Lan Nhân bánh thịt hầm, bên phủ lớp vỏ xù vàng giòn, bánh thường chấm với mù tạt Nó cịn coi mồi nhậu khơng thể thiếu qn rượu Hình 1.7 Thịt viên chiên 1.4.3 Bánh quế - Stroopwafel Là loại bánh làm từ lớp bột nướng nóng với siro giống caramel Loại bánh xuất vào kỷ 18 thị trấn Gouda – Hà Lan Tuy nhiên đến thực tế đến tận năm 1870 làm Gouda họ bán chừng 100 bánh ngày Loại bánh thường thưởng hức với trà nóng thưởng thức trọn mùi vị Hình 1.8 Bánh quế 1.4.4 Hutspot Hutspot ăn tiếng Hà Lan, Đây ăn truyền thống gắn liền với chiến thắng dành độc lập người dân thành phố Leiden (Hà Lan) Vào ngày người dân thường ăn Hutspot để mừng chiến thắng lịch sử ăn vào buổi tối đêm đông giá lạnh Hình 1.9 Hutspot 1.4.5 Súp – Snert Snert ăn xứ người Hà Lan Món súp hầm nhừ thành hỗn hợp sền sệt, khơng q đặc với hương vị ngon khó tả Món ăn thường ăn nóng vào ngày đơng giá rét Hình 1.10 Súp 1.4.6 Cà phê Latte – Koffi Verkeerd Cà phê Latte loại thức uống nhiều người Hà Lan ưa chuộng Koffi verkeerd nghĩa “cà phê sai” tỉ lệ pha cà phê sữa 50/50 Hơn nữa, cà phê phục vụ với bánh quy nét đặc trưng quốc gia Hình 1.11 Cà phê Latte 10 CHƯƠNG PHÂN TÍCH CÁC MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG TẠI HÀ LAN 2.1 Phân tích cá trích sống 2.1.1 Tổng quan cá trích sống Lịch sử, nguồn gốc: Cá trích loại cá nhỏ tìm thấy nhiều phổ biến Hà Lan, cá đánh bắt khu vực biển Biển Bắc Biển Đông Mùa đánh bắt cá bắt đầu vào đầu vào tháng 5, lúc cá có tỷ lệ mỡ 1% thường gọi ‘Hollandse Nieuwe – cá trích Hà Lan’ Loài cá thường xuất từ tháng đến tháng thời điểm cá có chất lượng thịt tốt Loại cá người dân nơi đánh bắt chế biến để ăn sống 600 năm lịch sử Phương pháp chế biến đặc trưng: Khi đánh bắt cá xong, người dân Hà Lan đem cá rửa sạch, ướp với muối giấm 2.1.2 Quy trình chế biến cá trích sống Bảng Ngun liệu cá trích sống STT Nguyên liệu Cá trích tươi Hành tây Dưa chuột muối chua Dấm Muối Khối lượng/ số lượng 10 Con củ trái cắt lát 300ml 400g 11 Ghi Sơ đồ quy trình: Sơchếvàrửasạch cátrích Ướpmuốivàngâm dấm Cắtđầu, rútxương, lộtdavàănkèm dưamuối,hànhtây Hình Sơ đồ quy trình cá trích sống Giải thích sơ đồ quy trình: Sau người dân đánh bắt cá trích, họ tiến hành sơ chế, rửa cá Bước tiếp theo, họ tiến hành ướp muối ngâm dấm theo tỉ lệ thích hợp Cuối cùng, sau ướp cá khoảng 12 tiếng đồng hồ lấy để ăn Trước ăn cần phải cắt đầu, rút xương, lột da cá, ăn với hành tây dưa chuột muối Cách thưởng thức nón đặc biệt cầm dốc ngược cá cho thẳng vào miệng Hình 2 Cá trích sống 2.2 Phân tích Hutspot 2.2.1 Tổng quan Hutspot - Lịch sử nguồn gốc: Hutspot ăn truyền thống gắn liền với chiến thắng dành độc lập người dân thành phố Leiden (Hà Lan) Vào ngày này, người dân nơi 12 ăn hutspot để mừng chiến thắng lịch sử ăn vào bữa tối mùa đông lạnh giá - Phương pháp chế biến: Hầm, luộc, rán không ngập dầu - Đặc trưng nguyên liệu: Củ cải đỏ winterpeen gọi cà rốt mùa đơng, to cà rốt thường Ngồi cịn có bột nhục đậu khấu, nguyệt quế, hạt đinh hương 2.2.2 Quy trình chế biến ăn Bảng 2 Nguyên liệu Hutspot STT 10 Nguyên liệu Khoai tây Thịt bò phần vai (riblappen) Củ cải đỏ Hành tây Bột nhục đậu khấu Lá quế Đinh hương Củ hành tím Các gia vị (muối, tiêu, dấm, dầu) 13 Khối lượng/ số lượng - 10 củ 650g 500g 500g 50g hạt củ Ghi Sơ đồ quy trình: Sơ chế nguyên liệu sử dụng Cắt thịt bò, ướp muối tiêu chiên Luộc khoai tây, củ cải đỏ, hành tây Hàm thịt bò Trút nước nghiền hỗn hợp Lấy hỗn hợp dĩa ăn kèm thịt bị Hình Sơ đồ quy trình Hutspot Giải thích sơ đồ quy trình: Bước 1: Lấy thịt bị để nhiệt độ pịng khoảng 30 phút, sau cắt thịt bò thành cục thịt vừa ăn đem ướp gia vị muối tiêu Sau đem chiên Bước 2: Sau chiên xong, thêm 400ml nước, thìa cà phê dấm, nguyệt quế, hạt đinh hương hành tím vào Đậy nắp để lửa riu khoảng đến tiếng Bước 3: Khoai tây, củ cải đỏ hành tây sau sơ chế bước thêm 400ml nước đem chúng luộc khoảng 20 phút Bước 4: Trút nước trước nghiền Sau đó, thêm bột đậu khấu muối vào nghiền hỗn hợp Bước 5: Lấy vừa đủ phần hỗn hơp khoai tây nghiền đĩa, lấy thêm bị lên dĩa tưới nước sốt bị lên cuối hồn thành 14 Hình Món Hutspot 2.3 Phân tích súp – Snert 2.3.1 Tổng quan ăn - Lịch sử nguồn gốc: Có chứng đồ ăn đồ uống cuối thời kỳ Trung Cổ Hà Lan Về lượng tiêu thụ súp hầm thịt, Hà Lan khơng có nhiều khác biệt với nước Tây Âu thời Trung Cổ Súp hầm nửa loãng bao gồm sữa, bia, nước, rau củ đậu ngũ cốc, làm phong phú thêm với miếng thịt Những thành phần thay đổi để phù hợp với nhu cầu người - Phương pháp chế biến: Luộc xương gà để lấy nước, sau sử dụng phương pháp hầm để nhừ đậu - Đặc trưng nguyên liệu: Đậu Hà Lan trồng sản xuất đất nước Hà Lan, có mùi vị đặc trưng xứ sở quạt gió Tiếp theo nguyệt quế làm tăng thêm mùi vị cho ăn cuối Thyme gọi xạ hương làm dậy mùi vị cho súp 2.3.2 Quy trình chế biến súp 15 Thành phần nguyên liệu: Bảng Nguyên liệu Snert STT 10 Nguyên liệu Khối lượng/ Đậu Hà Lan Thịt nguội Xương gà Hành tây Cà rốt Cần tây Nguyệt quế Lá thyme Tỏi Muối lượng 450g 300g kg củ 300g 300g lá tép thìa cà phê số Ghi Sơ đồ quy trình: Ngâm đậu sơ chế nguyên liệu sử dụng Nấu nước dùng gà Nấu súp đậu Hình Sơ đồ quy trình Snert  Giải thích sơ đồ quy trình: Bước 1: Ngâm đậu Hà Lan khoảng nhát tiếng, ngâm qua đêm nhiều tiếng Sơ chế nguyên liệu sử dụng:  Thịt nguội cắt hạt lựu khoảng cm  Hành tây bóc vỏ, thái hạt lựu nửa lại để nấu nước dùng gà  Cà rốt cạo vỏ, lấy nửa thái hạt lựu nửa để lại để nấu nước dùng gà  Cần tây rửa sạch, thái hạt lựu nửa, nửa để lại nấu nước dùng gà  Tỏi băm 16 ... trưa người Hà Lan bao gồm thịt nguội, mát loại bánh phủ lên Bữa tối kiểu cũ Hà Lan gồm khoai, thịt rau Theo truyền thống, lượng lớn khoai tây dùng với phần thịt nhỏ với sốt thịt Người Hà Lan thường... rốt, khoai tây, cà chua, thịt gà, thịt cừu, thịt bò, hành tây đặc biệt dùng để nấu súp Lá Thyme thường tốn nhiều thời gian để tiết mùi thơm hầm đủ độ, loại súp đậu, thịt bò hầm chắn khiến người... dùng khắp châu Âu châu Á Hình 1.2 Đinh hương 1.2.3 Hồi cần Cây hồi xuất Ai Cập vùng Trung Đông, theo nhiều tài liệu cho thấy tồn hồi Ai Cập cách khoảng 4000 năm Sau lan rộng sang khu vực Châu Âu