Ẩm thực miền Bắc (Au

II / Ẩm thực miền Bắc Nếu miền Trung nức tiếng ẩm thực mang đậm sắc màu vùng đất đầy nắng gió, miền Nam hịa quyện ẩm thực khác đến với vùng đất kinh kỳ - xứ Bắc Bộ, ta thưởng thức ẩm thực in đậm cốt cách văn hóa lâu đời Thành ngữ Việt Nam ta có câu “ Ăn Bắc mặc Nam, nói đến ẩm thực miền Bắc, người ta không nhớ đến dân dã, dung dị toát lên tinh tế, tao ăn Đó điều tuyệt vời làm nên ẩm thực xứ Bắc! 1/ Đặc điểm ẩm thực miền Bắc a/ Lịch sử - Quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa Việt Nam bị 1000 năm Bắc thuộc Bắc Bộ nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời dân tộc Việt Nam Trải qua ngàn năm đô hộ quân xâm lược phương Bắc, ảnh hưởng từ nước xâm lược tránh khỏi, ẩm thực khơng phải ngoại lệ Vì gần biên giới với Trung Quốc nhất, ẩm thực miền Bắc phản ảnh ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực Trung Quốc nhiều so với miền Trung miền Nam, với đặc trưng đến từ xứ Đại Lục : đậu phụ, bánh bao, vằn thắn, tào phớ, chè mè đen, há cảo, xíu mại, bánh trung thu,… Đậu phụ Vằn thắn Chè mè đen Xíu mại Há cảo Tàu phớ Tuy bị ảnh hưởng vậy, có lẽ với bề dày 4000 năm dựng nước giữ nước, người Bắc chống lại đồng hóa nước xâm lược để tạo nét riêng cho ẩm thực Việt Nam Sự không giống thể qua cách chế biến - Ví ăn làm từ đậu khơng giống Ở Trung Quốc, tiếng với đậu phụ khơ hầm xì dầu, khơng khơng biết ăn trứ danh làm từ đậu phụ - đậu phụ thối – người Trung Hoa u thích Món đậu phụ sau lên men có mùi thum thủm Cịn Việt Nam, đậu phụ thường sử dụng dịp ăn chay Đậu hủ đem chiên lên, đặc biệt đậu hủ non cịn dùng để nấu chề Không giống đậu phụ Trung Quốc, đậu phụ lên men miền Bắc chao khơng có mùi khó chịu đậu phụ thối 2/ Yếu tố địa hình Địa hình Bắc Bộ đồi núi xen kẽ với đồng thung lũng, thấp phẳng có hệ thống sơng ngồi dày đặc Hệ thống sông Hồng quanh năm bồi đắp phù sa tạo điều kiện thuận lợi để người dân Bắc Bộ trồng lúa nước - Bắc Bộ có diện tích đất lớn, nhiên diện tích đất canh tác lại hẹp, dân cư lại đông đúc nên bữa cơm ngày người dân miền Bắc giản dị kham khổ, giới bình dân Ở miền Bắc, việc chăm nuôi gia súc gia cầm gà, vịt, heo, bị gặp nhiều khó khăn nên người dân miền Bắc sử dụng thịt chó thứ thịt thay để làm thức ăn, lâu dần thịt chó trở thành đặc sẳn dân miền Bắc với luộc, chả, dồi, xáo, chạo, nem “ Ở miền Bắc Việt Nam, thịt chó số lượng lớn dân cư đặc biệt ưa chuộng Những vùng thịt chó tiếng (hoặc tiếng) đến mức định danh thương hiệu (một cách khơng thức) kể đến "thịt chó Nhật Tân" (Hà Nội), "thịt chó Vân Đình" (Hà Nội), "thịt chó Việt Trì" (Phú Thọ), "thịt chó Tiên Lãng" (Hải Phịng), "thịt chó Cầu Vịi" (Nam Định)” ( nguồn wiki) - Ngồi từ nguyên nhân diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo sản xuất Người dân miền Bắc nghĩ cách để tiết kiệm lượng gạo – làm bún ( 1kg gạo = 3kg bún) Bún chế biến thành nhiều ngon, từ đơn giản bún ốc, bún riêu, bún mộc đến phức tạp bún thang, bún chả Không riêng miền Bắc, bún ngày trở thành ăn quen thuộc thiếu khắp đất nước Việt Nam Bún riêu cua – đặc sản miền Bắc ( người Hà Nội) Món ăn gồm “bún” “riêu cua” Bún ốc đặc sản ẩm thực người Hà Nội Để có bát bún ốc ngon, khơng thể thiếu ốc béo tươi, sợi bún tốt phải sợi mì mỏng Bún ốc khơng đặc trưng nước dùng, ốc, đậu phụ mà nhiều loại rau sống tươi ăn kèm, đưa bún ốc đạt địch nghệ thuật ăn ngon người Hà Nội Bún mọc ( bún mộc), ăn nguồn gốc miền Bắc Việt Nam, xuất phát từ làng Mọc thuộc quận Thanh Xuân, Hà Nội Món bún đặc trưng với nguyên liêu viên mọc ( thịt bằm nhuyễn vo trong) tô bún Vì có thành phần giị sống, cịn gọi mộc, nên bún bún gọi bún mộc 3/ Yếu tố khí hậu tác động đến ẩm thực miền Bắc Đặc trưng khí hậu miền Bắc có đủ bốn mùa : Xuân, Hạ , Thu, Đông Không giống miền Trung miền Nam có mùa nắng mùa mưa, khí hậu có phân biệt mùa rõ rệt năm hình thành nên ăn miền Bắc thường phải theo mùa “Mùa thức ăn nấy” - Mùa hè, người Bắc thường ăn rau quả, tôm cá nhiều mỡ thịt Vì để tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa dễ ăn vừa dễ tiêu hóa giải nhiệt cho thể, người dân thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa  thế, ẩm thực miền Bắc phổ biến với dụng vị chua giấm bỗng, sấu, dưa cà, loại rau quả, tơm cá có sẵn theo mùa - Mùa đơng, có miền Bắc vùng có mùa Đơng thật sự, để ứng phó với khắc nghiệt khí hậu này, người Bắc thường ăn thịt mỡ nhiều Các ăn thường chế biến khô hơn, nhiều mỡ xào, rim, kho, rán,… với gia vị phổ biến mùa ớt, gừng, tiêu, tỏi,…nhằm cung cấp lượng cho thể để chống lại giá lạnh mùa đông 4/ Yếu tố người tác động đến ẩm thực miền Bắc - Không giống người miền Nam tất bật làm ăn buôn bán, không người miền Trung chống thiên tai tìm đường mưu sinh, người miền Bắc dù có bận rộn nhịp sống họ “ nhẹ vạt áo lụa”, toát lên vẻ ung dung nhàn nhã, thưởng thức lạc thú mà sống mang lại Hơn thế, người dân miền Bắc đặc trưng với tính cần cù, chịu thương chịu khó phần tinh tế, lịch, sâu sắc Có lẽ nguyên cớ mà ẩm thực miền Bắc không đậm vị cay, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm nên vị người miền Bắc mặn mà đậm đà Ẩm thực đại diện cho miền Bắc ẩm thực Hà Nội, xưa xem biểu tưởng tao nhã, tinh tế, hòa quyện màu sắc mùi vị - Ngoài ra, người miền Bắc cịn có tính bảo thủ, hồi cổ, lễ nghi nghiêm ngặt Họ quy định chặt chẽ phối trộn gia vị, ẩm thực xứ Bắc đặc trưng gia vị không cay, hay béo Với cách chế biến tinh tế nghiêm khắc gia vị nhẹ tạo nên nhiều đặc sản truyền thống lâu đời vùng Cũng nghiêm ngặt, cầu kỳ nên vị người dân Bắc Bộ nghiêm ngặt tinh tế 5/ Các đặc sản đặc trưng miền Bắc Nhắc đến ẩm thực miền Bắc, người ta cho Ẩm thực Hà Nội đại diện tiêu biểu cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam Cho nên ẩm thực đặc trưng xứ Bắc có xuất xứ từ thành phố thủ a/ Phở Hà Nội Nhắc đến miền Bắc, điển hình Hà Nội, người ta nhớ tới ăn – đại diện cho văn hóa từ lâu đời nước Việt, ăn làm say lòng biết thực khách dừng chân – Phở Hà Nội Phở dùng riêng quà sáng trưa tối, khơng ăn ăn khác Nước dùng phở làm từ nước ninh xương bò: xương cục,xương ống xương vè Thịt dùng cho phở bị, gà Bánh phở phải mỏng dai mềm, gia vị phở hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái Phở luônphải ăn nóng ngon, người Hà Nội cịn ăn kèm với miếng quẩy nhỏ Phở Hà Nội có chân chất xương bò, thơm thịt vừa chín đến độ để dẻo mà lại khơng dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng mềm.Chỉ nhìn bát phở thơi đủ thấy chất sành điệu, kỹ ăn uống người Hà Nội nỏi riêng người miền Bắc nói chung Một nhúm bánh phở trần qua nước nóng mềm mại dàn bát, bên lát thịt thái mỏng lụa điểm hành hoa xanh nõn, cọng rau hơm xinh xắn, nhát gừng màu vàng chanh thái mướt tơ, lại thêm lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên b/ Bún Thang Hà Nội Bún thang đặc sản ẩm thực yêu thích người Hà Nội Đây ăn phức tạp quy trình chuẩn bị cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nầu Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu làm bún Thang Chữ thang canh, nghĩa bún chan từ thứ nước canh đặc biệt nồinước dùng linh hồn bún thang Đây ngun nhân khiến búnthang khơng phổ biến bún khác Nó ninh thật kỹ xương gà,xương lợn tôm he khô Trong ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái tơ.Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ Giị lụa thái chỉ, đặt góc kèm theo chút củ cải khô ngâm kỹ tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn Trên làrau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ Và có lẽ khơng nên thiếu chút xíu mắm tơm cho đậm đà bún đặc sản Hà Nội Có thể nói khơng ngoa mắm tơm nét dun thầm ngon Hà Nội Có người ví vui “bún thang khơng mắm tơm ăn phở mà chẳng có nước dùng” Thêm lưu ý thưởng thức bún cà cuống Dầu cà cuống có hương vị cay đặc biệt, nếm thử qua hợp vị nhớ hồi Chỉ cần 1, giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến giọt cuối Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với loại bún, phở khác không nêndùng chung với rau sống Ăn bún thang phải thật nóng, nóng ngon Rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên dễ mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói c/ Bún chả Hàng Mành Bún chả ăn đặc sản người Hà Nội, giản dị, dễ ăn, không cầu kỳ bún thang Cách làm bún chả đơn giản Miếng chả phải nướng đỏ vàng than hoa, chín vừa, thơm, ngậy Thịt phải ướp tẩm kỹ lưỡng để miếng thịt ngon, màu sắc vàng rộm Món khơng thể thiếu gia vị, nước chấm Nước chấm bún chả linh hồn,yếu tố định độ ngon ăn: gia vị pha vừa, không mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà khơng gắt vị dấm, “đính kèm” thêm chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị với miếng thịt nướng thơm vàng Loại bún dùng bún chả Hàng Mành ưa chuộng thứ bún rối, mềm, sợi nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát Bún chả Hàng Mành ngon ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tơ, rau muống chẻ… tất tạo nên hương vị ngon Hà Nội khơng thể qn Đó ngậy, béo thịt, mát rau, thơm nước chấm ăn cay thêm chút ớt tuyệt vời! d/ Bánh Thanh Trì Bánh ăn đặc sản tiếng phường Thanh Trì, Hà Nội Bánh chế biến công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn, bánh tráng khuôn vải căng chụp nồi nước sôi Mỗ thoa thêm chút mỡ phi hành cho thơm Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc đến tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng Để thưởng thức trọn vẹn vị ngon bánh cần phải có nước chấm Nước chấm khéo pha với loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống hành phi Bánh ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tơm hấp nóng nồi nước II/ Ưu nhược điểm cách khắc phục ẩm thực Việt Nam Nhược điểm - Đặc sản Việt Nam có nhiều nướng/ sử dụng đồ nướng nướng trực tiếp từ lửa than, củi Khi nướng nào, tạo nhiều khói  khói có thành phần khơng có lợi cho sức khỏe hợp chất oxy gốc lưu huỳnh, nitơ,…vốn chất oxy hóa mạnh  gây tổn hại đến tế bào chí ung thư Ngồi ra, chất oxy hóa cịn tồn thực phẩm bị nướng cháy Biện pháp khắc phục : sử dụng vỉ nướng, giấy bạc, thời gian chế biến nhiệt độ phải mức vừa phải để tránh thức ăn bị cháy - Chú ý ngon miệng bổ dưỡng : Ẩm thực người Việt thường đặt ăn ngon lên hàng đầu ý đến thành phần dinh dưỡng Ví dụ người miền Bắc, họ sử dụng nhiều bột ăn mình, dù biết bột gia vị tăng thêm hương vị cho ăn, sử dụng nhiều gây bênh tim mạch, tăng huyết áp, Biện pháp khắc phục : Lúc chế biến ý cân độ ngon miệng dinh dưỡng để bảo vệ sức khỏe Tránh dụng không loại gia vị không tốt cho sức khỏe, ví dụ miền Bắc, thay sử dụng bột để làm nước dùng họ thay cách dùng nước vừa ngon, vừa ngọt, vừa tốt cách ninh từ xương - Hầu hết người Việt thường ăn mặn, nhiều đặc sản ẩm thực Việt từ mắm bún mắm, lẩu mắm, mắm chưng,…những bữa cơm ngày người Việt dễ dàng bắt gặp chén mắm Mắm loại gia vị ngon, ăn nhiều có nguy gây hại cho sức khỏe Biện pháp : chế biến cần mắm hơn, ăn xong uống nhiều nước, uống loại nước nước rễ tranh, mía lau, mã đề để lọc thể, giảm lượng natri dư thừa từ mắm  ... Các đặc sản đặc trưng miền Bắc Nhắc đến ẩm thực miền Bắc, người ta cho Ẩm thực Hà Nội đại diện tiêu biểu cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam Cho nên ẩm thực đặc trưng xứ Bắc có xuất xứ từ thành... mắm nên vị người miền Bắc mặn mà đậm đà Ẩm thực đại diện cho miền Bắc ẩm thực Hà Nội, xưa xem biểu tưởng tao nhã, tinh tế, hòa quyện màu sắc mùi vị - Ngồi ra, người miền Bắc cịn có tính bảo thủ,... đến ẩm thực miền Bắc Đặc trưng khí hậu miền Bắc có đủ bốn mùa : Xuân, Hạ , Thu, Đông Không giống miền Trung miền Nam có mùa nắng mùa mưa, khí hậu có phân biệt mùa rõ rệt năm hình thành nên ăn miền