TIỂU LUẬN MÔN HỌC HÓA SINH đại CƯƠNG đề TÀI TÌM HIỂU VỀ LIPID

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Kỹ thuật Hóa học -o0o - TIỂU LUẬN MÔN HỌC: HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ LIPID Giảng viên hướng dẫn: TS.Giang Thị Phương Ly Sinh viên thực hiện: Lại Thị Hồng Nhung- 20175048 Nguyễn Lê Thảo- 20175195 Đặng Thị Nhàn- 20175025 Nguyễn Đức Quân- 20175097 Hà Nội, 6/2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN Khái niệm Các nguồn lipid Phân loại 10 Thành phần cấu tạo lipid 11 Vai trò lipid 11 Tính chất đặc trưng 13 II, CÁC LOẠI LIPID QUAN TRỌNG 24 Terpenes terpenoid 24 Steroid cholesterol 28 Phospholipid 33 4.Glycolipid 36 Glycerid 40 Sáp (serid) 41 Các loại hợp chất omega 41 III Q TRÌNH CHUYỂN HỐ LIPID 49 Chuyển hoá lipid 49 Trong thể người 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Phân chia công việc STT Tên Nguyễn Đức Qn Chức vụ Nhiệm vụ Nhóm Phân chia cơng việc trưởng Phụ trách chung, phụ trách phần III Lại Thị Hồng Nhung Thành viên Phụ trách phần I, tổng hợp word, chỉnh slide Nguyễn Lê Thảo Thành viên Phụ trách phần II, tìm tài liệu nhóm Đặng Thị Nhàn Thành viên Phụ trách phần I, tổng hợp word, chỉnh slide LỜI MỞ ĐẦU Hóa sinh môn khoa học nghiên cứu cấu trúc q trình hóa học diễn thể sinh sinh vật Đây môn giao thoa hóa học sinh học, lĩnh vực nghiên cứu có số phần trùng với mơn tế bào học, sinh học phân tử hay di truyền học Nó mơn học y khoa công nghệ sinh học Với diễn tiến trao đổi chất diễn quan thể sống, môn học giúp người hiểu rõ chế thay đổi thể sống Cùng với protein glucid, lipid hợp chất hữu giữ vai trò thiết yếu sống, phổ biến sản phẩm thực phẩm Vai trò lipid với thể người đặc biệt quan trọng, cấu trúc màng tế bào dự trữ mô, giống nguồn lượng dự trữ Đặc biệt, cịn mơi trường dung mơi để hòa tan vitamin chất béo thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng phần ăn hàng ngày Việc tìm hiểu kỹ dạng tồn tại, cấu trúc lipid chuyển hóa lipid sinh học việc làm vơ cần thiết Nó giúp hiểu rõ chế, chất chuyển hóa, qua có kiến thức định giúp ích nhiều cho việc học tập, nghiên cứu sau Đó mục đích nhóm lựa chọn nghiên cứu đề tài I TỔNG QUAN Khái niệm Lipid lớp hợp chất hữu phổ biến tự nhiên thể động vật, thực vật vi sinh vật Lipid có đặc tính khơng hồ tan nước, hồ tan dung môi hữu cloroform, benzen, cồn, axeton (nhưng khơng phải lipid hồ tan tất dung mơi nói trên, mà lipid hồ tan dung mơi tương ứng mình, nhờ đặc tính người ta phân tích riêng loại) Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp lipos: mỡ) dùng để chung loại mỡ, dầu chất béo giống mỡ động vật thực vật Về mặt hoá học lipid este ancol axit béo điển hình chất triglixerit Các nguồn lipid Chất béo nói chung có vai trị quan trọng phần ăn tương tự protein tinh bột chúng nguồn cung cấp lượng cần thiết cho thể Chất béo chiếm khoảng 18-24% trọng lượng thể người trưởng thành, chúng có mặt màng tế bào, nhân ti thể Có nhiều phận chức thể hoạt động phụ thuộc dựa vào góp mặt phần tử chất béo Có hai loại chất béo điển hình chất béo tốt chất béo xấu 2.1 Chất béo bão hòa: Chất béo bão hòa xếp vào nhóm chất béo xấu Các chuyên gia y tế giới khẳng định chế độ ăn có nhiều chất béo bão hịa làm tăng cholesterol xấu máu, hay gọi lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) Do đó, chất béo bão hịa khơng có lợi cho sức khỏe người, mà phối hợp với ăn giàu tinh bột tinh chế gia tăng thêm nguy cơ: • Bệnh tim mạch • Tắc nghẽn mạch máu • Tiểu đường tuýp • Máu nội tạng nhiễm mỡ Chất béo bão hịa có thực phẩm sau đây: • Các loại thịt đỏ: Thịt bò, thịt cừu, thịt lợn Thịt đỏ chứa lượng lớn chất béo bão hịa • Thịt gà loại thịt gia cầm khác • Các sản phẩm sữa ngun chất sữa, phơ mai kem • Các loại bơ (Butter) • Trứng • Dầu cọ dầu dừa 2.2 Chất béo Trans Chất béo trans (tên tiếng Anh: trans fat hay trans fatty acid) acid béo chuyển hóa hay acid béo dạng trans, acid béo đồng phân nhân tạo Chúng hình thành trình chế biến thực phẩm, phương pháp hydro hóa dầu ăn, nhằm giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn, bắt mắt hấp dẫn người tiêu dùng Chất béo trans xếp vào nhóm chất béo xấu, tương tự chất béo bão hịa Có hai loại chất béo trans, phân chia theo nơi khởi phát chúng: • Chất béo Trans tự nhiên: Chất béo trans sản sinh tự nhiên, nơi lý tưởng để chúng hình thành ruột số loài động vật chuyên ăn cỏ Chính thế, người ta tìm thấy lượng nhỏ chất béo trans chế phẩm từ sữa từ thịt động vật ăn cỏ • Chất béo Trans nhân tạo: Chất béo Trans nhân tạo hình thành qua trình chế biến thực phẩm: Chất béo trans fat sản sinh lượng dầu thực vật bị hydro hóa q trình chế biến Q trình chuyển hóa nhằm mục đích cải thiện toàn diện cấu trúc chất béo, tăng thời gian để bảo quản đồ ăn, gia tăng hương vị ăn Cụ thể, chất béo Trans tìm thấy nhiều loại thực phẩm chất béo bão hòa Chúng bao gồm: • Bánh loại: bánh cracker, cookies, bánh ngọt, bánh gato, bánh nướng thực phẩm nướng khác • Đồ ăn nhanh: gà rán, pizza, khoai tây chiên • Đồ ăn chiên rán nhiều dầu: bánh khoai, bánh chuối, bánh rán • Đồ ăn chế biến sẵn: bắp rang bơ, snack, mì ăn liền • Shortening margarine: bơ thực vật dạng (dạng thỏi dạng chứa chai) Chất béo Trans tìm thấy bơ thực vật Chất béo trans ngon, lại khơng tốt cho sức khỏe Tương tự đặc điểm chất béo bão hịa, chất béo trans khiến gia tăng tỷ trọng LDL cholesterol, hay gọi cholesterol xấu thể người Và nữa, chúng làm giảm tỷ trọng HDL cholesterol gọi cholesterol tốt Chính vậy, tiêu thụ nhiều chất béo trans, thể có tăng cao nguy mắc bệnh tim mạch gấp lần so với việc tiêu thụ chất béo bão hòa Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo người dân không nên ăn 1% lượng calo hàng ngày từ chất béo trans 2.3 Chất béo khơng bão hịa Chất béo khơng bão hịa chủ yếu đến từ rau, hạch cá, xếp vào loại chất béo tốt Chúng dạng lỏng nhiệt độ phòng Vì chất béo tốt cho tim mạch phần lại thể, chuyên gia khuyên bạn nên ăn chất béo khơng bão hịa thay cho chất béo bão hòa chất béo trans Chất béo khơng bão hịa có hai dạng: 2.3.1 Chất béo khơng bão hịa đơn (Monounsaturated fats) Chất béo khơng bão hịa đơn (Monounsaturated fats) có liên kết hóa học khơng bão hịa Ví dụ dầu dạng chất béo khơng bão hịa đơn nên dạng chất lỏng nhiệt độ phòng, chúng chuyển sang dạng rắn bị làm lạnh Bạn tìm thấy chất béo khơng bão hòa đơn loại thực phẩm sau: • Quả bơ (Avocados) • Dầu ô liu, dầu cải dầu đậu phộng • Hạnh nhân, phỉ, hồ đào loại hạt khác Chất béo không bão hịa đơn tìm thấy dầu liu Loại chất béo chuyên gia dinh dưỡng khun dùng vừa có khả làm giảm cholesterol xấu, vừa lại không gây ảnh hưởng tới cholesterol tốt: • Giảm cholesterol máu bệnh tim mạch: nên ưu tiên lựa chọn thực phẩm có chứa chất béo khơng bão hịa đơn chế độ ăn hàng ngày để góp phần cải thiện nồng độ cholesterol máu ngăn ngừa nguy mắc phải vấn đề sức khỏe liên quan đến tim mạch • Kiểm sốt đái tháo đường tuýp 2: theo nghiên cứu khoa học lợi ích chất béo khơng bão hịa, chất béo đơn đặc biệt có tác dụng giúp làm giảm tỷ lệ mắc bệnh kiểm soát hội chứng tiểu đường tuýp 2.3.2 Chất béo không bão hịa đa (Polyunsaturated fats) Chất béo khơng bão hịa đa (Polyunsaturated fats) có đặc điểm ổn định, dễ bị oxy hóa / (rancid) so với chất béo khơng bão hịa đơn, có nhiều liên kết hóa học khơng bão hịa Dầu khơng bão hịa đa dạng lỏng nhiệt độ phòng tủ lạnh Bạn tìm thấy chất béo khơng bão hòa đa loại thực phẩm sau: • Hạt lanh, ngơ, đậu tương dầu hướng dương • Quả óc chó • Cá hồi, cá ngừ loại cá béo khác Có hai loại chất béo khơng bão hịa đa: axit béo omega-3 omega-6 Hai chất Omega-3 Omega6 thuộc nhóm chất béo khơng bão hòa đa, loại axit béo phổ biến mà người cần hấp thụ từ số thực phẩm định Chúng có khả giúp thể tổng hợp chất prostaglandin - cần thiết cho trình lưu thông máu dễ dàng, ngăn ngừa bệnh tim mạch Axit béo Omega-3 có ba dạng: • Eicosapentaenoic acid (EPA) - tìm thấy chủ yếu cá • Axit docosahexaenoic (DHA) - tìm thấy chủ yếu cá • Alpha-linolenic acid (ALA) - từ nguồn thực vật hạt đậu lành, dầu thực vật loại hạt Đây dưỡng chất có lợi cho phát triển mắt não em bé vòng tháng đầu đời Bên cạnh đó, Omega-3 cịn bổ sung cho trẻ, giúp bé thông minh, học tốt tăng cường sức đề kháng Đối với người lớn, thường xuyên cung cấp Omega-3 có nhiều tác dụng tích cực bao gồm: • Giảm đau cứng khớp buổi sáng cho người mắc viêm khớp dạng thấp; • Ngăn ngừa bệnh tim như: viêm suy tim rối loạn nhịp tim; • Hạ mức cholesterol tồn phần; • Chống lại bệnh mạch vành, hỗ trợ lưu thông máu; • Điều hòa huyết áp ổn định Bên cạnh Omega-3, axit béo Omega-6 dạng chất béo khơng bão hịa đa Loại axit béo có nhiều hạt hướng dương, đậu phộng, cải dầu đậu nành Chúng giúp kiểm soát cholesterol xấu, bảo vệ thể khỏi bệnh tim mạch Ngoài ra, cịn có axit béo Omega2 chứa mỡ cá song phổ biến Mặc dù công dụng chất béo tốt nhiều, tiêu thụ với hàm lượng lớn chế độ ăn uống gây tình trạng dư thừa calo, từ dẫn đến kiểm soát cân nặng tăng nguy béo phì Như tất loại chất béo khác, chất béo khơng bão hịa cung cấp calo / gram Do chun gia thường khun khơng nên tiêu thụ 30% tổng lượng calo từ chất béo, đặc biệt người cố gắng giảm cân Nhìn chung, chất béo khơng bão hịa, bao gồm chất béo đơn chất béo đa, nhóm chất béo tốt, mang đến nhiều lợi ích quan trọng cho thể Nên thay chất béo không tốt chất béo tốt cần ý ăn lượng vừa phải Bởi chất béo khơng bão hồ có khuynh hướng làm giảm cholesterol máu acid béo thiết yếu, nhiên chúng có chứa hàm lượng calo cao, dễ gây tăng cân khó giảm cân Phân loại - Dựa vào phản ứng xà phịng hóa + Lipid xà phịng hóa bao gồm glixerit, glixerophotpholipit sáp (cerit) nghĩa lipid mà phần có chứa este axit béo cao phân tử + Lipid khơng xà phịng hóa được, tức lipit phân tử khơng chứa este, nhóm bao gồm hydrocacbon, chất màu sterol - Dựa vào thành phần cấu tạo: + Lipid đơn giản: este rượu axit béo, gồm Triaxylglixerin, sáp (cerit), sterit + Lipid phức tạp: ngoai axit béo rượu, cịn có thành phần khác axit photphoric, bazo nito, đường • Glixerophotpholipit: glixerin, axit béo axit photphoric • Glixeroglucolipit: glixerin, axit béo monosacarit/oligosacarit • Sphingophotpholipit: aminalcol sphingozin, axit béo axit photphoric • Sphingoglucolipit: sphingozin, axit béo đường (monosacarit/ oligosacarit) 10 - EPA tên viết tắt Eicosapentaenoic acid Đây acid béo không no chuỗi dài thuộc nhóm acid béo Omega-3 + Cơ thể sử dụng EPA để sản xuất phân tử tín hiệu gọi eicosanoid, đóng nhiều vai trị sinh lý giảm viêm Viêm mãn tính mức độ thấp biết đến nguyên nhân dẫn đến số bệnh + EPA tìm thấy nhiều hải sản bao gồm cá tảo Vì lý này, chúng thường gọi Omega-3 biển Nồng độ EPA cao có cá trích, cá hồi, lươn, tơm cá tầm Các sản phẩm động vật ăn cỏ, chẳng hạn sữa thịt, chứa số EPA - DHA viết tắt từ Docosa Hexaenoic Acid, loại acid béo khơng no cần thiết thuộc nhóm acid béo Omega-3 + DHA cần thiết cho phát triển hồn thiện chức nhìn mắt, hệ thần kinh Theo nghiên cứu chuyên gia, DHA có nồng độ cao tổ chức thần kinh võng mạc mắt não + Với trẻ nhỏ, thiếu DHA trình phát triển thể có số IQ thấp Theo nghiên cứu, trẻ có bú sữa mẹ chế độ ăn đủ DHA thường có số IQ cao 8.3 điểm so với trẻ bị thiếu DHA + Với người lớn, DHA giúp thể giảm cholesterol toàn phần, triglyceride máu, LDL cholesterol xấu Từ giảm nguy mắc bệnh tim mạch xơ vữa động mạch, nhồi máu tim + Tương tự EPA DHA tìm thấy nhiều hải sản 43 * Theo Omega-3 có công dụng quan trọng mang lại sức khỏe cho thể Omega-3 quan trọng trẻ sơ sinh trẻ nhỏ phát triển + Omega-3 axit béo không no thiết yếu cho thể Bản thân tự tổng hợp tạo Omega-3 được, cách để cung cấp loại axit béo cho thể ăn loại thực phẩm giàu Omega-3 + Trong thời kỳ mang thai, người mẹ ăn đầy đủ chất axit béo Omega-3 giúp có IQ cao Một nghiên cứu 500 trẻ em phát em không ăn axit béo Omega-3 gặp nhiều khó khăn việc đọc Omega-3 giúp ngăn ngừa vấn đề tim mạch + Đau tim đột quỵ hai số nguyên nhân gây tử vong cao giới Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo nên ăn cá có dầu (cá hồi, cá ngừ albacore, cá thu, cá hồi hồ, cá trích cá mịi) lần tuần để giảm nguy mắc bệnh tim mạch vành, ngừng tim, suy tim đột quỵ Omega-3 tốt cho người có trí nhớ tăng cường sức khỏe não + Theo kết nghiên cứu tác dụng dầu cá Omega-3 não bộ, cung cấp lượng 3g/ngày góp phần tăng khả tư phát triển não bộ, cải thiện trí nhớ Đặc biệt, Omega-3 cịn giúp ngăn chặn phát triển bệnh Alzheimer người già Các chuyên gia khuyến cáo cần bổ sung Omega-3 với lượng thích hợp để hỗ trợ bảo vệ não tốt Omega-3 cá giúp ngăn ngừa ung thư vú + Ăn cá giàu Omega-3 giúp ngăn ngừa ung thư vú Ví dụ nước châu Á tiêu thụ nhiều hải sản có tỷ lệ ung thư vú thấp Các nhà khoa học từ lâu khuyến nghị phụ nữ bổ sung Omega-3 để phòng ngừa nhiều bệnh giới tính phổ biến Omega-3 hỗ trợ điều trị trầm cảm + Bệnh trầm cảm chứng rối loạn thần kinh phổ biến giới Trầm cảm chứng rối loạn tâm trạng, gây cảm giác buồn hứng thú kéo dài dai dẳng Chứng trầm cảm ảnh hưởng đến cách bạn cảm nhận, suy nghĩ, hành xử dẫn đến vấn đề đa dạng tinh thần thể chất + Nhiều nghiên cứu cho thấy nước có dân số sử dụng nhiều thực phẩm chứa nhiều Omega-3 số lượng người mắc chứng trầm cảm Vì vậy, người ta cho dầu cá 44 tăng cường hiệu việc ngăn ngừa trầm cảm giúp giảm triệu chứng trầm cảm bị mắc chứng rối loạn lưỡng cực Omega-3 giúp thiếu niên bớt lo lắng + Bữa ăn có đầy đủ chất axit béo Omega-3 giúp thiếu niên ngăn ngừa chứng lo lắng mức Nhiều nghiên cứu cho thấy việc hấp thụ đủ Omega-3 làm giảm trạng thái bất ổn tâm lý giảm tái phát bệnh người mắc đồng thời bệnh tâm thần phân liệt bệnh rối loạn lưỡng cực 2.7.2 Omega-6 - Omega-6 loại chất béo không no, bao gồm: Linoleic acid (LA), Gamma linolenic acid (GLA), Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA), Arachidonic acid (AA) - Omega-6 chất béo cần thiết cho trình hoạt động thể, nhiên thể tự tổng hợp mà cần phải bổ sung từ nguồn thực phẩm chất bổ sung - Xét cấu trúc hóa học, Omega-6 chất béo khơng no chuỗi dài có thành phần loại nguyên tố: C,H,O - LA dạng phổ biến chuyển đổi thành dạng chuỗi dài AA - Dầu đậu nành, dầu bắp, dầu rum, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu hạt bông, dầu cám gạo chứa nhiều LA - Dầu lạc, thịt, trứng, sản phẩm từ sữa có chứa AA 45 - GLA thường có mặt số loại dầu dầu hoa lưu ly dầu hoa anh thảo Khi hấp thụ vào thể GLA chuyển thành dạng DGLA Theo nghiên cứu, GLA có tác dụng việc cải thiện triệu chứng bệnh thấp khớp, đồng thời GLA có tác dụng tăng cường hoạt tính thuốc chống ung thư vú so với dùng thuốc đơn - Công dụng Omega-6 sức khỏe thể Cải thiện phát triển tinh thần tăng trưởng trẻ sơ sinh + Omega-6 acid béo thiết yếu hỗ trợ khả phát triển bình thường trẻ sơ sinh, đặc biệt phát triển não bộ, thúc đẩy trình ghi nhớ học tập, cải thiện phát triển tinh thần trẻ + Ngồi ra, axit Omega-6 cịn biết đến dưỡng chất giúp nâng cao sức đề kháng tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng trẻ Bởi vậy, trẻ có hệ miễn dịch tốt hơn, phát triển khỏe mạnh toàn diện thể chất tinh thần Rối loạn tăng động giảm ý (ADHD) + Một số nghiên cứu thực đối tượng bị rối loạn tăng động giảm ý cho thấy, trường hợp đáp ứng đủ Omega -3 Omega-6 giảm 25% triệu chứng ADHD vòng tháng thử nghiệm Sau sáu tháng, có 47% người bệnh cải thiện triệu chứng bệnh Giảm nguy mắc bệnh tim mạch 46 + Theo Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ, acid linoleic có Omega-6 làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Sử dụng dầu thực vật giàu acid linoleic thay chất béo bão hịa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe ngăn ngừa bệnh tim +Ngoài ra, Axit Omega -6 sử dụng để hỗ trợ điều trị số vấn đề sức khỏe sau: Đa xơ cứng (MS), rối loạn điều phối phát triển (DCD), giảm mức LDL, tăng mức HDL, giảm nguy ung thư - Tuy nhiên thể bổ sung nhiều Omega-6 gây số tác dụng phụ: đau bụng, buồn nôn, hạ huyết áp,… 2.7.3 Omega-9 - Acid béo Omega-9 tập hợp chất béo chưa bão hịa thường tìm thấy chất béo thực vật động vật Khác với Omega-3 Omega-6, thể người tự sản xuất Omega-9 - Omega-9 acid oleic loại acid béo không bão hòa đơn, bao gồm acid đồng cỏ, acid oleic, acid erucic, acid thần kinh Omega-9 chất lỏng nhờn với tông màu nâu vàng, tốt cho tim, chống oxy hóa giúp ổn định lượng đường máu thể - Mặc dù Omega-9 axit béo thiết yếu Omega-3, Omega-6, đóng vai trị quan trọng việc tạo cân Omega-3 Omega-6 thể Do đó, khơng nên tập trung vào việc bổ sung Omega-3,6 mà quên tầm quan trọng Omega-9 thể - Ảnh hưởng tới sức khỏe Omega-9 47 Omega-9 giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ + Một tác dụng lớn Omega-9 giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ, đặc biệt người cao tuổi Theo nhà nghiên cứu khoa học chứng minh Omega-9 làm tăng mức HDL giảm lượng LDL, từ giúp loại bỏ tích tụ mảng bám thành động mạch Do đó, Omega-9 giúp ngăn ngừa đau tim đột quỵ hiệu Omega-9 tăng lượng ổn định tâm trạng + Trong Omega-9 với acid oleic, giúp tăng lượng tích cực, giảm tức giận ổn định tâm trạng Các nhà nghiên cứu hoạt động thể chất thay đổi tâm trạng người bị ảnh hưởng loại chất béo tiêu thụ hàng ngày + Như bạn biết, tức giận kẻ thù số sức khỏe, làm hao mịn tâm trí bạn khiến bạn mệt mỏi, chán nản, dẫn đến suy giảm sức khỏe đẩy nhanh trình lão hóa Do đó, để mang lại tâm trạng tốt, thư giãn cải thiện lượng tích cực bên thể, việc bổ sung nồng độ Omega-9 cần thiết Omega-9 có lợi cho người mắc bệnh Alzheimer + Trong Omega-9, có loại acid béo khơng bão hịa đơn, acid erucic, thường tìm thấy dầu mù tạt Các nhà nghiên cứu chứng minh bình thường hóa tích tụ acid béo chuỗi dài bên não người mắc ALD, rối loạn di truyền ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ thống thần kinh, tủy sống tuyến thượng thận + Nhiều nghiên cứu cho thấy acid erucic tác nhân trị liệu cho người mắc bệnh liên quan đến nhận thức, điển hình bệnh Alzheimer Do đó, việc bổ sung Omega-9 vào thể giúp bạn tăng cường trí nhớ cải thiện vấn đề nhận thức + Ngồi tác dụng trên, Omega cịn có tác dụng cải thiện chức hệ miễn dịch, chống viêm, giúp ngăn ngừa bệnh mãn tính, giảm triệu chứng viêm khớp, giúp xương khỏe, hấp thụ canxi hiệu đồng thời cải thiện độ nhạy insulin lúc đói, đồng thời cải thiện lưu lượng máu - Những thực phẩm giàu Omega-9 + Các loại dầu dầu ô liu nguyên chất, dầu mè, dầu hướng dương, dầu bơ, dầu đậu nành + Các loại hạt hạt hướng dương, hạt điều, hạt macadamia + Các loại mọng hồ trăn, hạnh nhân, bơ phỉ 48 III Q TRÌNH CHUYỂN HỐ LIPID Chuyển hoá lipid - Chuyển hoá lipid tổng hợp phân huỷ lipid tế bào, liên quan đến việc phân huỷ lưu trữ chất béo để tạo lượng tổng hợp lipid cấu trúc chức năng, chẳng hạn chất tham gia vào việc xây dựng màng tế bào Ở động vật, chất béo lấy từ thức ăn tổng hợp gan Phần lớn chất béo tìm thấy thể người từ việc tiêu hố thức ăn chất béo trung tính cholesterol Các loại lipid khác tìm thấy thể axit béo lipid màng Chuyển hoá lipid thường coi q trình tiêu hố hấp thụ chất béo phần; nhiên, có hai nguồn chất béo mà sinh vật sử dụng để lấy lượng: từ chất béo tiêu thụ chế độ ăn uống từ chất béo dự trữ Động vật có xương sống (bao gồm người) sử dụng hai nguồn chất béo để sản xuất lượng cho quan tim hoạt động Vì lipid phân tử kỵ nước, chúng cần hồ tan trước q trình trao đổi chất bắt đầu Q trình chuyển hố lipid thường bắt đầu trình thuỷ phân, xảy với trợ giúp enzym khác hệ tiêu hố Q trình chuyển hố lipid diễn thực vật, trình khác số mặt so sánh với động vật Bước thử hai sau trình thuỷ phân hấp phụ axit béo vào tế bào biểu mô thành ruột - Trong tế bào biểu mơ, axit béo đóng gói vận chuyển đến phần cịn lại thể: + Tiêu hố lipid: tiêu hố bước đầu để chuyển hố lipid q trình phá vỡ chất béo trung tính thành đơn vị monoglycerid nhỏ với trợ giúp enzym lipase Q trình tiêu hố chất béo bắt đầu miệng thơng qua q trình tiêu hố hố học Cholesterol ăn vào khơng bị phân huỷ lipase nguyên vẹn vào tế bào biểu mơ ruột non Sau đó, lipid tiếp tục đến dày, nơi trình tiêu hoá hoá tiếp tục lipase dày trình hố học bắt đầu Tuy nhiên, phần lớn q trình tiêu hố hấp thụ lipid xảy chất béo đến ruột non Hoá chất từ tuyến tuỵ tiết vào ruột non để giúp phân huỷ chất béo trung tính, với q trình tiêu hố học chúng đơn vị axit béo riêng lẻ hấp thụ vào tế bào biểu mô ruột non Chính lipase tuyến tuỵ chịu trách nhiệm truyền tín hiệu vào cho trình thuỷ phân chất béo trung tính thành axit béo tự đơn vị glycerol riêng biệt + Hấp thụ lipid: bước thứ hai q tình chuyển hố lipid chấp thụ chất béo Các axit béo chuỗi ngắn hấp thụ dày, hầu hết hấp thụ chất béo 49 xảy ruột non Một chất béo trung tính phân huỷ thành axit béo glycerol riêng lẻ, với cholesterol, chúng kết tụ lại thành cấu trúc gọi mixen Axiit béo monoglycerid rời khỏi mixen khuyếch tán qua màng để vào tế bào biểu mô ruột Trong dịch bào tế bào biểu mô, axit béo monoglycerid tái tổ hợp trở lại thành triglycerid Trong dịch bào tế bào mơ, chất béo trung tính cholesterol đóng gói thành hạt lớn gọi chylomicrons cấu trúc lưỡng tính có chức vận chuyển lipid tiêu hoá Chylomicrons qua máu để vào mô mỡ mô khác thể + Vận chuyển lipid: tính chất kỵ nước chất béo màng, chất béo trung tính cholesterol, chúng đòi hỏi protein vận chuyển đặc biệt gọi lipoprotein Cấu trúc lưỡng tính lipoprotein cho phép chất béo trung tính cholesterol vận chuyển qua máu Chylomicrons nhóm nhỏ lipoprotein có chức vận chuyển lipid tiêu hoá từ ruột non đến phần lại thể Mật độ khác loại lipoprotein đặc trưng cho loại chất béo mà chúng vận chuyển + Dị hoá lipid: Một chylomicrons di chuyển qua mô, phần tử bị phân huỷ lipoprotein lipase bề mặt sáng tế bào nội mô mao mạch để giải phóng chất béo trung tính Triglycerid bị phân huỷ thành axit béo glycerol trước vào tế bào cholesterol lại lại qua máu đến gan Trong thể người 2.1 Tổng quan chuyển hoá Lipid - Chất béo thể tiêu hoá dạng thức ăn tổng hợp tế bào mỡ tế bào gan từ tiền chất carbohydrate Chuyển hoá lipid kéo theo q trình oxy hố axit béo để tạo lượng tổng hợp lipid từ phân tử cấu thành nhỏ Chuyển hoá lipid có liên quan đến chuyển hố carbohydrate, sản phẩm glucose chuyển hố thành lipid 50 Một phân tử triglyceride phân huỷ thành monoglyceride - Lipid thuật ngữ chung cho chất béo dẫn xuất chúng Chất béo chất béo trung tính, cịn gọi triacylglycereol (TG); lipid bao gồm phospholipid (PL), glycolipid; cholesterol (Ch) bao gồm Cholesterol tự (FC) cholesterol ester (CE) Ở người bình thường, lượng lipid chiếm 25% trọng lượng thể phần lớn dự trữ mô mỡ dạng triglycerid, loại lipid thay đổi Lipoid cấu trúc mô, gọi chất béo cố định, chiếm 5% tổng hàm lượng lipid Chất béo thể dự trữ lượng lớn Khi thể không đủ nhiệt, chất béo thể sử dụng để tiêu thụ lượng Một số lượng nhỏ lipid có tuần hồn máu lipid máu, chủ yếu phospholipid, tryglycerid, cholesterol, axit béo tự lượng nhỏ vitamin tan chất béo hormone steroid Các axit béo tự chủ yếu phân huỷ tryacyglycerol (TG) mỡ sau vào hệ tuần hồn máu Lipid chia thành nhóm - Chuyển hố lipid q trình phần lớn chất béo thể hấp thụ vào mật sau lipase tuyến tuỵ tiết ruột non thuỷ phân axit béo chất béo thành axit béo tự monoglycerid Một lượng nhỏ axit béo bị thuỷ phân hoàn toàn thành glycerol axit béo Sau thuỷ phân, phân tử nhỏ này, chẳng hạn glycerol, axit béo chuỗi ngắn chuỗi trung bình, ruột non hấp thụ vào máu Sau hấp thụ monoglycerid axit béo 51 chuỗi dài, tryglycerid tổng hợp lại tế bào ruột non với phospholipid, cholesterol protein tạo thành chylomicron vào hệ tuần hoàn máu từ hệ bạch huyết Tất lipid có tính kị nước khơng hồ tan máu, chúng cần vận chuyển cấu trúc hình cầu nước gọi lipoprotein, chúng có chứa protein bề mặt đồng phân gắn enzyme chuyển hố lipid Bảng Apoprotein Enzyme quan trọng chuyển hố Lipid Thành phần Vị trí Chức Apo A-I HDL Thành phần hạt HDL Apo A-II HDL Thành phần phân tử HDL Apo B-100 VLDL, IDL, LDL, Lp (a) Phối tử thụ thể HDL Apo B-48 Chylomicrons Thành phần Chylomicron Apo C-II Chylomicrons, VLDL, Đồng phân LPL HDL Apo C-III Chylomicrons, VLDL, Ức chế LPL HDL Apo E Chylomicrons, VLDL, Chất gắn với thụ thể LDL HDL Apo (a) Lp (a) Thành phần Lp (a) liên kết với hạt LDL Apo = apoprotein; HDL = lipoprotein tỉ trọng cao ; IDL = lipoprotein tỉ trọng trung bình; LDL = lipoprotein tỉ trọng thấp; LPL = lipase lipoprotein; Lp (a) = lipoprotein (a); VLDL = lipoprotein tỉ trọng thấp 2.2 Chuyển hố lipid từ bên ngồi (thức ăn) Hơn 95% lipid thức ăn TGs, lại phospholipid, axit béo tự (FFAs), cholesterol vitamin tan chất béo TGs thức ăn tiêu hoá dày tá tràng thành monoglyceride (MGs) axit béo tự enzym lipase dày, nhũ tương từ nhu động dày enzym lipase tuỵ Các cholesterol thức ăn khử ester 52 thành cholesterol tự chế tương tự Các MG, FFAs cholesterol tự sau hoà tan ruột hạt axit mật, chúng kết hợp lại thành TGs bao gói với cholesterol chylomicrons, tạo thành lipoprotein lớn Chylomicrons vận chuyển TGs cholesterol từ tế bào ruột qua hệ bạch huyết vào vịng tuần hồn máu Trong mao mạch mô mỡ mô cơ, aproprotein chylomicron kích hoạt lipase lipoprotein nội mạch (LPL) để chuyển 90% chylomicron TG sang axit béo glycerol, chúng hấp thụ tế bào mỡ để sử dụng lượng lưu trữ Chylomicron giày cholesterol cịn lại qua vịng tuần hồn trở lại cho gan, nơi chúng thải trình trung gian apoprotein E 2.3 Chuyển hố lipid gan Nguồn lipid chủ yếu gan thức ăn Lipid thức ăn chủ yếu TG, có lượng nhỏ PL Ch Trong ruột non, axit mật ezym tuyến tuỵ mật thuỷ phân lipid thành axit béo tự do, glyxerol Sau đó, phân tử hấp thụ tế bào biểu mô niêm mạc ruột non tiếp tục este hoá thành TG, CE tế bào biểu mô ruột Cuối cùng, TG CH PL với thành phần apolipoprotein lipoprotein chylomicron (CM) hệ bạch huyết hấp thụ thuỷ phân lipoprotein tế bào nội mô mạch máu để vào gan FFA chuyển hố thành lượng cách oxy hoá tế bào gan để tiêu thụ tái tổng hợp TG, PL CE với phosphoglycerate Hình 1, Chuyển hố lipid gan 53 Nguồn chủ yếu axit béo nội sinh chất béo dự trữ mô mỡ thể Chất béo tế bào mỡ thuỷ phân thành glycerol axit béo nhờ tác dụng lipase Sau giải phóng vào máu, glycerol hồ tan huyết tương axit béo kết hợp với albumin huyết tương để vận chuyển Nó sử dụng nguồn lượng tế bào gan tiêu hố trở lại Ngồi ra, tế bào gan sản xuất axit béo từ q trình oxy hố glucose axit amin 2.4 Chuyển hố lipid tuyến tuỵ Q trình chuyển hố lipid bắt đầu ruột, nơi chất béo trung tính ăn vào chia thành axit béo chuỗi nhỏ sau thành phân tử monoglycerid lipase tuyến tuỵ (một enzym có nguồn gốc từ tuyến tuỵ), enzym phân huỷ chất béo sau chúng nhũ tương hoá muối mật Khi thức ăn đến ruột non dạng chyme, hormone tiêu hoá gọi cholecystokinin (CCK) tế bào ruột niêm mạc ruột tiết CCK kích thích giả phóng lipase từ tuỵ kích thích co bóp túi mật để giải phóng muối mật trữ ruột CCK đến não, nơi hoạt động chất ức chế đói 54 Hình 2, Q trình chuyển hố lipid tuyến tuỵ Lipase tuyến tuỵ chủ yếu tiết tế bào tuyến tuỵ có chức tiêu hoá chất béo tá tràng, bao gồm lipase triglycerid tuyến tuỵ (PTL), protein liên quan đến lipase tuỵ (PLRP1) (PLRP2), lipase kích thihcs muối mật (BSSL) phospholipase A2 tuyển tuỵ (PLA2),… nguồn lipase tuyến tuỵ rộng rãi Các tuyến vú số động vật có vú bao gồm người, tiết BSSL trình cho bú, cung cấp cho trẻ qua sữa để tham gia vào q trình tiêu hố hấp thụ chất béo ban đầu trẻ Người ta phát BSSL biểu mô khác bao gồm gan, tế bào viêm, tế bào nội mô tiểu cầu Những lipid tuyến tuỵ quan trọng tham gia vào q trình tiêu hố lipid ( chẳng hạn chất béo trung tính, cholesterol phospholipid) Lipase tuyến tuỵ muối mật phân huỷ chất béo trung tính thành axit béo tự Các axit béo vận chuyển qua màng ruột Tuy nhiên, chúng vượt qua màng, chúng liên kết lại để tạo thành phân tử triglycerid Trong tế bào ruột, chất béo trung tính đóng gói với phân tử cholesterol túi phospholipid gọi chylomicrons Các chylomicrons cho phép chất béo cholesterol di chuyển môi trường nước hệ thống bạch huyết tuần hoàn bạn 55 Chylomicrons rời khỏi tế bào ruột xuất bào vào hệ thống bạch huyết thông qua vi khuẩn nhung mao ruột từ hệ thống bạch huyết, chylomicron vận chuyển đến hệ tuần hồn Một vịng tuần hồn, chúng đến gan lưu trữ tế bào mỡ bao gồm mô mỡ tìm thấy khắp thể Trong thực vật Ở thực vật, lipid hoạt động theo nhiều khác Lipid thành phần màng sinh học sử dụng nguồn lượng nhỏ gọn cho trình nảy mầm hạt Axit béo, lipid thực vật tổng hợp plastid lắp ráp glycerolipid triacylglycerol lưới nội chất Sự chuyển hoá axit béo triacylglycerol nghiên cứu kỹ hầu hết mơ hình Arabidopsis phương pháp di truyền thuận nghịch Lipid thực vật đa dang cần thiết cho tế bào Chúng cần thiết cho bảo vệ tế bào bào quan cách hoạt động hàng rào kỵ nước cho màng Ngòi ra, lipid lưu trữ dạng lượng hoá học hạt Hơn nữa, chúng hoạt động phân tử tín hiệu để điều chỉnh trao đổi chất tế bào Dạng lipid thực vật glycerolipid nhóm cacboxyl axit béo liên kết với este với nhóm hydrocyl glixerol Tổng hợp lipid liên quan đến số bào quan tế bào Axit béo tổng hợp từ lục lạp, kết hợp trực tiếp với glyxerol để trở thành galactolipid, thành phần màng lục lạp, axit béo chuyển đến tế bào chất để liên kết với glycerol lưới nội chất (ER) để trở thành phospholipid màng tế bào Giữa màng ER tế bào hạt, triacyglycerol (TAG) tổng hợp lưu trữ thể dầu Ngoài ra, ER tế bào biểu bì, axit béo chuyển hoá thành thành phần lớp cutin chất sáp, chất béo lớp biểu bì có tác dụng ngăn cản nước 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hồi, giáo trình hóa hữu đại học y dược TPHCM Phùng Trung Hùng,Nguyễn Phước Long, Lê Phi Hùng,Lê Minh Châu, ‘ Đại cương tế bào nhân thực’ Yu et al., R.K Yu, Y Suzuki, M Yanagisawa Membrane glycolipids in stem cells FEBS Lett., 584 (2010), p 1694 Philip Barter, M.D., Ph.D., Antonio M Gotto, M.D., D.Phil., John C LaRosa, M.D., Jaman Maroni, M.D., Michael Szarek, M.S., Scott M Grundy, M.D., Ph.D., John J.P Kastelein, M.D., Ph.D., Vera Bittner, M.D., M.S.P.H., and Jean-Charles Fruchart, Pharm.D., Ph.D., ‘HDL Cholesterol, Very Low Levels of LDL Cholesterol, and Cardiovascular Events’, 2007 57 ... loại màng sinh học khác 33 R - Glycerophospholipid PO7 * Glycerol Acid - Inosin Phospholipid béo - Sphingo Phospholipid Acid béo Hình: Màng bào tương - Sphingophospholipids glycerolphospholipid chiếm... Axit béo có vịng Vai trị lipid 5.1 Vai trò lipid với thể sinh vật - Vai trị cung cấp lượng Lipid có vai trò cung cấp lượng cho thể, thân nguồn lượng khơng thể thiếu Cấu tạo lipid chiếm tới 60% tế... Một vai trò quan trọng lipid với thể người khả cấu thành tổ chức Màng tế bào vốn lớp mỡ lipid, cholesterol glucolipid hợp thành Các mô thần kinh tủy não có chứa lipid glucolipid - Vai trị trì nhiệt