Kẹo cao su là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Kẹo cao su được sử dụng như một loại thức ăn nhanh, nó không có giá trị về dinh dưỡng và thường khi nhai xong mọi người sẽ vứt đi thay vì nuốt nó. Theo truyền thống, kẹo cao su được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer thay cho nhựa cây chicle. Thành phần cơ bản của gum rất đơn giản, chỉ bao gồm: chất nền dẻo, chất làm mềm, chất tạo ngọt và hương liệu.
1 Tổng quan: 1.1 Khái niệm: Kẹo cao su dạng kẹo thiết kế mềm đặc biệt, đường tan nhanh kẹo hết sau nhai thời gian Kẹo cao su sử dụng loại thức ăn nhanh, khơng có giá trị dinh dưỡng thường nhai xong người vứt thay nuốt Theo truyền thống, kẹo cao su làm từ nhựa chicle, loại vùng Trung Mỹ Tuy nhiên, ngày nay, lý kinh tế chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer thay cho nhựa chicle Thành phần gum đơn giản, bao gồm: chất dẻo, chất làm mềm, chất tạo hương liệu 1.2 Phân loại: Gum có nhiều mùi vị khác bạc hà, quế loại trái (cam, chanh, dâu,…) Loại gum bạc hà thường nhai cho thở thơm mát Khơng có loại gum tiêu chuẩn, tạo thành nhiều hình dạng kích thước khác Chúng ta chia kẹo cao su theo hình thức sau: - Theo chức năng: kẹo cao su thổi (bubble gum: tạo theo cơng thức để thổi tạo thành bong bóng) , kẹo cao su nhai (chewing gum: sản xuất để nhai thông thường), kẹo cao su không đường (sugar-free: sản xuất chất tạo sorbitol, xylitol,…), kẹo cao su chức (kẹo cao su cung cấp lượng), kẹo cao su thuốc (kẹo cao su chế biến để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước bọt hoạt chất thuốc ngấm vào máu nhanh uống thuốc - Theo hình dạng: kẹo cao su dạng cuộn, dạng thỏi, dạng viên, có nhân,… Nguyên liệu: 2.1 Nền kẹo cao su: Chất gum có tác dụng liên kết tất thành phần nguyên liệu lại với tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo cao su Chất gum truyền thống sản xuất từ loại nhựa cây, phổ biến nhựa chicle Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu sản xuất tiêu thụ chewing gum ngày cao, người ta tìm loại nhựa tổng hợp làm chất gum, giúp giữ hương vị tốt nâng cao cấu trúc cho sản phẩm Chất gum tổng hợp thường dùng polyacetat etylen 2.2 Chất tạo ngọt: Bất loại kẹo có thành phần chủ yếu chất Tùy theo sở thích người tiêu dùng, phong tục, tập quán dân tộc đặc sản địa phương mà sử dụng nhiều chất khác để làm kẹo, thường sử dụng chất sau: 2.2.1 Succrose: Saccharose chất thường dùng sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường Kích thước tinh thể đường lượng đường bột kẹo cao su ảnh hưởng đến kết cấu Hàm lượng tinh thể kẹo cao su cao miếng kẹo cứng 2.2.2 Dextrose: Bột dextrose sử dụng để thay phần đường sucrose dạng bột kẹo cao su có giá thành thấp số quốc gia Dextrose có tác dụng làm mát lớn sucrose hòa tan Việc sử dụng bột dextrose kẹo cao su thường dẫn đến sản phẩm cứng đáng kể so với lượng bột sucrose tương đương Dextrose sucrose 2.2.3 Glucose syrup: Cung cấp độ tối thiểu; chủ yếu thêm vào để có tác dụng làm mềm Nó hoạt động mức độ chất giữ ẩm 2.2.4 Sugar Alcohol: Các loại Gums không đường thường làm từ sugar alcohols, sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt số loại khác Sugar alocohol cung cấp độ với nửa giá trị calo so với sucrose Bởi polyols thường khơng sucrose, họ thường yêu cầu sử dụng chất tạo có cường độ cao Polyols có tác dụng nhuận tràng, có nghĩa lượng tiêu thụ hàng ngày cần phải kiểm soát Một loại sugar alcohol thơng dụng sorbitol Nó khơng đắt tiền có sẵn dạng bột với kích thước khác Tuy nhiên, sorbitol bị đơng đặc thành dạng tinh thể có hình dạng khác nhau, dạng truyền đặc tính khác cho cơng thức gum Nói chung, sorbitol tạo miếng gum cứng so với loại polyols khác, phần kích thước hình dạng hạt tinh thể 3.Acid -Những loại acid từ trái (citric, malic, fumaric, tartaric,…) thường thêm vào gum để cung cấp vị chua tăng hương vị trái định -Việc sử dụng chúng cần thiết để tạo loại gum chất lượng cao có hương vị “giống trái thật”; nhiên, acids tác động tiêu cực đến chất lượng gum nên chúng cần kiểm sốt chặt chẽ sử dụng -Calcium carbonate (CaCO3), chất tạo cấu trúc phổ biến, hợp chất (pH 7) phản ứng tự nhiên với acids Phản ứng acid-base làm giảm độ acid viên kẹo vị acid hay cịn gọi vị chua biến Ngồi , gum có xu hướng dính rơi nhai Trong sản phẩm túi hay gói kẹo gum kín tráng men, lượng carbon dioxide sinh phản ứng acid-base phá hủy lớp giấy gói lớp phủ Bởi lý này, gum sử dụng với vị acid phải pha chế với chất làm đầy khơng hoạt tính, cụ thể bột talc [tỉlk] ( Bột talc dùng để đánh bóng cho kẹo cao su sau bọc đường Nó tạo độ bóng cho sản phẩm Là khoáng sản magnesium silicate ngậm nước Có cơng thức hóa học Mg3Si4O10(OH)2 Nó thường sử dụng dạng bột Bột talc có tính chất bảo vệ bề mặt sản phẩm, chống trầy xước ) -Acids thường thêm vào mức 0,5-1% để tăng hương vị, sản phẩm yêu cầu độ chua cao lượng acid cho vào lên đến 2% Acids ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thông qua việc thay đổi hoạt độ nước, ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị -Citric tartaric acids thường sử dụng loại keo cao su hương trái để làm tăng hương vị ban đầu tăng vị chua -Để kéo dài vị chua, malic fumaric acids sử dụng, chúng tác dụng tức thời giữ vị lâu 4.Chất tạo hương - Tinh dầu chiết xuất từ bạc hà lục, dầu bạc hà, hương liệu sử dụng.Các hương liệu thêm vào gum chủ yếu để mang lại trải nghiệm hương vị mong muốn -Nếu khơng có thêm hương vị, gum nhạt nhẽo -Tuy nhiên, số hương vị định ảnh hưởng đến dây thần kinh sinh ba để kích thích tác dụng làm ấm / làm mát ngứa ran -Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn hương vị tối ưu hệ thống kẹo gum Cả hai loại gum base (axit nonacid) hệ thống chất tạo cần cân nhắc lựa chọn hương vị Thường có tác động tổng hợp hương vị chất tạo ảnh hưởng đến cường độ hương vị, giải phóng nhận biết Sự giải phóng hương vị ban đầu gum tương quan với hòa tan chất tạo -Sự pha trộn chất tạo giúp tạo nhận biết hương vị lâu Sự tương tác gum base hương vị quan trọng gum điều chỉnh việc giải phóng hương vị - Có thể sử dụng dạng lỏng dạng bột hương liệu Nếu sử dụng hương liệu lỏng, hương vị hòa tan dầu phổ biến chúng kết hợp tốt với gum Tuy nhiên, dung môi mang hương vị thường ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến gum, thường hoạt động chất làm mềm Các hương vị dạng bột có xu hướng hịa tan nước nhiều đó, giải phóng dễ dàng q trình nhai Ví dụ, hương vị bao bọc cách sấy phun phân tử hương vị chất rắn (ví dụ, maltodextrins) Miễn vật liệu sấy phun trạng thái thủy tinh, hương vị bám vào bên Tuy nhiên, theo thời gian, độ ẩm gum số loại phân tử hương vị định (aldehyde, este, rượu, v.v.) làm phân hủy chất bao bọc, dẫn đến đặc tính giải phóng hương vị Khi chất hịa tan, hương vị giải phóng hịa tan gum Thông thường, hỗn hợp hương vị lỏng bột sử dụng để có hương vị mong muốn Nhiều phương pháp đóng gói hương vị phát triển có tài liệu sáng chế rộng rãi chủ đề Mức độ sử dụng hương vị điển hình gum tương đối cao so với loại bánh kẹo khác -Mức độ hương vị thay đổi từ 0,5% đến 3%, điều phụ thuộc mức độ vào loại hương liệu sử dụng Hương vị lỏng thường thêm vào mức 0,6–1,0%, hương vị bột sử dụng mức 0,5–1,5% Ngay mức độ này, thời gian lưu hương gum thể ngắn đến phút giải phóng hương vị từ 12-13 phút đặc trưng ngày với kết hợp hương vị lỏng đóng gói 5.Chất làm mềm -Để làm mềm gum kéo dài tính nhai nó, người ta thường sử dụng chất giữ ẩm, chất sử dụng phổ biến glycerin, sorbitol dạng lỏng HSH (Hydrogenated Starch Hydrolysates (HSH) ứng dụng nhiều loại bánh kẹo, hỗn hợp polyols Một hỗn hợp polyols sorbitol, oligosaccharides maltitol số loại khác Còn gọi xi-rơ maltitol, xi-rơ sorbitol hay xi-rơ glucose Nó có khả tạo mùi vị, màu Được sản xuất phương pháp hydro hóa thuỷ phân tinh bột) https://www.foodnk.com/hydrogenated-starch-hydrolysates-tinh-bot-thuy-phan-hydro-hoa-hsh-va-ungdung.html -Chất giữ ẩm có tác dụng : • • • • làm mềm gum cách giảm độ nhớt ảnh hưởng tới thời gian bảo quản thơng qua việc kiểm soát hoạt độ nước Bổ sung chất giữ ẩm làm giảm hoạt độ nước tốc độ ẩm khí hậu khơ ảnh hưởng đến giải phóng hương vị việc thay đổi khả phân vùng phân tử hương vị * Nồng độ glycerin (0,3-0,5% ) thường sử dụng gum có đường, sử dụng lên đến 2% cho sản phẩm mềm Trong gum không đường, nồng độ glycerin cao hơn, từ 3-7% (có thời điểm lên đến 10-12%) * Sorbitol lỏng thêm vào gum có đường với nồng độ 0,5-1%, gum không đường 812% * Chất nhũ hóa, lecithin, acetylated monoglycerides (ACETEM) glycerol monostearate (GMS), cho vào gum có tác dụng : có xu hướng làm mềm gum, làm dai đàn hồi cung cấp chất bôi trơn q trình trộn giảm độ dính tăng hương vị -Trong bubble gum, chất nhũ hóa (đặc biệt acetylated monoglycerides) tăng khả hình thành bong bóng, tạo màng bong bóng mỏng giảm độ dính bong bóng 6.Chất tạo cường cao -Chất tạo cường độ cao có vị đáng kể so với đường sucrose thường sử dụng gum để tăng độ mà không ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu cảm giác khoang miệng -Một số chất làm cường độ cao điển hình sử dụng gum bao gồm saccharin, aspartame, neotame, acesulfame-K (ace-K), cyclamates sucralose -Chất làm cường độ cao thường tìm thấy nhiều gum khơng đường nhiều polyol khơng sacarose, chúng sử dụng gum có đường để tăng cường độ kéo dài thời gian Mức độ 0,5% phổ biến nhất, mức độ cao chút sử dụng với aspartame phân hủy theo thời gian cơng thức gum -Aspartame neotame bị phân hủy theo thời gian gum đó, thời hạn sử dụng bị hạn chế -Một yếu tố khác ảnh hưởng đến việc lựa chọn chất tạo tốc độ giải phóng chất miệng -Một số chất tạo ngọt, Ace-K, nhanh chóng bị hịa tan nhai; chúng tạo vị có cường độ cao ban đầu, sau nhanh trừ bảo vệ thơng qua q trình đóng gói (Kali acesulfame (hay gọi acesulfame K ace K) chất tạo nhân tạo, gọi E950 châu Âu.Nó đường thông thường gấp 200 lần dùng để tạo vị cho loại thực phẩm nước uống mà khơng thêm calo Nó hoạt động cách kích thích giác quan cảm nhận vị lưỡi, mà cảm nhận vị mà không cần tiêu thụ đường) -Nhiều phương pháp đóng gói chất cường độ cao khác khám phá (và cấp sáng chế rộng rãi) Chúng bao gồm sấy phun, xử lý đùn chí lớp phủ phim Việc đóng gói giúp bảo vệ số chất làm cường độ cao khỏi phân hủy gum, chủ yếu sử dụng để kéo dài vị theo thời gian nhằm nâng cao trải nghiệm nhai Vì giải phóng hương vị đơi với giải phóng chất ngọt, kéo dài thời gian chất giải phóng vào nước bọt cung cấp phương pháp kéo dài hương vị gum 7.Chất tạo màu -Màu lỏng (hòa tan phân tán) bột màu sử dụng gum -Màu chất lỏng hòa tan phải phân tán dung môi hỗn hợp với gum base, glycerin, nước rượu, để chúng trộn đồng vào cấu trúc gum -Tuy nhiên, hạn chế việc sử dụng glycerin số thuốc nhuộm có độ hịa tan thấp (