Tài liệu Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn pptx

eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn MỤC LỤC Trang Phần I: TỔNG QUAN I.Vài nét về nấm rơm 2 I -1. Nguồn gốc 2 I -2. Đặt điểm sinh vật học 3 II. Vài nét về nấm bào ngư 5 II -1. Phân loại 5 II -2. Hình thái 6 II -3. Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 7 II -4. Sinh dưỡng của nấm bào ngư 8 III. Vài nét về nấm Linh Chi 11 III-1. Vài nét về hệ thống học họ Ganadecomatceace Pork 11 III-2. Giới thiệu sơ lượt về nấm Linh Chi 12 III-3. Đặc điểm sinh thái và phân bố Linh Chi ở Việt Nam 12 III-4. Lòch sử nghiên cứu Linh Chi ở Việt Nam 13 Phần II : THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC LOẠI NẤM 14 I. Nấm rơm 14 II. Nấm bào ngư 16 III. Nấm Linh Chi 18 IV. Nấm đông cô 23 Phần III: SẢN PHẨM TỪ NẤM 27 I. Một số chế phẩm từ nấm Linh Chi 28 II. Các chế phẩm chế biến từ nấm rơm 29 III. Các sản phẩm chế biến từ nấm bào ngư 30 IV. Một số món ăn từ món đông cô 32 So sánh protein của nấm và protein của thòt cá 33 Lời khuyên sử dụng nấm 33 Trang 1 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Phần I: TỔNG QUAN I.VÀI NÉT VỀ NẤM RƠM: I.1. Nguồn gốc: Ngành sản xuất nấm ăn đã được hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với động vật và thực vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con người mới chỉ biết đến một số loại để phục vụ cuộc sống. Trong số nấm đã biết nấm rơm là loại nấm khá quen thuộc, chủ yếu sống ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nghề trồng nấm rơm xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc vào cuối năm 1822. Mãi đến năm 1932-1935 nghề này mới được giới thiệu sang các nước Philippin, Malaysia và các nước khác ở phía nam châu Á. Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên chung là nấm rơm(Straw mushroom), tên khoa học là Volvariella Volvacea(Bullex Fr.) Sing. Nấm rơm thuộc: • Ngành : Basidimyrota( Đảm khuẩn). • Bộ: Agaricales(Phụ nấm tán). • Phân họ: Pluteaceae. • Chi : volvariella. • Loài : Volvace. Ngoài loài trên còn có các loài khác, nhưng sự phân biệt giữa chúng không rõ rệt:  Volvariella esculenta.  Volvariella diplasia.  Volvariella bakeri. Trong các nước trồng nấm rơm thì Trung Quốc là nước dẫn đầu về sản lượng, kế đó là Thái Lan, Indonesia và Việt Nam (bảng 1) Trang 2 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Bảng 1: sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi) Tên nước Sản lượng % Quốc Trung Thái Lan Indonesia Việt Nam Đài Loan Philippin n Độ Các nước khác 150.000 63.000 35.000 3.500 3.000 800 400 400 256.100 58.6 24.6 13.7 1.4 1.2 0.3 0.2 0.2 100.0 Nấm rơm là loại có sản lượng tăng hàng năm với tốc độ cao trong vòng 15 năm(1975-1991) sản lượng nấm trên thế giới tăng khoảng 6 lần Bảng 2: Năm Sản lượng 1975 42.000 1979 49.000 1986 178.000 1989 207.000 1991 256.000 I.2 Đặc điểm thực vật học: Nấm rơm gồm nhiều loại khác nhau, về màu sắc có loại màu xám trắng, xám, xám đen… và kích thước cây nấm nhỏ lớn tuỳ thuộc từng loài, nhưng đều có đặc điểm chung(hình 1): Hình 1: Đặc điểm sinh học của nấm rơm Trang 3 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn 2.1 Bao gốc( Volva): Bao gốc dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin màu đen ở bao gốc và độ đậm nhạt tuỳ theo ánh sáng . nh sáng càng nhiều thì gốc càng đen và ngược lại. Bao gốc giữ chức năng: Chống tia tử ngoại của mặt trời. Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng. Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong. Do đó đóng vai trò bảo vệ nên bao gốc có ít thành phần dinh dưỡng. 2.2 cuống nấm: Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non cuống nấm mềm và giòn, nhưng khi già sơ cứng lại và khó bẻ gẫy. Vai trò của cuống nấm là: Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa. Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa. 2.3 Mũ nấm: Mũ nấm hình nón, cũng có malanin màu đen, nhưng nhạt dấn từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới mũ nấm có nhiều phiến, xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khỏang 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản. 1. Chu trình sống: Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (Basidiospore). Đảm bào tử có hình trứng, bên ngoài có bao bởi lớp vỏ dầy. Lúc còn non đảm bào tử có màu trắng sau chuyển sang màu nâu hồng, khi chín được tẩm thên cetin có màu hồng thòt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong đảm bào tử chúa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm(2n). Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp, có tế bào chứa n nhiễm sắc thể(Haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể( Diploide). Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành qủa thể. Tơ thứ cấp tạo thành cái gọi là bì bao tử(Chlamydospore) còn gọi là hậu bào tử hoặc là bào tử vách dày. Bì bao tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì baotử có sức chòu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn với các sợi Trang 4 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn tơ mầm. Chúng sẽ được tạo thành nhiều khi các sợi tơ thứ cấp già hay môi trường kém dinh dưỡng các bào tử này vẫn cho tơ thứ cấp 2n. Từ lúc hình thành nụ nấm đến khi phát triển thành tai trưởng thành, qủa thể nấm rơm trải qua nhiều giai đoạn. Dựa theo hình dạng của quả thể ở mỗi giai đoạn người ta gọi tên để dễ phân biệt: Hình đinh.(Pinhead). Hình nút( Button). Hình trứng(Egg). Hình kéo dài( Elongation). Hình dù hay trưởng thành(Mature) Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm xảy ra rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu họach chỉ sau 10-20 ngày. Những ngày đầu chúng nở như hạt tấm có màu trắng(giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả tắc, quả trứng( giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh. Hình 2: Vòng đời sinh trưởng và phát triển của nấm rơm 2. Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý: Nấm rơm chủ yếu sống dò dưỡng , lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi( giống rễ cây thực vật). Ngòai ra nấm rơm có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các polymer như chất xơ II. VÀI NÉT VỀ NẤM BÀO NGƯ: Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống pleurotus. Theo Singer, có tất cả 39 loài và chia ra làm 4 nhóm. Trong đó có 2 nhóm lớn: Nhóm ưa nhiệt trung bình(ôn hoà) kết quả thể ở 10-20°C. Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30°C. Đây là nhóm nấm có nhiều loài được trồng nhiều nhất. Trang 5 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr) Kummer. P.Sapidus(Schulzer) Kalch. P.Sajor- caju(Fr)Sing. P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel. P.Eryngii(Dc.ex.Fr). P.Tuber- regium(Fr) Sing. P. Calyptratus(Limdb in Fr) Sacc. P. Cystidisus Miller. P. Dryinus Kummer. P.Columbinus. … Ở nước ta nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và có nhiều tên gọi: Nấm sò, nấm hương trắng hay chân ngắn(Miền Bắc), Nấm dai(Miền Nam). Việc trồng nấm này chỉ bắt đầu 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. Florida, P.Ostreatus,P. Pulmonarius, P.Sajor- caju II.1 Phân loại nấm bào ngư. Nấm bào ngư thuộc : • Lớp: đảm khuẩn. • Bộ : Argicales. • Họ : Poly poracees. • Giống : Pleurotus. II.2 Hình thái nấm bào ngư. Hình 3: Một số nấm bào ngư thường gặp Nấm bào ngư cấu tạo từ 4 phần: sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm. Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuống cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mòn, tai nấm bào ngư còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu sắc trở nên sáng hơn. Đặc điểm một số loài nấm bào ngư đang được trồng: Pleurotus Ostreatus. Trang 6 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Qủa thể dạng sò với cuống ngắn, lệch , mũ màu nâu tím tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống. Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng phễu lệch đến dạng sò, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vò trí mọc, mặt mũ phẳng, nhẵn không có lông, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau đó phẳng ra… Mũ nấm khi hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc thái xanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành. Đường kính mũ nấm từ 5-15 cm. Phiến nấm màu trắng , xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống và có thể dính lại thành nhánh. Cuống nấm màu trắng khi còn non khá mềm, khi già trở nên dai. Phần thòt của cuống là chất thòt, khi phơi khô có mùi đặc trưng Giáhình thuỳ, kích thước5.5-7.5×19-20µm, bào tử hình elip, dài gần hình trụ không màu, nhẵn, kích thước 3-4.5×7-9µm. Hệ sợi nấm gồm các sợi nguyên thuỷ cá vách ngăn màng dày; đường kính sợi 3.5-6.5µm. Pleurotus pulmoriarius. Quả thể màu trắng hơi vàng kem đến vàng bẩn dày đặc, đường kính tán thường 5-19cm. Chùm quả thể xoè cân đối trông như chim phượng bởi thế có tên nấm đuôi phượng. Mũ nấm thường mỏng(1.6cm) có hình tán quạt, hình sò, hình bào ngư, hình tròn , hình phễu nong lệch. Phiến nấm màu trắng, mọc kéo xuống tận chân nấm. Mặt trên mũ nấm phẳng, màu trắng kem đến vàng chanh, khi già sẫm lại, ở mặt trên của tán màu vàng sẫm dần về phía gốc. Cuống nấm ngắn đến gần như không cuống nấm. Phiến nấm kéo dài và toả đều, màu trắng kem, khá mỏng (kày khỏang 0.3-0.9mm) kéo dài về phía gốc. Mép hiến hơi ngã sang màu nâu khi già. Thòt nấm rất trắng. Đảm bào tử phấn bố dài đặc trên mặt phiến, dạng thuỳ , không màu, nội chất dạng hạt lổn nhổn. Kích thước đảm bào 12-20×55-75 µm, thuôn về gốc. Trên đỉnh thấy rõ bốntiểu bính, vỏ khá nhẵn, kích thước khoảng 4.5- 5.5×8.5-10.5µm. Bụi bào tử màu trắng phấn. Nấm ra quả thể rộ vào mùa xuân đến đầu thu và quả thể thường nhỏ hơn, nhạt màu hơn. Hệ sợi hoá cũng phát triển sớm hơn so với P.Ostreatus. Pleurotus safor- caju. Quả thể nấm dạng phễu lệch, mặt mũ nhẵn, khi già cólông mòn. Mép mũ nấm đầu tiên cuộn vào trong, sau trải phẳng ra. Mặt mũ màu nâu tương đối nhạt sau đó hơi có sắc thái vàng bẩn. Cuống nấm đính lệch sang một bên . Cuống nấm hình trụ, là chất thòt , đặc, có màu tương tự như mũ nấm, đường kính cuống 1-2× 0.5-1cm. Trang 7 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Giá hình thuỳ mang 4 bào tử, kích thước 6.5-7.5×16-19µm. Bào tử hình elip, dài gần hình trụ, không màu, nhẵn, kích thước 2-3×5-7.5µm. Trên lớp sinh sản có thể có bó sợi nấm, có sắc thái vàng nhạt, kích thước 20-25×30-55µm. Hệ thống sợi gồm hai loại sợi, là sợi nguyên thuỷ, có vách ngăn, ít phân nhánh, đường kính 2.5-4µm. Pleurotus ergyngii. Mũ mọng thòt, có đường kính 4-5 cm, lồi hoặc dẹt, có màu xám trắng, mép rìa cuộn vào nhau. Phiến có màu vàng hoen kéo dài xuống phía cuống. Thòt và cuống nấm màu trắng nhạt, cao 3-10 cm, rộng 1-3cm. Các bào tử trắng nhạt, có hình trụ 10-14×5-6µm. II.3. Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống. Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác. Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu gồm có mũ và cuống. Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên. Mặt dưới mũ nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau và kéo dài xuống tận chân. Bào tử đảm(Basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi là đảm (Basidium). Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm. Tế bào này phình to ra và bên trong hai nhân đứng riên rẽ sẽ nhập lại thành một nhân. Quá trình này được gọi là thụ tinh. Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra bốn nhân con. Mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất khiện trên đảm để cuối cùng tạo ra một đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp thành lớpb trên bề mặt của phiến, gọi là lớp thụ tầng(Hymenium) và vì vậy đảm bào tử cũn gthành lớp phủ trên bề mặt phiến. Bào tử nấm bào ngư sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành. Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nẩy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân. Hệ sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạnfg rới để hình thành một hệ sợi thứ cấp( do sự kết hợp của hai hệ sợi từ hai bào tử có đặc tính di truyền khác nhau). Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bệnlại thành hạch nấm. Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành. Qủa thể nấm bào ngư phát triển qua từng giai đoạn. Dựa và hình dạng tai nấm và có tên gọi cho từng giai đoạn. Từ giai đọan phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có sự thay đổi về chất( giá trò dinh dưỡng tăng); còn từ giai đoạn Trang 8 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn báncầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về số lượng, sau đó giảm dần. Do đó nên hái nấm lúc vừa chuyển sang dạng lá. II.4. Sinh dưỡng nấm bào ngư. Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết. Sợi tơ nấm bào ngư có thể mọc trên các môi trường như: bột bắp tinh bột, mùn cưa, gấn đây người ta sử dụng rơm rạ, một số loại cỏ để trồng. Số lượng cơ chất để trồn gnấm bào ngư nhiều đến mức kinh ngạc. Không có làoi nấm nào có khả năng cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất khác nahu như vậy. Đầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại gỗ, về sau sử dụng cùi bắp, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây đậu… thậm chí loài Pleurotus Coumbinus còn mọc được trên cơ chất từ cây lá nhọn. Phần lớn c1c cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên , ở đa số lượng cellulose ít hơn 52%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và các chất khoáng. Một số cơ chất còn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các phân tử nhỏ. Các phân tử nhỏ để làm thức ăn cho các vi sinh vật . Một nấm bào ngư sử dụng được các chất trên , mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật. Vì lý do đó có người trong qúa trình chế biến thành compost cho nấm bào ngư có thể dùng nước để rửa, nhưng năng suất của nấm vẫn cao. Khác với nấm rơm, nấm bào ngư có khả năng sử dụng mạnh lignin. Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra. Nhiều tác giả cho rằng nấm bào ngư tiết ra men laccase, là chất phân huỷ lignin. Thí nghiệm đo sự hao mất lignin khi trồng nấm bào ngư cho thấy sự giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể. III. VÀI NÉT VỀ NẤM LINH CHI: III.1 Vài nét về hệ thống học họ Ganodermataceae Donk: Năm 1881, Karsten- nhà nấm học phần Lan- lần đầu tiên đã tách từ các nấm Polypore ( nấm nhiều lỗ ) ra một nhóm đặc biệt, xây dựng nên chi mới độc lập Ganoderma Karst… theo kiểu bào tử đảm đặc trưng. Nhờ đó, việc phân loại các nấm Linh Chi đã tiến một bước quan trọng. Năm 1905, Murrill lại phát hiện ra một nhóm nấm Polypore nữa, chu trình sống ngắn (1- 3 tháng), luôn có cuống đính gần tâm- đính tâm, rất giống loài Ganoderma, và ông đề nghò xác lập một chi mới nữa độc lập- các nấm Linh Chi đen- Amaurderma Murr. Năm 1948, Donk- nhà nấm học Hà Lan- đã xây dựng nên họ Linh Chi Ganodermataceae Donk và cho đến nay được thừa nhận rộng rãi. Năm 1972, Steyaert với các khảo sát tinh vi trên kính hiển vi điện tử đã xáx lập thêm hai chi nữa. Đó là Humphreya Stey và Haddowia Stey Trang 9 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Vò trí phân loại của nấm Linh Chi: Giới nấm: Mycetalia Ngành nấm đảm: Basidiomycota Lớp nấm đảm: Basidomycetes Bộ nấm lỗ: Aphyllophorales Họ Linh Chi: Ganodermataceae Donk Theo số liệu thống kê của nhiều tác giả trên thế giới thì hiện nay có khoảng 200 loài và được chia thành 4 chi:  Chi Ganoderma Karsten (gồm 186 loài )  Chi Amaurderma Murrill (gồm 34 loài)  Chi Humphreya Steyaert ( gồm 5 loài)  Chi Haddowia Steyaert ( gồm 2 loài). III.2 Giới thiệu sơ lược nấm Linh Chi (loài Ganoderma Lucidum): Thể quả luôn có cuống dài hoặc ngắn. Cuống nấm hình trụ, hoặc thanh mảnh( cỡ 2- 3,5 cm đường kính), ít khi phân nhánh, từ 2.7 – 22 cm, đôi khi có khúc quanh quẹo. Lớp vỏ cuống láng đỏ- nâu đỏ- nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm. Mũ nấm dạng thận- gần tròn hoặc xoè hình quạt. Trên mặt mũ có vân gợn đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ – vàng nâu- vàng cam- đỏ nâu- nâu tím- nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni. Mũ nấm thường có màu sẫm dần khi già, lớp vỏ láng phủ kín trên bề mặt mũ, đôi khi có lớp pha án a ùnh xanh tím. Kích thước tán biến động từ 2- 36 cm, dày 0.8- 3.3 cm, cuống dài từ 2.5 – 25 cm, tròn mập hoặc mảnh (đường kính từ 0.5 – 2.2 cm). Phần đính cuống hoặc lồi lên hoặc lõm xuống như lõm rốn. Thòt nấm dày từ 0.4 – 2.2 cm, màu vàng kem- nâu nhợt- trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Nấm mếm dai khi tươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, hình tận cùng lớp sợi phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng phủ trên mặt mũ và bao quanh cuống bởi sự hình thành các chất laccate tan mạnh trong cồn. Tầng sinh sản (bào tầng, thụ tầng) là một ống dày từ 0.2 – 1.8 cm màu kem- nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng tròn, màu trắng hoặc màu vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 5 ống/mm. Đảm đơn bào hình trứng – hình chuỳ, không màu, dài 16 – 22 cm, mang 4 đảm bào tử. Bào tử đảm thừơng được mô tả có dạng trứng cụt. Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, kích thước 5- 6 µm x 8.5 – 12 µ m. Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0.7 – 1.2 µm. Trang 10 [...]... nấu nấm hương • Tôm xào nấm hương • Nấm hương xào ba chỉ • Nấm hương xào nấm măng • Nấm hương hầm bao tử • Nước nấm hương, đảng sâm • Nấm hương nấu thòt lợn • Nấm hương nấu bí xanh • Cháo nấm hương, thòt bò Trang 33 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn • So sánh protein của nấm và protein thòt cá: Hàm lượng protein trong thòt và nấm: (g/100gr phần ăn được) Bảng 13 Nấm Nấm rơm Nấm mèo Nấm. .. đònh các hoạt động chức năng trong cơ thể Cải thiện các quá trình chuyển hoá và dinh dưỡng Trang 22 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Tác dụng tăng tính thích nghi của cơ thể đối với những biến động của môi trường Tác dụng khuyến khích: +Tăng sự tỉnh táo, chú ý +Dễ ngủ +Cải thiện sức nhớ +n đònh cảm xúc Tăng sức đề kháng của cơ thể Tác dụng trò liệu cơ bản của nấm Linh Chi: Bệnh nhược... 491 312 91,1 3,3 1,2 20,2 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao , có nhiều khoáng chất và sinh tố cần thiết nên giá trò dinh dưỡng của loại nấm này rất cao Còn về các thành phần dược tính thì không có gì nổi trội so với các loại nấm khác II.NẤM BÀO NGƯ : Nấm bào ngư có nhiều hydrat carbon , thậm chí hơn cả nấm rơm , nấm mỡ và nấm đông cô như loài P.ostreatus... Cho nấm vào túi nylon 2 lớp, buộc chặc để nơi khô ráo Trang 31 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Nấm sấy khô có thể bảo quản 4 – 5 tháng chất lượng vẫn đảm bảo Trước khi ăn đem ngâm cho nở ra, rửa lại nấm Nấm sấy khô dùng để chế biến món ăn ngon như nấm tươi 2 Nấm muối: Nấm sau khi thu hái, cắt bỏ chân, rửa sạch bằng nước lạnh Thả nấm vào nồi nước đang sôi, chần 5 – 7 phút, ấn cho nấm. .. 2.7mg, Năng lượng 306 Kcal Ngoài giá trò thực phẩm, mộc nhó còn có giá trò dược liệu: Mộc nhó có tác dụng kháng ung thư, giảm việc ngưng kết máu và sơ vữa động mạch V NẤM ĐÔNG CÔ: Trang 23 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Nấm đông cô được xem là có một thành phần dinh dưỡng rất tốt, vì khá cân bằng, chứa nhiều yếu tố vi lượng Bảng 11: thành phần cơ bản trong nấm đông cô.(trong 100gam nấm. .. trợ dinh dưỡng Liều tốt nhất khi dùng nấm đông cô là từ 6 đến 16 gam nấm khô hoặc 90 gam nấm tươi Nếu muốn dùng LEM để bảo vệ gan và chống bệnh thì nên dùng 2-6 gam/ngày chia làm 2-3 lần Trang 26 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Bảng 12Thành phần phân tích của một số loài nấm phổ biến (% tính trên trọng lượng khô; năng lượng = Kcal/100 g trọng lượng khô ) Loại nấm Mẫu phân tích Nấm. .. lượng đặc biệt là Cesium của Trần Văn Luyến và Lê Duy Thắng đã được tạp chí quốc tế giới thiệu rộng rãi trên toàn thế giới Năm 1992, Đỗ Văn Lợi, Trần Văn Luyến và Cổ Đức Trọng đã đưa ra cách sử dụng nấm Linh Chi làm chỉ thò phóng xạ môi trường Trang 11 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn IV VÀI NÉT VỀ NẤM MỘC NHĨ: Đặc điểm sinh học nấm mộc nhó Hình 4: Hình thái của nấm mộc nhó Mộc Nhó là... khác như nấm mèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C Trang 16 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Bảng 5 : thành phần khoáng trong nấm bào ngư so sánh với nấm rơm (mg/100g nấm khô) Nấm P Ostreatus P.saijorCaju Nấm rơm Ca 33-79 Pleurotus K 1348 3793 20-24 760-840 3260-5263 35-347 978-997 2005-6144 Mg 140146 … Fe 15,2 Na 637 12,5-124 141224 6-224 165184 156347 Nấm bào ngư chứa... nấm hoặc sinh ra các bào tử đính Về sau bào tử đính sẽ nẩy mầm để tạo sợi nấm Hình 5: Mộc nhó lông Mộc nhó nhãn Trang 13 eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn PHẦN II: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CÁC LOẠI NẤM TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN CỦA NẤM Giá trò các thành phần dinh dưỡng: Nấm được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp Nếu xét về hàm lượng đạm có thấp hơn thòt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một... 3,7 5,5 392 375 Nấm Khô tuyết nhó Nấm Tươi 19,7 4,6 0,2 94,8 1,4 0,4 412 88,7 23,9 8,0 60,1 8,0 8,0 381 Trang 27 Carbon Sợi Hydrat Tro Độ ẩm Ban đầu 90.1 89.6 8.3 86.4 Năng Lượng eminar: Dinh dưỡng mỡ Đóng hộp Khô Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn 91,6 9,1 28,6 27,8 2,4 3,9 49,9 52,6 8,3 6,6 19,1 15,7 309 337 PHẦN III: SẢN PHẨM TỪ NẤM I MỘT SỐ CHẾ PHẨM TỪ NẤM LINH CHI: Linh Chi là nấm dược liệu quý chữa . eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn PHẦN II: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CÁC LOẠI NẤM TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN CỦA NẤM Giá trò các thành phần dinh dưỡng: . eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao , có nhiều khoáng chất và sinh tố cần thiết nên giá trò dinh dưỡng của loại nấm